калькуляция тефтелей с рисом

Тефтели из говядины и свинины с рисом, тушеные в белом соусе (ТТК6956)

Технико — технологическая карта Тефтели из говядины и свинины с рисом, тушеные в белом соусе

Область применения

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Фарш из говядины и свинины п/ф	83	79
2	Рис отварной п/ф	30	30
3	Соус базовый белый п/ф	30	30

Выход полуфабриката, г: 139

Выход готового изделия, г: 100/30

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

К фаршу п/ф добавить отваренный рис п/ф, сформовать тефтели массой 25-30 г, тушить в белом базовом соусе п/ф до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Источник

Тефтели куриные с рисом (ТТК6969)

Технико — технологическая карта Тефтели куриные с рисом

Область применения

Требования к сырью

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Фарш куриный п/ф	93	93
2	Рис отварной п/ф	30	30
3	Вода питьевая	284	284
4	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход полуфабриката, г: 408

Выход готового изделия, г: 100

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

К фаршу п/ф добавить отваренный рис п/ф, сформовать тефтели массой 25-30 г, припустить в воде до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Источник

Тефтели мясные с рисом

Калорийность: 164,95 ккал

Метод обработки: Обжарка

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 115 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Говядина (котлетное мясо) очищенная	Сборка, смешивание		45		45		г
2	Рис отварной	Сборка, смешивание		10		10		г
3	Мука 1 сорта	Сборка, смешивание		5		5		г
4	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	5		5		г
5	Лук репчатый шинкованный	Сборка, смешивание		10		10		г
6	Помидоры свежие очищенные	Сборка, смешивание		5		5		г
7	Бульон мясной прозрачный	Сборка, смешивание		100		100		г
8	Сметана 10,0 % жирности	Сборка, смешивание		10		10		г
ИТОГО			190		190		г

Мясо пропускаем два-три раза через мясорубку, смешиваем с вареным рассыпчатым рисом и мелко на- рубленным пассерованным луком; добавляем 15 г воды, хорошо выбиваем, делим на порции, обваливаем в муке, придавая форму шариков, обжариваем в масле. Заливаем сметанным соусом.

Источник рецептуры: Питание детей в Детском саду. Кожевникова И.Г. Москва 1961

Источник

Тефтели из говядины с рисом (паровые)

Калорийность: 86,15 ккал

Метод обработки: Варка на пару

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 275 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Говядина (котлетное мясо) очищенная	Сборка, смешивание		76		76		г
2	Молоко	Сборка, смешивание		14		14		г
3	Крупа рисовая	Сборка, смешивание		9		9		г
4	Лук репчатый шинкованный	Пассерование		5		5		г
5	Масло топленое	Сборка, смешивание		2		2		г
6	Соус красный с кореньями (для тефтелей)	Сборка, смешивание		75		75		г
7	Картофель отварной	Сборка, смешивание		100		100		г
ИТОГО			281		281		г

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013

Номер рецептуры: 418.

Рекомендовано для диет: ОВД, ЩД, ВБД

Источник

Тефтели (2-й вариант)

669. Тефтели (2-й вариант)	I и II		III
669. Тефтели (2-й вариант)	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	103	76	52	38
или свинина (котлетное мясо)	89	76	45	38
или телятина (котлетное мясо)	115	76	58	38
или баранина, козлятина (котлетное мясо)	106	76	53	38
Вода	12	12	6	6
Крупа рисовая	11	11	5	5
Масса готового рассыпчатого риса	—	30	—	15
Лук репчатый	29	24	21	18
Жир животный топленый пищевой	4	4	3	3
Масса пассерованного лука	—	12	—	9
Мука пшеничная	8	8	4	4
Масса полуфабриката	—	135	—	71
Жир животный топленый пищевой	7	7	5	5
Масса готовых тефтелей	—	115	—	60
Соус № 824, № 833, № 848, № 864	—	75	—	50
Гарнир № 757, № 759, № 765	—	125	—	150
Выход	—	315	—	260

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3-4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10-20 г на порцию) и тушат 8-10 мин.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Соусы те же, что и в рец. № 668.

Источник