калькуляция на борщ с мясом для столовой

Борщ московский (I категория)

Калорийность: 99,79 ккал

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 355 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Кости свинокопченостей								15		15		г
2	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»								5		5		г
3	Свекла тушеная								48		48		г
4	Капуста белокочанная свежая нашинкованная								36		36		г
5	Морковь очищенная нарезанная соломкой								Пассерование		12		12		г
6	Петрушка (корень) нарезанная соломкой								Пассерование		3		3		г
7	Лук репчатый нарезанный полукольцами								Пассерование		12		12		г
8	Томатное пюре								Пассерование		9		9		г
9	Маргарин молочный столовый								Пассерование		7,3		7,3		г
10	Сахар-песок								3		3		г
11	Уксус 3%-ный								5		5		г
12	Бульон								240		240		г
13	Перец черный горошком								0,03		0,03		г
14	Лавровый лист								0,01		0,01		г
15	Соль поваренная пищевая								2		2		г
16	Зелень мелко нарезанная								1		1		г
17	Говядина отварная								15		15		г
18	Окорок копчено-вареный								15		15		г
19	Сосиски отварные								15		15		г
20	Сметана 10,0 % жирности								10		10		г
ИТОГО										453,34		453,34		г

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту и варят 10-15мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи, томат-пюре и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (5 г муки на 500 г борща). Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 мин. При отпуске в борщ кладут кусочки мясопродуктов, сметану и посыпают мелконареезанной зеленью.

Источник

Калькуляция на борщ с мясом для столовой

Калорийность: 46,61 ккал

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 1 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Свекла очищенная										160		160		г
2	Капуста белокачанная свежая шинкованная										120		120		г
3	Морковь очищенная нарезанная кубиками										40		40		г
4	Петрушка (корень) очищенная										10		10		г
5	Лук репчатый шинкованный										40		40		г
6	Томатное пюре										30		30		г
7	Жир кулинарный «Белорусский»										20		20		г
8	Сахар-песок										10		10		г
9	Уксус 3%-ный										16		16		г
10	Бульон										800		800		г
11	Вода										800		800		г
ИТОГО										2 046		2 046		г

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту’ и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу (с.70) пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой ПО г муки на 1000 г борща).

Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев

Источник

Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита

Калькуляции на первые блюда

Купить полный пакет документов на это блюдо за 100 рублей

Калькуляция на Борщ украинский

Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132

Вид деятельности по ОКДП

Борщ украинский

наименование блюда (изделия)

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

23.01.2013

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

Морковь столовая свежая

Мука пшеничная высшего сорта

Шпик свиной соленый

Масло сливочное несоленое

Специи Лавровый лист

Специи Перец черный горошком

Соль поваренная пищевая

Cтоимость сырьевого набора на 100 блюд

Себестоимость 1 блюда

Наценка, в % к себестоимости

Цена продажи блюда

Бухгалтер:
И.О. Фамилия

Выход 1 блюда, грамм

Утверждаю

Директор: __________ И.О. Фамилия

Составление меню

Задача по составлению меню может стоять и перед предпринимателями, решившими заняться ресторанным бизнесом, и перед опытными профессионалами, задумавшими ребрендинг заведений, и перед рестораторами, понимающими, насколько важно раз в сезон его обновлять.

Каждый случай необходимо рассматривать в своем ключе. К примеру, вам предстоит составить эффективное меню для кафе или ресторана, кофейни или кондитерской, которые только открываются.

Предварить это действие следует проведением так называемой конкурентной разведки – т.е. выяснить, что, какого качества и по какой стоимости предлагают предприятия общепита, находящиеся в шаговой доступности. Затем, принимая во внимание это исследование, составить собственное меню.

В случае ребрендинга к обсуждаемому вопросу следует подходить очень осторожно: наверняка есть часть постоянной аудитории кафе или ресторана – люди, ходившие к вам на определенные блюда.

Если гости не обнаружат специалитетов, ради которых шли, а возможно ехали, они будут разочарованы. С другой стороны, что-то менять при составлении нового меню, определенно, надо: ребрендинг сам по себе подразумевает, что необходимы перемены, и эти перемены вызваны какими-то внешними факторами.

Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий

АКЦИЯ В ИНСТИТУТЕ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Источник

Борщ чесночный с мясом (ТТК6342)

Технико — технологическая карта борщ чесночный с мясом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Борщ (15/250) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Говядина Мякоть	25	24
2	Свекла	75	56
3	Капуста белокочанная	53	43
4	Морковь столовая свежая	63	47
5	Лук репчатый	26	22
6	Чеснок	6,4	5
7	Масло сливочное несоленое 82,5%	5	5
8	Томат-паста	5,6	5,6
9	Вода питьевая	198	198
10	Специи Лавровый лист	0,1	0,1
11	Специи Перец черный горошком	0,1	0,1
12	Соль поваренная пищевая	2	2

Выход готового изделия, г: 15/250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В бульон, сваренный из говядины, опустить капусту, проварить 10 мин., добавить пассеровку из моркови, лука, чеснока. За 5 мин. до готовности опустить в борщ томатную пасту, лавровый лист и перец.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

борщ чесночный с мясом

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.	Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.	Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.	Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

борщ чесночный с мясом

Нормируемые физико-химические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

борщ чесночный с мясом (в целом блюде (изделии))

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.

1 порция (15/250 грамм) содержит:

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

100 грамм блюда (изделия) содержит:

Источник

Борщ — калькуляция

Калькулятор Борща — онлайн расчет борща на XX человек. Сервис рассчитает ингредиенты на любое число гостей и порций.

51 комментарий

Скину это. расчёт борща своему мужику. Ему пригодится, если меня ценить не будет)

А одна свекла это сколько грамм? Почему то штуки то граммы?

Полезная раскладка борща + реальные рецепты, без заморочек и изысков.

Всё работает, моё почтение)

Отлично реализованная калькуляция борща!

Рецепт считает на любое количество порций — это удобно

Ребята! Миленькие! Мне очень нужен калькулятор рассольника с перловкой! Подскажите, пожалуйста, где его найти

Ирина, а рассольник и солянка это одно блюдо или разные?
Если одно — вот калькулятор супа и там есть расчет солянки: https://salat-olive.ru/sup

Судя по количеству лайков не одну хозяйку эта калькуляция борща выручила

Мне очень нужен калькулятор рассольника. Подскажите, пожалуйста, где поискать?

Денис, я в свекольник кладу много свеклы, тушеной в томате с обжаренными морковью и луком, много зелени, зеленый консервированный горошек и вареные рубленые яйца. Получается ракета-бомба!

дуже круто, що ви зробили таку калькуляцію, але в українському борщу квасолю треба замочити з вечора і варити разом з мясом. Якщо варити її на тому етапі, що вказано у вас — вона не звариться.

Марина, но в калькуляции «Украинский борщ» в пункте 12 указано: «Если используем сырую фасоль — её нужно замочить на ночь в прохладной воде. Если консервированную — её можно добавлять в борщ на финальной стадии варки.»

Можна i без квасолі

В восточной украине классикой считается борщ без свеклы и фасольки. Моя мама и бабушка в зажарку клали много морковь, лук, болгарский перец и томат.

Вот я раскрыла великую тайну борща)

Вы не представляете, как выпучили меня этой калькуляцией борща. Теперь эта страница моя палочка-выручалочка)))

Калькуляция борща это шаблон для новичков) Настоящий борщ это импровизация хозяйки кухни!

Этот расчёт борща у меня давно в закладках, пользуюсь регулярно.
Раскладка продуктов на борщ очень помогает при приготовлении.

Скоро мне престоит готовить борщ на 50 порций, очень пригодится ваш расчет ингредиентов, спасибо большое, вам.

Это незаменимый кулинарный помощник для юных хозяек. А для опытных — кидаем все «на глаз», а потом удивляемся, почему вкус борща каждый раз разный.

Устроилась поваром давненько не работала, а у них конкретной закладки борща нет все на глаз, лучше подстрахуюсь. Спасибо! 👍

Если подумать, то ничего сложного в приготовлении борща нет. И по времени он готовится как суп, ну может чуть дольше за счёт варки мяса. Не понимаю, почему молодые хозяйки так боятся готовить борщ.

Почему борщ выделен в отдельное блюдо? Это же просто томатный суп!

Борщ — это не суп. Тем более не томатный. Борщ — это песня! Это густое наваристое сытное блюдо, которое заменяет и первое и второе.

Это как назвать плов просто рисом с мясом, а шурпу просто бульоном с мясом

Потому что это борщ, какой томатный суп, ты чё? Не бери грех на душу называть борщ томатным супом😂, борщ это искусство!

Борщ должен быть густым, чтоб ложка стояла

Борщ это всегда вкусно, а если его подают в гостях то и неожиданно — каждая хозяйка готовит по-своему, хотя от одной базовой методики отталкиваются.
Объясняется просто — варьируется время обжарки, ингредиенты, последовательность стадий и т.д. Возможно многие удивятся, но даже от того, положить мясо в холодную или уже кипящую воду при варке бульона будет отличаться итоговый вкус борща.

Положить мяса в горячую воду называется клиника😹

Большое спасибо! Этот расчет продуктов для борща очень помог!

Спасибо, однозначно сохраню эти калькуляции борща. Есть масса сайтов с рецептами борща, но пропорции ингредиентов там менять нельзя, а тут можно — это удобно!

Не нашел в рецепте куда класть томатную пасту. В зажарку что-ли?

Так ко всем рецептам борща, кроме зеленого со щавелем и яйцами, указано, что томатная паста добавляется к уже обжаренным овощам и тушится вместе с ними на сковороде еще некоторое время — это стандартный способ приготовления зажарки для борща.

Конечно в зажарку, после того как обжарите лук, морковь и свёклу.

Да в конце когда овощи уже потушатся

В расчете ингредиентов на классический борщ вижу свеклу. Если в борщ идёт свекла, то он автоматически становится свекольником или у свекольника другой рецепт?

а как может быть борщ без свеклы?

Там же написано в рецепте свекла две штуки

Алина,свекольник варится без капусты

Если вы не в курсе, то «борщ» в переводе с венгерского-«свёкла» борщ не бывает без свёклы, это изначально венгерской блюдо

Олег, не слышал такого бреда…

откуда бред про венгерское блюдо? Венгры борщ не готовят. У них гуляш. Борщ — исконно украинское блюдо и украинских борщей насчитывается множество разных (от привычного и разрекламированного Украинского, красного) до региональных с галушками, ушками, грибами, рыбой, сухофруктами, раками, калиной, грушами, яблоками, на сыворотке, на квасе, горячие и холодные, красные, белые, зеленые, розовые и тд и тп….

Источник

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)