Шоковая заморозка продуктов: технология, оборудование
Теперь во многих продуктовых магазинах производится огромное количество замороженных продуктов, включая полуфабрикаты, овощи и фрукты. Под заморозкой подразумеваются разнообразные продукты: рыба, мясо, выпечка, кондитерские изделия и даже первые и вторые блюда.
В чем преимущество заморозки?
Почему люди так активно покупают охлажденные полуфабрикаты? Основной причиной является удобство как для покупателей, так и для производителей. Теперь каждый может приготовить вкусное и качественное блюдо, не тратя много времени на его приготовление. А для производителей, замороженная продукция стала настоящим бизнесом. Ведь им не нужно больше нанимать много персонала, а также они смогли избежать проблемы с нереализованным товаром, что привело к снижению убытков и увеличению дохода. Процесс охлаждения продуктов осуществляется посредством шоковой заморозки, которую заслуженно признали самым эффективным методом.
Шоковая заморозка продуктов
Таковы преимущества этого способа хранения? Его эффективность заключается в том, что при обычном охлаждении влага превращается в кристаллы. Если замораживание происходит быстрее, то кристаллы будут мельче. Почему это важно? Исходя из того, что только при мельчайших кристаллах влаги продукты полностью сохранились и не подверглись разрушению.
Преимущества шоковой заморозки
Уникальная структура шкафа для шоковой заморозки:
Шоковая заморозка отличается от обычных холодильных камер своей быстрой скоростью охлаждения до минус тридцати пяти градусов. Эта технология позволяет продуктам моментально перейти из жидкой в твердую фазу, формируя маленькие кристаллы, оставляя клеточные ткани нетронутыми. Благодаря этому, свежие продукты сохраняют свои свойства, вопреки обычной заморозке.
Необычные характеристики шоковой заморозки:
Шоковая заморозка потребляет меньше энергии и не требует применение термической или химической обработки продуктов. Это позволяет сохранить естественную биохимию веществ на продуктах, не изменяя особенности их белкового состава. Низкая температура в камере и быстрота процесса охлаждения также уменьшают активность бактерий, не давая им размножаться на поверхностях ягод, фруктов и овощей. Эффект развития бактерий практически исключается благодаря шоковой заморозке.
Масса продуктов
В процессе продолжительного замораживания продуктов происходит потеря их веса. Такая потеря происходит за счет испарения жидкости. Обычно потеря составляет до десяти процентов. Однако, при применении шоковой заморозки, которая характеризуется высокой скоростью охлаждения, потеря влаги сокращается до одного процента. Такая разница ощутима в организации процесса замораживания.
Изменяются ли вкусовые качества?
Благодаря быстрой заморозке, продукт не утрачивает влагу и сохраняет свои полезные и вкусовые свойства. Таким образом, как пищевая ценность, так и вкус остаются неизменными.
Значение срока хранения
Товары, охлажденные с помощью метода шоковой заморозки, имеют дольший срок годности по сравнению с обычной заморозкой. Кроме того, они сохраняют свою свежесть в течение долгого периода времени. Стоит отметить, что быстрая заморозка — это идеальный способ сохранить продукты на зиму.
Популярность быстрозамороженных продуктов
Быстрозамороженные полуфабрикаты, продукты и готовые блюда завоевали огромную популярность по всему миру. Их производство постепенно увеличивается с течением времени. Ассортимент продукции, которые проходят процесс заморозки, находится на удивление широкой скамье. Каждая страна занимается производством тех продуктов, рыб или овощей и фруктов, которые специфичны для конкретного региона, климата и традиций.
На данный момент, ассортимент замороженной продукции включает:
Растущая популярность замороженных продуктов объясняется несколькими факторами:
Бизнес
Технология криогенной заморозки открывает совершенно новые возможности для ведения коммерческой деятельности. Можно с уверенностью сказать, что условия работы становятся гораздо более комфортными и безопасными. За счет применения этой передовой технологии значительно сокращается количество убытков. Более того, срок годности сельскохозяйственной продукции значительно увеличивается, и перерабатывающий центр может быть местонахождении в любом уголке страны.
Продукцию можно реализовывать в разных географических точках, включая и другие страны. Теперь выпала возможность преодолевать сезонные ограничения. Кроме того, можно организовать отсрочку поставки, чтобы продать ее по более привлекательной цене. Исходно замороженные продукты на российском рынке появились из-за импорта. Вместе с тем, теперь приоритеты сдвинулись в сторону местных производителей.
Оборудование для заморозки
Один из важных факторов в быстрой заморозке — наличие специального оборудования. Оно позволяет быстро замораживать различные продукты и имеет огромное количество преимуществ. К примеру, шкаф шоковой заморозки используется для охлаждения овощей, фруктов, полуфабрикатов. Благодаря такой технике можно быстро окупить затраты на оборудование.
Существует различное оборудование для заморозки. Как правило, оно классифицируется следующим образом:
Заморозка полуфабрикатов
Поскольку полуфабрикаты пользуются особым спросом среди покупателей, то процесс шоковой заморозки пельменей, вареников, чебуреков и блинов является незаменимой частью производства.
Тем не менее, на рынке замороженных продуктов появился новый вид деятельности. Все большей популярностью пользуется выпечка хлебобулочных изделий из замороженной основы. У ассортимента более ста наименований. Здесь можно найти булочки с добавками, багеты и готовый хлеб. Для приготовления этих продуктов требуется только небольшое разогревание. По вкусовым качествам замороженные хлебобулочные изделия не уступают свежеиспеченным.
Специалисты в этой сфере утверждают, что замороженный хлеб производится из натуральных продуктов и не содержит искусственных добавок. Благодаря правильной технологии приготовления из заготовки можно получить хрустящий и вкусный продукт. Разумеется, для производства качественных замороженных полуфабрикатов требуется надежное и современное оборудование.
Технология и оборудование шоковой заморозки
Неоспоримо, что самым лучшим вариантом для продления срока хранения свежеприготовленных продуктов питания является быстрая заморозка. Вариантов существует множество, но наиболее популярной технологией является шоковая заморозка.
Темы в статье
Что такое шоковая заморозка
На первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С. Регулирование температуры продукта происходит в зависимости от объема проводимой работы по отбору тепла.
Как действует технология шоковой заморозки
Стабилизация температуры сильно отличается от умышленного снижения, так как это может привести к излишним потреблениям энергии и возникновению нежелательных деформаций продукта, ведь этот процесс является неровным.
Преимущества шоковой заморозки: какие плюсы шоковой заморозки
В противоположность традиционному замораживанию на стеллажах в холодильных камерах, плюсы шоковой заморозки следующие:
Давайте рассмотрим реальные результаты положительных сторон технологии шоковой заморозки продуктов:
Общее время замораживания
Организация тканей
Экология и биохимия
Путем отсутствия любой тепловой и химической обработки (кроме бланширования и обработки аскорбиновой кислотой, применяемых для некоторых овощей и фруктов), а также благодаря сохранению типов белков, замораживание овощей и фруктов методом быстрого охлаждения оказывается безвредным и сохраняет биохимическую неприкосновенность продукта, сохраняя его природную чистоту.
Бактериологическая чистота
Благодаря быстрому процессу шоковой заморозки, временные рамки деятельности микробиологической среды сокращаются. У различных бактерий есть свои температурные зоны выживания, включая значения ниже нуля градусов по Цельсию. Медленное замораживание продукта приводит к присутствию и сохранению следов активности каждого из этих видов бактерий. В свою очередь, при шоковой заморозке некоторые виды не успевают развиться.
Масса
Превосходный вкус и пищевая польза
Благодаря быстрому процессу замораживания продукта предотвращается его сушка, что позволяет сохранить в нем ароматические и питательные вещества. Пищевая ценность и вкусовые качества продукта остаются неизменными.
Срок хранения
Длительность срока хранения продуктов, подвергнутых шокированию застывания (к примеру, мясо), благосклоннейшая, что продукты замороженные в обычных устройствах. Благосклоннейшее судьбоохотливыми продуктами, абсолютно сохраняются свойства при товар-товар в свечении, чамлавши, слаживание и совершенно уловленные тема с заботой о не отвернутую помощь.
Особенности шоковой заморозки продуктов
Весь мир пристрастился к быстрозамороженным продуктам, полуфабрикатам и готовым блюдам. В Великобритании, Дании, Финляндии, Франции, Германии, Швеции, Швейцарии, США и Японии каждый человек употребляет от 40 до 100 кг в год. Ежегодно их производство в этих странах растет на 5-7%.
Ассортимент продуктов, замороженных шоковою заморозкой, очень разнообразный. Каждая страна производит продукты, характерные для своего климата и традиций. Последние годы отличаются особой активностью в производстве быстрозамороженных:
Чем же привлекают быстрозамороженные продукты: Продукт полностью лишен непригодных частей, свежий и органический по своим свойствам, диетический и удобный для потребителя в силу своего способа упаковки; они являются стратегическими для розничной торговли, общественного питания и конечного потребителя, так как не требуют особых условий хранения и всегда готовы к употреблению;
В приготовлении таких продуктов требуется минимальное время и усилия; «>
«Технология шоковой заморозки продуктов дает большие возможности» — она открывает новые горизонты в бизнесе. Быстрая заморозка помогает отложить продажу сельскохозяйственной продукции во времени и пространстве. Это как перевозка из одного времени года в другой, от полей к столам.
Это позволяет фермерам продавать свою продукцию мороженной непосредственно потребителю по более высокой цене в любом месте — в России рынок быстрозамороженной продукции изначально зависел от импорта. Сейчас приоритет смещается в сторону российской продукции, так как доля импорта мороженых овощей и фруктов все еще составляет большую часть. В 1998 году доля импорта составляла 99,4% и в 1999 году 99,7%.
Из вышеизложенного следует, что преимущества технологии шоковой заморозки полностью оправдывают затраты на морозильное оборудование. Эта технология становится стандартом для производителей и потребителей всех замороженных продуктов, без которой сбыт становится затрудненным.
Оборудование для шоковой заморозки
Для охлаждения продуктов быстрым образом используются различные виды оборудования:
Флюидизационные аппараты, специально предназначенные для быстрой заморозки мелких или измельченных фруктов, овощей и ягод. В этот тип оборудования могут быть заморожены такие продукты, как сливы, персики, абрикосы, клубника, смородина, клюква, черника, свекла, морковь, кабачки, сладкий перец, капуста, картофель фри, грибы, мелкая рыба и креветки. Флюидизационные аппараты обладают самой высокой скоростью заморозки среди аналогичных систем, что минимизирует утрату влаги и сохраняет качество продуктов. Замороженные продукты остаются хорошо обработанными и готовыми к дальнейшей упаковке.
Конвейерные системы предназначены для быстрой заборажки мяса, рыбы, молочных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. С помощью этого оборудования можно замораживать блины, слоеное тесто, выпечку, котлеты, бифштексы, гамбургеры, сосиски, вareniki, пельмени и раьuhow. Максимальные размеры продуктов, которые могут быть заморожены этим типом оборудования, составляют 25 мм в толщину и 100 х 100 мм в длину и ширину. Конвейерные системы способны замораживать до 80% продуктов, которые в противном случае могут быть заморожены только на зарубежных аппаратах с подобными функциями.
Шоковая заморозка с помощью люлечного оборудования
Также предлагается возможность быстрой заморозки овощей: грибы, клубника, персики, абрикосы. Наш ледовый замораживатель предназначен для моментальной заморозки разделенных полуфабрикатов из птицы, мяса и рыбы: пилотов, биток, бифштексов, гамбургеров, сосисок (в том операции в внедренной упаковке), специалисты в тестоизделий еды, какжеюххи гарниров и готова списоков подарок. Толльность замораживаемых товаров собранность порожнего значека до 80 миль, однакоьим так же срочного онденения 200 х 50
ммонация гадок изделия (блюзер) не достигает состостет 0 по невесомости,
перенося зым ужни за, затем время, перед заметаем, баоьольь действительный – 25,99-часов.
Спиральные скороморозильные установки предназначены для шоковой заморозки порционных блюд из мяса, рыбы, фруктов, овощей и полуфабрикатов с панировкой. При проектировании скороморозильных аппаратов используются шок-фростеры (воздухоохладители с большой площадью теплообмена, промежуточным пространством между пластинами для предотвращения образования льда и высокой скоростью воздухообмена) компании GUENTNER (Германия) серии GFN.
Шоковая заморозка: особенности, преимущества, оборудование для технологии
Компании, занимающиеся производством и перевозкой продуктов питания, широко используют передовые методы, чтобы сохранить свою продукцию в свежем и неповрежденном виде. И одним из самых надежных методов является шоковая заморозка.
Шоковая заморозка основывается на применении низкой температуры, которую можно достичь только с помощью специального оборудования. Обработка продуктов шоковой заморозкой обеспечивает их быструю заморозку — это идеальное решение для мяса, рыбы, овощей, фруктов, ягод и многих других продуктов.
Что представляет собой методика
Быстрое замораживание продуктов – способ, который стал известен в конце двадцатого века по всему миру. Технология была запатентована американцем по имени Кларенс Бердсай еще в 1925 году. Сам Бердсай не является прямым создателем этого процесса, который произвел революцию в пищевой промышленности. Бердсай попробовал блюдо, приготовленное эскимосами из замороженной рыбы. Изумительно, он не смог заметить никакой разницы по сравнению с свежим продуктом.
Кроме того, для быстрого замораживания в специальной камере достаточно 30 минут. За это время продукты переходят в твердое состояние. При использовании традиционного метода это займет 2–3 часа. За такой длительный промежуток времени происходит разрушение структуры продуктов и потеря внешнего вида и вкусовых качеств. Быстрое замораживание не обладает такими недостатками.
Преимущества и недостатки заморозки
Применение методики шоковой заморозки способно увеличить доходность бизнеса. Посредством использования специальных камер для осуществления этой технологии предприятие защищается от ряда факторов. Речь идет о сезонном характере деятельности, цикличности, задержках в поставках, утрате контрагентов, нарушениях условий контрактов, за что приходится платить штрафы и неустойки. Кроме того, инсталляция профессионального и эффективного оборудования позволяет сократить производственные площади.
Среди прочих преимуществ следует выделить:
Заморозка играет важную роль в обеспечении непрерывного снабжения отдельных предприятий. Речь идет о компаниях, работающих на удаленных территориях, пекарнях, гостиничном бизнесе, ресторанах и кафе, туристических базах и так далее.
Быстрое замораживание значительно увеличивает объемы выпуска и продажи товаров, повышает качество ассортимента и снижает затраты организации. В зависимости от отрасли деятельности можно оперативным образом выбрать и приобрести оборудование, способное привести к достижению вышеуказанных целей.
Особенности заморозки отдельных видов продукции
Данная методика гарантирует сохранение вкусовых и питательных качеств продуктов на протяжении всего периода хранения. Чтобы ускорить процесс охлаждения и замораживания, требуется использование специального промышленного оборудования.
Вариант использования вакуумных камер, аппаратов и конвейеров для проведения процесса шоковой заморозки определяется в зависимости от конкретных видов продуктов пищевой промышленности:
Оборудование для быстрой заморозки также подходит предприятиям, которые занимаются производством, реализацией и транспортировкой других видов продуктов. Они могут приобрести и использовать современную и надежную технологию. Агрегаты, предназначенные для обработки мяса птицы, фарша, котлет, голубцов, грибов и прочих продуктов, быстро окупаются благодаря эффективности их применения.
Особенности выбора оборудования для шоковой заморозки
Агрегаты, которые предназначены для проведения заморозки путем нанесения резких температурных изменений, имеют некоторые отличия друг от друга, их производительность, комплектация, размеры и даже строение могут отличаться друг от друга. Однако, несмотря на эти различия, главной целью каждого из этих устройств является обеспечение высокого качества и скорости процесса обработки продукции.
При проведении операций по быстрому замораживанию необходимо сохранять исходную форму продукта, а также его уникальный вкус, влагосодержание и запах. Отсутствие крупных льдинок является одним из обязательных условий для работы любого устройства, будь то камера, конвейер или охладитель, а также другие вариации оборудования.
Для правильного выбора агрегатов следует обратить внимание на следующие факторы:
Вся конфигурация оборудования для шоковой заморозки разработана таким образом, чтобы облегчить доступ для эксплуатации и обслуживания данного прибора специалистами. Все производители агрегатов серьезно относятся к вопросу о надежности и безопасности использования и предоставляют длительные гарантии на каждую модель из основных комплектующих и материалов ведущих поставщиков.
Виды оборудования и основные отличия моделей
Компания «АГРОПРОМХОЛОД» предлагает широкий ассортимент надежного и эффективного оборудования для проведения процедуры шоковой заморозки. Все модели, представленные в ассортименте компании, способны эффективно выполнять главное задание – замораживать продукты с быстротой с сохранением полезных микро- и макроэлементов. В результате обработки, текстура и структура товара остаются неизменными.
Компания занимается производством и поставками различных видов агрегатов:
Шоковая заморозка – это технология, которая помогает желающим сохранить ка
Шоковая заморозка продуктов: особенности, технология, оборудование
Шоковая заморозка и ее отличия от обычного способа
Главное различие между шоковой заморозкой и обычным способом заключается в скорости снижения температуры и используемой поэтапной технологии охлаждения.
Цель быстрой заморозки — преобразовать молекулы воды, находящиеся внутри продукта, в микрокристаллы льда, в то время как при обычном способе образуются крупные кристаллические структуры.
Замороженная вода не меняет объем продукта и не нарушает его структуру. Поэтому после оттаивания продукт сохраняет свой эстетичный и свежий вид, такой же, как до подвержения шоковой заморозке. Но при использовании обычных замораживающих устройств продукты часто приобретают непривлекательный вид — они теряют форму, становятся водянистыми и вялыми, а также могут потерять свои вкусовые качества.
В целях сохранения продуктов в незапятнанном вкусовом и эстетическом состоянии, применение шоковой заморозки становится все более актуальным. Она широко используется в общественном питании, производстве и розничных магазинах с собственными кулинарией, а также в столовых.
Как работают шкафы шоковой заморозки: принцип действия
Шоковая заморозка — это процесс охлаждения пищевой продукции потоком холодного воздуха, который осуществляется мгновенно и поэтапно. Во время шоковой заморозки происходят три последовательные смены температурных режимов:
За счет принципа работы шкафов и камер шоковой заморозки достигаются главные преимущества этого метода. Быстрота перехода к второй стадии идеально сохраняет замороженные блюда, а также каждый вид продукта имеет свои особенности заморозки.
Условия шоковой заморозки готовых блюд и отдельных продуктов
На сегодняшний день на рынок становятся доступными самые разнообразные продукты — из разных стран и удаленных территорий. Предприятия в Санкт-Петербурге легко могут приобрести оптом манго или креветки, пиццу из Италии и экзотические фрукты, которые были заморожены с использованием шоковой заморозки.
С помощью холодильной технологии сохраняются вкусовые и питательные особенности каждого продукта в течение его хранения и продажи, что делает шоковую заморозку все более популярной и востребованной. На сегодняшний день она применяется практически везде. Выбор оборудования или линии для шоковой заморозки определяется типом продукта. Давайте рассмотрим, что означает шоковая заморозка для основных категорий:
Также с помощью специального оборудования осуществляется шоковая заморозка мороженого и кондитерских изделий, котлет, фарша — как сырых, так и готовых продуктов, полуфабрикатов. Интернет-магазин «Петрохладотехника» предлагает различные варианты решения для различных технологических потребностей и представляет шкафы таких брендов, как Abat, Cooleq, Hurakan, Koreco, Viatto Italy и многих других.
Преимущества шоковой заморозки продуктов
Шоковозамораживание — это не только инновационно быстрый метод охлаждения или замораживания продуктов, но и обеспечивает их 100% сохранность, свежесть и эстетическое привлекательность. Вот основные преимущества:
Плюсы и минусы шоковой заморозки в цифрах:
Шоковая заморозка для ресторанного бизнеса и торговли
Подготовка блюд в профессиональном стиле является консервативным направлением, которое придерживается различных традиций. Технологии изменяются медленно, и главными показателями качества по-прежнему являются вкус, консистенция и внешний вид блюд. Однако с каждым днем возрастают требования к оптимизации производства, использованию новых методов хранения полуфабрикатов и готовых блюд. Основное условие — обеспечить длительное сохранение продуктов без потери свежести, полезных свойств и других важных характеристик.
Выбор технологий и оборудования для шоковой заморозки продуктов зависит от специфики деятельности торговых предприятий или компаний в сфере общественного питания:
Виды шоковой заморозки: особенности оборудования
Существуют различные типы профессионального оборудования:
Современные высокопроизводительные шкафы шоковой заморозки являются неотъемлемым помощником для бизнеса. Благодаря технологии интенсивного замораживания, продукты запечатываются с их первоначальным вкусом, и предприятия экономят на хранении и доставке, оптимизируя финансовые и трудовые ресурсы.
Шоковая заморозка приобретает всё большую популярность, поэтому возникает растущий интерес к следующим вопросам:
Наш интернет-магазин «Петрохладотехника» располагает ответами на все эти вопросы, и готов предложить наилучшие модели для розничных и оптовых торговых предприятий, общепита и производства.
