как смягчить курицу при жарке
Как размягчить даже самое жесткое мясо — секреты бабушки
Здравствуйте, меня зовут Лера, и в моем доме живет три мужика: сын, муж и мой папа. Стоит ли говорить, что готовка – процесс перманентный, а полезными овощами их не насытишь. Мясо я готовлю по-разному. Но одно дело сходить с утреца на рынок к любимому продавцу, принюхаться, выбрать «правильный» кусок…На это времени очень мало, обычно просто бежишь в магазин и берешь, что есть. А тут может настигнуть разочарование. Мясо может быть очень жестким. Я знаю, что у всех есть свои способы исправить эту ситуацию, но я использую несколько своих. Ими и поделюсь.
Общие правила
Способов размягчения мяса есть немало, но есть и общие правила:
Лучшие средства для размягчения мяса
Лучше всего на мясо действуют продукты, содержащие кислоты в составе. Вот несколько лучших вариантов.
Классика жанра, ведь лук и мясо созданы друг для друга. Вот только его не нужно резать кольцами, а надо выжимать сок. Для этого его можно и натирать, и через мясорубку пропускать, и блендером размалывать. Но можно просто нарезать мелко-мелко и засыпать мясо. Ждем пару часов, добавляем приправы.
Если вы не мазохист и возиться со слезоточивым соком вам неохота, так у ж и быть, режьте. Только лука берите столько же, сколько и мяса. Сверху пресс и снова ждем пару часов.
Алкоголь
Здесь есть четыре варианта:
В пиве можно замачивать или тушить, желательно целый и большой кусок. Водку (одну рюмку) заливаем в мясо в процесс приготовления. Не бойтесь – выпарится и блюдо можно будет есть детям. Шампанское и вино подходят исключительно для замачивания.
Но не простая, а минеральная и газированная. Лучший вариант- лечебная: Рычал-Су, Ессентуки-4, Новотерская, Боржоми.
Выдерживаем в ней около полутора часов.
Кислая среда
Даже самые древние народы знают о влиянии кислоты на мясо. Так, в одном племени мясо маринуют…в муравейнике: там же муравьиная кислота. Действительно, кислоты провоцируют денатурацию белков. Под их влиянием мышечные волокна мяса расплетаются становятся рыхлыми, а белковые нити укорачиваются.
Самый простой вариант – уксус. Сложность в том, что в уксусе говядину или свинину легко передержать и сделать ее резиновой. Лучше использовать сок лимона и в небольшом количестве. Можно даже добавить лимон во время тушения. Ну или помидор.
Второй вариант- маринад от капусты или соленых огурцов. Мясо в этом случае солить не надо. А вот лучшим маринадом для шашлыка из курицы (по мнению ученых) считается следующая смесь:
Фрукты и овощи
Для размягчения подойдет сок томатный или помидоры, сок киви, ананасовый или гранатовый. Действуют также, как и кислоты. Но есть важный момент – сок должен быть из свежих овощей или фруктов. Можете мелко их натереть или пропустить через соковыжималку, но не держите в не мясо слишком долго – расползется или станет резиновым.
Горчица
Подойдет и соус, и порошок. Она не только смягчит, но и сделает мясо более ароматным и пикантным. Можете целый кусок ею обмазать и оставить на пару часов, после чего убрать остатки соуса полотенцем из бумаги. Также можно нарезать на куски и смазать горчицей. Жарить можно уже через треть часа.
Кисломолочные продукты
Молочная кислота – тоже кислота, потому ее можно использовать для размягчения мяса. Кефир и тан для этих целей подходят, но можете добавить туда еще и специй. Вымочив, можете даже не вытирать, а жарить так. Таким же образом вымочить мясо можно в майонезе.
Необычный способ, но тоже подходит. На 1 кг говядины нужен кипяток (0,5 л) и пара столовых ложек сухого чая. Пока заваривается, режем лук, мясо перчим и смешиваем с луком. Настояв заварку треть часа и процедив, заливаем мясо и ждем часов пять.
Крахмал
Просто делаем концентрированный раствор из крахмала и воды и держим в нем мясо. Есть еще один вариант из китайской кухни. Для него крахмал добавляют в соевый соус и водку. Мясо режем длинными полосками и вымачиваем в этой смеси. Ждем полтора часа (минимум час). Это гарантирует хрустящую корочку. Отличный вариант для птицы: индейка, курица, гусь.
Масло
Имеется в виду растительное. Подойдет и оливковое, и ореховое, и привычное подсолнечное, но его смешивают с кислотой, например, соком лимона или гранатовым. Масло позволит свинине или говядине карамелизоваться и не даст из мяса выйти жидкости.
Пробка
Есть необычный способ сделать мясо мягче при варке. Для этого в воду кидают три пробки от вина. Разумеется, из натурального материала, а именно – пробкового дерева.
Если ничего не помогло
И мясо так и осталось твердым, исправить ситуацию можно при помощи паровой бани. Ставим воду в кастрюле, даем закипеть. На кастрюлю ставим дуршлаг, в него выкладываем неудачное мясо, сверху накрываем крышкой. Ждем четверть часа. Должно размягчиться.
Подводя итоги
Сделать мясо более мягким можно при помощи кислот, масла, горчицы и даже чая. Если операция не удалась, можно попробовать размягчить мясо на паровой бане.
Секреты приготовления идеальной курицы
Маринад, соль и пряности
Маринад нужен для того, чтобы придать мясу птицы дополнительный аромат и вкус. Идеальный маринад для птицы – нерафинированные масла или кисломолочные продукты с добавлением пряных трав, специй и овощей. В таком маринаде птица может находиться до 24 часов.
Не держите птицу в активном (содержащем кислоту) маринаде слишком долго, чтобы она не потеряла собственный вкус, не стала слишком соленой либо слишком кислой.
Мякоть таких фруктов, как инжир, ананас и киви, за несколько часов и вовсе способна превратить мясо в несъедобную вату, так как она содержат энзимы, способные размягчать мышечные волокна. Поэтому не маринуйте птицу в мякоти этих фруктов более 1 часа.
Пряности или сухие травы растолките в ступке и натрите ими тушку птицы внутри и снаружи за 1 час до приготовления.
Можно положить пучки свежих трав и целый лимон в полость птицы либо смешать растолченные травы и пряности, а также цедру со сливочным или оливковым маслом и обмазать мясо птицы под кожей, осторожно отделяя кожу от мяса пальцами.
Для придания аромата можно нашпиговать птицу чесноком или розмарином. Для этого сделайте небольшие разрезы на тушке ножом. Очищенные дольки чеснока разрежьте на 4 части и вложите в разрезы вместе с отделенными от стеблей целыми листочками розмарина.
Формовка для запекания
Вопреки сложившемуся мнению птицу не обязательно связывать перед запеканием. От того, сделаете вы это или нет, вкус мало изменится. Но если вы хотите, чтобы ножки, крылышки и шея курицы держались на своих местах во время приготовления и равномерно пропекались, чтобы ваша птица на столе выглядела аккуратно и красиво, научитесь ее перевязывать. Для обвязки мелкой птицы вам потребуются толстая нитка, шнурок или бечевка.
Формовка при помощи бечевки
Шаг 1. Положите птицу грудкой вверх, обвяжите веревкой ножки и гузку.
Шаг 2. Проведите бечевку к шее птицы, протягивая ее между ножками и тушкой. Переверните птицу.
Шаг 3. Перекрестите бечевку на середине спины птицы.
Шаг 4. Оберните бечевкой крылья, чтобы они плотно прилегали к тушке.
Шаг 5. Потяните за бечевку, чтобы свести крылья вместе, и завяжите узлом.
Как сохранить грудку сочной?
Куриные грудки несмотря на все свои диетические прелести имеют один — неоспоримый — минус. После термической обработки она легко может стать чересчур сухой, поскольку своего жира эта часть курицы не имеет. Она практически достаточно быстро преодолевает путь из категории «сочная» до «пересушенная». При этом надо помнить, что состояние «аль денте» для курицы — недопустимая роскошь. Задача повара: не допустить этой сухости.
Вот несколько эффектных приемов, которыми мы щедро делимся с вами.
Шаг 1. Фольга или бумага для выпечки, смазанная растительным маслом. Активно используйте этот нехитрый прием, накрыв грудку курицы фольгой или специальной бумагой. Готовьте птицу согласно рецептуре, а когда она полностью приготовится, снимите ненужные уже материалы и подрумяньте птицу.
Шаг 2. Бекон или сало. Два продукта, способные выделять жир, практически, до последней капли, «насытят» им даже такое диетическое мясо, как куриная грудка. Достаточно ломтики бекона или сала положить внахлест на грудку и готовить птицу согласно рецепту.
Шаг 3. Сливочное масло. Лучше всего, если у вас есть ароматное сливочное масло (с пряными травами или пряностями). Нарежьте его небольшими кусочками и распределите под кожей птицы. Готовьте курицу согласно рецепту, регулярно поливая ее тем жиром, который образуется при термообработке.
Как получить хрустящую корочку?
Если ваша духовка оборудована грилем, то просто включите его за 10–15 минут до окончания приготовления. Если такой функции в вашей духовке нет, то смажьте птицу перед запеканием небольшим количеством растопленного меда и горчицы или тонким слоем сметаны. Только, пожалуйста, не используйте для обмазки майонез. Он совершенно не предназначен для нагревания.
Запекание в тесте
Приготовление в тесте идеально для мелких тушек, не более 1 кг. Мясо в тесте становится идеально нежным. Тесто, в котором птица готовится, обычно не едят.
Смешайте 900 г муки, 500 мл холодной воды и замесите эластичное нелипкое тесто. Накройте его полотенцем и дайте полежать 20–40 минут. Затем раскатайте в пласт толщиной не менее 0,5 см.
Заверните в него приправленного цыпленка так, чтобы внутри оказалось как можно меньше воздуха. Запекайте в разогретой до 200 °С духовке около часа. Тесто покроется корочкой, а птица внутри него зажарится в собственном соку.
Запекание в рукаве, пергаменте или фольге
Этот метод особенно ценен для тех, кто заботится о своем весе, ведь курица готовится без лишнего жира и масла. Таким способом хорошо пользоваться для запекания нежного белого мяса. В рукав, пакет или конверт из фольги или пергамента можно положить не только само мясо, но и травы, фрукты и овощи. Куски пропитываются соками от овощей, а вы получаете не только основное блюдо, но и гарнир к нему.
На соли
Самый простой способ быстро и вкусно приготовить курицу в духовке – это запечь ее на толстом слое крупной соли. Не переживайте, курица не получится пересоленной, она впитает в себя ровно столько соли, сколько надо, кожица будет «пергаментной» и хрустящей, а мясо – нежным и тающим во рту.
Соли возьмите 1 кг на 1,5–2 кг птицы. Насыпьте ее в сотейник, форму для запекания или на противень. Птицу обсушите, не натирайте ее ни солью, ни пряностями, ни маслом, просто уложите спинкой на соль и поставьте противень в разогретую до 180 °С духовку. Запекайте до готовности.
Как понять, что птица готова?
Птица в духовке начинает сильно и часто шипеть (это капает чистый сок), слегка увеличивается грудка и немного приподнимается кожа, ножки кажутся мягкими, если их сдавить, и они легко двигаются в суставах.
Чтобы удостовериться в готовности, проткните самую толстую часть ножки вилкой или деревянной шпажкой: должен вытекать сок прозрачного цвета, без примеси розового.
В качестве последней проверки поднимите тушку и дайте соку стечь из разреза. Если последние капли чистые и желтые – птица готова. Если нет – подержите в духовке еще 5 минут и проверьте снова.
Разделка запеченной птицы
Шаг 1. Перед разделкой небольшой или средней птицы дайте ей постоять примерно 15 минут, чтобы сок, который при запекании прилил к поверхности, отхлынул обратно в волокна мяса и равномерно распределился по всей птице. После этого удалите бечевку, которой птица была связана (если она была связана), снимите с грудки фольгу или пергамент (если они есть).
Положите птицу грудкой вверх. Отрежьте от тушки обе ноги, затем разделите каждую на две части – голень и бедро. Удерживайте птицу на разделочной доске вилкой.
Шаг 2. Осторожно разрежьте грудку пополам, рассекая мягкий хрящ и грудину.
Шаг 3. Разрежьте каждый кусок грудки пополам по диагонали так, чтобы лучшая часть грудки осталась прикрепленной к крылу. Мясо грудки можно нарезать тонкими ломтиками. Разложите разделанную птицу на подогретом блюде.
Чем шеф-повара мажут куриную грудку, чтобы она была сочной и мягкой
По-настоящему вкусное мясо приготовить непросто: то оно получается слишком сухим, то жирным. Поэтому если хотите научиться готовить идеальную куриную грудку, воспользуйтесь несколькими кулинарными секретами от опытных шеф-поваров. С их помощью любое мясное блюдо будет получаться сочным и нежным.
Сметана
Сметана — идеальный маринад для курицы, поскольку она дает мясу необходимую жирность и сочность. Как вариант, курицу можно просто обжарить на сковородке вместе со сметаной и луком (жирность обязательно должна превышать 10%, иначе придется добавлять воду).
Также сметана отлично подходит для маринования — достаточно залить грудку соусом, добавить специй и оливкового масла. Сметана размягчает мясные волокна и добавляет блюду недостающий сок.
Кефир
Кефир чаще всего используют для мариновки мяса. Этот способ приготовления особенно понравится любителям здорового питания и худеющим, так как кисломолочный продукт отличается своей низкой калорийностью.
Для рецепта понадобятся только кефир и специи: залейте курицу так, чтобы она была полностью покрыта кефиром, добавьте специи и оставьте на 3-4 часа. В итоге у вас получится сочная запеченная грудка, а самое главное — диетическая.
Благодаря кефиру можно приготовить мягкое и нежное филе (Фото: freepik.com)
Мед уже много лет пользуется популярностью у шеф-поваров. Его основная функция — улучшение вкусовых качеств и «питание» мясного блюда.
Как правило, грудку в меду либо маринуют и запекают, либо обжаривают на сковородке. Оба способа хороши, поскольку курица получает необходимую сочность и сладость. По желанию в блюдо можно добавить кунжут, соевый соус или горчицу.
Маринуйте курицу в меду не менее часа, а лучше всего оставьте ее на 4-5 часов, тогда мясо станет еще мягче.
Овощная «подушка»
Еще один интересный способ сделать грудку более сочной — приготовить ее на овощной «подушке». Для рецепта подойдут любые овощи, которые найдутся в холодильнике: фасоль, кабачки, морковка, помидоры и многие другие.
Первым делом овощи нужно слегка обжарить и выложить слоями в пакет для запекания. Курицу можно просто положить сверху, предварительно сделав надрезы, либо заранее замариновать в соевом соусе для большей пикантности.
С курицей сочетаются почти все овощи, так что тут вы не прогадаете Благодаря кефиру можно приготовить мягкое и нежное филе (Фото: freepik.com)
В надрезы также нужно поместить овощи, чтобы они отдали свой сок мясу. Запекайте грудку примерно 30-40 минут при 180 градусах, за это время она успеет стать сочной и идеально пропечься.
Фруктовая «подушка»
Любителям необычных рецептов точно придется по вкусу мясо, приготовленное на фруктах. Курицу сначала обжарьте на растительном масле до полуготовности.
Далее приготовьте «подушку»: нарежьте тонкими пластинами яблоки, груши и апельсин. Разложите все на противень, застеленный фольгой, сверху поместите грудку, в промежутки добавьте еще фруктов и снова накройте фольгой. Блюдо нужно запекать 20-30 минут при 180 градусах.
Как вкусно пожарить курицу и превратить ее в паприкаш, фрикасе и чахохбили
Задача на первый взгляд незамысловата, но за века развития индоевропейских цивилизаций накопила немало решений, традиционных для разных времён и местностей.
Начнём с собственно курицы. Все куры могут казаться вам на одно лицо, но внутренний мир у них разный. Для жарки лучше всего годятся каплуны и пулярки, но большинство последний раз слышало это слова при чтении «Трёх мушкетёров» или «Старосветских помещиков». В самом деле, это почти забытые радости, немногие фермеры предложат вам такое изысканное угощение.
В широкой продаже имеются куры бройлерные, разного вскармливания и возраста/веса, а также куры «домашние», от настоящих боевитых и голенастых вольного выгула до весьма условных и мало чем отличающихся от бройлеров. Жарить можно их всех, при этом бройлеры дают максимальную сочность при минимальном вкусе и наоборот. Если вы стоите перед рыночным прилавком и у вас есть возможность выбора, выберите круглую аккуратную курочку на три фунта весом (стандарт 1,200г), жирную, с желтоватой или жёлтой кожей (зависит от корма). Кожа не должна быть очень толстой и крепкой, таких куриц запекают. Порционные цыплята-корнишоны тоже прекрасно подходят, тут можно и не задумываться, они все хороши.
Инвентарь. Вам потребуется сковородка, на которую птица поместится распластанной и целиком. А уж частями тем более. По сути это сковорода диаметром 28 см. Чем тяжелее она, тем лучше. Я жарю на профессиональной сковороде из нержавейки с высокими бортами и дном-сэндвичем, она весит два с половиной килограмма и идеально подходит для задачи. Хорошо работают и чугунные сковороды и литые силуминовые с толстым дном. Вес сковороды должен превышать вес курицы, лучше, если в разы.
Масло. Идеально, конечно, топлёное сливочное масло. Это самое вкусное. Отличный результат даст вам и смалец или другой топлёный нутряной жир. Самое доступное и дешёвое решение – рафинированное растительное масло, но оно не добавит к блюду ничего хорошего. Хотя и борозды не испортит.
Пряности и специи. Выбор широчайший. Сыпьте всё, что нравится или вызывает доверие. Чаще всего я пользуюсь сванской солью или сухой аджикой, мне так нравится. Чайная ложка примерно.
Чеснок. На мой вкус необходимый ингредиент. С чесноком курица призывна и даже развратна. Позвольте ей это.
Разделка. Традиционная – отрежьте последнюю фалангу крыльев, шею и лишнюю кожу от шеи, отрубите сустав от голеней, обрежьте лишнюю кожу и жир вокруг гузки. Это общие места. Далее вы можете разрезать курицу вдоль по килевой кости и развернуть по обе стороны хребта. Так все обычно и делают. Более продвинутые пользователи вырезают хребет с двух сторон (например, ножницами) вместе с гузкой и разворачивают по груди, вырезая килевую и вилочковую кости. Так вы сразу получаете полный набор обрезков, которые жарить не надо, а надо варить из них бульон, когда их соберется порядком, от нескольких куриц. Оба метода годные, выбирайте подходящий вам.
Более подробно о том, как грамотно разделать курицу, смотрите здесь
Способ разделки курицы
Идеальная заготовка. Для этого лучше годятся части с костями – окорочка, голени, бёдра, крылья, тем же весом, что и целая курица – 1,200г. Их нужно нарубить крупно – 2 куска на голень, 3 на бедро, 2 части крыла, приправить солью и перцем и быстро обжарить на сковороде, а лучше в сотейнике, казане или в воке – в тяжелой посуде. Жарить нужно минут 10, на сильном огне, постоянно помешивая. Через 5 минут, когда куски начнут демонстрировать некоторый румянец, добавьте много тонко или мелко нарезанного лука и жарьте дальше, до его прозрачности или подрумянивания.
Для начала надо обжарить курицу, затем добавить к ней лук
У вас получится заготовка из обжаренных кусочков курицы и лука.
Заготовка из жареной курицы с луком
Далее вы можете быстро превратить эту заготовку в одно из следующих привлекательных блюд.
Добавьте в сковороду 0.7 литра томатного сока (протёртых томатов, резаных томатов, пассаты, томатов из банки в томатном соке), вскипятите, приправьте хмели-сунели, кориандром, чёрным перцем, чесноком; или сухой аджикой; или сванской/адыгейской солью, протушите 10 минут и у вас получится чахохбили.
Чахохбили
Добавьте томатный сок, нарезанный сладкий перец, сухую молотую паприку и у вас выйдет лечо с курицей.
Томатный сок, сухая сладкая и копчёная паприка дадут вам венгерский пёркёльт.
Добавив туда сметаны, вы получите венгерский же паприкаш.
Обжарьте отдельно шампиньоны ломтиками, посыпьте столовой ложкой муки, перемешайте и разведите сливками 22%, соедините с курицей и потушите ещё 5-то минут, будет фрикасе.
Влейте пол-литра куриного бульона, дайте немного повариться, столовую ложку кукурузного крахмала разведите 1-2 ложками соевого или устричного соуса (можно смесь) и парой ложек воды, хорошо размешайте и вылейте в курицу, мешайте до закипания и загустения, снимайте с огня – будет вам псевдо-китайская курица, туда можно добавить ещё грибов или овощей – вешенки, пекинская капуста, сладкий перец, стручковая фасоль, соевые ростки.
Уверен, что у вас найдётся и другие отличные идеи по этому поводу.
Все вышеперечисленные блюда требуют не более получаса в приготовлении. Если нужен гарнир, его легко подготовить параллельно.
Все за сегодня
Политика
Экономика
Наука
Война и ВПК
Общество
ИноБлоги
Подкасты
Мультимедиа
Общество
La Vanguardia (Испания): восемь ошибок, из-за которых куриная грудка получится сухой
Самые распространенные ошибки включают неправильный способ готовки и приготовление слишком большого количества куриных грудок за раз.
Грудка — это часть курицы, которую все очень любят и которую можно использовать в разных блюдах. Она содержит много белков и мало жиров, благодаря чему идеально подходит для восстановления веса, если в августе вы немного переусердствовали с мороженым, закусками или выпивкой… Но поскольку это нежирное и немного пресное мясо, мы должны знать, как его приготовить, чтобы оно получилось сочным и вкусным. Самая большая проблема — это сухость.
Грудка не подойдет для летнего барбекю, но станет прекрасным ингредиентом для салатов. Ее можно пожарить отдельно или в форме книжки, добавив что-то внутрь. В жару такое блюдо переваривается очень хорошо. Лучше жарить грудку на гриле или на сковороде? Удастся ли приготовить ее в духовке? Сколько масла нужно использовать? Как резать грудку? Стоит ли добавлять соусы?
Шеф-повар ресторана A Pluma Эухени де Диего (Eugeni de Diego) рассказывает о восьми ошибках, которые мы не должны совершать, если хотим получить идеально приготовленную куриную грудку.
1. Не различаем бедра и грудки
Правильный выбор исходного продукта — это главное условие получения хорошего результата. Если вы купили грудку курицы, которая жила на свободе или в условиях относительной свободы, то нужно учитывать, что, скорее всего, она питалась злаковыми культурами. Ее мясо будет содержать меньше жира, будет более питательным и вкусным, но немного жестким по сравнению с мясом других птиц из-за большего содержания клетчатки. Если вы покупаете только грудки, «помните, что это нежирное мясо, в нем много хрящей, но меньше, чем в бедрах». Об этом рассказывает Эухени де Диего, владелец ресторана A Pluma, находящегося в Барселоне и специализирующегося на блюдах из курицы. Таких ресторанов в городе уже три.
Контекст
Expressen: пять причин чаще есть сливы
El Pais: окрошка — русский гибрид супа без кипячения и салата без майонеза
Поэтому некоторые способы приготовления подходят для грудки, а другие нет. «Если пожарите ее на гриле или на сковородке, то не ошибетесь», — говорит повар. Также он советует покупать грудки без костей, чтобы облегчить процесс готовки.
2. Неправильно размораживаем
Если мы говорим о курице — о любой ее части, важно затронуть тему безопасности продуктов питания. Сырая курица содержит много бактерий и чувствительна к изменениям температуры, поэтому мы всегда должны быть начеку при ее приготовлении и хранении. Как только мы купили грудку, нужно хорошо ее упаковать и охладить или заморозить. Если мы собираемся готовить ранее замороженные грудки, то лучший способ их разморозить — это за день до готовки поставить в холодильник, чтобы этот процесс протекал постепенно. Никогда нельзя оставлять грудки размораживаться на несколько часов при комнатной температуре.
«Если курица была в холодильнике, то нужно достать ее за некоторое время до приготовления и выдержать при комнатной температуре, чтобы при готовке она не осталась сырой внутри», — объясняет Эухени де Диего. Но слишком долго размораживать грудку тоже не стоит.
3. Выбираем способы приготовления, из-за которых грудка получается сухой
«Хуже всего, когда куриные грудки получаются сухими», — отмечает Эухени де Диего. Скорее всего, так и произойдет, если вы не выберете правильный способ приготовления, потому что, как мы отмечали ранее, это очень нежирное мясо.
Поэтому, если мы хотим, чтобы оно получилось максимально сочным, важно помнить о двух вещах. «Приготовление никогда не должно занимать много времени, поэтому не стоит готовить грудку в духовке или микроволновке. Если мы приготовим грудку в духовке, то она может стать похожа на копченого тунца», — рассказывает повар в рубрике о еде газеты La Vanguardia.
Грудку лучше не тушить, а из-за низкого содержания жира для барбекю она также не подойдет. Если готовить ее на гриле, то она получится менее калорийной, чем при жарке на сковородке. Однако, если готовить грудку на сковородке, появляется больше вариантов: в форме книжек, наггетсы, плоские кусочки для салата… При приготовлении на гриле не забудьте смазать грудки маслом.
4. Режем филе на слишком тонкие или толстые кусочки для жарки на гриле
Для жарки на гриле грудку необходимо очистить, убрать из нее кости и порезать на кусочки. Таким образом она приготовится равномерно. Но как нам ее нарезать: на тонкие кусочки или оставить как есть? Эухени де Диего заверяет, что лучше выбрать что-то среднее.
Статьи по теме
The Week: как в армянском селе готовят традиционный хоровац
La Vanguardia: восемь ошибок в приготовлении куриных крылышек
«Если мы порежем грудку слишком тонко, то она может получиться слишком сухой, а если будем жарить целиком, то внешняя часть приготовится хорошо, а внутри она будет почти сырой». Готовить грудку на гриле нужно быстро. «Раз и два на очень сильном огне», — объясняет повар, открывший свой ресторан рядом с заведением повара Аны Альварадо (Ana Alvarado), специализирующейся на десертах. С ней он познакомился в ресторане El Bulli.
Поэтому шеф-повар рекомендует делать так, чтобы толщина кусочков была равна толщине одного пальца. Кроме того, он советует немного смазать маслом курицу и гриль: «Если это будет оливковое масло первого отжима, то грудка получится еще вкуснее». Прежде чем начать приготовление, необходимо хорошо разогреть масло и посолить грудки, «чтобы они хорошо пропитались».
5. Начинаем готовить, пока масло недостаточно разогрелось
Если мы жарим грудку на сковороде, то важно контролировать температуру масла, чтобы она не была слишком высокой, ведь тогда снаружи грудка сгорит, а внутри будет сырой. В то же время масло не должно быть холодным. «В идеале около 170 градусов», — говорит шеф-повар. Представим, что мы готовим сочные грудки в форме книжек с хамоном и сыром. «Если масло будет холодным, то ничего не получится, потому что весь сыр расплавится и вытечет».
Если вы посыпали грудки толчеными сухарями, то они могут отвалиться. При приготовлении грудок в форме книжек необходимо выбирать сыр, который хорошо плавится, но вы можете подобрать и другую начинку, например, шампиньоны и шпинат. В этом случае использовать оливковое масло первого отжима необязательно, как при жарке на гриле, потому что мы и так добавляем новые вкусы. Грудка не получится очень пресной. Тем не менее Эухени не советует жарить курицу на свином сале, потому что она будет менее полезна для здоровья.
6. Готовим кусочки разного размера и большое количество грудок за раз
«Неважно жарим мы грудки на гриле или на сковородке, кусочки не должны быть разного размера или толщины, потому что тогда они не приготовятся равномерно», — предупреждает Эухени де Диего. По той же причине не стоит готовить сразу много грудок на сковороде. Если между ними будет много места, они приготовятся быстрее и равномернее и будут вкуснее. «Если мы положим на сковороду слишком много грудок, то пару будет сложнее выделяться и курица будет словно вареная», — объясняет эксперт.
Лучше не переворачивать грудки слишком часто и не надавливать на них лопаточками, потому что они становятся менее сочными.
7. Переживаем из-за того, что это пресное мясо
«Куриная грудка — довольно пресное мясо, но оно легко пропитывается вкусами других продуктов, благодаря чему мы можем экспериментировать», — говорит Эухени де Диего.
Если мы хотим приготовить грудку без панировки и начинки, то шеф-повар, специализирующийся на блюдах из курицы, советует залить ее молоком или рассолом и оставить на два-три часа, а только потом уже готовить. Так она получится более сладкой. Также можно порезать грудку на кубики и замариновать их, чтобы приготовить вкусный шашлык по-мавритански. «В маринад можно добавить что угодно: орегано, карри…» Потом грудку жарят на гриле, на сковороде или даже на огне.
Не стоит забывать, что грудка хорошо сочетается с соусами: классическими из помидоров или горчицы и более оригинальными. Если мы готовим грудку на гриле, то придать ей вкуса можно очень простым способом: «Порезать чеснок и пожарить его вместе с грудкой».
Шеф-повар ресторана Alkimia Хорди Вила (Jordi Vilà) объясняет, что если мы приготовим курицу так, чтобы ее кожица была золотистой и хрустящей, она получится еще вкуснее.
8. Не режем грудки на плоские кусочки
Грудки можно есть целиком, а можно порезать их на плоские кусочки. «Если мы их пожарим, то они станут прекрасным ингредиентом для любого салата», — рассказывает повар. В современном салате «Цезарь» используют круглые кусочки курицы, которые сначала варят, а потом жарят на гриле.
Плоские кусочки курицы, приготовленные на гриле, использует и Карлос Аргиньяно (Karlos Arguiñano), автор книги «Совместная жизнь с Карлосом Аргиньяно» (En familia con KA, издательство Planeta). Он обмазывает кусочки курицы, салат и орехи майонезом и заворачивает в блины.
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.