как тушить мясо до мягкости

Как потушить мясо чтобы оно было мягким и сочным

С мясными продуктами можно делать что угодно: тушить, жарить, коптить, запекать, главное, чтобы блюдо получалось вкусным и полезным. Зная, как тушить мясо на сковороде, вы внесете разнообразие в домашнее меню, каждый раз туша говядину или свинину по-разному.

Узнаем, какие ингредиенты добавляются при тушении, и каким образом приготовить тушеное мяско в собственном соку или с добавлением соусов.

Как правильно тушить мясо на сковороде

В тушении мяса, как и в любом другом деле, имеются свои нюансы. Чтобы получить на выходе нежное и полезное блюдо, учитываем следующее:

Время тушения

Сколько тушить мясо на сковороде? В зависимости от вида мяса процесс тушения занимает от 30 мин. до полутора часов. Чем оно старше и жестче, тем дольше будет готовиться.

Главное, не переварить продукт, иначе получим не кусочки, а мясное месиво. К тому же переваренное мясо получается невкусным.

Жидкости для тушения

Мясо можно тушить на воде (в собственном соку) или с добавлением соуса – томатного, соевого, сметанного и др., сдабривая блюдо кавказскими специями, прованскими травами или иными приправами.

Мясо для тушения

Лучше тушить бедренную часть, лопатки и шею: хорошо, если мясо будет полужестким. Сначала промываем его, устраняя пленки, жир и кости.

Промытое мясо обязательно обсушиваем бумажными полотенцами, чтобы вода не соприкасалась с жиром при обжарке.

Тушение мяса

Поначалу обжариваем мясные кусочки в раскаленном масле: обжарка дает корочку, предохраняющую от утраты соков. Овощи для тушения тоже обжариваем. Потом заливаем все водой или соусом, убавляем огонь до минимума и тушим под крышкой до готовности, регулярно перемешивая содержимое сковороды.

Мясо лучше тушить в глубокой чугунной сковороде или обычной, у которой есть антипригарное покрытие и по возможности толстое дно.

Важно: крышка при тушении должна плотно прилегать к посудине, иначе будет выходить пар, и мясо получится жестким и сухим.

Как вкусно потушить мясо в молочном соусе

Компоненты

Как тушить мясо на сковороде: рецепт

Прежде чем приступать к тушению, запоминаем важное правило: для равномерной обжарки нужны одинаковые кусочки, а для тушения – слабый огонь, так как мясо не должно сильно кипеть, ему необходимо томиться. В противном случае оно получится жестким.

Итак, переходим к рецепту…

На выходе получаем нежнейшее мясо с чудесным ароматом и вкусом, которое понравится всем, кто его попробует: этот рецепт хорош как для буднего рациона, так и для праздничного меню.

Тушеная свинина в собственном соку

Компоненты

Как тушить мясо на сковороде с водой

Если выбирать среди видов мясо, наиболее подходящее для тушения, не раздумывая, выбирайте свинину: она сочна и мягка сама по себе, а в тушеном виде и подавно. От свинины, приготовленной по данному рецепту, не оттащишь за уши даже самых привередливых едоков!

Подаем горячее блюдо к столу с гречневой кашей, картофельным пюре, рисом, вареными или тушеными овощами. А если вы боитесь пополнеть, ешьте тушеную свинину со свежими овощными салатами.

Острая тушеная говядина с картошкой

Компоненты

Как тушить мясо на сковороде с аджикой

Тем, кто любит мясцо поострее, предлагаем приготовить тушеную говядину с добавлением аджики и перцев: едокам мужского пола оно точно придется по вкусу. Чтобы потушить полезное и сытное блюдо с перчинкой, воспользуемся таким рецептом:

Готовую говядину посыпаем рубленой зеленью и подаем ароматное и вкусное блюдо с сочными кусочками мяса к столу.

Итак, вы узнали, как потушить мясо на сковороде на примере говядины и свинины. Таким же образом можно тушить и другие мясные продукты: крольчатину, мясо птицы, баранину, конину, дичь и даже субпродукты.

Источник

20 рецептов мягкой и сочной тушеной говядины

Нежная тушеная говядина — отличное основное блюдо для праздничного стола или обычного ужина. Готовится она не быстро, но результаты того стоят. Делимся 20 самыми вкусными рецептами!

1. Простой рецепт тушеной говядины

Готовить мясо удобно в казанке или в глубокой сковороде.

Тебе понадобится: 0,5 кг говядины, 2 лука, 1 морковь, 3 зубчика чеснока, 80 г сливочного масла, 1 ч.л. соли, 3 горошины черного перца, 1,5 стакана бульона, зелень для украшения.

Приготовление: Нарежь говядину и овощи. Растопи масло, всыпь лук, морковь и готовь 5 минут. Добавь мясо, черный перец. Через 10 минут влей горячий бульон и туши 45 минут на медленном огне. Посоли, выдави через пресс чеснок и через 5 минут выключи. При подаче добавляй зелень.

2. Тушеная говядина в томатном соусе

Если свежих помидоров нет, используй томатный сок, соус или пасту.

Тебе понадобится: 500 г говяжьей вырезки, 2 помидора, 1 лук, 1 морковь, 80 г сливочного масла, щепотка сахара, 1 ч.л. соли, молотый черный перец, 5 веточек укропа, 300 мл горячей воды.

Приготовление: Говядину и овощи нарежь. Обжарь лук с морковью, добавь мясо, помидоры, сахар и томи 15 минут. Влей воду, накрой крышкой и туши 45 минут. Добавь соль, молотый перец и мелко нарубленную зелень. Через 2 минуты выключи.

3. Говядина, тушенная с болгарским перцем

Рекомендуем использовать самые мягкие части говядины — шею, вырезку.

Тебе понадобится: 1 кг говядины, 3 болгарских перца, 2 лука, 1 морковь, 1 помидор, 4 зубчика чеснока, 50 мл растительного масла, 1 лавровый лист, по 3 горошины черного и душистого перцев, соль по вкусу, полпучка петрушки, 2 стакана горячей воды.

Приготовление: Нарежь говядину, овощи и зелень. Обжарь лук с морковью до золотистого цвета, добавь мясо, специи, горячую воду и туши 40 минут. Всыпь нарезанные перец, помидоры, выдави через пресс чеснок. Через 15 минут посоли, выключи и присыпь мелко нарубленной зеленью.

4. Говядина, тушенная с овощами

Очень сытное блюдо на обед или ужин.

Тебе понадобится: 500 г говядины, 1 морковь, 1 сладкий перец, 1 лук-порей, 1 помидор, 1 кабачок, 2 картофеля, 3 зубчика чеснока, 80 г сливочного масла, молотый черный перец, соль, 30 г укропа, 400 мл кипятка.

Приготовление: Нарежь мясо и овощи. Лук и морковь слегка обжарь, добавь сладкий перец, специи, говядину и кипяток. Потоми полчаса на медленном огне. Всыпь картофель, кабачок, помидор и готовь еще 15 минут. Выдави через пресс чеснок, посоли, поперчи и присыпь измельченной зеленью.

5. Тушеная говядина с шампиньонами

Мелкие шампиньоны можно добавлять в блюдо целыми.

Тебе понадобится: 600 г говядины, стакан кипятка, 200 г шампиньонов, 2 лука, 1 морковь, 100 мл растительного масла, соль, 2 ст.л. томатной пасты, молотый черный перец.

Что приготовить из говядины: 20 быстрых и вкусных рецептов

6. Тушеная говядина с черносливом

С черносливом любое привычное блюдо становится праздничным!

Тебе понадобится: 0,5 кг говяжьей вырезки, 300 мл кипятка, 100 г чернослива без косточки, 1 лук, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 100 г сливочного масла, 2 ст.л. белого вина, 20 г свежего укропа, молотый черный перец, майоран, соль.

Приготовление: Мясо нарежь на небольшие кубики и обжарь до золотистого цвета. Всыпь измельченные лук с морковью. Влей кипяток и туши полчаса. Добавь чернослив, майоран и белое вино. Когда жидкость выпарится, добавь чеснок, соль и молотый перец. Перед подачей присыпь измельченным укропом.

7. Тушеная говядина со сметаной

На приготовление этого блюда уйдет около часа.

Тебе понадобится: 400 г говядины, 100 г сметаны, 300 мл горячей воды, 1 лук, 1 морковь, 0,5 ч.л. майорана, 2 зубчика чеснока, по 3 горошины черного и душистого перцев, соль.

Приготовление: Нарезанные лук, морковь и говядину обжарь до золотистого цвета, добавь сметану, специи, воду и туши 50 минут. Выдави через пресс чеснок, посоли и выключи.

8. Говядина, тушенная с кабачками и баклажанами

Жареные кабачки с баклажанами можно добавить к мясу кусочками или измельчить в блендере.

Тебе понадобится: 0,5 кг говядины, 1 баклажан, 1 кабачок, 1 лук, 1 морковь, 2 ст.л. томатной пасты, 1,5 стакана воды, 5 веточек петрушки, молотый черный перец, соль.

Приготовление: Нарежь овощи, зелень и мясо. Обжарь говядину с луком и морковью до золотистого цвета, влей воду с томатной пастой и готовь 40 минут на медленном огне. Отдельно обжарь кабачки и баклажаны, добавь в казанок с мясом и туши еще 10 минут. Посоли, поперчи и присыпь нарубленной зеленью.

9. Говядина, тушенная с солеными огурцами

Еще один вариант популярного азу!

Тебе понадобится: 600 г говядины, 3 соленых огурца, 1 острый перец, 1 лук, 1 помидор, 1 морковь, 1 сладкий перец, 300 мл овощного бульона, 3 зубчика чеснока, 30 г петрушки, соль, молотый черный перец.

Приготовление: Мясо нарежь на небольшие кусочки и обжарь. Добавь измельченные лук, морковь, помидор, огурцы, сладкий и острый перцы. Через 10 минут влей горячий бульон и томи 45 минут. Выдави через пресс чеснок, посоли, поперчи и присыпь мелко нарубленной петрушкой.

10. Чашушули по-грузински

Говядина тушится с овощами и аджикой.

Тебе понадобится: 1 кг говядины, 3 помидора, 2 болгарских перца, 1 перец чили, 2 лука, 3 зубчика чеснока, 1 ст.л. аджики, 1 ст.л. лимонного сока, 50 мл растительного масла, 3 горошины душистого перца, молотый черный перец, хмели-сунели, соль, зелень.

Приготовление: Нарежь мясо и овощи. Смешай говядину, лук, лимонный сок, аджику и оставь мариноваться под крышкой на полчаса. Выложи все в глубокую сковородку, добавь специи, помидоры, болгарский и острый перцы. Готовь полчаса на очень медленном огне. Выдави через пресс чеснок, посоли и присыпь измельченной зеленью.

Лагман из говядины: 15 простых и вкусных рецептов

11. Тушеная говядина с капустой

Если есть квашеная капуста, можно добавить ее вместе со свежей.

Тебе понадобится: 600 г говяжьей вырезки, 300 г белокочанной капусты, 1 сладкий перец, 1 лук, 300 мл горячей воды, 80 мл растительного масла, 3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, соль.

Приготовление: Говядину нарежь на небольшие кусочки и обжарь до золотистого цвета. Всыпь измельченные лук, морковь и сладкий перец. Через 10 минут добавь специи, воду и туши 40 минут. Всыпь нашинкованную тонкой соломкой капусту и готовь еще 7 минут под крышкой. Посоли и выключи.

12. Тушеная говядина с целым луком

Лук придает мясу очень интересный вкус.

Тебе понадобится: 1 кг говядины, 4 луковицы, 300 мл овощного бульона, 3 зубчика чеснока, 1 морковь, 1 острый перец, 100 г сливочного масла, молотая паприка, соль, 20 г петрушки.

Приготовление: Нарезанную говядину обжарь. Острый перец очисти от семян и нарежь, морковь натри на терке, лук очисти. Добавь к мясу овощи, бульон и готовь 40 минут на медленном огне. Всыпь специи, измельченные петрушку и чеснок. Через 2 минуты сними с огня.

13. Говядина, тушенная в красном вине с грибами

Аппетитное угощение можно подать на праздничный стол в качестве основного блюда.

Тебе понадобится: 0,5 кг говядины, 200 г грибов, 3 ст.л. красного вина, стакан воды, 1 лук, 3 зубчика чеснока, 1 ст.л. муки, 2 ст.л. томатной пасты, 100 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, соль.

14. Говядина, тушенная с грибами в кисло-сладком соусе

Нарезай говядину поперек волокон, так она будет более сочной.

Тебе понадобится: 700 г говядины, 200 г грибов, 1 лук, 1 морковь, 2 ст.л. томатной пасты, 2 ст.л. соевого соуса, 1 стакан кипятка, долька лимона, щепотка сахара, 3 зубчика чеснока, 100 г сливочного масла, молотая паприка, соль.

15. Тушеная говядина с фасолью

Сухую фасоль можно заменить консервированной.

Тебе понадобится: 400 г говяжьей вырезки, 1 стакан сухой фасоли, 1 лук, 1 морковь, 1 острый перец, 2 помидора, 80 г сливочного масла, 1,5 стакана горячей воды, соль, молотый черный перец.

Приготовление: Говядину и овощи нарежь, фасоль замочи на ночь, а затем провари 1 час. Обжарь лук с морковью, добавь говядину, острый перец и помидоры. Через 10 минут всыпь фасоль и влей воду. Туши полчаса на медленном огне. Посоли, поперчи и оставь под крышкой на 15 минут.

10 простых рецептов тушеной капусты с мясом

16. Тушеная говядина с морковью и сельдереем

Если указанного времени недостаточно, добавь горячую воду и продолжай готовить.

Тебе понадобится: 0,5 кг говядины, 50 г сельдерея, 1 лук, 1 морковь, 100 г сливочного масла, тимьян, чабрец, соль, 300 мл воды.

Приготовление: Говядину нарежь и обжарь с измельченными луком и морковью. Через 10 минут добавь специи, нарезанный сельдерей и горячую воду. Протуши полчаса под крышкой, посоли и выключи.

17. Тушеная говядина с ревенем

Обязательно снимай с ревеня верхние волокна!

Тебе понадобится: 700 г говядины, 2 стакана горячей воды, 250 г ревеня, 1 лук, 1 морковь, 3 зубчика чеснока, 50 мл оливкового масла, 3 горошины душистого перца, молотый мускатный орех, соль.

Приготовление: Нарежь мясо, лук и морковь, ревень очисти и измельчи. Обжарь говядину с луком и морковью, добавь душистый перец, мускатный орех, воду и томи 30 минут. Всыпь ревень, выдави через пресс чеснок и туши еще 5 минут. Готовое блюдо доведи по соли.

18. Тушеная говядина с карри и тыквой

Ароматная тушеная говядина по мотивам индийской кухни.

Тебе понадобится: 600 г говядины, 200 г тыквы, 1 лук, 3 зубчика чеснока, 0,5 ч.л. карри, молотая паприка, 100 г сливочного масла, соль по вкусу, 5 веточек петрушки, 350 мл горячей воды.

Приготовление: Нарежь говядину, тыкву, лук и зелень. Обжарь мясо с луком и тыквой, добавь карри, паприку и горячую воду. Накрой крышкой и протуши полчаса. Посоли, выдави через пресс чеснок и присыпь мелко нарубленной зеленью.

19. Тушеная говядина в духовке

Рекомендуем готовить блюдо в порционных горшочках.

Тебе понадобится: 500 г говядины, 2 лука, 1 сладкий перец, 1 морковь, 350 мл овощного бульона, по 2 горошины черного и душистого перцев, 2 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, 100 г сливочного масла.

Приготовление: Нарежь мясо и овощи. Обжарь лук с морковью, добавь говядину, специи, сладкий перец и готовь еще 10 минут. Переложи все в горшочки, залей горячим бульоном, добавь измельченный чеснок и поставь запекаться в разогретую до 200 градусов духовку на час.

20. Тушеная говядина в мультиварке

В мультиварке говядина готовится проще и быстрее!

Тебе понадобится: 300 мл кипятка, 600 г говядины, 2 репчатых лука,1 морковь, 2 помидора, 2 горошины душистого перца, 100 г сливочного масла, 30 г петрушки, соль, 3 зубчика чеснока, 0,5 ч.л. зиры.

Приготовление: Говядину, лук и помидоры мелко нарежь, морковь натри на терке. На программе «Жарка» обжарь лук, морковь и мясо, всыпь помидоры, зиру и душистый перец. Через 10 минут влей горячую воду, закрой крышку и выбери программу «Тушение» на 30 минут. В конце посоли и присыпь мелко нарубленной зеленью.

Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!

Источник

Как приготовить тушеное мясо

Количество блюд, которые можно приготовить из мяса поражает воображение, но в арсенале каждой хозяйки найдется несколько блюд из тушеного мяса.

Тушеное мясо не только вкусно, но и полезно, и можно сказать, что блюда, приготовленные таким образом относятся к диетическим, так как при их приготовлении или вообще не используется обжаривание или оно минимально.

Хотя опытные повара все-таки настаивают на том, что мясо нужно немного обжарить, чтобы волокна закрылись и внутри мясо осталось сочным и мягким.

Второй этап приготовления мяса заключается в его тушении на медленном огне в соусе или бульоне. Отличительной особенностью тушеного мяса является его 100% мягкость, так как время приготовления можно растянуть на сколько угодно, главное добиться желаемого результата.

Для тушения можно использовать любые сорта мяса: говядину, свинину, курицу, индейку, баранину.

Для того, чтобы тушеное мясо получилось вкусным и ароматным не экономьте на специях и различных соусах.

Для тушения нужно выбирать посуду с толстым дном и стенками, так как в ней мясо приобретет необходимую консистенцию наиболее быстро.

Редко, когда для тушения используется только одно мясо, компаньонами к нему идут овощи, фасоль и различные соусы.

Тушеное мясо с фасолью

Ингредиенты:

Грудинку нарезать мелкими кубиками и немного обжарить на сковороде. Отложить в отдельную миску.

Нарезать мясо небольшими кусочками. Обжарить в сковороде, в которой жарился бекон. Добавить к нему нарезанный лук и натертую на терке морковь. Обжарить до золотистого цвета.

Фасоль приготовить заранее, так как она варится очень долго. Добавить отваренную фасоль к мясу и так же поступить с грудинкой.

Картофель очистить, порезать кубиками, добавить к мясу и фасоли и тушить минут 15.

Добавляем нарезанный кубиками баклажан. Вливаем немного воды и оставляем тушить под крышкой на медленном огне.

Минут за 10 до готовности добавить томатную пасту, соль и специи и еще немного потушить.

Ароматное мясное рагу готово.

Мясо в соевом соусе

Ингредиенты:

В сковороде с толстыми стенами разогреть оливковое масло и обжарить в нём мясо, нарезанное средними кубиками, с двух сторон до образования золотистой корочки.

В поджаренное мясо влить соевый соус. Добавить розмарин и острый перец, если вы считаете, что соли соевого соуса недостаточно, то добавьте по вкусу соль.

Тушить мясо под крышкой на медленном огне до готовности. Подавать украсив зеленью.

Мясо в пиве

Отличный рецепт, который исполняется очень просто, а результат превосходит все ожидания.

Ингредиенты:

Нарезаем мясо средними кусочками. Чистим и режим лук.

В сковороде с толстыми стенками разогреваем масло, обжариваем лук до прозрачного состояния и добавляем к нему мясо. Обжариваем со всех сторон.

Добавить соль, специи, влить в мясо пиво, накрыть крышкой и тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким.

Хорошим гарниром к этому мясо является картофель, можно его просто потушить вместе с мясом, а можно сварить отдельно, кому, что больше нравится.

Тушеное мясо с капустой

Ингредиенты:

Мясо нарезать кубиками и обжарить с сковороде с толстыми стенками. Добавить к нему мелко нарезанный лук, обжарить до состояния прозрачности у лука, добавить морковь и продолжать тушить.

Далее добавить к мясу мелко нашинкованную капусту, помидоры, налить немного воды и тушить до готовности мяса и капусты.

Минут за 15 до готовности добавить соль и специи.

Мясо тушеное с томатами

Ингредиенты:

Лук и морковь очистить, лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Зеленый горошек разморозить.

Мясо нарезать средними кусочками.

В отдельной кастрюле вскипятить говяжий бульон.

В кастрюлю или глубокую сковороду с толстым дном налить масло, разогреть и выложить в него все овощи. Обжаривать 3-5 минут.

Кусочки мяса обвалять в муке и добавить их к овощам. Обжаривать 10 минут. Когда мясо станет золотистого цвета, добавить к нему томаты в собственном соку, тщательно перемешать, добавить томатную пасту, влить бульон, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить не менее 40 минут, иногда перемешивая.

Когда пройдет 40 минут, добавить к мясу соль и специи и продолжать тушить еще минут 10-15, не закрывая кастрюлю крышкой, чтобы соус немного загустел. После того, как мясо готово, дать ему настояться еще минут 10 и подавать с гарниром, которым может быть картофельное пюре или овощи.

Приятного аппетита!

Вариантов приготовления тушеного мяса с различными ингредиентами и под разными соусами большое количество, самые интересные рецепты вы найдете на нашем сайте.

Источник

Тушеное мясо и не только: полный путеводитель

Оглавление

При всем невероятном разнообразии продуктов, пригодных в пищу, и блюд, которые люди придумали из них готовить, способов их приготовления человечество изобрело не так уж много. Если брать грубо, всего методов приготовления пищи насчитывается едва ли пара десятков, а те, которыми пользуется в повседневной готовке большинство людей, можно и вовсе пересчитать по пальцам одной руки. Один из них — тушение, способ, который позволяет получить вкусные и питательные блюда для едоков любого возраста, причем из весьма недорогих продуктов: то же тушеное мясо — одно из лучших блюд по соотношению затрат и результата.

Именно эта, последняя особенность тушения привела к его огромной популярности, ведь приготовить какой-нибудь деликатес — дело обычно быстрое и нехлопотное, в то время как над продуктами «попроще» иной раз приходится поломать голову. Тушение снимает все эти проблемы, требуя взамен всего ничего — немного терпения, так что этот метод готовки — один из самых универсальных, беспроигрышных, а заодно и общеизвестных. Наверняка и вы готовите тушеное мясо, рыбу и овощи довольно часто, и если вы не уверены, что знаете о тушении все — читайте дальше: в этом путеводителе я собрал всю информацию о том, как готовить самые вкусные на свете тушеные блюда.

Что такое тушение

Каждую статью, посвященную какой-либо теме, я обычно начинаю с попытки дать определение тому, о чем пойдет речь дальше, и в этот раз исключения делать тоже не буду. Итак, что же такое тушение.

Если вкратце, тушение — это процесс термической обработки пищи в небольшом количестве жидкости. Представьте себе классическое тушеное мясо, небольшие кусочки в подливке. Будь ее чуть больше — столько, чтобы полностью скрыть мясо, и мы назвали бы это варкой, будь ее намного меньше, и мясо бы жарилось или запекалось, а не тушилось, но в данном случае мы одновременно наблюдаем сразу несколько процессов термообработки, протекающих параллельно. Нижняя часть мяса, которая находится ниже «ватерлинии», варится в подливке, верхняя же либо готовится на пару выкипающей жидкости (если тушение происходит в сотейнике с крышкой) либо запекается (если мы тушим в духовке и в открытой посуде). Есть и еще один нюанс, отличающий варку от тушения — в первом случае отваренное мясо или рыбу подадут отдельно от жидкости, в которой они готовились (если только речь не идет о супе), тушеные же блюда, как правило, всегда подаются в соусе, образующемся в процессе выкипания и загустевания жидкости, сопутствующей готовке. Именно эта кулинарная магия — самозарождение ароматного, густого соуса без лишних хлопот — является еще одной причиной такой популярности тушеных блюд.

Но если все дело в объеме жидкости, значит, есть четкий критерий — сколько конкретно нужно добавлять воды, бульона, вина или другой жидкости для того, чтобы получить идеальное тушеное блюдо. И да, и нет.

Такой критерий действительно существует, но он зависит не только от времени и температуры приготовления, но и от таких субъективных факторов, как качество выбранных продуктов или даже форма кусочков, на которые они нарезаны. Поэтому тушеные блюда практически всегда готовят на глаз, благо, при необходимости количество жидкости можно быстро увеличить (долив еще) или уменьшить (уварив на сильном огне).

Разновидности тушения

О том, как готовить тушеные блюда так, словно вы всю жизнь занимались только этим, мы поговорим чуть позже, а сейчас — о классификации способов тушения. «Помилуйте, зачем все усложнять?» — спросит скептик, и будет немедленно посрамлен: во-первых, подвиды тушения отличаются друг от друга довольно сильно, во-вторых, только зная их различия, можно приготовить идеальное кушанье. Итак,

Классическое тушение

Именно то, что первым приходит в голову, когда мы говорим о тушении вообще. Мясо, рыба или овощи нарезаются кусочками чуть помельче или чуть покрупнее, при желании сначала обжариваются, затем добавляется жидкость — вода, бульон, да хоть бы и сливки, доводится до кипения, убавляем огонь, накрываем крышкой и тушим до мягкости, изредка поглядывая под крышку, чтобы перемешать содержимое и убедиться, что все в порядке и ничего не пригорело.

Брезирование

Вообще-то это совершенно отдельный способ приготовления блюд, в английском языке даже различают stewing и braising — собственно тушение и брезирование, а у нас и слово-то такое не каждый слышал. Введя слово «брезирование» в поисковик, вы не найдете там единого мнения о том, что это такое, но на самом деле все довольно просто. В отличие от тушения, при брезировании продукт (обычно мясо, но возможны варианты), во-первых, готовят целиком, а если и режут, то весьма крупными кусками, во-вторых, само приготовление обычно протекает в закрытой тяжелой посудине — горшке, утятнице и тому подобной.

Дополнительную жидкость добавляют не всегда — часто хватает той, которая содержится в самом продукте, так что он тушится в собственном соку. Скажем, если вы готовите кусок свиной шейки в закрытой утятнице в духовке (у меня мама такую умопомрачительно делает), технически это брезирование. Также методом брезирования готовят, например, говядину по-бургундски или бургундского же петуха в вине.

Припускание

Выше я писал, что тушеные блюда обычно подают непосредственно в соусе, с припущенными же это правило не работает, поэтому припускание часто называют разновидностью варки. И все же с точки зрения кулинарной классификации это именно тушение: продукт заливают жидкостью, но не доверху, так что нижняя его часть варится, а верхняя готовится на пару. Припускание — прекрасный способ приготовить рыбу, которую (целиком или филе) быстро припускают в легком бульоне, вине или просто воде, но точно так же можно приготовить и овощи. С мясом эта история также работает, хотя времени в этом случае потребуется больше.

Тушение в масле

Мы привыкли, что если что-то готовится в масле, речь всегда идет о жарке. Но при невысокой температуре (ниже температуры кипения воды) масло ведет себя также, как и любая другая жидкость, а значит, в нем вполне можно тушить. Так, например, в масле тушат мелко нарезанный лук и вообще овощи, которые потом станут частью более серьезного блюда — медленно томят, помешивая и не допуская изменения цвета.

Другой способ, который также можно отнести к тушению в масле, называется «конфи», причем изначально его придумали для того, чтобы приготовленные так блюда дольше хранились. Сейчас методом конфи можно приготовить и классику — утиные ножки в утином же жире, и более современные блюда — скажем, Хестон Блюменталь готовит этим методом филе лосося, прогревая его в оливковом масле, температура которого поддерживается на определенном уровне.

Псевдожарка

В отличие от способов, перечисленных выше, этот является, скорее, ошибкой, портящей задуманное блюдо, но сталкивались с ним все. Вы собираетесь поджарить кусочки курицы, отбивную или что-то другое, ставите сковороду на огонь, добавляете масло, кладете в него мясо, и тут что-то идет не так: ваше мясо выделяет столько сока, что он заполняет всю сковороду, и обжарить его в результате толком не удается. Такая неудачная жарка на самом деле — ни что иное, как тушение в собственном соку.

Чтобы этого избежать, нужно, во-первых, дать сковороде и маслу как следует нагреться — в этом случае они не так сильно остынут, когда вы положите в них холодное мясо, — а во-вторых, не перегружать сковороду: жарьте в несколько приемов, укладывая мясо в сковороду в один слой так, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом, и жидкость будет быстро испаряться, не доводя дело до незапланированного тушения.

Какие продукты стоит тушить?

Абсолютно любые. В отличие от многих других методов приготовления, тушить можно все, что угодно, имея все основания рассчитывать на приличный результат. Но «можно» не значит «нужно»: тушение часто называют способом приготовления недорогих блюд, и это неслучайно. Ведь какие мясные отрубы являются самыми дешевыми? Самые жесткие — те, которые невозможно разжевать, если невзначай попробовать их поджарить, приготовить на гриле или просто запечь. Эта жесткость обусловлена анатомически — чем чаще в течение жизни животного та или иная мышца находится в движении, тем больше в ней соединительной ткани, которая не каждому по зубам.

Один из основных «строительных материалов» соединительной ткани — белок коллаген, который обладает одним чудесным свойством: в процессе длительной термообработки коллаген распадается, превращаясь в желатин, имеющий мягкую, практически желеобразную консистенцию. Именно этому процессу мы обязаны возможностью есть мясо, которое тает во рту, причем в данном случае это не поэтический оборот, а довольно точное описание того, каким становится правильно приготовленное блюдо из недорогого куска мяса. Разумеется, добиться такого результата можно не только тушением — вполне подойдут и длительная варка, и запекание при небольшой температуре, — но тушение наиболее великодушный метод из перечисленных, дающий вам право на ошибку и неизменно превосходный результат. Замечу, что какая-нибудь вырезка после тушения, конечно, тоже станет мягче, но такой вкусной не будет — а значит, чем переводить дорогое мясо, лучше приготовить его как-нибудь иначе.

Если плавно перейти от мяса к другим продуктам, обнаружится, что тушение способно помочь нам и с ними. Рыбу тушат в пряных ароматных соусах, нарезая крупными кусками: готовится рыба довольно быстро, так что времени на это у вас уйдет немного, а если в самом конце добавить немного морепродуктов, блюдо получится и вовсе царским. Морепродукты тушат реже, поскольку наилучший способ для большинства из них — готовить настолько быстро, насколько это вообще возможно, но все же тушат. Показательным примером здесь является кальмар, мясо которого станет мягким, если готовить его либо меньше 5 минут, либо больше 1 часа, поэтому его можно и нужно тушить в соусе, томатном или другом на ваш выбор.

Разумеется, не обойдем вниманием и тушеные овощи — семейство блюд настолько же многоликое, насколько и популярное. Наиболее распространенная вариация на эту тему — сезонные овощи, которые сперва обжаривают, а потом добавляют жидкость и тушат до того состояния, когда они, став совершенно мягкими, все еще держат форму (хотя некоторые предпочитают другую текстуру — более мягкую или, напротив, более хрустящую). Тушеная капуста — еще один пример, здесь тушение скорее способ избавиться от излишней жидкости, низвести хрусткий некогда овощ до состояния нежного, мягкого и податливого. Но это не единственные способы протушить овощи — ничуть не менее хороши блюда, в которых солирует какой-нибудь один овощ, например, лук, морковка или даже заморский артишок, который тушится недолго — для мягкости, но с сохранением и формы, и намека на его первоначальный вкус.

Как правильно тушить — мясо и не только

Итак, пришла пора переходить от теории непосредственно к практике. Сейчас я подробно, по шагам расскажу о том, что и как нужно делать, чтобы добиться наилучшего результата. Вполне возможно, вы все это знаете и без меня — что ж, в таком случае воспринимайте этот раздел как своеобразный чек-лист, который поможет не забыть о чем-то важном по ходу готовки. Объяснять буду на примере тушеного мяса, но вы же и сами понимаете, что ровно те же правила, с небольшой поправкой, применимы к тушеной рыбе, овощам, чему угодно.

1. Подготовка ингредиентов

Исходим из того, что у вас есть либо рецепт, либо представление о том, что и из каких продуктов вы собираетесь готовить. Заранее подготовьте все ингредиенты — нарежьте мясо и овощи, промойте зелень, отмерьте необходимое количество специй и жидких ингредиентов, убедитесь, что нужная вам посуда находится под рукой: эти приготовления сэкономят вам немало времени и нервов в процессе готовки.

2. Обжарка

3. Деглазирование

На дне сковороды, которую вы только что использовали, остались небольшие прижарки — маленькие кусочки мяса и овощей, прилипшие к сковороде. Это — самые настоящие капсулы вкуса, который можно и нужно высвободить и добавить в наше блюдо методом, который называется «деглазирование». Для этого вылейте в сковороду бульон, вино, сливки или другую жидкость, в которой вы собираетесь тушить мясо. Она довольно быстро закипит — тут уж не зевайте, начинайте тереть дно сковороды лопаткой. Кусочки отлипнут от дна сковороды и достаточно быстро «растворятся» в жидкости, обогатив ее своим вкусом.

4. Тушение

Если вы будете тушить мясо в той же сковороде — уменьшите огонь и добавьте овощи, мясо и другие ингредиенты (например, специи). Если вы используете много мелких специй, их можно завязать в марлевый мешочек, а травы связать в букетик, так их будет проще извлечь из готового блюда. Все соки, которые вытекли из мяса, пока оно ждало своей участи, отправляйте туда же, в них тоже содержится вкус, который мы не хотим потерять. Если собираетесь тушить мясо в другой посуде — утятнице, горшке и так далее, последовательность будет обратной: сначала перекладываем в нее мясо и овощи, затем заливаем жидкостью из сковороды, в любом случае не пренебрегая предыдущим этапом.

После этого можно накрыть посудину крышкой и тушить до размягчения мяса при небольшом нагреве на плите или в духовке. Время тушения целиком и полностью зависит от свойств выбранного вами мяса, при этом стоит периодически заглядывать под крышку, чтобы перемешать содержимое и убедиться, что жидкость не выкипела раньше времени. Чтобы этот процесс шел не так быстро, что особенно актуально для тушения в посуде с неплотно закрывающейся крышкой, разместите между посудой и крышкой лист фольги.

На этом этапе некоторые рецепты рекомендуют добавлять муку для загущения соуса, но этот прием небезупречен с кулинарной точки зрения. Строго говоря, дополнительное загущение может вообще не понадобиться — сливки, скажем, в процессе тушения прекрасно загустеют сами по себе, если же вы тушите в бульоне, вине или воде, предварительно стоит сделать мучную заправку ру, обжарив немного муки в том же количестве растопленного сливочного масла, после чего ввести в нее жидкость, помешивая. Но и это необязательно — если вы обваляли мясо в муке перед жаркой, ее вполне может быть достаточно для загущения соуса.

5. Завершающие штрихи

Когда вы поймете, что блюдо почти готово, наступает время привести его в тот вид, в котором его можно подавать. Выловите отслужившие свое травы и специи, отрегулируйте количество и густоту соуса (много/жидко — уварите на сильном огне, периодически помешивая, мало/густо — разбавьте и проварите еще немного), приправьте солью и черным перцем и при желании украсьте свежей зеленью и овощами.

6. Подача

Ну, с этим все понятно, так что последний пункт я включил лишь для галочки. Подавать тушеное мясо (или что бы то ни было) следует действительно горячим, поскольку остывающий соус часто имеет обыкновение подергиваться тонкой пленкой, а в качестве гарнира лучше выбирать те, что хорошо с ним сочетаются — крупы, клецки, некоторые виды макаронных изделий. Бобовые проявят себя на их месте несколько хуже, а овощи и в особенности пюре с тушеными блюдами в подливке не дружат категорически, но это уже вопрос субъективных вкусов: если вам так нравится, то и на здоровье.

Маленькие хитрости

Завершая разговор на эту объемную тему, я хочу дать несколько практических советов общего свойства, которые, возможно, сделают ваши тушеные блюда еще вкуснее.

Не используйте воду. Всегда, когда у вас есть такая возможность, отдавайте предпочтение жидкости с собственным вкусом и ароматом — бульону, вину, а не воде. Самый простой и экономичный способ всегда иметь под рукой бульон для готовки — не выбрасывать кости после запекания курицы и разделки мяса, а также обрезки овощей, а складывать их в морозилку. Когда накопится достаточное количество, из этих отходов, которые иначе вы бы просто выбросили, можно сварить бульон и заморозить его до тех пор, пока он вам не понадобится.

Больше вкуса. Неважно, готовите вы новое блюдо или экспериментируете с давно знакомым рецептом, никогда не пренебрегайте возможностью добавить больше вкуса с помощью специй и приправ. Любое блюдо выиграет, если на время тушения вы добавите душистый горошек, гвоздику, лавровый лист, тимьян и другие приправы, даже если их нет в рецепте.

Температурный режим. Собственно говоря, кипение, пусть едва заметное, отнюдь не обязательный элемент программы, однако оно необходимо для того, чтобы жидкость — как добавленная, так и та, что изначально содержалась в мясе и других продуктах — выкипела и загустела. После этого нагрев можно убавить, и если у вас получится настроить его таким образом, что температура жидкости будет близка, но все же ниже температуры кипения, тушить можно сколь угодно долго, не боясь, что она выкипит.

Свежие овощи. Если вместе с мясом вы добавили овощи — скажем, крупно порезанную морковь и лук-порей, — к тому моменту, когда ваше блюдо будет готово, они совершенно утратят свои цвет и вкус. Разумеется, это не помешает вам их съесть, но если вы хотите, чтобы блюдо стало вкуснее, наряднее (особенно актуально, если вы ждете гостей) и обладало контрастом вкусов и текстур, сделайте так: за 10 минут до конца приготовления выловите все овощи, а вместо них добавьте свежие, бланшированные или быстро обжаренные в сливочном масле. Кроме тех же лука и морковки, можно добавить фасоль и зеленый горошек, небольшие шампиньоны и другие овощи.

Духовка — ваш друг. По моему субъективному ощущению, мясо, тушеное в горшке или утятнице, поставленных в духовку, получается вкуснее, чем то, которое тушили просто в сотейнике или кастрюле на плите. Этому даже есть научное объяснение, но поскольку здесь речь о конкретных рекомендациях, вот одна из них: когда есть такая возможность, стоит предпочесть тяжелую посудину с плотно закрывающейся крышкой и духовку, которая будет равномерно нагревать ее со всех сторон в отличие от плиты, которая будет греть только снизу.

Рецепты

Что ж, любая лекция, какой бы познавательной или, напротив, скучной она ни была, когда-нибудь заканчивается. Но перед этим я хочу дать вам материал для дальнейшего самостоятельного изучения этой темы, иначе говоря — подборку рецептов различных тушеных блюд, на которых вы можете отточить свое мастерство, выведя его на такой уровень, где обычное тушеное мясо перестает быть просто недорогим блюдом для всей семьи и становится маленьким кулинарным шедевром.

Источник