капуста тушеная с мясом ттк

Капуста тушеная (ТТК2767)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста тушеная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста тушеная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат

или Капуста белокочанная свежая 100

100 Масло сливочное 5 5 Томат-паста 2 2 Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая 10

10 Коренья петрушки сушеные 0,5 0,5 Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

8 Мука Пшеничная 1 сорта 2 2 Соль поваренная «Экстра» 0,25 0,25 Сахар-песок 2 2 Вода питьевая 30 30 Выход: — 100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

очищенные овощи промывают в проточной воде, нарезанную соломкой капусту белокочанную свежую кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), масло сливочное, томат-пасту, припущенную в небольшом количестве воды в течение 5-7 мин, и тушат при периодическом помешивании до полуготовности.

Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают соломкой, добавляют корень петрушки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем их добавляют к капусте и тушат до готовности. Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде (без добавления масла), разводят водой, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин. За 5 мин до готовности к капусте добавляют подготовленные муку, соль поваренную йодированную, сахар-песок и вновь доводят до кипения.

Если капуста свежая горчит, ее перед тушением бланшируют в течение 3-5 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Капуста тушеная, порция 150 г (ТТК2306)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста тушеная, порция 150 г

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста тушеная, порция 150 г вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Норма закладки на 1		Норма закладки на 50
	порцию, г, мл		порций,кг, л
Капуста	230,00	198,00	11,5	9,9
Морковь	21,00	15,75	1,05	0,78
Зелень	6,30	6,00	0,315	0,3
Мука пшеничная	1,50	1,50	0,075	0,075
Масло	1,50	1,50	0,075	0,075
растительное
	Выход:	150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем 300 мм, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты) и тушат до полуготовности при помешивании.

Затем добавляют пассерованную, нарезанную соломкой морковь и тушат до готовности 40-45 мин. За 10 мин до конца тушения капусту заправляют солью, подсушенной мукой, разведенной в небольшом количестве воды.

Перед подачей блюдо посыпают рубленой зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера.

Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая.

Температура подачи 65 о С.

Микробиологические и физико-химические показатели :

Источник

Капуста, тушенная с колбасными изделиями (ТТК2677)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста, тушенная с колбасными изделиями

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста, тушенная с колбасными изделиями вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая

Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий

Мука Пшеничная 1 сорта

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи промывают в проточной воде в течении 5 минут. Капусту белокочанную нарезают соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), лимонную кислоту, томатную пасту, припущенную с маслом сливочным, и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.

Затем добавляют к капусте нарезанные припущенные морковь, лук и колбасные изделия, нарезанные крупной соломкой, тушат до готовности.

За 5 минут до готовности капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром и солью. Для приготовления мучной пассеровки в растопленное масло сливочное всыпают просеянную муку и прогревают при непрерывном помешивании до однородной консистенции, мука должна иметь слегка кремовый цвет.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Температура подачи: не ниже 65±5 °С.

Срок реализации: не более 3-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Источник

Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой (III категория)

Калорийность: 102,04 ккал

Метод обработки: Тушение

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 250 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Свинина (лопаточная часть) очищенная		74		74		г
2	Жир животный топленый пищевой		5		5		г
3	Соль поваренная пищевая		2		2		г
4	Перец черный молотый		0,05		0,05		г
5	Лавровый лист		0,02		0,02		г
6	Капуста тушеная		200		200		г
ИТОГО		281,07		281,07		г

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% от массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томат-пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем кладут пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец. За 15-20 мин до готовности капусты добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецептуре, и доводят до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Источник

Капуста тушеная (ТТК6757)

Технико — технологическая карта Капуста тушеная

Область применения

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Капуста тушеная п/ф	150	150

Выход полуфабриката, г: 150

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Капусту тушеную п/ф подавать горячей как гарнирное сопровождение.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Капуста тушеная
Овощи целиком или нарезка овощей одинаковой формы, не разваренные.	Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.	Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи (если нарезаны) сохраняют форму нарезки.	Тушеных, жареных, запеченных овощей, возможно — с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Капуста тушеная (в целом блюде (изделии))
15,69	17,43	4	5	—	—

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Источник