какая часть свинины идет на плов
Рецепты приготовления плова со свининой на сковороде и в казане
Ни в коем случае не будем претендовать на титул классический плов со свининой, так как с этим мясом на родине блюда его готовить никогда не будут. Так что наш вариант – это чисто русский, но чтобы у нас в итоге не получилась каша с мясом мы возьмем некоторые правила и принципы приготовления настоящего плова и перенесем их на наше блюдо. Будет два рецепта: первый предельно простой, в сковороде, для быстрого ужина, без особых танцев с бубнами; второй будет более походить на своего старшего брата, он будет готовиться в казане с более тщательным соблюдением основ. Оба будут пошагово и с фото.
Базовые основы приготовления плова, которые понадобятся нам
Однако сначала все же о продуктах и этих самых основах. Понятно, что плов – это блюдо из мяса с рисом. У нас сегодня это свинина.
Какую часть свиной туши (отруб) лучше брать для плова?
Считается, что для тушения (а на мой взгляд плов это обжарка с последующим тушением) лучше всего подходя лопатка и окорок. Но из них окорок дороже, лопатка же гораздо дешевле, а в готовом виде ничего не уступает ему по вкусовым качествам.
Как выбрать рис для плова?
Нужен рис длиннозерных сортов. Он, как правило, не разваривается «в кашу», не слипается. Очень часто крупу рекомендуют замачивать не надолго в горячей воде. Считается, что так она получится более рассыпчатой. Исходя из этого, можно с успехом покупать пропаренный рис и получить неплохой результат без замачивания.
Что такое зирвак?
Это часть плова без крупы. Т.е. такие ингредиенты, как мясо, морковь, лук и все прочее, то, что готовится на первом этапе до того, как в кладется рис.
Какая посуда подходит для приготовления плова?
В быту в домашних условиях лучше всего брать толстостенную посуду: сковороды с толстым дном, керамические огнеупорные кастрюли для тушения, утятницы и т.п. То, что долго, но хорошо прогревается, но нагревшись хорошо держит тепло.
Какие специи нужны?
В продаже имеются готовые наборы специй для плова. Обычно в их состав входит: зира, барбарис, острый перец, куркума (или шафран), сушеные лук и чеснок. Лучше всего посмотреть приправы на рынке на развес, они будут свежее и ароматнее фасованных в заводской упаковке.
Плов со свининой на сковороде — рецепт с фото
Как приготовить плов со свининой
Вот теперь точно всё! Блюдо готово, можно звать всех к столу.
Рецепт плова со свининой в казане
Как готовить плов со свининой
Вот и все! Ваш плов в казане готов!
Теперь можно все перемешать и рис, и свинину, и подавать к столу.
Автор: Шандор Александр
Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 2
Модератор: Модераторы
Раньше я уже описывал плов по-Азербайджански и плов из куриных крылышек.
Первый отличается от описываемого ниже тем, что мясо готовится отдельно от риса, что дает принципиально другой вкус.
Второй вообще пловом назвать трудно, тем более, что был взят из иностранной книги (хотя и весьма удачный).
На нашем сайте вы можете увидеть довольно большое количество рецептов, которые заслуживают внимания.
Тем не менее, я взял на себя смелость описать плов, как говорится, из Моей кухни, который я периодически готовлю. Он основан на рецептах, представленных в основном в книге Вильяма Похлебкина в разделе Узбекская Кухня.
Этот плов, а также приемы, описанные в рецепте помогут многим добиться весьма высоких результатов, имея определенные ограничения, например такие, как отсутствие казана или нелюбовь к баранине.
Как я неоднократно уже говорил, тщательность в выборе продуктов не менее важна, чем само приготовление любого блюда, поэтому позвольте поговорить об основных ингредиентах.
О мясе
Лучший плов получается из баранины. Что это? Дань моде?
Вовсе нет. Хорошо приготовленная баранина действительно дает поразительные результаты. Я уже в одном рецепте описывал чем хороша баранина и как «правильно» выбирать ее.
Тем не менее, я хочу обратить ваше внимание на то, что и из свинины и из говядины можно получить тоже весьма неплохие результаты.
Отчего это зависит?
Дело в том, что различные части туши совершенно по-разному ведут себя при тушении, обжаривании или варке. Для плова (а это тушение) подходят те части, которые содержат большое количество желирующих веществ. Т.е. это лопатка, грудинка. При этом выбор мяса зависит и от вида животного.
Ну вот, мы описали основные тонкости. Теперь приступим к описанию рецепта.
Как я уже писал раньше разрежьте головки лука так, чтобы отрезать попки. Таким образом при нарезании лук не будет распадаться на слои.
Нарежьте лук довольно крупно полукольцами. Попки выбросьте.
Почистите морковь.
Разрежьте морковь поперек на куски длиной 4-5 сантиметров.
Получившиеся куски разрежьте на полоски толщиной 3 миллиметра вдоль моркови, затем нарежьте полоски соломкой.
Важно
Старайтесь использовать немороженное мясо. Методику выбора мяса я уже раньше описывал.
Морковь должна быть сочной и сладкой. Старайтесь использовать именно такую.
Барбарис продается различной степени высыхания, поэтому «правильное» количество вы сможете подобрать только экспериментальным путем.
Мой плов получается нежирным, но мясо остается очень сочным, а рис разваристым, но не сухим. Восточную нотку плову придает зира.
Какое мясо выбрать для плова
На Востоке верят, что главным секретом долгой и здоровой жизни является регулярное употребление в пищу настоящего плова. От того, каки из каких продуктов будет приготовлено это блюдо, зависят его полезные и лечебные свойства. Основными ингредиентами, входящими в состав хорошего полезного плова, являются: овощи и крупа. Мясо для плова используется не всегда, но также входит в базовый набор продуктов, без которых невозможно приготовить это угощение восточной кухни. Именно оно является основным источником питательных и полезных веществ, необходимых организму человека.
Чтобы правильно выбрать мясо, нужно знать о вкусовых качествах и о химическом составе определенного вида этого продукта.
Следует помнить, что для приготовления пищи необходимо использовать только свежее мясо. Поэтому очень важно уметь определить качество продукта по его внешнему виду.
Убедиться в безопасности и свежести мяса совсем не сложно, если знать несколько простых секретов Никогда не совершайте покупки в неустановленных местах. Особенно в теплое время года высока вероятность заражения продуктов болезнетворными бактериями и микроорганизмами.
Перед тем, как выбирать мясо для плова, нужно очень хорошо осмотреть кусок со всех сторон. Мясо не должно быть тусклым — это говорит о его старости (несвежести). Так как оно уже лежалое, то вполне вероятно, что уже мог начаться процесс гниения.
Свежее мясо не должно иметь на срезе зеленоватый оттенок, он должен быть красным или слегка розоватым.
При этом срез не должен блестеть — это говорит о том, что продукт уже начинается портиться.
Самый простой способ проверить свежесть мяса — слегка на него надавить. Оно не должно быть липком, а ямка, образовавшаяся при надавливании, должна сразу восстанавливаться.
Говядина
Этот вид мяса отлично сочетается с овощами и крупами, поэтому часто используется для приготовления сложных блюд. Не случайно, нежная нежирная говядина для плова считается наиболее подходящей. Благодаря ее ярко-выраженному вкусу, готовое блюдо приобретает неповторимый уникальный аромат.
В зависимости от возраста животного различается несколько видов мяса: коровье, телятина, молодняк. Говядиной называют мясо 3-4 летних коров, имеющее красный, в некоторых случаях, темно-красный цвет и небольшие прожилки жира.
Кости обычно крупные, массивные, на небольших участках шеи, ребер или лопатки покрыты небольшим слоем мышечной массы.
Для приготовления плова ингредиенты из говядины режут мелкими кусочками (величиной не больше грецкого ореха). Если используется мясо на кости (ребра), их разрезают на более удобные порционные части. Большие кости рубят на небольшие куски, длиной 4-5 сантиметров.
Принимая решение, какую часть лучше брать для плова, обращайте внимание на то, в какой посуде вы собираетесь его готовить. Если порция большая и плов готовится на открытом огне в казане или толстостенной кастрюле, лучше всего подойдут ребрышки. В результате обжарки образуется мясной сок, который придаст не только яркий вкус, но и особый коричневатый оттенок.
Если берете нежную нежирную мякоть, она быстро приготовится в любой посуде.
Говядину для плова, который планируется готовить в мультиварке или духовке, желательно брать с лопаточной или шейной части. По желанию можно использовать измельченное мясо в виде фарша. Такой вариант подойдет для приготовления диетического плова или для детей.
Свинина
Как известно, плов уже давно стал интернациональным блюдом. Его готовят в разных уголках планеты, используя самые невероятные сочетания продуктов. Не случайно, нередко можно встретить множество рецептов, где в качестве основного ингредиента используется свиное мясо. Оно хорошо сочетается с овощами и крупами и придает готовому блюду особый неповторимый вкус.
Выбирая, какая часть свинины лучше подходит для плова, в первую очередь следует понимать, как классифицируются этот вид мяса и на какие куски делится туша. Определенные части используются для приготовления различных блюд в кулинарии в зависимости от процентного содержания жира, мякоти и костей.
Свинину разделяют следующие сорта:
Свинина для плова должна быть достаточно жирной — это сделает мясо более сочным, не пересушенным. Именно поэтому мясная часть плова чаще всего готовится из кусков шейной части, корейки, грудинки и окорока. Эти части туши отличаются особой сочностью мякоти, благодаря наличию жировых прожилок.
Свинину можно брать и не очень жирную: части филе или вырезки.
Однако в этом случае желательно добавить кусочек свежего сала, который добавит сочности во время приготовления.
Допускается использование и других частей туши: лопатки или рульки.
Эти части требуют тщательной подготовки перед приготовлением и подойдут для приготовления раздельного плова, когда крупяная и мясная части готовятся по-отдельности, и соединяются уже в готовом виде на общей тарелке.
Баранина
Баранье мясо — ценный и питательный продукт, в составе которого большое количество полезных веществ, необходимых человеческому организму.
Употребление этого вида мяса в пищу способствует кроветворению, профилактике диабета, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.
Каждая часть баранины готовится по-разному и подбирается в зависимости от типа блюда. Некоторые части предназначены для варки супа, другие для приготовления вторых блюд или котлет.
Несмотря на это, многие хозяюшки используют для приготовления и другую посуду: мультиварку, кастрюлю и даже сковороду.
В зависимости от типа посуды может быть использован определенный отруб мяса.
Нежное ароматное мясо шейной части не требует длительной термической обработки. Именно поэтому его обычно используют для приготовления фарша для котлет или колбас, супа харчо или шурпы. Подходит для приготовления плова и других блюд в мультиварке.
В казане продукты подвергаются длительному тушению, поэтому наиболее подходящим кусочком баранины для плова является сочная корейка. Также для плова будет хороша часть окорока или грудинки.
Для быстрого плова в кастрюле или сковороде, приготовленного на электрической или газовой плите лучше всего подойдут корейка, грудинка или лопаточная часть.
Эти части туши молодого барашка идеально подходят для приготовления вторых блюд.
Из бараньего мяса готовят множество национальных блюд восточной кухни, среди которых особое место занимает узбекский плов. Чтобы приготовить это угощение по традиционному рецепту, профессиональные плововары рекомендуют использовать нежную и вкусную лопатку.
Правила выбора хорошей баранины
Для приготовления пищи используется мясо молодого барашка. Отличить его можно по внешнему виду и приятному молочному запаху. Старое мясо отличается резким неприятным запахом, который нельзя замаскировать никакими приправами.Хороший кусок должен иметь нежный светлый цвет розоватого оттенка. Неоднородный цвет говорит о несвежести. Жир — белого, слегка песочного цвета. По своей консистенции — твердый, не рыхлый, легко отделяется от мякоти.
Курица
Птица считается легким и диетическим видом мяса, используемого для приготовления различных блюд и угощений. Для плова чаще используется курица целиком или части тушки.
Для низкокалорийного плова лучше брать куриную грудку без кожи и костей, для наваристого и ароматного блюда — окорочка или голень.
Подходящей для готовки является курица целиком. Так как плов готовится из жирных видов мяса, старайтесь выбирать домашнюю или фермерскую продукцию. При использовании филе добавляется растительное масло — оно не дает мякоти пересушиваться во время готовки.
Как выбрать
Форма тушки пропорциональная, на коже отсутствуют ранки, царапины, запекшиеся комочки крови и т. д.
Мякоть быстро возвращает форму при нажатии на нее. Мясо нежного розового цвета, упругое на ощупь, жирок бледный песочного оттенка.
У старой птицы кожа плотная, жир желтый, иногда имеет неприятный запах.
Как приготовить лучший плов с мясом
На Востоке считают, что секретом долголетия является употребление в пищу качественно приготовленного плова.
Будет ли плов с мясом обладать полезными и лечебными свойствами, зависит от основных ингредиентов, входящих в его состав.
Какое мясо лучше выбрать
Для приготовления плова обязательно используют рис и овощи, мясо добавляют не всегда. Но именно с этим продуктом организм получает большинство важных веществ, да и пища получается гораздо насыщеннее и вкуснее. Поэтому в большинстве существующих рецептов есть мясо.
Нередко у многих возникает вопрос, какое мясо лучше для плова. Готовить блюдо можно с любым, но чаще всего в качестве мясной добавки используют говядину, свинину, баранину и курицу. В некоторых национальных рецептурах берут индейку, телятину, утку. Птицу лучше покупать фермерскую или содержащуюся в домашних условиях. В магазинах часто продается птица, которую выращивали с помощью гормона роста.
«Не стоит забывать, что, прежде всего, важно выбрать качественное и свежее мясо. Убедиться в его безопасности не составит особого труда: оно не должно быть тусклым, липким, иметь на разрезе зеленоватый оттенок и блеск. Свежее мясо после надавливания должно быстро принимать прежнюю форму».
Говядина
Ароматным и насыщенным блюдо восточной кухни получится с говяжьей мякотью. Многие кулинары признают, что этот вид мяса является более подходящим, имеет яркий выраженный вкус. Среди видов говядины различаются телятина, коровье и молодняк. Нежное и нежирное мясо ценится больше всего. Для приготовления используют куски либо ребра. Мякоть разрезается на небольшие кусочки, а кости или ребра разрубаются на небольшие порционные части.
Лучше брать лопаточные или шейные вырезки. Для диетического плова подойдет измельченная говяжья мякоть.
Свинина
Плов является интернациональным кушаньем, и для его приготовления часто используется свиное мясо, которое нередко становится основным ингредиентом. Плов будет иметь неповторимый вкус и аромат.
Есть два сорта свинины: первый сорт, к которому относят лопаточные части, корейку, грудинку, окорока, поясничные части с пашиной. Ко второму сорту относятся рулька, голяшка, шейная часть.
Для плова нужно брать более жирное мясо, чтобы мякоть не была сухой. Для этих целей подходят корейка, шейная часть, грудинка, окорок. Неплохим вариантом будут вырезки и части филе, хотя они не очень жирные. В таком случае можно добавить небольшой кусочек сала, чтобы плов получится более сочным. Приготовить плов можно с использованием других частей туши – рульки, лопатки, но обычно обжарка мясной части происходит отдельно от варки рисовой крупы.
Баранина
Пользу этого ингредиента невозможно переоценить. Баранина обладает большим количеством полезных веществ, которые способствуют укреплению сердечно-сосудистой системы, профилактике диабета. Одни части говядины больше подходят для приготовления супов, другие – котлет и вторых блюд. Лучшее баранье мясо для восточного блюда – лопаточная, шейная части и голень. Эти нежные, ароматные куски нет необходимости долго тушить и можно готовить не только в казане, но в сковороде и кастрюле.
Курица
Чтобы сделать плов более диетическим, надо брать куриную грудку без костей и кожи. Приготовление с окорочком или голенью сделает плов более насыщенным, ароматным. Нередко готовится целая курица целиком либо ее части. Растительное масло добавляется при использовании филе, чтобы оно не пересушивалось.
Ингредиенты плова с мясом
В просторах интернета множество рецептов с фото для приготовления плова, но основными его ингредиентами почти всегда являются рис, мясо, лук репчатый, морковь, растительное масло, перец, чеснок, соль, специи.
Рис с мясом и пряностями нужно тушить или обжаривать, но не варить. Овощи являются основой блюда. Рис брать пропаренный либо другой твердый, крепкий, средней длины. С пропаренным практически всегда выходит рассыпчатый плов. В классическом узбекском блюде немалую роль играет закладка продуктов. В начале лук нарезается полукольцами, затем морковь шинкуется соломкой, мясо нарезается небольшими квадратиками. Следует уделить особое внимание мясной основе: ее надо обжарить отдельно от лука и моркови до золотистой корочки.
Точные пропорции
Чтобы потушить мясо с рисом и специями, необходимо взять нестандартное количество жидкости – 1:1, или 1:1,5.
Одно из самых известных традиционных блюд Востока называется плов по-узбекски. Каждый кулинар готовит его немного по-своему, потому что техник приготовления существует множество. Для большого количества людей подойдет следующее точные пропорции продуктов:
На плите с говядиной
Для рецепта потребуется взять следующие пропорции продуктов:
На 100 г выходит 7,7 г белков, 13,3 г жиров, 22,6 углеводов, 242 калории.
На подготовку продуктов понадобится около 30 минут.
Делать плов с говядиной на сковороде можно для повседневного, праздничного меню – блюдо получается очень вкусным и имеет привлекательный внешний вид.
Для эффектной подачи гарнир выкладывают в большое блюдо, горкой поверх риса накладывают мясо.
В качестве украшения сверху можно положить головку чеснока. Готовится плов по данному рецепту 2 часа 20 минут.
С жареным рисом
Гарнир с жареным рисом в рецептах встречается реже. Но вкус пищи с ним получается ничуть не хуже. Этапы приготовления схожи, только рис обжаривают – в сухом виде. Крупу также можно варить, а потом немного обжарить, но такой способ встречается реже.
В некоторых странах жареная рисовая крупа очень популярна и регулярно подается к столу. «Изначально перед готовкой крупа хорошо промывается и обсушивается. Но можно и не промывать. Обжарка запечатает крахмал в крупинки, которые не будут слипаться между собой. Плюс такого метода – сохранение витаминов группы В в оболочке зерен».
Принцип приготовления данного плова состоит в обжаривании сухого мелового риса в масле, пока злаки не приобретут розоватый оттенок. После к зернам добавляют приправу, остужают до комнатной температуры. Следующий этап – весь продукт заливается водой (немного большим количеством, чем обычно). Оставляют напитываться под крышкой полчаса. Готовую рисовую крупу для плова смешивают с остальными обжаренными ингредиентами.
В мультиварке
В мультиварке принцип приготовления схож с готовкой в казане на плите. Все продукты обжариваются в мультиварке, после чего засыпается крупа и распределяется по всей поверхности. Чайник следует вскипятить заранее. Залить все продукты водой выше на 1,5-2 см. После этого устанавливается программа «Молочные каши/крупы». Блюдо готовится час. Некоторым хозяйкам делать гарнир в мультиварке проще и быстрее.
Постный с грибами
Довольно необычен постный плов с грибами. Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты:
Принцип приготовления очень простой, быстрый. Блюдо легко готовится в домашних условиях. Подготовка продуктов займет 20 минут времени.
Общее число белков по предложенному рецепту 32,7 г, жиров 5,1 г, углеводов 184,1 г, калорий 910, 9.
С рыбой
Восточный гарнир с рыбой очень необычен и обладает ярким отличительным вкусом. Ингредиенты берутся те же, только вместо мяса добавляют филе минтая, хека, красной рыбы. Предварительно рыбу очищают от костей, хорошо обмывают в холодной проточной воде, подсушивают и нарезают порционными кусочками. Добавляют к обжаренным луку и моркови. Следующие этапы приготовления – те же, что с мясом, только рыба приготовится немного быстрее. Время подготовки ингредиентов – 15-20 минут.
Время готовки плова с рыбой составит не более часа.
Выбор масла
Немаловажен выбор масла. Для приготовления традиционного узбекского плова следует использовать традиционное хлопковое масло. Но для начала лучше приготовить небольшую порцию, чтобы убедиться во вкусе приготовленной пищи. Хлопковое масло подвергается тщательной обработке с использованием химикатов, что не очень полезно. Но лет двадцать – тридцать назад именно это масло использовали для ежедневного приготовления, а по праздникам – качественное подсолнечное масло без запаха. Можно сделать заключение, что популярное сегодня подсолнечное ценится и является подходящим. Аромата жира и примесей других масел ощущаться не должно. Учитывать это нужно, добавляя в плов курдючный жир, кунжутное, кукурузное масла.
Приправы
Специи – важный элемент в создании кулинарного шедевра, который придает ему незабываемый вкус, аромат и остроту. Основными известными специями для традиционного плова являются барбарис, зира, шафран, кумин, острый перец, свежий чеснок, лук. Дополнительно применяют куркуму (ею заменяют более дорогой шафран), паприку, красный и черный перцы. Но необязательно придерживаться этого списка, хотя без некоторых специй приготовить настоящий плов не удастся. Зира имеет очень запоминающийся и приятный аромат и применяется в виде семян. Высушенные ягоды барабариса придадут пищу кислинку и обогатят ее витамином С. Шафран придает красивый желтый цвет кушанью, но добавлять его следует по чуть-чуть, так как он имеет жгучий пряный привкус. Почти всегда в готовки используют каком-нибудь перец, придающий остроты. Для облегчения многие кулинары покупают готовые смеси специй, в состав которых обычно входят чеснок, перцы, тмин, сушеный измельченный лук, паприка, красный и черный перцы.
Национальные виды плова
Оригинальный рецепт плова существует уже более 2500 лет, поэтому вариаций этого блюда накопилось немало. Можно найти различные национальные виды плова с аппетитными фото, которые сразу захочется приготовить. Среди самых известных являются индийский, иранский, азербайджанский, казахский, узбекский, таджикский, туркменский, киргизский, турецкий, еврейский…
Некоторые историки полагают, что данное кушанье придумано именно в Индии. Здесь в основном используется рис басмати, а в качестве дополнительных овощных ингредиентов добавляется курага, финики, изюм, имбирь и кешью.
Для иранского гарнира овощи и мясо готовят и выкладывают отдельно. Рис готовят с использованием уложенной на дне пресной лепешки.
Казахский нередко готовят с рыбой, тушеной в соусе из сметаны. Рис отваривают отдельно, после чего добавляют немного сока лимона или граната.
Узбекский плов известен всем и имеет сотни вариантов приготовления. Для самого экзотичного характерно отдельное обжаривание и отваривание всех элементов. Затем приготовленные продукты выкладываются слоями, томятся в посуде и проливаются кипящим маслом.
Таджикский плов очень схож с узбекским, но зерна для этого варианта замачивают перед приготовлением в горячей воде. Также нередко в пищу добавляются бобовые и фрукты.
Отличительной чертой туркменского варианта является то, что рис мешают во время приготовления, а в остальном очень схож с простым традиционным рецептом.
Киргизы также перемешивают рис, собирают его горкой и кладут чеснок.
Турецкий плов кажется еще более необычным. Его также перемешивают, а вместо основного ингредиента риса применяют булгур. В качестве овощей нередко добавляют помидоры, горох, сладкий перец.
Еврейское блюдо именуется зеленым за счет добавления большого количества зелени. Продукты смешиваются в холщовом мешке и там же готовятся.
Заключение
Можно сделать заключение, что на сегодняшнее время существует большое количество рецептов приготовления блюда восточной кухни. Благодаря разнообразию вариантов готовки каждый выберет для себя любимый и доступный рецепт с любым видом мяса и даже рыбы.