какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом

Жареная рыба под маринадом (ТТК5455)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареная рыба под маринадом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареная рыба под маринадом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
окунь речной свежий	1 кг	1000	185	9	0	820
томатная паста	30 гр	30	1.68	0.45	5.01	27.6
лук репчатый	30 гр	30	0.42	0	3.12	12.3
морковь	200 гр	200	2.6	0.2	13.8	64
соль	4 гр	4	0	0	0	0
Итого	1264	189.7	9.7	21.9	923.9
1 порция	253	37.9	1.9	4.4	184.8
100 грамм	100	15	0.8	1.7	73.1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком.

Блюдо можно отпускать и без лука.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Жареная рыба под маринадом (ТТК3280)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареная рыба под маринадом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареная рыба под маринадом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Окунь морской*					127	89	85	60
Или муксун					165	89	111	60
Или навага дальневосточная					148	90	98	60
Мука пшеничная					5	5	3	3
Масло растительное				5	5	4	4
Масса жареной рыбы					—	75	—	50
Маринад для рыбы ПФ					—	75	—	50
Лук зеленый					13	10	6	5
Выход					—	160	—	105

* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Жареная рыба под маринадом

Рецептура блюда Жареная рыба под маринадом

146. Жареная рыба под маринадом	I и II		III
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Окунь морской 1	127	89	85	60
или муксун	165	89	111	60
или навага дальневосточная	148	90	98	60
Мука пшеничная	5	5	3	3
Масло растительное	5	5	4	4
Масса жареной рыбы	—	75	—	50
Маринад № 892	—	75	—	50
Лук зеленый	13	10	6	5
Выход	—	160	—	105

1 Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Приготовление

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

Источник

Технология быстрозамороженных кулинарных изделий

Рыба жареная в маринаде. Для приготовления быстрозамороженной рыбы жареной в маринаде можно использовать судак, морской окунь поротый без головы или с головой, сазан, а также рыбу частиковую и тресковых пород.

Подготовленное рыбное филе нарезают на порции кусками по 83-84 г, солят, перчат, панируют в подсушенной пшеничной муке или смесью муки и молотых пшеничных сухарей. После этого панированные куски выдерживают 3-5 мин и обжаривают в растительном масле при температуре 150-175° С до полной готовности примерно в течение 7-15 мин. Для жарки рыбы используют паромасляные печи.

После обжарки и стекания излишка масла рыбу охлаждают до 20° С. Для приготовления маринада морковь и белые коренья нарезают лапшой и пассируют на растительном масле вместе с нашинкованным репчатым луком 10 мин. Затем добавляют томат-пасту и тушат до готовности овощей. Перед окончанием тушения вливают уксус и бульон, массу перемешивают, вносят в нее пассированную муку, нагревают при осторожном помешивании до кипения и охлаждают.

Расфасованную рыбу заливают полученным маринадом и направляют на замораживание.

Рыба жареная в маринаде должна содержать не менее 8% жира, 1,0-1,4% поваренной соли и иметь общую кислотность не более 0,4% (в пересчете на яблочную кислоту).

Одна порция готового блюда должна весить 160 г, включая массу рыбы 85 г. Расход очищенного и подготовленного сырья на 1 т рыбы жареной в маринаде приведен в табл. 51.

Тефтели рыбные в томатном соусе. Для приготовления тефтелей можно использовать филе судака, сазана, морского окуня и другой рыбы. Промытое в холодной воде филе измельчают на волчке вместе с размоченным пшеничным хлебом и сырым репчатым луком. Полученную массу закладывают в смесительную машину, добавляют поваренную соль, черный перец и хорошо перемешивают без подогрева.

Из полученной массы на котлетоформовочной машине формуют тефтели (кругло-плоской формы) по 38-39 г. Тефтели обжаривают на масле, заливают томатным соусом и бульоном в равных количествах и тушат при слабом кипении 10-15 мин (до готовности). Готовые тефтели расфасовывают, охлаждают и замораживают.

Тефтели рыбные в томатном соусе должны содержать не менее 8,0% жира, 1,0-1,4% поваренной соли и иметь общую кислотность не более 0,4% (в пересчете на яблочную кислоту). Порция готового блюда 175 г, в том числе 100 г тефтелей.

Таблица 51

Сырье

Расход (в кг) на приготовление 1 т

рыбы жареной в маринаде

тефтелей рыбных в томатном соусе

Судак или морской окунь поротый без головы (с головой) или сазан

Источник

121. Жареная рыба под маринадом

I и II	I и II	III	III
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Окунь морской*	127	89	85	60
Или муксун	165	89	111	60
Или навага дальневосточная	148	90	98	60
Мука пшеничная	5	5	3	3
Масло растительное	5	5	4	4
Масса жареной рыбы	—	75	—	50
Маринад № 601	—	75	—	50
Лук зеленый	13	10	6	5
Выход	—	160	—	105

* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Рыбу разделывают на филе с кожей без рёберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зелёным луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

Источник