Мясное рагу: секрет выбора нужного мяса
Мясное рагу не такое простое блюдо, как может показаться. Будет ли оно насыщенным или сухим зависит от выбранного куска мяса. Вырезка и прочие дорогие части для рагу не годятся. Рагу обычно томится несколько часов на медленном огне, а лучше всего длительную температурную обработку при низких температурах переносят куски с высоким содержанием жира и коллагена. Секрет в том, что при нагревании коллаген превращается в желатин, что делает мясо нежным и сочным. Сегодня мы расскажем о шести отрубах с высоким содержанием коллагена и жира, которые идеального подходят для приготовления густого, ароматного рагу.
Лопаточно-шейный отруб (chuck)
В американской схеме разделки отруб называется chuck и состоит из шеи, лопатки и верхних мышц передних ног. У нас чаще можно встретить отдельно шею и лопатку. Для рагу подходят обе, поскольку в отрубах содержится много соединительной ткани. При длительном нагреве эти грубые коллагеновые волокна соединительной ткани растворяются и вы получаете рагу с нежнейшими кусочками мяса.
Покромка диафрагмы (Sirloin flap)
У мяса грубая текстура из крупных волокон. Его придется дольше жевать, а компенсацией за это станет яркий вкус и сочная текстура мяса, которое отлично переносит длительное томление благодаря наличию жировых прослоек. В процессе тушения на медленном огне отруб распадается на тонкие нежные полоски.
Короткие ребра на кости (Bone-in short ribs)
Это укороченная верхняя часть ребер с небольшим слоем мяса и жира. Жировые прослойки на ребрах позволяют полностью отказаться от использования масла в процессе обжаривания или сократить его количество до минимума. Часть отруба приходится на кость, что для самостоятельного блюда было бы настоящей трагедией, но для рагу — это как раз то что нужно, ведь в процессе обжаривания она пропитает мясо насыщенным ароматом.
Хвост (Oxtail)
В хвосте содержится много коллагена. Под воздействием температуры он разлагается до мягкого желатина, и мясо становится очень нежным и буквально само отходит от костей. Правда, мяса тут немного, но именно из этой части можно приготовить вкуснейший холодец и рагу.
Грудинка, передняя часть (Brisket point)
Для грудинки характерно наличие прослоек жира, при этом его количество варьируется в зависимости от того, из какой части грудинки взят кусок. Условно ее можно разделить на 4 части. Для рагу лучше брать переднюю: в ней присутствует достаточно жира, благодаря чему при длительном томлении блюдо приобретает ярко выраженный аромат и сохраняет свою сочность.
Голяшка (Shank)
Пожалуй, самым известным блюдом из голяшки является оссобуко. Но мало кто рассматривает этот же отруб для приготовления рагу. А зря. Кусок содержит большое количество соединительной ткани, придающей мясу превосходные вкусовые качества. После длительной тепловой обработки оно получается мягким и нежным.
Как правильно приготовить рагу
Если не забираться в исторические дебри, рагу — самая распространенная еда в средней российской семье. Тушеное мясо с картошкой, тушеные куриные ножки с овощами и прочие нечленораздельные, но обаятельные тушеные блюда — иначе как рагу их обозначить трудно. Готовить рагу умеют вроде бы все, но некоторые вопросы остаются.
Главный вопрос, насколько это вредно или полезно, лучше оставить диетологам (хотя я лично считаю, что это страсть как полезно — и для желудка, и для души, и чтобы закусить). По поводу остального можно порассуждать.
Много ли, мало ли
В моем представлении, хорошее рагу не должно напоминать городскую помойку. В нем должен быть всего один главный ингредиент, основа и стержень вкусовой композиции, и максимум еще три не главных (причем объем главного не должен превышать суммарный объем всего остального — как бы хорошо вы ни относились к людям, которые будут ваше рагу есть). Говядина для тушения, морковь, репа и пастернак, или свиная грудинка, картофель, репчатый лук и фасоль, или куриное филе, кабачок, лук-порей и помидоры.
Как видно из приведенных примеров, единственное соображение, принимаемое здесь в расчет — сколько готовится тот или другой ингредиент. Куриное мясо будет совершенно готово через 20 минут, поэтому его уместно тушить со столь же скоростными овощами. Тогда как для говядины и свинины хороши более задумчивые партнеры.
Но это ингредиенты, так сказать, видимые — помимо них существуют и невидимые: бульон, букет гарни, всяческие корочки и поджарочки. Я всегда удивляюсь, как сильно можно улучшить вкус и консистенцию рагу при их незаметной помощи.
Рейтинг невидимых
Самый мой любимый среди них — это шкурка от натуральным образом копченой ветчины. Ее нужно положить в кастрюлю с рагу минут за десять до готовности, а когда будет готово, удалить. Разумеется, добавлять ее следует к свинине или к говядине, с тушеной птицей привкус копчения звучит, по-моему, как-то странно.
На втором месте — утиный и гусиный жир. Наверняка вам известно, какая прекрасная с ним получается жареная картошка; честное слово, другие блюда выходят не хуже. Причем достаточно добавить пару столовых ложек в самом начале, во время обжарки мяса и овощей.
Третье место — хороший овощной бульон. Его приготовление требует времени, но время это неактивное. Залейте двумя литрами холодной воды очищенную луковицу, очищенную и разрезанную вдоль морковь, горсть горошка в стручках (понимаю, дорого, но горошек придает бульону неподдельную естественную сладость), клубень фенхеля (еще дороже, но очень способствует пищеварению; не зря грудным детям дают фенхелевый чаек) и любые другие овощи, какие любите.
Добавьте щепотку соли. Доведите до кипения, проварите 20 минут и снимите с огня. Теперь положите зелень (причем можно даже не листья, а веточки — на активно работающей кухне их всегда остается много) и, допустим, полоску лимонной цедры. Дайте остыть до комнатной температуры и уберите в холодильник на сутки. Готовый бульон процедите. Очень хорошо работает в рагу из баранины, да и во всех прочих не хуже.
Четвертое место занимает букет гарни, о котором уже написано в материале про ризотто. С ним все просто — кладете в начале приготовления, вытаскиваете в конце. И никаких лишних веток в еде. В зависимости от сезона и конкретного блюда букет гарни можно модифицировать — скажем, для рагу с курицей добавить в него веточку тархуна, а для рагу с бараниной несколько веток мяты.
На пятом месте — соус эспаньоль, но не классический, который готовят часами, а очень быстрый. В сотейник надо положить кусочек сливочного масла (около 15-20 г), столовую ложку с горкой пшеничной хлебопекарной муки и чайную ложку томатного пюре. Затем поставьте сотейник на средний огонь и готовьте, непрерывно размешивая и разминая массу деревянной ложкой. Останавливаться нельзя ни на секунду, но продолжается это не больше пяти минут (а то и меньше), до тех пор, пока масса не приобретет темно-коричневый цвет и фантастический запах свежего грильяжа. Тогда добавьте, не прекращая перемешивания, понемногу стакан горячего бульона. Продолжайте прогревать и размешивать до полной однородности, затем снимите с огня, приправьте по вкусу солью и перцем. Такой соус позволяет оживить аромат рагу, а также придать ему бархатную консистенцию.
Добавлять его надо понемногу, по столовой ложке, начиная со второй половины приготовления, каждый раз перемешивая и проверяя, хороша ли консистенция. Действуйте очень осмотрительно, поскольку излишек соуса придаст рагу неуместную мучнистость. Замыкают рейтинг сливочное масло, сливки и сметана. Добавлять их надо либо после снятия рагу с огня, либо если овощи никак не могут свариться — в сливочной среде их приготовление существенно ускорится.
Верю — не верю
С другой стороны, я всегда солю мясо перед приготовлением, и никакой сок из него не выходит. Да, и постоянно использую соевый соус — независимо от того, какой национальности рецепт реализую. Складываю нарезанное мясо в миску, сначала посыпаю солью, быстро перемешиваю, потом поливаю соевым соусом, зажав горлышко бутылки наполовину большим пальцем, и перемешиваю еще раз. Потом добавляю растительное масло и перемешиваю опять.
После этого разогреваю большую кастрюлю с высокими бортами, выкладываю в него мясо и в течение двух минут интенсивно перемешиваю — мясо обжаривается, шипит и едва ли не кричит криком. Затем я добавляю подготовленные овощи, снова обжариваю все вместе, вливаю стакан бульона или воды, кладу то, что описано в предыдущей главе, накрываю крышкой, убавляю огонь до минимума и больше ничего не делаю.
Рагу из курицы, как уже сказано выше, будет готово через 20 минут, из говядины — через час (но через полтора будет вкуснее), из свинины — через два. Овощи в таком рагу, безусловно, сильно развариваются, но я полагаю, что так и надо. Если вы считаете, что их следует тушить поменьше — ради бога.
Готовим рагу мясное с овощами: просто и со вкусом
Рагу мясное с овощами – это, казалось бы, довольно простое блюдо. Но при должном качестве продуктов и соблюдении всех нюансов оно может стать восхитительным обедом или ужином.
Секреты приготовления мясного рагу
Эта статья рассмотрит основные принципы приготовления и несколько рецептов рагу на любой вкус.
Какое выбрать мясо? Если это говядина, самой «классической» частью, широко применяемой в приготовлении рагу, считают шею или лопатку. Эти куски раскрывают свои лучшие качества именно при долгом тушении.
Свинину можно взять любую, главное – без костей. Что касается курицы, настоятельно рекомендуют брать бескостное бедро, так как грудку очень легко пересушить.
Что касается овощей, их, как правило, нужно обжаривать отдельно от мяса. Затем овощи перемешать и тушить несколько часов в любой жидкости: воде, бульоне или вине. В этом деле важно не торопиться. Чем дольше тушится блюдо, тем нежнее и вкуснее оно будет в итоге.
Классическое рагу мясное с овощами
Начать перечень рецептов стоит именно с него. Бефбургиньон – это истинная французская классика. Родина рагу – Франция, где его изобрели крестьянами.
Говяжье рагу с овощами, которое хоть и сложно назвать простейшим, но вполне реально приготовить дома. Итак, необходимы ингредиенты:
Пошаговые инструкции приготовления мясного блюда с овощами:
Классическое французское рагу мясное с овощами готово. Можно подавать на стол.
Мясное рагу с картошкой и капустой
Если нет желания уподобляться французским крестьянам и дожидаться ужина несколько часов, есть более простые и гуманные способы.
Так, например, ниже приведен рецепт рагу из свинины на австрийский манер – с картофелем и капустой. Продукты для мясного блюда с овощами:
Готовим мясное блюдо с овощами:
Готовое мясное рагу можно посыпать рубленой зеленью на ваш вкус.
С баклажанами в мультиварке
Очень простой и вкусный способ – приготовить мясное овощное рагу в мультиварке. Что касается истории блюда, то у него определенно кавказские корни. Принцип приготовления во многом схож с грузинским чахохбили. Понадобятся ингредиенты:
Простые этапы создания мясного деликатеса с овощами:
Итак, среди этих рецептов наверняка есть такое мясное овощное рагу, которое придется вам по вкусу. Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!
