Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
ГОТОВЫЕ М ЕНЮ
МАГАЗИН ТТК
Актуально, вкусно, недорого
120 рецептур и ТТК на завтраки
120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей
120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы
120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски
120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше
120 рецептур и ТТК на суши, роллы
120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста
120 рецептур и ТТК на супы и бульоны
120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов
120 рецептур и ТТК на блюда из мяса
120 ТТК НА СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Рецептуры на супы для кафе, ресторанов и других предприятий питания
Рецептура на Суп гороховый
| Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Горох лущеный | 200 | 200 |
| Лук репч. | 180 | 150 |
| Морковь | 120 | 90 |
| Грудинка свиная в/к | 130 | 120 |
| Бульон из ветчинных и мясных костей | 500 | 500 |
| Соль | 4 | 4 |
| Перец | 2 | 2 |
| Для оформления | ||
| Петрушка | 2 | 2 |
| Гренки пшеничные | 5 | 5 |
Технология приготовления и оформления Супа горохового:
1.Лук и морковь обжарить на жире, снятым с бульона.
2. В сваренный до п/г горох добавить овощи, грудинку, заправить по вкусу солью и перцем.
3. При отпуске в тарелку положить зелень. Отдельно можно подать мелко нарезанные и подсушенные гренки.
Уважаемые коллеги! Здесь в открытом доступе выложена рецептура, это хорошее подспорье для работы кафе, ресторанов, общепита. Но для предприятий питания рецептуры недостаточно, необходимы следующие нормативные документы на блюда, полуфабрикаты, напитки:
К примеру, в Сборник 120 ТТК на супы и бульоны входят такие блюда как:
1 Борщ вегетарианский
2 Борщ московский с охотничьими колбасками
3 Борщ овощной со сметаной
4 Борщ с картофелем
5 Борщ чесночный с мясом
6 Борщ сибирский с фасолью
7 Борщ со сметаной и зеленью
8 Борщ украинский с салом и пампушками под чесночным соусом
9 Грибной крем-суп
10 Крем-суп из брокколи
11 Крем-суп из зеленого горошка
12 Крем-суп из капусты
13 Крем-суп из капусты с трюфельным маслом
14 Крем-суп из картофеля с козьим сыром
15 Крем-суп из кукурузы
16 Крем-суп из спаржи
17 Крем-суп из тыквы
18 Крем-суп из цветной капусты
19 Крем-суп из чеснока
20 Крем-суп из шампиньонов
21 Крем-суп из шпината
22 Крем-суп овощной
23 Крем-суп с белыми грибами
24 Куриный суп с домашней пастой
25 Куриный суп с зеленым горошком
26 Куриный суп с овощами
27 Куриный суп с рисом и картофелем
28 Куриный суп с рисом и сельдереем
29 Куриный суп с рисом, брюссельской капустой и сельдереем
30 Лапша с грибами шиитаке и пастой том ям
31 Лапша с кнелями из кролика
32 Лапша с кнелями из лосося
33 Лапша с морепродуктами
34 Лапша с овощами и розмарином
35 Луковый суп
36 Марсельский суп из рыбы и морепродуктов
37 Мясной суп с зеленой фасолью
38 Мясной суп с корневым сельдереем, морковью и пореем
39 Мясной суп с цветной капустой
40 Острый китайский суп с яйцом
41 Пекинский кисло-сладкий суп с рыбными шариками
42 Похлебка из чечевицы
43 Похлебка из чечевицы с кусочками брезаолы
44 Пряный суп с грибами эноки
45 Рассольник домашний
46 Рассольник ленинградский
47 Рассольник ленинградский со сметаной
48 Рассольник с говяжьими почками
49 Рыбный суп из горбуши с зеленым горошком
50 Сливочный суп с судаком
51 Солянка сборная из птицы
52 Солянка сборная мясная
53 Суп из брюссельской капусты
54 Суп из брюссельской капусты с помидорами
55 Суп из зеленой фасоли
56 Суп из свежих шампиньонов с картофелем
57 Суп из свежих шампиньонов с перловкой
58 Суп из цветной капусты
59 Суп картофельный на мясном бульоне с сосисками
60 Суп картофельный на мясном бульоне с фрикадельками
61 Суп куриный с кукурузой и зеленым горошком
62 Суп Минестроне
63 Суп мясной с вермишелью
64 Суп мясной с вермишелью, сладким перцем и помидорами
65 Суп овощной с зеленой фасолью
66 Суп овощной с зеленым горошком
67 Суп овощной с рисом
68 Суп рисовый с фрикадельками
69 Суп с картофелем и овощами
70 Суп с картофелем, вегетарианский
71 Суп с мясом и картофелем
72 Суп со свининой и пастой шиитаке
73 Суп со свининой, фунчозой и китайской редькой
74 Суп фасолевый с копченой свининой
75 Суп холодный из мацони с имеретинским сыром
76 Суп холодный Окрошка овощная
77 Суп холодный Окрошка с колбасой на квасе
78 Суп холодный Окрошка с колбасой на кефире
79 Суп холодный Окрошка с огуречной травой на березовом квасе
80 Суп холодный Свекольник
81 Суп холодный Щи из щавеля
82 Суп лапша грибная
83 Суп лапша куриная
84 Суп-пюре гороховый
85 Суп-пюре грибной
86 Суп-пюре из крапивы и спельты
87 Суп-пюре из пастернака и сельдерея
88 Суп-пюре из помидоров и перца чили
89 Суп-пюре из помидоров и сладкого перца
90 Суп-пюре из сезонных овощей
91 Суп-пюре из топинамбура с маслом грецкого ореха
92 Суп-пюре плантаторский, из батата
93 Тирольский мясной суп с перловкой
94 Томатный суп с морепродуктами
95 Уха из горбуши с овощами
96 Уха из трески с картофелем
97 Уха из трески с овощами
98 Харчо из баранины
99 Харчо из говядины
100 Щи из квашеной капусты со сметаной
101 Щи из квашеной капусты вегетарианские
102 Щи из квашеной капусты с картофелем
103 Щи из свежей капусты вегетарианские
104 Щи из свежей капусты с картофелем
105 Щи из свежей капусты со сметаной
106 Щи из щавеля и крапивы с перловой крупой
107 Бульон бараний п/ф
108 Бульон из белой рыбы п/ф
109 Бульон из белых сухих грибов п/ф
110 Бульон из бычьих хвостов п/ф
111 Бульон из говяжьей мозговой косточки п/ф
112 Бульон из говяжьих и свиных косточек п/ф
113 Бульон из гуся п/ф
114 Бульон из замороженных шампиньонов п/ф
115 Бульон из индейки п/ф
116 Бульон из красной рыбы п/ф
117 Бульон из куриных потрошков п/ф
118 Бульон из оленины п/ф
119 Бульон из сухих грибов п/ф
120 Бульон утиный п/ф
Купить за 700 руб. и получить прямо сейчас сборник 120 ТТК на супы и бульоны
Ингредиенты Суп гороховый (ингридиенты на 1 порцию без воды 196гр)
| Горох, зерно | 88 г |
| Морковь, красная | 25 г |
| Лук репчатый | 25 г |
| Лук порей | 25 г |
| Сельдерей (корень) | 25 г |
| Масло подсолнечное | 8 г |
Плюс 500 грамм воды.
Пищевая ценность и химический состав «Суп гороховый (ингридиенты на 1 порцию без воды 196гр)».
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 189.1 кКал | 1684 кКал | 11.2% | 5.9% | 891 г |
| Белки | 10 г | 76 г | 13.2% | 7% | 760 г |
| Жиры | 5.1 г | 56 г | 9.1% | 4.8% | 1098 г |
| Углеводы | 25.8 г | 219 г | 11.8% | 6.2% | 849 г |
| Органические кислоты | 0.1 г | ||||
| Пищевые волокна | 6.4 г | 20 г | 32% | 16.9% | 313 г |
| Вода | 51 г | 2273 г | 2.2% | 1.2% | 4457 г |
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 298.9 мкг | 900 мкг | 33.2% | 17.6% | 301 г |
| бета Каротин | 1.791 мг | 5 мг | 35.8% | 18.9% | 279 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.394 мг | 1.5 мг | 26.3% | 13.9% | 381 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.092 мг | 1.8 мг | 5.1% | 2.7% | 1957 г |
| Витамин В4, холин | 89.8 мг | 500 мг | 18% | 9.5% | 557 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 1.1 мг | 5 мг | 22% | 11.6% | 455 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.211 мг | 2 мг | 10.6% | 5.6% | 948 г |
| Витамин В9, фолаты | 14.454 мкг | 400 мкг | 3.6% | 1.9% | 2767 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 7.4 мг | 90 мг | 8.2% | 4.3% | 1216 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 2.353 мг | 15 мг | 15.7% | 8.3% | 637 г |
| Витамин Н, биотин | 8.913 мкг | 50 мкг | 17.8% | 9.4% | 561 г |
| Витамин К, филлохинон | 1.7 мкг | 120 мкг | 1.4% | 0.7% | 7059 г |
| Витамин РР, НЭ | 3.3776 мг | 20 мг | 16.9% | 8.9% | 592 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 518.62 мг | 2500 мг | 20.7% | 10.9% | 482 г |
| Кальций, Ca | 78.16 мг | 1000 мг | 7.8% | 4.1% | 1279 г |
| Кремний, Si | 37.265 мг | 30 мг | 124.2% | 65.7% | 81 г |
| Магний, Mg | 60.16 мг | 400 мг | 15% | 7.9% | 665 г |
| Натрий, Na | 34.2 мг | 1300 мг | 2.6% | 1.4% | 3801 г |
| Сера, S | 93.6 мг | 1000 мг | 9.4% | 5% | 1068 г |
| Фосфор, P | 173.1 мг | 800 мг | 21.6% | 11.4% | 462 г |
| Хлор, Cl | 64.7 мг | 2300 мг | 2.8% | 1.5% | 3555 г |
| Микроэлементы | |||||
| Бор, B | 326.3 мкг | ||||
| Железо, Fe | 3.436 мг | 18 мг | 19.1% | 10.1% | 524 г |
| Йод, I | 2.67 мкг | 150 мкг | 1.8% | 1% | 5618 г |
| Кобальт, Co | 6.519 мкг | 10 мкг | 65.2% | 34.5% | 153 г |
| Марганец, Mn | 0.8151 мг | 2 мг | 40.8% | 21.6% | 245 г |
| Медь, Cu | 348.21 мкг | 1000 мкг | 34.8% | 18.4% | 287 г |
| Молибден, Mo | 37.804 мкг | 70 мкг | 54% | 28.6% | 185 г |
| Селен, Se | 5.894 мкг | 55 мкг | 10.7% | 5.7% | 933 г |
| Фтор, F | 17.42 мкг | 4000 мкг | 0.4% | 0.2% | 22962 г |
| Хром, Cr | 4.3 мкг | 50 мкг | 8.6% | 4.5% | 1163 г |
| Цинк, Zn | 1.5362 мг | 12 мг | 12.8% | 6.8% | 781 г |
Энергетическая ценность Суп гороховый (ингридиенты на 1 порцию без воды 196гр) составляет 189,1 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Калькулятор рецепта
Анализ калорийности продукта
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
Полезные свойства СУП ГОРОХОВЫЙ (ИНГРИДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ БЕЗ ВОДЫ 196ГР)
Чем полезен Суп гороховый (ингридиенты на 1 порцию без воды 196гр)
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе (ТТК1185)
Технико-технологическая карта № Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе (СР-рецептура № 250)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа горохового с копченостями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..
Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.
Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бульон куриный п/ф | 580,0 | 0,00 | 579,0 | 25,00 | 434,0 |
| Картофель очищенный п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 3,00 | 146,0 |
| Пюре гороховое п/ф | 250,0 | 3,00 | 242,0 | 10,00 | 218,0 |
| Лук репчатый очищенный п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 26,00 | 37,0 |
| Морковь очищенная п/ф | 58,0 | 0,00 | 58,0 | 32,00 | 39,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 40,0 | 18,0 |
| Помидор бланшированный, п/ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 37,00 | 50,0 |
| Бекон копченый | 98,0 | 6,12 | 92,0 | 39,13 | 56,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе
Очищенный картофель нарезают кубиками 10х10 мм, репчатый лук, морковь — кубиком 5х5 мм. Копченый бекон зачищают от шкуры, нарезают кубиком 5х5 мм, обжаривают, добавляют лук и морковь, пассеруют до золотистого цвета. В конце пассерования добавляют бланшированные помидоры, нарезанные кубиком 5х5 мм, слегка «томят» на слабом огне.
В бульон закладывают картофель, варят до готовности, затем добавляют гороховое пюре вместе с жидкостью, которая осталась после варки, пассерованные овощи, обжаренный копченый бекон.
Доводят до вкуса, варят при слабом кипении в течение 10 минут. В конце варки картофель и другие овощи должны быть сварены полностью, горох — до состояния пюре (90% зерен).
При подаче суп посыпают мелко нашинкованной зеленью укропа и петрушки.
Характеристика готового блюда Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе
Требования к оформлению, реализации и хранению Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе
Суп гороховый с копченостями изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката супа горохового, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Суп гороховый с копченостями должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Суп гороховый с гренками (ТТК2319)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп гороховый с гренками
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп гороховый с гренками вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на 1 | Норма закладки на 50 | ||
| порцию, г, мл | порций,кг, л | |||
| сырья | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Горох | 21,60 | 21,45 | 1,080 | 1,072 |
| Морковь | 20,00 | 16,00 | 1,00 | 0,8 |
| Картофель | 100,00 | 60,00 | 5,00 | 3,00 |
| Лук репчатый | 20,00 | 14,6 | 1,00 | 0,75 |
| Масло | 5,00 | 5,00 | ||
| сливочное | 0,25 | 0,25 | ||
| Петрушка | 3,30 | 2,80 | 0,165 | 0,14 |
| Хлеб | 20,00 | 16,80 | ||
| пшеничный | 1,00 | 0,84 | ||
| Бульон | 200,00 | 200,00 | 10,00 | 10,00 |
| Выход | 250,00 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Горох лущеный перебирают, моют, кладут в холодную воду(2-3 л на 1 кг) на 3-4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до полуготовности.
Картофель нарезают кубиком закладывают в кипящий бульон. За 15-20 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и варят до готовности, за 5-10 мин до окончания варки добавляют специи, соль.
Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками (10*10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу.
При подаче суп посыпают свежей рубленной зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Горох сохранил форму зерна.
Овощи не разваренные, форма соответствует нарезке.
Консистенция овощей и гороха — мягкая.
Гренки должны быть одинаковыми по размеру, хрустящими, белого цвета.
Температура подачи 65 о С.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
