калькуляционная карта блюда борщ

Борщ (ТТК4133)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо (говядину или баранью грудинку) моют, нарезают на порционные куски, варят.

Свеклу и морковь очищают, моют, свеклу режут на 4 части, опускают в кипящий бульон вместе с замоченной фасолью, уменьшают огонь и варят до полуготовности овощей.

Свеклу и морковь вынимают шумовкой, натирают на крупной терке, пассеруют в растительном (или сливочном) масле вместе с мелко нарезанным луком.

Когда мясо будет почти готово, опускают в кастрюлю нарезанный картофель, нашинкованную капусту. Через 10 минут кладут пассерованные овощи, томатную пасту или соус (можно мелко нарезанные свежие помидоры), солят, кладут лавровый лист, перец, доводят до готовности.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Борщ чесночный с мясом (ТТК6342)

Технико — технологическая карта борщ чесночный с мясом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Борщ (15/250) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Выход готового изделия, г: 15/250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В бульон, сваренный из говядины, опустить капусту, проварить 10 мин., добавить пассеровку из моркови, лука, чеснока. За 5 мин. до готовности опустить в борщ томатную пасту, лавровый лист и перец.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

борщ чесночный с мясом

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

борщ чесночный с мясом

Нормируемые физико-химические показатели

борщ чесночный с мясом (в целом блюде (изделии))

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (15/250 грамм) содержит:

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

100 грамм блюда (изделия) содержит:

Источник

Калькуляционная карта блюда борщ

Калорийность: 46,61 ккал

Метод обработки: Варка без слива

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту’ и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу (с.70) пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой ПО г муки на 1000 г борща).

Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев

Источник

Борщ — калькуляция

Калькулятор Борща — онлайн расчет борща на XX человек. Сервис рассчитает ингредиенты на любое число гостей и порций.

51 комментарий

Скину это. расчёт борща своему мужику. Ему пригодится, если меня ценить не будет)

А одна свекла это сколько грамм? Почему то штуки то граммы?

Полезная раскладка борща + реальные рецепты, без заморочек и изысков.

Всё работает, моё почтение)

Отлично реализованная калькуляция борща!

Рецепт считает на любое количество порций — это удобно

Ребята! Миленькие! Мне очень нужен калькулятор рассольника с перловкой! Подскажите, пожалуйста, где его найти

Ирина, а рассольник и солянка это одно блюдо или разные?
Если одно — вот калькулятор супа и там есть расчет солянки: https://salat-olive.ru/sup

Судя по количеству лайков не одну хозяйку эта калькуляция борща выручила

Мне очень нужен калькулятор рассольника. Подскажите, пожалуйста, где поискать?

Денис, я в свекольник кладу много свеклы, тушеной в томате с обжаренными морковью и луком, много зелени, зеленый консервированный горошек и вареные рубленые яйца. Получается ракета-бомба!

дуже круто, що ви зробили таку калькуляцію, але в українському борщу квасолю треба замочити з вечора і варити разом з мясом. Якщо варити її на тому етапі, що вказано у вас — вона не звариться.

Марина, но в калькуляции «Украинский борщ» в пункте 12 указано: «Если используем сырую фасоль — её нужно замочить на ночь в прохладной воде. Если консервированную — её можно добавлять в борщ на финальной стадии варки.»

Можна i без квасолі

В восточной украине классикой считается борщ без свеклы и фасольки. Моя мама и бабушка в зажарку клали много морковь, лук, болгарский перец и томат.

Вот я раскрыла великую тайну борща)

Вы не представляете, как выпучили меня этой калькуляцией борща. Теперь эта страница моя палочка-выручалочка)))

Калькуляция борща это шаблон для новичков) Настоящий борщ это импровизация хозяйки кухни!

Этот расчёт борща у меня давно в закладках, пользуюсь регулярно.
Раскладка продуктов на борщ очень помогает при приготовлении.

Скоро мне престоит готовить борщ на 50 порций, очень пригодится ваш расчет ингредиентов, спасибо большое, вам.

Это незаменимый кулинарный помощник для юных хозяек. А для опытных — кидаем все «на глаз», а потом удивляемся, почему вкус борща каждый раз разный.

Устроилась поваром давненько не работала, а у них конкретной закладки борща нет все на глаз, лучше подстрахуюсь. Спасибо! 👍

Если подумать, то ничего сложного в приготовлении борща нет. И по времени он готовится как суп, ну может чуть дольше за счёт варки мяса. Не понимаю, почему молодые хозяйки так боятся готовить борщ.

Почему борщ выделен в отдельное блюдо? Это же просто томатный суп!

Борщ — это не суп. Тем более не томатный. Борщ — это песня! Это густое наваристое сытное блюдо, которое заменяет и первое и второе.

Это как назвать плов просто рисом с мясом, а шурпу просто бульоном с мясом

Потому что это борщ, какой томатный суп, ты чё? Не бери грех на душу называть борщ томатным супом😂, борщ это искусство!

Борщ должен быть густым, чтоб ложка стояла

Борщ это всегда вкусно, а если его подают в гостях то и неожиданно — каждая хозяйка готовит по-своему, хотя от одной базовой методики отталкиваются.
Объясняется просто — варьируется время обжарки, ингредиенты, последовательность стадий и т.д. Возможно многие удивятся, но даже от того, положить мясо в холодную или уже кипящую воду при варке бульона будет отличаться итоговый вкус борща.

Положить мяса в горячую воду называется клиника😹

Большое спасибо! Этот расчет продуктов для борща очень помог!

Спасибо, однозначно сохраню эти калькуляции борща. Есть масса сайтов с рецептами борща, но пропорции ингредиентов там менять нельзя, а тут можно — это удобно!

Не нашел в рецепте куда класть томатную пасту. В зажарку что-ли?

Так ко всем рецептам борща, кроме зеленого со щавелем и яйцами, указано, что томатная паста добавляется к уже обжаренным овощам и тушится вместе с ними на сковороде еще некоторое время — это стандартный способ приготовления зажарки для борща.

Конечно в зажарку, после того как обжарите лук, морковь и свёклу.

Да в конце когда овощи уже потушатся

В расчете ингредиентов на классический борщ вижу свеклу. Если в борщ идёт свекла, то он автоматически становится свекольником или у свекольника другой рецепт?

а как может быть борщ без свеклы?

Там же написано в рецепте свекла две штуки

Алина,свекольник варится без капусты

Если вы не в курсе, то «борщ» в переводе с венгерского-«свёкла» борщ не бывает без свёклы, это изначально венгерской блюдо

Олег, не слышал такого бреда…

откуда бред про венгерское блюдо? Венгры борщ не готовят. У них гуляш. Борщ — исконно украинское блюдо и украинских борщей насчитывается множество разных (от привычного и разрекламированного Украинского, красного) до региональных с галушками, ушками, грибами, рыбой, сухофруктами, раками, калиной, грушами, яблоками, на сыворотке, на квасе, горячие и холодные, красные, белые, зеленые, розовые и тд и тп….

Источник

Урок закрепления изучаемого материала

Борщ с капустой и картофелем

Рецептура № 170____________________ колонка___________________________

10. Бульон костный №168

С учетом продажной наценки

Накладная на продукты № 1.

Общая стоимость сырьевого набора на 5 блюд

Накладная на продукты № 2.

цена с торговой наценкой (10%)

Общая стоимость сырьевого набора на 5 блюд

задачи момента урока

Обеспечить нормальную внешнюю обстановку для работы на уроке и психологически подготовить учащихся к общению и предстоящему занятию.

Формирование уважения, симпатии, доброжелательности друг к другу.

Воспитание гуманизма, учебной дисциплины, сотрудничества.

Проверка готовности учащихся к уроку.

Воспитание ответственности, подготовка к максимальной работоспособности на уроке.

Воспитание дисциплинированности, усердности, создание делового и психологического климата между учениками и преподавателем.

2. Подготовка учащихся к активному и сознательному восприятию материала.

Организовать и направить познавательную деятельность учащихся. Подготовить их к усвоению материала. Научить выбирать конкретные методы для достижения поставленных целей.

Сообщение цели и задачи изучения нового материала.

Формирование и углубление представлений о многообразии математических подходов при решении практических задач.

Раскрытие области применения новых знаний в реальной действительности.

Сообщение о практической значимости изучения нового материала, мотивация учащихся к его освоению.

Формирование представлений о математике, как универсальном языке науки.

Раскрытие практической, социальной значимости изучаемой темы в различных областях жизни общества.

3.Закрепление полученных знаний.

Закрепить в памяти учащихся знания и умения, необходимые для самостоятельной работы. Добиться в ходе закрепления осмысления изученного материала, глубины его понимания.

Работа в группах (выполнение первого задания).

Ознакомление с должностными обязанностями шеф-повара на предприятиях общественного питания.

Развитие познавательной активности и делового взаимодействия.

Формирование навыков предельной внимательности, последовательности в расчетах.

Отработка вычислительных навыков при работе в группе.

Ознакомление с должностными обязанностями менеджера на предприятиях общественного питания.

Воспитание взаимоуважения в общении.

Развитие коммуникативных способностей учащихся.

Работа в группах (выполнение второго и третьего задания.)

Ознакомление с должностными обязанностями главного бухгалтера на предприятиях общественного питания.

Формирование навыков предельной внимательности, последовательности в расчетах.

Раскрытие новых приемов самопроверки правильности выполнения осуществленных математических вычислений.

Формирование навыков продуктивного делового взаимодействия и принятия групповых решений. Воспитание аккуратности при работе с документами.

Работа по составлению меню.

Формирование умения концентрировать внимание, как необходимого условия успешного выполнения задания.

Контроль за выполненной работой.

Ознакомление с должностными обязанностями бухгалтера-ревизора на предприятиях общественного питания.

Определение уровня овладения учащимися навыками по изучаемой теме.

Подведение итогов работы в группах.

Анализ и обсуждение работ и допущенных ошибок.

Развитие умений анализировать, сравнивать с эталоном.

Воспитание коллективизма, уважительного отношения к партнерам.

Выявление лучших работ и выставление оценок за выполненную работу.

Воспитание самокритичности, честности, усердия в работе на следующих уроках.

Источник