Каша ячневая вязкая на молоке с маслом (ТТК6038)
Технико — технологическая карта каша ячневая вязкая на молоке с маслом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Каша ячневая вязкая на молоке с маслом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Крупа ячневая | 56 | 56 |
| 2 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 235 | 235 |
| 3 | Сахар-песок | 2 | 2 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 0,5 | 0,5 |
| 5 | Масло сливочное несоленое 82,5% | 10 | 10 |
Выход готового изделия, г: 250/10
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Вскипятить молоко, приправить солью и сахаром, добавить подготовленную ячневую крупу, сварить вязкую жидкую кашу. При отпуске добавить кусочек сливочного масла.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Поверхность без заветривания, масса однородная, для вязких каш — стабильная, недопускается расслоение массы, дополнительные ингредиенты (по рецептуре) распределены равномерно. | Коричневатый, кремовый, свойственный сорту крупы. Блюда в целом — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Крупа достаточно проварена, не жесткая. Для вязких каш — однородная, вязкая. | Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вода | 375 г |
| Крупа ячневая | 50 г |
| Соль поваренная пищевая | 2 г |
| Сахар-песок | 25 г |
| Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 17 г |
Пищевая ценность и химический состав «каша ячневая (на воде) 2 порции».
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 122.9 кКал | 1684 кКал | 7.3% | 5.9% | 1370 г |
| Белки | 1.7 г | 76 г | 2.2% | 1.8% | 4471 г |
| Жиры | 4.3 г | 56 г | 7.7% | 6.3% | 1302 г |
| Углеводы | 19.3 г | 219 г | 8.8% | 7.2% | 1135 г |
| Пищевые волокна | 1 г | 20 г | 5% | 4.1% | 2000 г |
| Вода | 72 г | 2273 г | 3.2% | 2.6% | 3157 г |
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 25.5 мкг | 900 мкг | 2.8% | 2.3% | 3529 г |
| бета Каротин | 0.017 мг | 5 мг | 0.3% | 0.2% | 29412 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.046 мг | 1.5 мг | 3.1% | 2.5% | 3261 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.02 мг | 1.8 мг | 1.1% | 0.9% | 9000 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.003 мг | 5 мг | 0.1% | 0.1% | 166667 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.09 мг | 2 мг | 4.5% | 3.7% | 2222 г |
| Витамин В9, фолаты | 5.333 мкг | 400 мкг | 1.3% | 1.1% | 7500 г |
| Витамин D, кальциферол | 0.074 мкг | 10 мкг | 0.7% | 0.6% | 13514 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.307 мг | 15 мг | 2% | 1.6% | 4886 г |
| Витамин РР, НЭ | 0.7947 мг | 20 мг | 4% | 3.3% | 2517 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 36.18 мг | 2500 мг | 1.4% | 1.1% | 6910 г |
| Кальций, Ca | 23.02 мг | 1000 мг | 2.3% | 1.9% | 4344 г |
| Магний, Mg | 9.75 мг | 400 мг | 2.4% | 2% | 4103 г |
| Натрий, Na | 262.63 мг | 1300 мг | 20.2% | 16.4% | 495 г |
| Сера, S | 16.4 мг | 1000 мг | 1.6% | 1.3% | 6098 г |
| Фосфор, P | 59.4 мг | 800 мг | 7.4% | 6% | 1347 г |
| Хлор, Cl | 399.68 мг | 2300 мг | 17.4% | 14.2% | 575 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 0.357 мг | 18 мг | 2% | 1.6% | 5042 г |
| Кобальт, Co | 0.45 мкг | 10 мкг | 4.5% | 3.7% | 2222 г |
| Марганец, Mn | 0.1304 мг | 2 мг | 6.5% | 5.3% | 1534 г |
| Медь, Cu | 64.36 мкг | 1000 мкг | 6.4% | 5.2% | 1554 г |
| Молибден, Mo | 2.9 мкг | 70 мкг | 4.1% | 3.3% | 2414 г |
| Фтор, F | 140 мкг | 4000 мкг | 3.5% | 2.8% | 2857 г |
| Цинк, Zn | 0.1913 мг | 12 мг | 1.6% | 1.3% | 6273 г |
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 9.6 мг | max 300 мг |
Энергетическая ценность каша ячневая (на воде) 2 порции составляет 122,9 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Калькуляция на кашу ячневую
Ландшафтный дизайн своими руками. Идеи по декорированию сада, дома и столовой.
Описание:
Каши можно готовить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.
По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.
В таблице 7 указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3), здесь же даётся примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5).
Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах ёмкостью от 30 до 60 л. При уменьшении ёмкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5—10% — для рассыпчатых каш и на 2—3 — для вязких каш. При большей ёмкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.
Пример. Нужно приготовить 20 кг пшённой вязкой каши. Пользуясь таблицей, по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 250 г (0,25 кг) крупы; следовательно для приготовления 20 кг каши потребуется 0,25 X X 20 = 5 кг крупы. В графе 3 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 0,80 л жидкости; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется 0,80 X X 20 = 16 л жидкости. Каша (по II колонке) готовится на смеси молока и воды; следовательно надо 40% воды, то есть = 6,4 л и 60% молока, то есть 9,6 л.
Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают тёплой, а затем горячей водой, ячневую только тёплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остаётся значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10—30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дроблёные крупы, а также хлопья овсяные “Геркулес” не промывают.
Таблица 7
Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш
| Наименование каш | На 1 кг выхода каши* | На 1 кг крупы выход каши | Влажность в % | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Крупа, г | Жидкость л** | Жидкость, л | Соль, г | Выход, кг | Привар, % | (допускаются отклонения ± 1,5%) | |
| Гречневая: | |||||||
| рассыпчатая из ядрицы неподжаренной и ядрицы быстроразваривающейся | 476 | 0.71 | 1.5 | 21 | 2.1 | 110 | 60 |
| из ядрицы поджаренной | 417 | 0.79 | 1.9 | 24 | 2.4 | 140 | 69 |
| вязкая | 250 | 0.8 | 3.2 | 40 | 4 | 300 | 79 |
| Пшенная: | |||||||
| рассыпчатая | 400 | 0.72 | 1.8 | 25 | 2.5 | 150 | 66 |
| вязкая | 250 | 0.8 | 3.2 | 40 | 4 | 300 | 79 |
| жидкая | 250 | 0.84 | 4.2 | 50 | 5 | 400 | 83 |
| Рисовая: | |||||||
| рассыпчатая | 357 | 0.75 | 2.1 | 28 | 2.8 | 180 | 70 |
| вязкая | 222 | 0.82 | 3.7 | 45 | 4.5 | 350 | 81 |
| жидкая | 154 | 0.88 | 5.7 | 65 | 6.5 | 550 | 87 |
| Перловая: | |||||||
| рассыпчатая | 333 | 0.8 | 2.4 | 30 | 3 | 200 | 72 |
| вязкая | 222 | 0.82 | 3.7 | 45 | 4.5 | 350 | 81 |
| Ячневая: | |||||||
| рассыпчатая | 333 | 0.8 | 2.4 | 30 | 3 | 200 | 72 |
| вязкая | 222 | 0.82 | 3.7 | 45 | 4.5 | 350 | 81 |
| Овсяная: | |||||||
| Вязкая | 250 | 0.8 | 3.2 | 40 | 4 | 300 | 78 |
| Жидкая | 200 | 0.84 | 4.2 | 50 | 5 | 400 | 83 |
| Из хлопьев овсяных “Геркулес”: | |||||||
| Вязкая | 222 | 0.82 | 3.7 | 45 | 4.5 | 350 | 81 |
| Жидкая | 154 | 0.88 | 5.7 | 65 | 6.5 | 550 | 87 |
| Манная: | |||||||
| Вязкая | 222 | 0.82 | 3.7 | 45 | 4.5 | 350 | 81 |
| Жидкая | 154 | 0.88 | 5.7 | 65 | 6.5 | 550 | 87 |
| Пшеничная: | |||||||
| Рассыпчатая | 400 | 0.72 | 1.8 | 25 | 2.5 | 150 | 66 |
| Вязкая | 250 | 0.8 | 3.2 | 40 | 4 | 300 | 79 |
| Жидкая | 200 | 0.84 | 4.2 | 50 | 5 | 400 | 83 |
| Кукурузная: | |||||||
| Рассыпчатая | 333 | 0.8 | 2.4 | 30 | 3 | 200 | 72 |
| Вязкая | 285 | 0.77 | 2.7 | 35 | 3.5 | 250 | 76 |
| Жидкая | 200 | 0.84 | 4.2 | 50 | 5 | 400 | 83 |
| Из саго искусственного: | |||||||
| Рассыпчатая | 333 | 0.75 | 2.25 | 30 | 3 | 200 | 71 |
| Вязкая | 250 | 0.81 | 3.25 | 40 | 4 | 300 | 78 |
* Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли. а для молочных и сладких — 4—5 г на 1 кг выхода каши.
** Каши рассыпчатые по всем трём колонкам, а вязкие и жидкие по III колонке готовят на воде. Жидкие каши по 1 колонке готовят на цельном молоке, вязкие каши по I и II колонкам и жидкие каши по II колонке готовят на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды принимается следующее: 60% молока, 40% воды.
При варке вязких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляют сахар из расчёта 30 г по I и II колонкам, 10 г для вязких и 20 г для жидких каш по III колонке.
Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1—1,5%, а также потери при порционировании (около 1%) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них.
На приготовление каши из дроблёного риса, пшена и овсяной крупы норму её увеличивают против указанной в таблице и в рецептуре на 2%.
В настоящее время промышленность в основном вырабатывает крупу гречневую — ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать её не следует, так как она разваривается в течение 30 мин.
При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна, для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и, периодически
помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при 110—120 °С до светло-коричневого цвета. Учитывая, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, воды для каши необходимо брать несколько больше.
Рекомендуемая в рецептурах норма выхода рассыпчатых, вязких и жидких каш может быть уменьшена до 100, 150, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.
Указанные в рецептурах жиры можно заменять в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.
Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши по любой рецептуре можно взять 10—15 г жира. Сахар добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, мёдом — 25—30 г на порцию.
