какое филе рыбы используют для приготовления блюда зразы донские

351. Зразы донские

I	I	II	II	III	III
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Судак	320	145	248	119	179	86
Или сом (кроме океанического)	322	145	264	119	191	86
Или окунь морской*	220	145	180	119	179	86
Или треска*	199	145	163	119	101	86
или хек тихоокеанский	330	145	270	119	195	86
или ледяная рыба	322	145	264	119	191	86
или мерланг*	201	145	165	119	119	86
или осётр	328	145	269	119	—	—
или севрюга	305	145	250	119	—	—
или белуга	322	145	264	119	—	—
*Из полуфабрикатов:*
Судак	201	145	165	119	119	86
или окунь морской	179	145	147	119	106	86
или треска	171	145	140	119	101	86
или ледяная рыба	187	145	151	119	109	86
или макрурус	169	145	138	119	100	86
Фарш:
Лук репчатый	50	42/21**	43	36/18**	36	30/15**
Маргарин столовый	7	7	6	6	5	5
Сухари	2	2	1,5	1,5	1,5	1,5
Яйца	1/4 шт.	10	1/3 шт.	13	—	—
Петрушка (зелень)	8	6	5	4	3	2
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Яйца (для льезона)	1/4 шт.	10	1/6 шт.	7	1/5 шт.	8
Хлеб пшеничный (для панировки)	20	20	18	18	12	12
Масса полуфабриката	—	215	—	180	—	125
Кулинарный жир	10	10	8	8	6	6
Масса жареных зраз	—	190	—	160	—	110
Гарнир №№ 282, 525, 526, 531	—	150	—	150	—	150
масло сливочное	10	10	5	5	—	—
или маргарин столовый	—	—	5	5	5	5
Выход	—	350	—	315	—	265

* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошёные обезглавленные.
** Масса лука пассерованного.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натёртом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельчённую зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Источник

Презентация к уроку на тему: «Приготовление зраз донских»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Приготовление полуфабриката из рыбы «Зразы донские»

Как определить свежесть рыбы?

Дать определение п/ф

1.Порциональные куски 2. Филе 3. П/ф с кожей без костей

Какую часть рыбы используют для приготовления зраз донских: а) с кожей и реберными костями; б) порционные куски; в) филе без кожи и костей.

Филе без кожи и костей

Приготовление полуфабриката «Зразы донские» 1. Филе рыбы нарезать на широкие ломтики, отбить до толщины 0,5 см, по солить.

Приготовление фарша: Лук режим мелкими кубиками, пассируем в сливочном масле до золотистого цвета

Предварительно сваренное в крутую яйцо, нарезаем мелкими кубиками

Пшеничный хлеб замачиваем в воде или молоке, предварительно срезав корки. Зелень петрушки измельчают ножом.

Все ингредиенты смешиваем, посолить и поперчить. Фарш для зраз готов.

В предварительно подготовленный филе выкладываем готовый фарш и формуем зразы.

Готовые зразы панируем в муке, льезоне и сухарях

Готовый полуфабрикат «Зразы донские».

Требования к качеству готового блюда «Зразы донские» Вкус и запах жареной рыбы. Цвет золотистый. Форма зраз соответствует требованию. Готовое изделие хорошо прожаренное, на разрезе имеет цвет, свойственный жаренной рыбы.

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-098334

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

На новом «Уроке цифры» школьникам расскажут о разработке игр

Время чтения: 1 минута

В России утвердили квоты приема на целевое обучение в вузах на 2022 год

Время чтения: 3 минуты

Российские школьники установили рекорд на олимпиаде по астрономии

Время чтения: 2 минуты

Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст

Время чтения: 1 минута

Минобрнауки планирует учредить стипендию для студентов-философов

Время чтения: 2 минуты

Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Рыбные зразы Донские

Рыбные зразы Донские. Ингредиенты:

Когда готовите рыбные зразы Донские, можно использовать любую белую рыбу, удобнее для этого приобрести филе, не очень тонкие куски. В данном рецепте использована тилапия.

Рыбные зразы Донские. Приготовление

Итак, предварительно рыбу конечно же нужно разморозить и очень хорошо промыть под проточной водой, убедиться в отсутствии костей, очистить.

Отбить кухонным молоточком так, чтоб толщина ломтика стала 0,5- 0,7 см, посолить или просто полить лимонным соком, убрать в холодильник.

Рыбные зразы Донские готовятся с яично-луковой начинкой. Для этого мелко режем очищенные пару головок лука, пассируем его на смеси масел до золотистого цвета.

Предварительно сваренные вкрутую яйца мелко нарезаем.

Ломтики хлеба замочить в молоке или воде, дать впитаться.

Яйца смешать с остывшим луком, хлебом и мелко порубленной петрушкой, все посолить, поперчить по вкусу. Начинка готова.

Подготовить все необходимое для формирования зраз.

Приготовленный таким образом фарш выложить на отбитое филе рыбы, примерно 1-2 ст. ложки.

Завернуть фарш в рыбу и обвалять заготовку в муке.

Затем окунуть в яичном льезоне.

И, наконец, запанировать в сухарях.

Обжариваем или готовим в духовке

Обжаривать рыбные зразы Донские нужно на хорошо разогретой сковороде на растительном масле, периодически переворачивая разными сторонами, до румяной корочки.

Также можно запечь в духовом шкафу.

Зразы можно подавать как самостоятельно, так и гарнировать картофельным пюре или рассыпчатым рисом.

Источник

ЗРАЗЫ ДОНСКИЕ

532. Зразы донские	I		II		III
532. Зразы донские	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Судак	302	145	248	119	179	86
или сом (кроме океанического)	322	145	164	119	191	86
или окунь морской 1	220	145	180	119	130	86
или треска 1	199	145	163	119	118	86
или хек тихоокеанский	330	145	270	119	195	86
или ледяная рыба	322	145	264	119	191	86
или мерланг 1	201	145	165	119	119	86
или осетр	328	145	269	119	—	—
или севрюга	305	145	250	119	—	—
или белуга	322	145	264	119	—	—
Из полуфабрикатов:
Судак	201	145	165	119	119	86
или сом (кроме океанического), или окунь морской	179	145	147	119	106	86
или треска	171	145	140	119	101	86
или ледяная рыба	184	145	151	119	109	86
или макрурус	169	145	138	119	100	86
Фарш:
Лук репчатый	50	42/21 2	43	36/18 2	36	30/15 2
Маргарин столовый	7	7	6	6	5	5
Сухари	2	2	1,5	1,5	1,5	1,5
Яйца	1/4 шт.	10	1/3 шт.	13	—	—
Петрушка (зелень)	8	6	5	4	3	2
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Яйца (для льезона)	1/4 шт.	10	1/6 шт.	7	1/5 шт.	8
Хлеб пшеничный (для панировки)	20	20	18	18	12	12
Масса полуфабриката	—	215	—	180	—	125
Кулинарный жир	10	10	8	8	6	6
Масса жареных зраз	—	190	—	160	—	110
Гарнир № 744, № 759, № 760, № 766	—	150	—	150	—	150
Масло сливочное	10	10	5	5	—	—
или маргарин столовый	—	—	5	5	5	5
Выход	—	350	—	315	—	265

1 Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
2 Масса лука пассерованного.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, соля г, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформированные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне (с. 238), панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Источник

Зразы донские (III категория)

Калорийность: 212,53 ккал

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 350 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Судак потрошеный обезглавленный	86		86		г
2	Соль поваренная пищевая	2,5		2,5		г
3	Перец черный молотый	0,01		0,01		г
4	Фарш для зраз донских	38,5		38,5		г
5	Мука пшеничная	5		5		г
6	Яйцо сырое очищенное	8		8		г
7	Хлеб пшеничный формовой	12		12		г
8	Жир кулинарный «Белорусский»	6		6		г
9	Каша рассыпчатая	Сборка, смешивание		150		150		г
10	Маргарин молочный столовый	Сборка, смешивание		5		5		г
ИТОГО			313,01		313,01		г

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сфор- мованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертых пшеничных сухарях) и жарят в жире. Для льезона (1000 г): яйца или меланж (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г). Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III варианта), измельченную зелень петрушки или укропа, соль перец и все перемешивают. Зразы отпускают по 1-2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подавать соус томатный или майонез (75,75и50г или 50, 50 и 30, со ответственно, по I, II, III вариантам). Гарниры: каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овоши, припущенные с жиром.

Источник