калитки карельские рецепт с творогом

Северные калитки с творогом

Название произошло от древнего языческого русского праздника Коляда (позже этот праздник слился с Рождеством).

Ингредиенты для калиток:

Хочу сказать,что мне творога не хватило, пришлось размазывать очень тонко. Все таки калитки вкуснее, когда творога в них побольше.Поэтому рекомендую взять творога гр.300-400, соответственно добавить еще одно яйцо и сахара добавить тоже побольше. Но сахар это уже дело вкуса.

Способ приготовления северных калиток с творогом :

Простоквашу выливаем в блюдо.

Добавляем размягченный маргарин и соль. Перемешиваем.

Добавляем просеянную муку и замешиваем тесто пока оно не будет прилипать к рукам. Со стенок блюда тщательно соскребаем все прилипшие кусочки теста, также прилипшее тесто на руках как бы стираем (трем рука об руку) и все комочки замешиваем в тесто. Ничто не должно пропасть. Тесто получается очень эластичным. Оставляем его на 30 мин.

Продолжаем работать с тестом.

Разделочную доску запыляем мукой. Выкладываем тесто и скатываем его в виде колбаски. Это можно сделать сразу,когда замесили тесто.

Укладываем их как блины друг на друга, для экономии места и чтобы они не пересохли.

Включаем духовку на 220°

Бортики приподнимаем вертикально и тут же защипываем, делаем «оборочку». Можно слегка наклонить бортики внутрь.

Выпекаем 10 мин. при 220°

Вынимаем из духовки и хорошо смазываем растопленным сливочным маслом.

Очень хороши горячие с молоком.

Калитки с творогом

Похожие рецепты

Сегодня я хочу предложить вам рецепт северных калачей. Их приготовление займет не больше часа, а…

Сегодня я хочу предложить вам рецепт северных калачей. Их приготовление займет не больше часа, а…

Пирог с абрикосами и творогом Пирог из слоеного теста со свежими абрикосами и творожной прослойкой…

Северные крендели из ржаной и пшеничной муки. Неделя подошла к концу, наступают долгожданные выходные. Когда…

Источник

Калитки карельские рецепт с творогом

С калиткой я познакомилась давно, когда впервые побывала в Карелии. Я запомнила этот пирожок, мне понравилось его необычное тесто и оригинальная форма. Но тогда я еще не знала, насколько вкусна настоящая карельская калитка.

А, чтобы это узнать, я проделала долгий путь. Несколько долгих дней мы ехали из Петербурга до деревни Ерсенево, оттуда перебрались на лодке на остров Кижи в деревню Ямка. И все это для того, чтобы попасть на мастер-класс к Анне Анхимовой. И забегая вперед, скажу, что это был не просто кулинарный мастер-класс, но и интересное погружение в культуру и традиции коренных народов Карелии: карелов, вепсов и русских.

Аня сама вепсянка, и в мире осталось всего 6000 представителей этого народа. Девушка не только рассказывает о традициях своего народа, но и говорит по-вепски. А ее имя на вепском звучит «Аша».

А героиня этого вкусного мастер-класса – калитка. Это блюдо объединило все карельские народы: есть карельская, вепская, заонежская калитка. Они отличаются по форме, по способу защипывания и изготовления. И по защипам можно было определить из какой деревни хозяйка и какой она национальности ) Карелы делали овальные калитки, вепсы и заонежане – круглые.

Мы готовили калитки по-вепски, по рецепту, который передала Ане ее прабабушка.

Напишу пару слов о доме, в котором проходил мастер-класс. Это дом Березкиной, привезенный из д. Красная Сельга.

Традиционно, каждая карельская хозяйка должна уметь готовить калитки. Но, если в семье случалось горе или хозяюшка болела, позволялось не ставить калитки на утренний стол. Еще калитки не готовили на Пасху, в этот праздник на столе стояли другие угощения.

Мастер-класс начался с приготовления теста. И я постараюсь вам рассказать вам все секреты вкуснейших калиток.

Секрет 1. Аутеничная посуда

Чтобы максимально погрузиться в атмосферу приготовления настоящих калиток, мы использовали посуду из бересты, глины и дерева. На столе карельской хозяйки никогда не было металлических предметов и ножей, когда она готовила выпечку.

Обратили внимание на необычный деревянный предмет на переднем плане? Это мутовка или рогатка для взбивания и размешивания теста. Также мутовкой взбивали масло и это был очень долгий процесс. И, если работали только вечерами, за неделю получалось 100 гр масла.

У правильной мутовки должно быть 5 рожков.

В избе храниться еще много разной посуды. Это реплики, сделанные по образцам музейных экспонатов.

Секрет 2. Правильные ингредиенты

Согласно старинному рецепту, для приготовления настоящего теста нужна ржаная мука, соль и кисломолочный продукт: кефир, простокваша. Если не было никакой кисломолочки, использовали сыворотку или воду, но вкус калиток был уже другой. В выпечку никогда не использовали молоко. Оно было очень ценным продуктом, и его подавали только детям и старшему поколению.

Этого количества кефира хватит на 10-15 калиток, а из 0,5 литра можно сделать около 50.

Добавляем соль и мутовкой начинаем замешивать тесто.

Добавляем столько муки, сколько возьмет тесто. Важно, что готовое тесто было похоже на пластилин.

Секрет 3. Тесто оживает в руках

Мы сделали также, и после, раскатали кусочки между ладонями до идеально ровных шариков.

Из шариков сделали маленькие лепешки и обваляли их с муке с двух сторон. Чтобы все калитки получились одинакового размера, несколько лепешек нужно сложить в стопку и выровнять в руках.

Секрет 4. Тонкое тесто

Важная особенность калитки – тонкое тесто. Тонкий сканец, заготовка для калитки, должен быть величиной с ладонь. Идеально тонкий сканец будет просвечивать.

Есть еще один интересный способ проверить, который передала Анне бабушка. Она говорила: «Сядь – подуй на сканец, я посмотрю». Правильный сканец должен приподниматься!

И, если вы увидите калитки с широкими, толстыми бортами, знайте – они сделаны машинным способом или неумелой хозяюшкой.

Чтобы раскатать тонкое тесто, работали скалкой только вперед и назад, а ладонью подкручивали тесто. Умелая хозяйка успевала и тесто крутить, и подсматривать, что происходит за окном.

Мы тоже попытались сделать сканцы. У всех получились авторские )

Секрет 5. Простая начинка

Есть несколько вариантов начинки для калиток, но все они из простых продуктов, которые были в любом крестьянском доме.

Самая древняя начинка для калиток – ячневая. Ее не нужно варить, достаточно залить кефиром и оставить на 8 часов. Крупа разбухает примерно в 1,5 раза.

Больше распространены пшенная и картофельная начинки. Для пшенной начинки отваривают пшенку на воде. А для картофельной, традиционно, отваривают картофель «в мундире».

В Олонецком районе любят творожные калитки и это, своего рода, деликатес.

Правильную калитку защипываю снизу наверх и сразу с двух сторон. Начинка должна оказаться внутри теста. И количество защипов должно быть нечетным.

С непривычки это оказалось сложным делом!

Секрет 7. Румяная корочка

Для «болтушки» размешивают яйцо, 2 ложки сметаны и щепотку соли.

Калитки готовы для выпечки. В деревенской печи они будут готовы минут через 10-15 минут.

Испеченные калитки нужно смазать сливочным маслом и подавать на стол. Калитки получились не только красивые, но и вкусные.

Особенно, хороши они были со свежезаваренным Иван-чаем.

На чаепитии мы попробовали сладкий свательный пирожок, по вкусу похожий на хворост. Эту выпечку не готовят в кафе и ресторанах Карелии, и только здесь, на Кижи, им угощают дорогих гостей.

После этого замечательного мастер-класс остался один секрет калиток, который мы не смогли разгадать. Как же остановиться и перестать их есть? Особенно, когда в туеске еще что-то осталось 🙂

На самом деле, калитки очень сытные и сложно съесть больше двух.

Если вы хотите узнать больше о карельских традициях и кухне, послушайте подкасты онлайн-школы Анны – заходите по ссылке. Там много интересных историй и полезных советов!

Мы побывали на мастер-классе по калиткам в один из дней большой поездки проекта «Открывая Серебряное Ожерелье». И если вы будете на острове Кижи, очень рекомендую этот мастер-класс. Будет интересно взрослым и детям!

А у меня еще остались интересные истории, не уходите далеко!

Организаторы и партнеры проекта «Открывая Серебряное Ожерелье»:

Источник

Калитки — традиционные открытые пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, которые готовят на территории Финляндии, Карелии и соседних северных областей.

Считается, что это блюдо появилось на рубеже XVI-XVII веков. Тот факт, что их приготавливают к тому же из пресного теста, указывает совершенно определенно, что они существовали у карел задолго до крещения Руси.

Калитки в Карелии и Финляндии настолько популярны, что подаются к кофе за завтраком, к бульону или супу за обедом, к легкому вечернему салату за ужином и, наконец, как закуска, в зависимости от используемых начинок.

Карелы сохранили это национальное блюдо в неприкосновенности в течение тысячелетия, несмотря на то, что уже с XII в. находились под сильным влиянием новгородцев, входили в государство Новгородской феодальной республики и научились от русских в XII веке печь дрожжевые пироги.

В Финляндии их называют Karjalan piirakka (карельские пирожки), русское же название предположительно происходит от калита — старинного русского названия денежной сумки, кошеля. Калитки могли получить такое название за внешнее сходство с кошельком или мешочком, имеющим внутри некое содержимое.

Колядки

А еще калитки называли колядки (преснушки — из-за пресного теста). Название происходит от Коляд — древнего языческого праздника, слившегося позднее с Рождеством.

Колядки — это и рождественские песни, распеваемые колядовальщиками, и угощение, которое выпекали к этому дню, дабы одаривать колядовальщиков.

И поныне в Новгородской области сохранился рецепт пирожков древних поморов — преснушек. Их изготавливали из ржаной муки и воды и наполняли всем, что давала природа: грибами, черникой, земляникой, голубикой, малиной.

Общее у всех калиток-колядок-преснушек и карельских пирожков — способ приготовления: сформовать из теста круглую или овальную лепешку, положить на нее начинку, защипать края.

Крестьянка из Лувозера за стряпней. Фото: Инто Корнад Инха, 1894 год

Карельские ученые в одной из экспедиций записали такую историю: в деревнях калитки, как тарелки, рассчитывали по одной на человека. И посчитав калитки на столе, можно было понять, сколько гостей ждут к обеду.

По форме калитки сразу было понятно, в чей дом ты вошел: у вепсов круглые, у карелов — продолговатые, в форме лодочек. Заонежские русские калитки тоже делали круглыми, но защипывали их на шесть углов.

Некоторые карелы называют их еще «рюпиттетю», что означает «морщинистые», «сборчатые», по виду их защипки, а «калиттоа» можно перевести как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на блинчик, или сканец, из которого делается пирожок.

Хозяйки пекли ржаные пирожки каждое воскресенье, за исключением Пасхи. И они всегда были «встречальным» блюдом: ими обязательно кормили гостей.

Калитки помалу не готовят. Фото: из фондов музея-заповедника «Кижи», 1966 г.

А если кто-то из соседей приходил в дом, когда хозяйка, смазывала маслом горячие калитки, он должен был произнести: «Кaunehet keät voitajalla», что значит: «Красивые руки намазывающей». А хозяйка отвечала: «Tule, ota voitajasta», то есть: «Иди, возьми намазанный».

Рецепт

Рецепт приготовления калиток весьма прост, не смотря на внешнюю сложность блюда.

Карельские женщины говорили: «Калитка просит восьмёрки» (карел. Kalittoa kyzyy kaheksoa), то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов:

Тесто

Для приготовления теста используют ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной муки, причем вместо ржаной муки можно использовать мякоть свежего чёрного хлеба в сочетании с пшеничной мукой. Тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды — пока не перестанет прилипать к рукам. После замешивания из теста делают маленькие шарики и раскатывают (сукают) из них сканцы диаметром 20—30 см.

Скалки обычно используют свои — в форме веретена — ими удобно «корки» для калиток раскатывать.

Ржаное тесто необыкновенно податливое, оно принимает и сохраняет любую приданную ему форму, поэтому края изделия можно защипывать и загибать в виде трех-, четырех-, пяти-, шести-, семиугольников.

Начинка

Традиционная начинка делается из ячневой крупы, замоченной в простокваше с топлёным маслом на 12 часов. Традиция допускает использование начинки и из перловой каши, сваренной на молоке. Современные виды начинки — картофельное пюре (по желанию заправленное сырым яйцом, луком, молоком, маслом, рублеными крутыми яйцами), пшено или рис, сваренный на молоке и заправленный маслом и крутыми яйцами.

Приготовление

Начинку кладут в центр сканцев, края защипывают или слегка перекрывают ими начинку, собирая гармошкой так, что часть начинки остается открытой, а сами пирожки приобретают ту или иную форму.

Русские калитки могут быть различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Это придает калиткам чрезвычайно разнообразный вид, что часто соответствует разнообразию их начинки. На Русском Севере (в Архангельской области) калитки пекут только круглой формы с картофельной начинкой на тонком сочне. Из ржаной или пшеничной (желательно 2-го сорта) муки. Олонецкие и тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом.

Подготовленные калитки смазывают подсолённой смесью сметаны (возможно, с сырым яйцом) и выпекают на среднем или слабом огне в печи или духовке обычно не более 10—20 мин (в зависимости от температуры печи). Готовые калитки ещё горячими смазывают сливочным маслом.

Карельский пирожок (Karjalan piirakka)

Сегодня эти пирожки можно найти по всей Финляндии. Хотя изначально это блюдо готовилось лишь в приграничных районах Северной Карелии. В послевоенные годы, в связи с расселением эвакуированных жителей восточных районов, пирожки распространилось по всей Финляндии и сегодня считается национальным финским блюдом.

В 2003 году карельские пирожки вошли в список товаров Европейского Союза, защищённых по наименованию места происхождения (TSG, traditional specialities guaranteed), их рецептура охраняется законом и даже незначительные отступления от неё приводят к лишению производителей права производить пирожки под названием Karjalan piirakka.

Соревнования по приготовлению калиток. Сортавала 1920-30-е.

Карельские пирожки из Липери

Согласно зарегистрированной в Евросоюзе рецептуре, тесто должно содержать не менее 50 % ржаной муки, а начинкой может быть только рис, ячмень или картофель, однако существуют традиционные рецепты, в которых в качестве начинки используется морковь, ягоды или просо, хотя обычно эти изделия получают другие названия.

Тесто должно содержать не менее 50% ржаной муки, а начинкой может быть только рис, ячмень или картофель

Например, ягодные ржаные пирожки известны как «круглые пирожки из Кайнуу» (фин. kainuulaisten rönttöset).

Наиболее стандартной начинкой является рисовая каша, и часто картофельные и ячменные карельские пирожки продаются не просто как «карельские», а с указанием наполнителя — «картофельные пирожки» (фин. perunapiirakat) и «ячменные пирожки» (фин. ohrapiirakat).

Традиционно карельские пирожки подаются с «яичным маслом» (фин. munavoi) — смесью варёного яйца и сливочного масла.

В Ряаккюля (Финляндия) проводятся ежегодные соревнования по изготовлению карельских пирожков.

Как едят калитки

Едят их в Карелии еще и таким необычным способом: все садятся вокруг стола, у каждого — пустая тарелка. На середине стола — глубокая миска, в которую вливают горячее молоко, а затем кладут в него намеченные для трапезы калитки. К молоку нередко прибавляют еще и 100 г сливочного масла. Из этой молочно-масляной смеси каждый (или хозяйка) вылавливает большой деревянной ложкой калитки, кладет себе на тарелку и ест.

Финны же режут калитки ножом, а затем едят ложкой с молоком, кусочками.

Калитки могут храниться двое суток, и каждый раз их нужно есть горячими, предварительно размочив в кипящей молочно-масляной смеси.

Источник

Карельские калитки из ржаной муки. Рецепты приготовления с разными начинками, картошкой, пшеном, рисом на кефире, сметане, молоке

Публикация в группе : Выпечка

Калитки – открытые маленькие пирожки, которые делают из пресного теста, заведённого на ржаной муке. Как считают учёные-историки, они появились примерно в IX в. ещё задолго до крещения Руси. Такое блюдо относится к карельской, вепсской и русской кухне. Рецепты их приготовления дошли до наших дней. Название пирожков возникло от искажённого финского слова «калиттоа». Оно означает «намазанное». Так как начинкой как бы смазывают середину блина или «сканца». Ещё в Карелии их именуют «рюпететтю», что переводится как «сборчатые», «морщинистые». Карельские хозяйки говорили так: «Калитка требует восьмёрки».

Это означает, чтобы испечь такие пирожки, потребуется 8 компонентов:

Подобные пирожки могут иметь разные формы: овальные, круглые, четырёхугольные. Также их делают на пять, шесть и семь углов. Края защипывают или загибают. Для начинки берут различные продукты. Например, традиционные ингредиенты – картофель, толокно, ячневую крупу. Сегодня также используют творог, рис, варёные яйца, другие компоненты.

Классический рецепт

Этот способ приготовления основан на рецепте В. Похлёбкина.

Состав ингредиентов

Необходимо подготовить следующие продукты:

Пошаговый процесс приготовления

Техника приготовления:

Что можно добавить

В такую выпечку добавляют творог, рис либо другую крупу по желанию. Также кладут яйца, ягоды, овощи. А тесто заводят не только на простокваше. Берут кефир, сыворотку, йогурт.

Из ржаной муки

Карельские калитки из ржаной муки (рецепты классической выпечки могут быть разными) которые готовят традиционным способом, не отличаются особой сложностью.

Ингредиенты:

Как готовить:

Как подавать блюдо на стол

Готовые калитки лучше подавать горячими. Их обильно поливают растопленным маслом. Такие пирожки едят с молоком либо простоквашей, кефиром, чаем. Остывшая выпечка черствеет. Её можно хранить около 2 суток. Поэтому калитки замачивают в горячем молоке с маслом, прежде чем есть их. Из молочно-масляной смеси пирожки вынимают большой деревянной ложкой. Ватрушку перекладывают в свою тарелку. Её едят ложкой, зачерпывая молоко, или разрезают ножом на куски. Руки вытирают полотенцем либо салфеткой.

С картошкой

Картошка одна из лучших начинок для калиток.

Состав ингредиентов

Понадобится:

Пошаговый процесс приготовления

Технология приготовления:

Как подавать блюдо на стол

Румяные пирожки подают горячими. Их запивают, чаем, какао, молоком.

С пшеном

Калитки карельские из ржаной муки с пшеном по этому рецепту легко приготовить в домашних условиях.

Карельские калитки, рецепт приготовления с пшеном.

Состав ингредиентов

Потребуется:

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

Как подавать блюдо на стол

Такое угощение подают к сладкому чаю либо на полдник.

Калитки с картофелем, пшеном, сыром, яйцами и свежим укропом

Подобные пирожки можно печь сразу с несколькими начинками.

Состав ингредиентов

Перечень необходимых продуктов:

Пошаговый процесс приготовления

Как готовить:

Как подавать блюдо на стол

К таким пирожкам подают молоко, чай кофе. Также эти ватрушки едят и с супом. Их предварительно промазывают сливочным растопленным маслом.

С рисом

Карельские калитки из ржаной муки (рецепт этот считается наиболее популярным сегодня) с рисовой начинкой получаются вкусными и сытными.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

Пошаговый процесс приготовления

Как готовить:

Как подавать блюдо на стол

Ещё тёплое блюдо едят на завтрак, полдник либо ужин. К нему подают горячий сладкий чай.

Калитки с морковью и яйцом

Карельские калитки из ржаной муки (рецепт приготовления довольно необычный) могут иметь оригинальную начинку.

Состав ингредиентов

Список продуктов:

Пошаговый процесс приготовления

Как готовить:

Как подавать блюдо на стол

Такие пирожки подают с чашкой сладкого чая.

Традиционные калитки с картофелем на кефире

Этот простой рецепт рассчитан на 10 порций.

Состав ингредиентов

Потребуется:

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

Затем ватрушки перекладывают на промасленный противень. Их готовят примерно 25 – 28 мин. при t 200°.

Как подавать блюдо на стол

Тёплые открытые пирожки подают к молоку или сладкому чаю.

Калитки на молоке

Карельские калитки из ржаной муки (рецепт отличается простотой исполнения) на молоке получаются очень нежными. Молочный напиток смягчают вкус таких пирожков.

Состав ингредиентов

Перечень продуктов:

Пошаговый процесс приготовления

Техника приготовления:

Как подавать блюдо на стол

Горячие пирожки запивают чаем или молоком.

Калитки с творогом

Калитки с творогом получаются очень ароматными и аппетитными.

Состав ингредиентов

Понадобится:

Пошаговый процесс приготовления

Способ приготовления:

Что можно добавить

В начинку можно добавить изюм либо вяленую бруснику, клюкву, а само тесто приготовить на йогурте, сыворотке.

Как подавать блюдо на стол

Такие ватрушки смазывают растопленным маслом. К ним подают молоко, чай, какао.

Калитки с брусникой

Ягоды берут свежие либо замороженные.

Их перетирают с сахаром. Выпечка получается не сухая благодаря сочной брусничной начинке.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления:

Что можно добавить

Можно брать крыжовник, вишню, чёрную смородину или другие ягоды вместо брусники.

Как подавать блюдо на стол

Подобную выпечку подают к чаю, какао.

Полезные рекомендации

Калитки готовить не сложно, но существуют определённые правила приготовления таких пирожков.

Советы:

Видео о приготовлении карельских калиток

Рецепт приготовления настоящих карельских калиток:

Источник