Химический состав яиц
В составе яиц обращает на себя внимание высокий уровень сбалансированности биологически активных компонентов. Химический состав яиц приведен в таблице.
Белки
Основным протеином желтка является вителлин, содержание которого достигает 80 %. Аминокислотный состав протеинов яйца (белка и желтка) приведен в таблице.
Химический состав яиц
| Наименование продукта | Содержание в % | Калорий на 100 г | |||
|---|---|---|---|---|---|
| влаги | белка | жира | углеводов | ||
| Яйцо куриное | 63,7 | 10,7 | 10,3 | 0,4 | 142 |
| Белок | 86,5 | 12,5 | — | 0,5 | 53 |
| Желток | 50,0 | 17,3 | 31,2 | 0,5 | 363 |
| Содержание витаминов в мг% | ||||
|---|---|---|---|---|
| A (ретинол) | B1 (тиамин) | B2 (рибофлавин) | PP (никотиновая кислота) | |
| Яйцо куриное | 0,60 | 0,14 | 0,69 | 0,2 |
| Белок | — | — | — | — |
| Желток | 0,96 | 0,32 | 0,52 | — |
| Содержание минеральных солей в мг% | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| K (калий) | Ca (кальций) | Mg (магний) | P (фосфор) | Fe | Na (натрий) | |
| Яйцо куриное | 116,0 | 43,0 | 10,0 | 184 | 2,1 | 113,0 |
| Белок | 160,0 | 6,0 | 12,0 | 36 | 0,1 | 208,0 |
| Желток | 117,0 | 124,0 | 14,0 | 470 | 5,8 | 47,0 |
Аминокислотный состав протеинов яйца
| Аминокислота | Содержание аминокислот в % от протеинов в | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| целом яйце | яичном альбумине | кональбумине | овомукоиде | вителлине | ливетине | |
| Валин | 7,3 | 7,1 | 8,2 | 6,0 | 1,0 | 9,8 |
| Лейцин | 9,2 | 9,2 | 8,8 | 5,1 | 9,9 | 10,6 |
| Изолейцин | 8,0 | 7,0 | 5,0 | 1.5 | — | — |
| Фенилаланин | 6,3 | 7,7 | 5,7 | 2,9 | 2,5 | 3,0 |
| Тирозин | 4,5 | 3,7 | 4,6 | 3,2 | 5,1 | 5,2 |
| Триптофан | 1,5 | 1,2 | 3,0 | 0,3 | 1,4 | 1,5 |
| Треонин | 4,9 | 4,0 | 5,9 | 5,5 | 4,9 | — |
| Цистин | 2,4 | 0,5 | 3,8 | 6,7 | 1,2 | 3,1 |
| Метионин | 4,1 | 5,2 | 2,0 | 1,0 | 2,9 | 2,4 |
| Аргинин | 6,4 | 5,7 | 7,6 | 3,7 | 7,7 | 5,8 |
| Гистидин | 2,1 | 2,4 | 2,6 | 2,2 | 1,6 | 1,2 |
| Лизин | 7,2 | 6,3 | 10,0 | 6,0 | 5,1 | 6,0 |
| Аспарагиновая кислота | — | 9,3 | 13,3 | 13,0 | 2,1 | 3,1 |
| Глютаминовая кислота | — | 16,5 | 11,9 | 6,5 | 12,2 | 7,0 |
Витамины
В желтке яйца содержится значительное количество каротиноидов, придающих ему желтую окраску. В числе каротиноидов здесь находятся α- и β- каротин, ксантофилл и криптоксантин. Ксантофилла в 3 раза больше, чем каротина.
Минеральные элементы
Наибольшее значение имеют яйца как источник
Яйца содержат достаточно много калия и натрия и очень мало кальция.
В скорлупе яиц хорошо представлен карбонат кальция (93 % от веса скорлупы). Имеются данные о хорошей усвояемости солей кальция яичной скорлупы. Тонкая мука из яичной скорлупы может в некоторых случаях успешно применяться при обогащении кулинарных и хлебобулочных изделий кальцием.
Перепёлка. org.ua
Поиск по сайту
Изменение аминокислотного состава яиц в процессе хранения
Среди большого разнообразия продуктов животноводства особое место по своей биологической ценности занимают куриные яйца, обеспечивающие физиологические потребности организма человека в основных питательных веществах.
За эталон биологической ценности принят белок куриного яйца благодаря его аминокислотному составу и практически полной усвояемости (97%). В составе протеинов яйца (белок и желток) все незаменимые аминокислоты находятся в оптимальном соотношении.
Всемирная организация здравоохранения разработала шкалу потребности взрослого человека в незаменимых аминокислотах, которые не синтезируются в организме, и должны обязательно поступать с пищей. Недостаток одной из аминокислот восполняется использованием других.
В условиях интенсивного развития птицеводства важным критерием становится качество продукции. В пределах обычных стандартных рационов для птицы влияние количества протеина на качество яиц стабильное. Необходимы значительные колебания в сбалансированности кормов, чтобы существенно изменить его аминокислотный состав.
Учитывая, что пищевые яйца от производителя до покупателя доходят не сразу, задача наших исследований — изучение изменений аминокислотного состава пищевых яиц в условиях различных сроков хранения и влияние их на здоровье людей.
Исследования проведены на кафедре Ветеринарно-санитарной экспертизы и зоогигиены Государственного аграрного университета Армении и в научно-исследовательском институте Биотехнологии Республики Армения.
| Аминокислоты | Свежие яйца | Через 7 дней | Через 25 дней | |||
| г | % | г | % | г | % | |
| Аспарагин | 0.084 | 3.21 | 0.089 | 3.71 | 0.045 | 2,08 |
| Треонин | 0.076 | 2.91 | 0,07 | 2.92 | 0,037 | 1.71 |
| Серии | 0.232 | 8,88 | 0,24 | 10.02 | 0,15 | 6.92 |
| Глютамин | 0,326 | 12.47 | 0,27 | 11.27 | 0.24 | 1 1.07 |
| Глицин | 0,044 | 1.68 | 0.053 | 2.21 | 0.017 | 0,78 |
| Аланин | 0.065 | 2.49 | 0,18 | 7.51 | 0.12 | 5.54 |
| Валин | 0.195 | 7.46 | 0,16 | 6.68 | 0.1 16 | 5.35 |
| Метионин | 0.142 | 5.43 | 0.1 1 | 4.59 | 0,091 | 4.20 |
| Изолейцин | 0,147 | 5.62 | 0.128 | 5.34 | 0.082 | 3.78 |
| Лейцин | 0.295 | 1 1,29 | 0.29 | 12.10 | 0.308 | 14.21 |
| Тирозин | 0,075 | 2,87 | 0.14 | 5.84 | 0.15 | 6.92 |
| Фенилаланин | 0.257 | 9,83 | 0,17 | 7.10 | 0.265 | 12.22 |
| Гистидин | 0.095 | 3.63 | 0.09 | 3.76 | 0.131 | 6.04 |
| Триптофан | 0,06 | 2,30 | 0,028 | 1.17 | 0.028 | 1,29 |
| Лизин | 0,289 | 1 1,06 | 0.228 | 9.S2 | 0.178 | 8.21 |
| Аргинин | 0,232 | 8.88 | 0.15 | 6.26 | 0.21 | 9.69 |
| Итого | 2,614 | 100,00 | 2,396 | 100,000 | 2,168 | 100,000 |
Свежие яйца на анализ брали от кур промышленного стада кросса «Ломанн» (Ереванская птицефабрика), где кормят кур по общепринятым нормам, согласно направлению и возрасту птицы. Эксперименты состоялись весной. На следующий день после закупки партии яиц создали оптимальные условия их хранения. Через 7 и 25 дней проводили анализ по определению количества аминокислот в белке яиц. Для каждого анализа использовали среднюю пробу белка 10 яиц. Количество аминокислот определяли в 100 г белка методом предварительного гидролиза после обработки панкреатином по методу Мооре С. и Стайн В. на аминокислотном анализаторе АААТ-339.
Рис. 1. Динамика изменения аминокислот в яйце во время хранения
Результаты исследования показали, что свежие пищевые яйца отличаются высокой биологической ценностью. В них содержится оптимальное количество всех 16 аминокислот, в том числе и незаменимых: метионина, лизина, валина, лейцина, изолейцина, триптофана, фенилаланина и треонина (табл., рис. 1, 2, 3).
Рис. 2. Изменение содержания аминокислот в белке яиц в процессе хранения
В процессе хранения происходят необратимые процессы, снижающие качество яиц. Так, общее количество аминокислот изменяется незначительно, однако наблюдаются определённые сдвиги в сторону уменьшения содержания почти всех незаменимых аминокислот, кроме лейцина и фенилаланина. Лейцина в свежих яйцах 11,29%, а к 25 суткам хранения повышается на 2,92%; фенилаланина, соответственно, в свежих яйцах — 9,83%, через 25 суток — 12,22 процента.
Рис. 3. Изменение незаменимых аминокислот яйца в процессе хранения
Важнейшим фактором пищевой ценности яиц является наличие в белке метионина и лизина, которые способствуют росту и развитию организма и биосинтезу питательных веществ. Метионин не только структурный материал для синтеза белка, но и маркер для про теиного питания и обмена веществ.
При хранении яиц до 7 дней идёт уменьшение метионина и лизина. Метионина в свежих яйцах 5,43, к 25 суткам хранения — 4,2%; лизина, соответственно, 11,06, к 25 суткам — 8,21 процента. Через 25 дней снижается количество многих заменимых аминокислот. Исключение составляют гистидин и аргинин.
Таким образом, результаты исследования показали, что с увеличением срока хранения яиц нарушается оптимальное соотношение аминокислот в белке и заметно ухудшается качество. Чем быстрее свежие яйца дойдут до покупателя, тем выше будет их пищевая и биологическая ценность.
С. Саркисян, В. Абрамян, Э. Мхчян,
Армянский государственный аграрный университет
«Птицеводство», №04 /2009, стр.39-40
Вы можете высказать своё мнение по данному материалу или задать вопрос. Администратор сайта ежедневно просматривает комментарии и отвечает на вопросы.
Случайное видео с канала:
Яичный протеин: плюсы и минусы
Впрочем, и сегодня яичный протеин не сдает позиций, хотя сывороточный его потихоньку догоняет. В этой статье мы рассмотрим свойства яичного протеина, сравним с другими видами, а также ответим на вопрос, какой протеин лучше, яичный или сывороточный.
Сколько белка и аминокислот в яичном протеине?
В яичном белке много таких аминокислот, которые мы знаем под аббревиатурой BCAA – а именно незаменимых лейцина, валина и изолейцина. Это отличает яйца как продукт от, допустим, популярной куриной грудки – в курице, да и вообще в птичьем мясе, заметный недостаток валина, который принципиально важен для роста мышечной массы.
Здесь стоит упомянуть, что для полноценного питания как спортсмена-профессионала, так и любителя, важно не сколько количество съеденного белка, а его разнообразие –из-за того, что в разной пище именно разный набор аминокислот.
О том, почему важны незаменимые аминокислоты и как из принимать, мы писали в статье ранее.
Поэтому, если вы стараетесь получить нужное количество белков только из обычной еды, то белковая пища должна быть максимально неодинаковой – то есть к куриной грудке добавляем молочные продукты, растительные белки, рыбу, яйца.
Или же – дополняем сокращенное меню спортивным питанием – протеиновыми коктейлями.
А если сравнивать аминокислотный профиль яичного протеина и сывороточного, можно увидеть перевес не только в валине и изолейцине, но и в других, не менее важных аминокислотах – аргинина, цистеина и метионина. Лейцина и остальных аминокислот примерно равное количество.
Таблица сравнения протеинов по содержанию аминокислот в яичном и сывороточным протеинах в 100 граммах (средние показатели):
Незаменимые и условно незаменимые
Усваивается яичный протеин медленнее, чем сывороточный, но быстрее, чем казеин, что делает его более универсальным по времени приема: как после тренировки, так и в межтренировочный период. Существует мнение, что скорость усвоения протеина очень важна при работе над увеличением мышечной массы, и в этом аспекте яичный белок уступает быстроусваиваемому сывороточному. Но все больше исследований доказывают, что нет принципиальной разницы, как быстро поступят необходимые аминокислоты в организм после тренировки, главное, постараться съесть ценный белок в течение последующих 8 часов, заверяют диетологи, когда идет процесс восстановления.
Опять же отметим, что более важным является качество белка и его аминокислотный состав, нежели скорость усвоения.
С точки зрения спортивной цели яичный протеин в первую очередь актуален для набора массы, но подойдет и для питания в процессе сушки или похудения.
Сывороточный протеин или яичный, что лучше?
Вернемся к разнообразию аминокислот. В обычной пище мы добиваемся этого сложным набором белковых продуктов – но получаем дополнительную «нагрузку» в виде остальных нутриентов, а именно жиров и углеводов.
При непереносимости лактозы у человека в ЖКТ отсутствует фермент лактаза, и молочный сахар просто не переваривается. Однако последствия для человека довольно неприятны – вздутие живота, повышенное газообразование, расстройства пищеварения. Это не смертельно, но все же вызывает дискомфорт.
Кроме того, бывает более редкая, но не менее серьезная проблема в непереносимости белков молочного происхождения, к которым относятся сывороточный и казеиновый. В таком случае приходится искать другие протеиновые добавки.
Заменять сывороточный растительным – соевым, гороховым или конопляным – не особенно правильно. Аминокислотный состав растительных белков гораздо менее подходит для полноценного питания спортсмена. Кроме того, в соевом белке содержатся фитоэстрогены, что делает его непривлекательным для спортсменов-мужчин.
И вот тут-то и приходит на выручку яичный протеин. Употребляя такой протеин, человек получает чистый белок, с высокой питательной ценностью – ведь ему не мешают усваиваться лишние жиры и углеводы.
Содержание незаменимых аминокислот в продуктах питания
Таблица Содержание незаменимых аминокислот в животных и растительных продуктах питания
| т | Белок, % | Аминокислоты (мг на 100 г продукта нетто) | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Трипто- фан | Лизин | Мети- онин | Валин | Треонин | Лейцин | Изо- лейцин | Фени- лаланин | Гистидин | ||
| Яйцо куриное | 12,7 | 204 | 903 | 424 | 772 | 610 | 1081 | 597 | 652 | 340 |
| Молоко коровье | 3,2 | 50 | 261 | 87 | 191 | 153 | 324 | 189 | 171 | 90 |
| Мясо | ||||||||||
| говядина 1-й категории | 18,6 | 210 | 1589 | 445 | 1035 | 803 | 1478 | 782 | 795 | 710 |
| говядина 2-й категории | 20,0 | 228 | 1672 | 515 | 1100 | 859 | 1657 | 862 | 803 | 718 |
| телятина 1-й категории | 19,7 | 245 | 1683 | 414 | 1156 | 855 | 1484 | 998 | 791 | 739 |
| телятина 2-й категории | 20,4 | 260 | 1755 | 453 | 1177 | 892 | 1566 | 1050 | 828 | 740 |
| свинина мясная | 14,3 | 191 | 1239 | 342 | 831 | 654 | 1074 | 708 | 580 | 575 |
| кролики | 21,1 | 327 | 2199 | 499 | 1064 | 913 | 1734 | 864 | 512 | 626 |
| куры 1-й категории | 18,2 | 293 | 1588 | 471 | 877 | 885 | 1412 | 653 | 744 | 486 |
| куры 2-й категории | 20,8 | 330 | 1699 | 574 | 899 | 951 | 1824 | 828 | 896 | 379 |
| индейки 1-й категории | 19,5 | 329 | 1636 | 417 | 930 | 875 | 1587 | 963 | 803 | 540 |
| индейки 2-й категории | 21,6 | 354 | 1931 | 518 | 1017 | 961 | 1819 | 1028 | 851 | 436 |
| печень говяжья | 17,9 | 238 | 1433 | 438 | 1247 | 812 | 1594 | 926 | 928 | 847 |
| почки говяжьи | 15,2 | 214 | 1154 | 326 | 857 | 638 | 1240 | 714 | 677 | 687 |
| язык говяжий | 16,9 | 176 | 1373 | 345 | 845 | 708 | 1215 | 766 | 696 | 616 |
| Колбаса | ||||||||||
| докторская | 12,8 | 151 | 945 | 177 | 672 | 529 | 913 | 547 | 508 | 318 |
| сосиски молочные | 11,4 | 203 | 839 | 111 | 630 | 357 | 757 | 313 | 369 | 302 |
| Рыба | ||||||||||
| треска | 16,0 | 210 | 1500 | 500 | 900 | 900 | 1300 | 1500 | 800 | 450 |
| минтай | 15,9 | 200 | 1800 | 600 | 900 | 900 | 1300 | 1100 | 700 | 400 |
| морской окунь | 18,2 | 170 | 1700 | 500 | 1000 | 900 | 1600 | 1100 | 700 | 400 |
| карп | 16,0 | 180 | 1900 | 500 | 1100 | 900 | 1800 | 800 | 800 | 300 |
| судак | 18,4 | 184 | 1619 | 534 | 975 | 791 | 1398 | 938 | 681 | 400 |
| сельдь атлантическая | 19,0 | 250 | 1800 | 350 | 1000 | 900 | 1600 | 900 | 700 | 500 |
| кальмары | 18,0 | 324 | 2005 | 521 | 500 | 648 | 2070 | 432 | 216 | 324 |
| Творог | ||||||||||
| нежирный | 18,0 | 180 | 1450 | 480 | 990 | 800 | 1850 | 1000 | 930 | 560 |
| жирный | 14,0 | 212 | 1008 | 384 | 838 | 649 | 1282 | 690 | 762 | 447 |
| Сыр твердый | 26,8 | 788 | 1747 | 865 | 1414 | 1067 | 1780 | 1146 | 1280 | 1508 |
| Соя | 34,9 | 450 | 2090 | 560 | 2090 | 1390 | 2670 | 1810 | 1610 | 620 |
| Горох | 23,0 | 260 | 1660 | 250 | 1100 | 930 | 1650 | 1330 | 1110 | 600 |
| Фасоль | 22,3 | 260 | 1590 | 280 | 1120 | 870 | 1740 | 1030 | 1130 | 630 |
| Крупа | ||||||||||
| гречневая | 12,6 | 180 | 630 | 260 | 590 | 500 | 680 | 520 | 540 | 300 |
| овсяная | 11,9 | 160 | 420 | 140 | 580 | 350 | 780 | 500 | 550 | 220 |
| рисовая | 7,0 | 80 | 260 | 130 | 420 | 240 | 620 | 330 | 350 | 160 |
| полтавская | 12,7 | 90 | 280 | 140 | 380 | 300 | 680 | 330 | 580 | 250 |
| перловая | 10,4 | 100 | 300 | 120 | 490 | 320 | 490 | 460 | 460 | 190 |
| ячневая | 9,3 | 120 | 320 | 160 | 450 | 210 | 510 | 560 | 490 | 230 |
| пшено | 12,1 | 180 | 360 | 270 | 620 | 440 | 1620 | 590 | 580 | 290 |
| макаронные изделия | 12,3 | 125 | 249 | 189 | 518 | 331 | 866 | 470 | 626 | 261 |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 10,6 | 120 | 290 | 160 | 510 | 330 | 880 | 530 | 580 | 240 |
| Мучные изделия | ||||||||||
| хлеб ржаной | 5,5 | 67 | 186 | 62 | 268 | 175 | 356 | 207 | 309 | 103 |
| хлеб пшеничный из муки 2-го сорта | 8,4 | 97 | 229 | 138 | 384 | 274 | 538 | 303 | 391 | 172 |
| батоны нарезные из муки 1-го сорта | 7,4 | 83 | 165 | 117 | 330 | 213 | 553 | 295 | 395 | 166 |
| булочка «Октябренок» для детского питания | 11,1 | 126 | 423 | 318 | 503 | 394 | 913 | 494 | 442 | 237 |
| Картофель | 2,0 | 28 | 135 | 26 | 122 | 97 | 128 | 86 | 98 | 23 |
* Таблица составлена по данным кн.: Химический состав пищевых продуктов /Под ред. д-ра мед. наук М. Ф. Нестерина и д-ра техн. наук И. М. Скурихина. — М.: Пищ. пром-сть, 1979. — с. 3-147.
Белки и аминокислоты
В тканях одновременно с процессами образования новых белков происходит разрушение старых, которые выводятся из организма в виде конечных продуктов обмена: мочевины, аммиака, креатннина и других азотосодержащих соединений. У здоровых людей при рациональном питании количество поступающего с пищей азота (в составе белков) должно быть больше, чем количество выводимого (положительный баланс азота). Азот в организме используется для образования белка, развития и роста тканей. При отрицательном балансе азота и даже при азотистом равновесии в организме начинается распад собственных белков, что постепенно приводит к истощению. Время переваривания продуктов
В каждом из приемов пищи должно содержаться достаточное количество незаменимых аминокислот в оптимальном их соотношении, иначе нарушается основное правило утилизации аминокислот организмом : для нормального течения процессов синтеза белка необходимо поступление незаменимых аминокислот в оптимальные сроки, а также в оптимальных концентрации и соотношении.
В мясе 2-й категории метионина больше, чем в мясе 1-й категории (515 и 445 мг в 100 г мякоти соответственно).
Объективным показателем оптимальной сбалансированности продукта или рациона по содержанию метионина является коэффициент отношения метионина к триптофану, принятому за 1. Чем выше коэффициент отношения метионин: триптофан в продукте, тем выгоднее включать такой продукт в рацион питания для улучшения сбалансированности его аминокислотного состава.
При синтезе белков для каждого вида тканей организма требуется строго специфичный набор аминокислот. Например, в составе тканевого белка валин, аргинин и триптофан содержатся в равных количествах (1:1:1), но если в пищевом рационе их соотношение составляет 1:1:0,5, то усвоение всех указанных аминокислот устанавливается по аминокислоте, содержащейся в минимальном количестве. Поэтому соотношение 1:1:0,5 приведет к потере белка. Некоторые неусвоенные аминокислоты при накоплении в крови в повышенных дозах могут оказать токсическое действие. Как видим, рациональный подбор белков из разных продуктов с учетом их взаимного дополнения очень важен при составлении меню.
