Технико — технологическая карта каша ячневая вязкая на молоке с маслом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Каша ячневая вязкая на молоке с маслом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
№
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто
Нетто
1
Крупа ячневая
56
56
2
Молоко пастеризованное 2,5% жирности
235
235
3
Сахар-песок
2
2
4
Соль поваренная пищевая
0,5
0,5
5
Масло сливочное несоленое 82,5%
10
10
Выход готового изделия, г: 250/10
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Вскипятить молоко, приправить солью и сахаром, добавить подготовленную ячневую крупу, сварить вязкую жидкую кашу. При отпуске добавить кусочек сливочного масла.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Поверхность без заветривания, масса однородная, для вязких каш — стабильная, недопускается расслоение массы, дополнительные ингредиенты (по рецептуре) распределены равномерно.
Коричневатый, кремовый, свойственный сорту крупы. Блюда в целом — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Крупа достаточно проварена, не жесткая. Для вязких каш — однородная, вязкая.
Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)
Е/coli
S.aureus
Proteus
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Каша ячневая вязкая на молоке с маслом
1 х 10^3
1,0
1,0
1,0
0,1
25
Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, %
Сухих веществ
Жира
Сахара
Поваренной соли
Мин.
Макс.
Мин.
Макс.
Каша ячневая вязкая на молоке с маслом (в целом блюде (изделии))
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (250/10 грамм) содержит:
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
Пищевая ценность и химический состав «каша ячневая (на воде) 2 порции».
Нутриент
Количество
Норма**
% от нормы в 100 г
% от нормы в 100 ккал
100% нормы
Калорийность
122.9 кКал
1684 кКал
7.3%
5.9%
1370 г
Белки
1.7 г
76 г
2.2%
1.8%
4471 г
Жиры
4.3 г
56 г
7.7%
6.3%
1302 г
Углеводы
19.3 г
219 г
8.8%
7.2%
1135 г
Пищевые волокна
1 г
20 г
5%
4.1%
2000 г
Вода
72 г
2273 г
3.2%
2.6%
3157 г
Витамины
Витамин А, РЭ
25.5 мкг
900 мкг
2.8%
2.3%
3529 г
бета Каротин
0.017 мг
5 мг
0.3%
0.2%
29412 г
Витамин В1, тиамин
0.046 мг
1.5 мг
3.1%
2.5%
3261 г
Витамин В2, рибофлавин
0.02 мг
1.8 мг
1.1%
0.9%
9000 г
Витамин В5, пантотеновая
0.003 мг
5 мг
0.1%
0.1%
166667 г
Витамин В6, пиридоксин
0.09 мг
2 мг
4.5%
3.7%
2222 г
Витамин В9, фолаты
5.333 мкг
400 мкг
1.3%
1.1%
7500 г
Витамин D, кальциферол
0.074 мкг
10 мкг
0.7%
0.6%
13514 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ
0.307 мг
15 мг
2%
1.6%
4886 г
Витамин РР, НЭ
0.7947 мг
20 мг
4%
3.3%
2517 г
Макроэлементы
Калий, K
36.18 мг
2500 мг
1.4%
1.1%
6910 г
Кальций, Ca
23.02 мг
1000 мг
2.3%
1.9%
4344 г
Магний, Mg
9.75 мг
400 мг
2.4%
2%
4103 г
Натрий, Na
262.63 мг
1300 мг
20.2%
16.4%
495 г
Сера, S
16.4 мг
1000 мг
1.6%
1.3%
6098 г
Фосфор, P
59.4 мг
800 мг
7.4%
6%
1347 г
Хлор, Cl
399.68 мг
2300 мг
17.4%
14.2%
575 г
Микроэлементы
Железо, Fe
0.357 мг
18 мг
2%
1.6%
5042 г
Кобальт, Co
0.45 мкг
10 мкг
4.5%
3.7%
2222 г
Марганец, Mn
0.1304 мг
2 мг
6.5%
5.3%
1534 г
Медь, Cu
64.36 мкг
1000 мкг
6.4%
5.2%
1554 г
Молибден, Mo
2.9 мкг
70 мкг
4.1%
3.3%
2414 г
Фтор, F
140 мкг
4000 мкг
3.5%
2.8%
2857 г
Цинк, Zn
0.1913 мг
12 мг
1.6%
1.3%
6273 г
Стеролы (стерины)
Холестерин
9.6 мг
max 300 мг
Энергетическая ценность каша ячневая (на воде) 2 порции составляет 122,9 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Ландшафтный дизайн своими руками. Идеи по декорированию сада, дома и столовой.
Описание:
Каши можно готовить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.
По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.
В таблице 7 указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3), здесь же даётся примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5). Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах ёмкостью от 30 до 60 л. При уменьшении ёмкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5—10% — для рассыпчатых каш и на 2—3 — для вязких каш. При большей ёмкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.
Пример. Нужно приготовить 20 кг пшённой вязкой каши. Пользуясь таблицей, по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 250 г (0,25 кг) крупы; следовательно для приготовления 20 кг каши потребуется 0,25 X X 20 = 5 кг крупы. В графе 3 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 0,80 л жидкости; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется 0,80 X X 20 = 16 л жидкости. Каша (по II колонке) готовится на смеси молока и воды; следовательно надо 40% воды, то есть = 6,4 л и 60% молока, то есть 9,6 л.
Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают тёплой, а затем горячей водой, ячневую только тёплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остаётся значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10—30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дроблёные крупы, а также хлопья овсяные “Геркулес” не промывают.
Таблица 7
Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш
Наименование каш
На 1 кг выхода каши*
На 1 кг крупы выход каши
Влажность в %
Крупа, г
Жидкость л**
Жидкость, л
Соль, г
Выход, кг
Привар, %
(допускаются отклонения ± 1,5%)
Гречневая:
рассыпчатая из ядрицы неподжаренной и ядрицы быстроразваривающейся
476
0.71
1.5
21
2.1
110
60
из ядрицы поджаренной
417
0.79
1.9
24
2.4
140
69
вязкая
250
0.8
3.2
40
4
300
79
Пшенная:
рассыпчатая
400
0.72
1.8
25
2.5
150
66
вязкая
250
0.8
3.2
40
4
300
79
жидкая
250
0.84
4.2
50
5
400
83
Рисовая:
рассыпчатая
357
0.75
2.1
28
2.8
180
70
вязкая
222
0.82
3.7
45
4.5
350
81
жидкая
154
0.88
5.7
65
6.5
550
87
Перловая:
рассыпчатая
333
0.8
2.4
30
3
200
72
вязкая
222
0.82
3.7
45
4.5
350
81
Ячневая:
рассыпчатая
333
0.8
2.4
30
3
200
72
вязкая
222
0.82
3.7
45
4.5
350
81
Овсяная:
Вязкая
250
0.8
3.2
40
4
300
78
Жидкая
200
0.84
4.2
50
5
400
83
Из хлопьев овсяных “Геркулес”:
Вязкая
222
0.82
3.7
45
4.5
350
81
Жидкая
154
0.88
5.7
65
6.5
550
87
Манная:
Вязкая
222
0.82
3.7
45
4.5
350
81
Жидкая
154
0.88
5.7
65
6.5
550
87
Пшеничная:
Рассыпчатая
400
0.72
1.8
25
2.5
150
66
Вязкая
250
0.8
3.2
40
4
300
79
Жидкая
200
0.84
4.2
50
5
400
83
Кукурузная:
Рассыпчатая
333
0.8
2.4
30
3
200
72
Вязкая
285
0.77
2.7
35
3.5
250
76
Жидкая
200
0.84
4.2
50
5
400
83
Из саго искусственного:
Рассыпчатая
333
0.75
2.25
30
3
200
71
Вязкая
250
0.81
3.25
40
4
300
78
* Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли. а для молочных и сладких — 4—5 г на 1 кг выхода каши. ** Каши рассыпчатые по всем трём колонкам, а вязкие и жидкие по III колонке готовят на воде. Жидкие каши по 1 колонке готовят на цельном молоке, вязкие каши по I и II колонкам и жидкие каши по II колонке готовят на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды принимается следующее: 60% молока, 40% воды.
При варке вязких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляют сахар из расчёта 30 г по I и II колонкам, 10 г для вязких и 20 г для жидких каш по III колонке.
Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1—1,5%, а также потери при порционировании (около 1%) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них.
На приготовление каши из дроблёного риса, пшена и овсяной крупы норму её увеличивают против указанной в таблице и в рецептуре на 2%.
В настоящее время промышленность в основном вырабатывает крупу гречневую — ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать её не следует, так как она разваривается в течение 30 мин.
При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна, для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при 110—120 °С до светло-коричневого цвета. Учитывая, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, воды для каши необходимо брать несколько больше.
Рекомендуемая в рецептурах норма выхода рассыпчатых, вязких и жидких каш может быть уменьшена до 100, 150, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла. Указанные в рецептурах жиры можно заменять в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.
Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши по любой рецептуре можно взять 10—15 г жира. Сахар добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, мёдом — 25—30 г на порцию.
