Домашняя миндальная мука
Домашняя миндальная мука — подробная инструкция с пошаговыми фото!
Впереди у нас довольно много рецептов с использованием миндальной муки, поэтому я решила пошагово снять для вас процесс её изготовления в домашних условиях. Да, сегодня вполне можно купить готовую миндальную муку хорошего качества и не мучиться) Это быстрее и ненамного дороже, если посчитать сырьё и трудозатраты. Однако ситуации бывают разные. Случается, что муки нужно совсем чуть-чуть или что нужно срочно, а в округе готовую не продают. В общем, всегда полезно уметь приготовить все полуфабрикаты дома, чтобы иметь возможность выкрутиться из любой ситуации) Тем более, что уж муку-то из миндаля и впрямь несложно приготовить самому)
Итак, поехали! Сейчас вы узнаете, как сделать миндальную муку дома!
Берём миндаль. У меня было 300 г.
Заливаем кипятком и оставляем на 10 минут.
Руками снимаем кожицу с каждого орешка. Пока водичка тёплая, кожура снимается легко и быстро. Если заметили, что дело идёт медленно и с трудом, ещё раз залейте орехи кипятком и дайте постоять.
Как всегда в таких случаях, это работа для Золушки. Но, в отличие от Золушки, у нас есть кино и аудиокниги, например, с ними дело идёт веселее.
Вот мы очистили миндаль.
Теперь его нужно хорошо просушить. Можно оставить на сутки на столе, а можно поставить в разогретую до 90 градусов духовку примерно на час. Но точное время зависит от духовки. Орехи нужно периодически проведывать и перемешивать, а также следить, чтобы они не поджаривались, не темнели, а именно сушились.
Как только орехи хорошо высохнут, их нужно полностью остудить! Это важно: дальше мы их будем перемалывать, и если они будут горячими, то рассыпчатой муки не получится. Получится комковатая ореховая паста(
Остужать можно просто на столе, можно убрать в холодильник, морозилку, в зимнее время — на балкон, как вам удобно.
Остывшие орехи маленькими горсточками помещаем в кофемолку и перемалываем в импульсном режиме! Именно так — просто потому что иначе ножи и миндаль будут сильно нагреваться, из орехов выделится масло и всё склеится. Можете воспользоваться блендером, но мне кажется, что в кофемолке можно получить более мелкий помол, хотя не факт.
Итак, перемалываем. Встряхивайте кофемолку в процессе.
Как только мы измельчили весь миндаль, нужно его просеять, чтобы избавиться от крупных кусочков. Сито со слишком мелкими ячейками не берите. Всё-таки миндальная мука — это не пшеничная, помол всё равно крупнее.
Вот что у нас отсеивается. Эти кусочки можно опять отправить в кофемолку, потом снова через сито, и так — столько, сколько посчитаете нужным.
Ну а если просеивать несколько раз вам лень и не за чем, ничего: кусочки миндаля можно использовать в ореховых бисквитах, там, где нужно, чтобы они ощущались.
Наша домашняя миндальная мука готова!
Из 300 г миндаля у меня получилось 280 г муки: шкурки сняла и совсем крупные частички не стала перемалывать. А вот посмотрите, какая мука замечательная. После сита воздушная. Одно удовольствие с ней работать!
Хранится домашняя миндальная мука довольно долго, до полугода. Но непременно в закрытой ёмкости, в защищённом от прямых солнечных лучей сухом месте.
Идеальные макароны
Рецепт
Ингредиенты:
| — 115 гр миндальной муки — 230 гр сахарной пудры — 144 гр яичных белков — 72 гр сахара | — семена 1 стручка ванили или 2 ч.л. ванильного экстракта — ½ ч.л. крупнозернистой соли |
Базовый рецепт Французских Макарон
— Поставить духовку на разогрев до 148-150 градусов и подготовить большой кондитерский мешок 40-45 см с круглой насадкой. Также следует подготовить 2 противня, застеленных пергаментом для выпечки. Нарисовать круги на пергаменте диаметром примерно 3,8 см и перевернуть бумагу чернилами вниз.
— Просейте миндальную муку вместе с сахарной пудрой и отложите в сторону. Если вы используете муку собственного приготовления, и какая-то её часть просто не хочет просеиваться, то вам нужно продолжить измельчать её до нужной степени. В отдельной миске смешайте белки, сахар, соль и ванильные семена (НЕ экстракт). Взбивайте на средней скорости около 3 минут. Белки не будут слишком пенистыми на этой стадии. Повысьте скорость до средней/высокой и взбивайте ещё 3 минуты. Затем включите максимальную скорость и взбивайте ещё 3 минуты. На этом этапе можете добавлять красители, экстракты и прочие наполнители, и нужно взбивать смесь ещё 1 финальную минуту на самой высокой скорости. Новичкам, которые только учатся готовить Макароны, лучше в первые разы не торопиться с наполнителями и красителями. Белки должны получиться «тугими», застревать в насадке миксера, если это не так, то следует взбивать их ещё 1 минуту или до тех пор, пока не добьётесь нужной степени крепости.
— Всыпьте вашу сухую смесь в белки всю за раз и вмешивайте резиновой лопаточкой. Используйте как размешивающие движения, так и складывающие, чтобы «сдуть» меренгу. Не обращайтесь со смесью слишком аккуратно, ведь смысл именно в том, чтобы выгнать воздух из неё. Проверяйте ваше тесто. Возьмите ложечкой немного смеси и верните её обратно, если этот кусочек так и лежит на своём месте и не сливается с общей массой, то всё в порядке, если же тесто жидковато, и кусочек сливается, то это не очень хорошо, и лучше не доводить его до такой стадии «перевзбитости», в этом случае макароны будут растекаться по противню. Идеальное состояние теста можно описать как «лаваподобное», т.е. оно достаточно густое, чтобы держать форму, но, в тоже время, способно очень медленно растекаться.
— Наполните ваш мешок половиной теста. Отсаживайте тесто в намеченных кругах, едва доходя до границы, в дальнейшем оно немного растечётся как раз до границ. После отсаживания возьмите противень и, придерживая бумагу, хорошенько стукните им по столу, затем поверните на 90 градусов и стукните ещё пару раз, это поможет удалить большие пузырьки воздуха, которые могут навредить вашим Макаронам. Выпекайте 18 минут или до тех пор, пока Макароны не начнут легко отходить от бумаги, до тех пор они не готовы. Не забудьте остудить готовые половинки, прежде чем наносить крем.
Миф 1. Возраст и температура яичных белков имеют большое значение.
Я использовала как наисвежайшие белки, так и белки, полежавшие 2 недели. Я искусственно «старила» их и в пластиковом контейнере, и в скорлупе. Я использовала их только вынув из холодильника, комнатной температуры, нагретые на водяной бане и слегка охлаждённые. Все Макароны, которые я сделала, используя различные комбинации этих факторов, получались идеальными: с пухлыми маленькими «тельцами», блестящими корочками и губчатыми юбочками. Поэтому я сделала вывод, что идеальные Макароны можно сделать из абсолютно любых яичных белков: свежих или старых, теплых или холодных.
Миф 2. Сахарная пудра должна быть чистой, без примесей.
Миф 3. Просушка миндальной муки.
Я использовала уже готовую миндальную муку, но в 99% случаев я делала собственную. И никогда прежде я не сушила мою миндальную муку. Возможно, мне стоит попробовать прежде, чем разбивать миф, но я подумала: насколько это будет важно, если я прежде не имела такого опыта, и, тем не менее, приготовила немало отличных Макарон?
Миф 4. Использование миндаля.
Миф 5. О Национальности.
Многие думают, что нужно родиться французом, чтобы делать отличные Макароны. Я не могу поверить в это, я потратила много времени, изучая тонкости приготовления французских Макарон, но снова и снова слышу одно и то же. Это безумие. Во Франции всех школьников учат готовить Макароны? Я американка, и никогда не была во Франции, но француз, который нанял меня, продолжает платить мне зарплату из недели в неделю. Так что я думаю, что мои американские Макароны – не проблема 🙂
Миф 6. Сушка отсаженных Макарон.
Если ваши Макароны перевзбиты, то с 15-минутной сушкой у них будет более выраженная юбочка. Если сразу же класть их в духовку, то они одновременно будут и растекаться, и подниматься. За эти 15 минут макароны как раз закончат растекаться и будут только подниматься. Я не макаронный учёный, это всего лишь моя догадка.
Миф 7. Самое главное – это правильно взбить белки!
Миф 8. Винный камень или лимонный сок.
За десять лет профессиональной работы в сфере выпечки я никогда не пользовалась винным камнем. И, конечно, я никогда не использовала его в Макаронах. Кроме того я и лимонным соком не пользуюсь. Я понимаю, какую роль играют кислоты в стабилизации меренги, но это не обязательно, если у вас хорошая техника приготовления. Так что в очередной раз: если вы можете добиться отличного результата без использования чего-то, то вряд ли это вам нужно.
Миф 9. Итальянская меренга.
Как просушить миндальную муку в духовке для макарон
Эти пост и видео будут, прежде всего, интересны и полезны начинающим макароноделам. В комментариях под своими видеорецептами французских миндальных пирожных макарон я получаю очень много вопросов. Основываясь именно на них, и чтобы, как говорится, два раза не вставать, а решил снять отдельное видео с важными правилами для приготовления идеальных макарон. В обычном видеорецепте всего этого не скажешь, а при этом, упустив один из пунктов, можно сильно расстроиться от результата. Следуя этим совсем не хитрым, но очень важным правилам можно без особого труда приготовить макарон идеальнее и красивее, чем в любой французской кондитерской! Итак…
1. Абсолютная точность в ингредиентах и температурах в этом рецепте крайне важна. Никаких округлений быть не должно, ни в большую, ни в меньшую сторону! И никаких измерений ложками, чашками и прочими подручными средствами. Точные весы и кухонный термометр — это важные инструменты для приготовления идеальных пирожных. Без них в этом деле просто не обойтись!
Весы и термометр — важные инструменты для идеального результата!
2. Последовательность действий. В идеале всё делать быстро и четко, поэтому все ингредиенты лучше подготовить заранее — взвесить и расставить в порядке необходимости в процессе приготовления. Пусть они стоят и ждут своего момента.
3. Миндальная мука. Это особенно важно! Без миндальной муки, или пудры, макарон просто не приготовить. Её, кстати, можно сделать и самому — отдельная видеоинструкция уже есть в блоге, но, признаюсь честно, мне всегда лень, поэтому я предпочитаю покупать. К тому же сделать хорошую миндальную муку дома — дело очень не простое, а она действительно должна быть очень хорошего качества — мелкого помола. Увы, часто удаётся определить это только опытным путём. Даже у проверенных производителей иногда бывают неприятные сюрпризы в упаковке. Случается и так, что крупные частички занимают половину всего веса упаковки. В этом случае, перед совместный просеиванием с сахарной пудрой миндальную стоит просеивать отдельно.
4. Яичные белки. Кто-то дополнительно их состаривает, оставляя на несколько дней. Я сильно не парюсь по этому поводу и чаще использую свежие. Единственное, яйца достаю из холодильника всегда заранее, отделяю белок и оставляю его на пару-тройку часов, он в любом случае должен быть комнатной температуры. Если не успели достать заблаговременно, просто поместите яйца ненадолго в теплую, но не горячую, воду. А если все-таки решили хотя бы немного состарить, поместите белки в миску, плотно закройте пищевой пленкой, сделайте в ней несколько проколов вилкой и оставьте в холодильнике на сутки-двое. Белки состаривают и неделю, но в наших суровых условиях, когда контроль продаваемой в магазинах продукции — звук всё еще относительный, я не рискую. Зачем вообще состаривают? Во время этого процесса из белков испаряется лишняя влага, это помогает им лучше взбиваться и держать форму, в результате чего макарон получаются более гладкие и красивые. Как видите, даже без этой процедуры результат у меня вполне удовлетворительный.
5. Приготовление итальянской меренги. При нагревании сахарного сиропа не злоупотребляйте интенсивным помешиванием, чтобы он не плескался на стенки — так он не только может пригорать, но и таким образом вы просто теряете какое-то количество важного ингредиента. Лучший вариант — аккуратно помешивать термометром в момент измерения температуры. Сироп добавляется тонкой струйкой в уже густо взбитые белки. Далее за меренгой нужно следить, чтобы она не перевзбилась. В идеале довести её до температуры 45ºС. Трогайте чашу ладонью, когда она будет теплой, уже не горячей, как сразу при добавлении сиропа, а меренга станет гладкой и взобьётся до стойких пиков — готово.
6. Вымешивание смеси. Это называется макаронаж (macaronage). Добавляем меренгу в три порции. Делаем это с помощью лопатки уверенными движениями от краёв к центру — тщательно, но аккуратно. Добавив всё количество, продолжаем вымешивать смесь теми же движениями до того момента, когда смесь уже не будет отваливаться с лопатки кусками, а будет стекать густой лентой. Этот процесс крайне важен! Если смесь перевзбить, она будет слишком жидкой — макарон не поднимутся и не образуются характерные юбочки, а если недовзбить — они могут некрасиво потрескаться в духовке.
7. Основа для выпекания. Кулинарный пергамент — идеальный вариант. Это также поможет следовать ровным линиям. Просто сделайте трафарет, который будете подкладывать под пергамент, на который уже будете отсаживать макарон: прочертите линии и обозначьте места для изделий с помощью рюмки. Диаметр 3-4-5 см. Для выпекания также можно использовать специальный профессиональный силикон. А вот обычные бытовые силиконовые коврики, как правило, слишком толстые, они мешают смеси быстро нагреваться, а потом долго остывают, в результате чего — проблемы с температурным режимом, и, как следствие, неудачный результат.
Профессиональный силиконовый коврик
8. Отсаживание. Я использую одноразовые кулинарные мешки, плотные, хорошего качества, с металлическим наконечником с диаметром 8-10 мм. Процесс простой, но требует немного сноровки. Держите наконечник максимально вертикально, немного приподняв его над поверхностью. В конце делаем быстрое движение чуть вбок, прекращаем нажимать на мешок и отрываем его движением вверх. Нужно учитывать, что макарон будут немного расплываться, увеличиваясь в диаметре, поэтому не частите, сохраняя место для хорошей циркуляции воздуха в духовке.
Одноразовые кулинарные мешки и металлические наконечники
9. Образование «корочки». Ставить противень в духовку сразу ни в коем случае не надо, иначе макароны просто «взорвутся»! Во-первых, противень необходимо несколько раз стукнуть об стол — просто немного приподнять и бросить строго вертикально, это позволит избавиться от пузырьков воздуха в смеси. Во-вторых, на каждом изделии должна образоваться небольшая «корочка», для этого противень нужно просто оставить в покое на какое-то время. В зависимости от температуры воздуха и влажности в помещении на это может потребоваться 20-30 минут. Боитесь ошибиться, выдержите минут 25 и проверьте образование корочки пальцем — потрогайте макарон, ничего прилипать не должно.
10. Выпекание. В газовой духовке это сделать практически невозможно. Как я уже писал выше, точность температур в этом рецепте крайне важна. Обычно я ставлю противень в духовку, разогретую до 150ºС и сразу понижаю температуру до 140ºС. Это позволяет образоваться тем самым «юбочкам», что происходит в первые минуты, у меня обычно на 5-й минуте, а потом уже изделия подсушиваются до готовности. Через 5-6 минут пребывания в духовке, когда «юбочки» уже появились, противень рекомендуется перевернуть, чтобы изделия пропеклись равномерно. Обычно еще 5-6 минут и готово. Однако в некоторых случаях, в зависимости от духовки, времени может потребоваться больше. Готовности легко проверить, попробовав приподнять макарон кончиком ножа, если отходят от основа — готово. Слишком долгое время, проведенное в духовке, может негативно сказаться на цвете макарон, особенно светлых. После духовки держим макарон на противене не больше минуты и перемещаем на решетку остывать, прямо на бумаге или силиконе. Снимаем их с противеня, чтобы макароны не перепеклись, так он еще долгое время остаётся очень горячим.
Уже остывшие макарон дополняем начинкой, выдавливая её из мешка на одну половинку и накрывая другой. Отправляем в холодильник, где и храним, доставая незадолго до подачи.
Вот и всё, если есть вопросы — не стесняйтесь задавать их в комментариях! Главное, помнить — кто не рискует, тот не ест макарон!;)
Как сделать дома миндальную муку (+ 2 рецепта с миндальной мукой)
Миндальная мука – это ценный продукт для вкусной выпечки. Для ее приготовления используют орехи миндаля. С душистой мукой получаются великолепные блюда на десерт, а также начинка для пирогов и тортов.
Миндальная мука не содержит холестерина, что очень важно для людей с сердечными заболеваниями
Также в ней содержится минимальное количество жиров, что позволяет употреблять блюда из данной муки тем, кто придерживается диеты. В составе муки мало сахара, что также играет немалую роль и делает миндальную муку особенно полезной.
Способы приготовления миндальной муки
Рецепты блюд из миндальной муки
Существует множество рецептов самых разнообразных блюд с добавлением миндальной муки. Среди них хлеб, печенье, кексы, оладьи, торты, пироги, сырники и многое другое. Блюда из миндальной муки более полезны, так как в муке не содержится клейковины.
Выпечка получается очень нежной, рассыпчатой, ароматной
Рецепт №1. Классическое миндально печенье
Чтобы приготовить классическое печенье, понадобится минимум продуктов: сахарная пудра и белок куриных яиц, а также миндальная мука.
Ингредиенты:
Приготовление:
Рецепт №2. Финансье
Финансье – выпечка, которая готовится в красивых формах. Готовая французская сладость должна быть в форме прямоугольника.
Ингредиенты:
Приготовление:
Выпечка из миндальной муки обязательно понравится членам вашей семьи и гостям. Приятного аппетита!
В видео вы можете ознакомиться с рецептом кексов из миндальной муки:
Миндальная мука
Миндальная мука — незаменимый ингредиент во многих рецептах. Приготовить её самостоятельно очень просто. Главное запастись временем, терпением и, конечно же, миндалем.
1. Очистим миндаль
2. Подсушим миндаль
После того, как мы очистили миндаль надо его просушить. Сделать это можно следующими способами:
— в духовке. Разогрейте духовку на 100-150 градусов и разложите орехи на противень, застеленный пергаментом. Время от времени переворачивайте их с одной стороны на другую, чтобы они не подгорели. Остудить.
— на сковороде. Разогрейте сковороду и подержите на ней орех пару минут, постоянно помешивая, чтобы миндаль не подгорел. Остудить.
— дать высохнуть самостоятельно. Очищенный миндаль разложите на блюде или подносе, застеленном бумажными салфетками. Прикройте сверху также салфеткой и уберите. На следующий день переложите миндаль на другое блюдо, также застеленное салфетками. Снова прикройте салфеткой и уберите на несколько дней пока миндаль не высохнет. У меня на это уходит около недели.
Я попробовала сушить миндаль всеми тремя способами. И остановилась на третьем — самостоятельном. Это самый долгий способ. Но я сушу миндаль только так. И миндаль получается идеальным.
3. Готовим миндальную муку
Для измельчения миндаля в муку вам понадобится блендер или кофемолка.
У блендера, в сравнении с кофемолкой, помол будет немного крупнее и при просеивании могут попадаться большие кусочки орехов, которые трудно будет просеять через ситечко. Всё зависит от того какой помол вам нужен.
Я предпочетаю мелкий помол. Поэтому пользуюсь специальной кофемолкой для орехов и специй.
