карельский хлеб по госту ссср рецепт

Карельский хлеб: рецепт, особенности приготовления

Уже многие годы карельский хлеб относится к самым известным и популярным видам выпечки. Изначально он создавался как подовый сорт, в который для придания уникальных вкусовых и ароматических качеств добавляли патоку, кориандр и изюм. Но сейчас все чаще его стали делать формовым. На самом деле данный хлеб можно называть своеобразным аналогом знаменитого бородинского хлеба, рецепт которого переработали с учетом преобладания пшеничной муки.

В этой статье будут приведены различные рецепты карельского хлеба. Их можно спокойно использовать в домашних условиях для приготовления вкусной и полезной выпечки.

Хлеб по ГОСТу

Вам будет интересно: Лапша с говядиной: вкусные и простые рецепты питательного первого блюда

Изначально рецепт придумали в Московском институте хлебопечения, после чего достаточно быстро, уже в 50-х годах прошлого века, его стали делать по ГОСТу карельского хлеба, который и сегодня значится под номером 1939. В нем подробно описана оригинальная рецептура, утвержденная еще Наркомпищепромом.

Вам будет интересно: Лосось с картошкой в духовке: простой и вкусный рецепт

При использовании рецепта карельского хлеба по ГОСТу обязательно понадобятся:

Полученное количество теста распределяется по формам из примерного расчета 1,2 кг на одну порцию.

Заварка для теста

Можно, конечно, использовать только дрожжи. Но для приготовления классического карельского хлеба обязательно требуется заварка. Ее использование в рецепте позволяет сделать хлебобулочное изделие низкокалорийным, но при этом наполненным витаминами группы В. В конечном итоге такой хлеб лучше усваивается организмом и хорошо влияет на работу пищеварительной системы.

Для приготовления заварки для карельского хлеба понадобятся:

Вам будет интересно: Паровые котлеты из индейки в мультиварке: рецепт

Полученную заварку нужно поставить на 5-6 часов в духовку, разогретую до температуры 65 градусов. Это необходимо, чтобы прошел процесс осахаривания. Всего получится около 380 грамм заварки.

Приготовление опары

Чтобы карельский хлеб с изюмом, кориандром и патокой хорошо поднялся, также требуется хорошая опара. Для ее получения в уже приготовленную заварку нужно добавить около 50 мл воды, 7 г прессованных дрожжей и 280 грамм пшеничной муки 2 сорта. Все это нужно хорошенько перемешать, а затем оставить смесь бродить на 3 или 4 часа при температуре около 30 градусов.

Приготовление карельского хлеба в домашних условиях

Когда будет готова опара, можно приступать к непосредственному замешиванию теста. Для этого понадобятся:

Теперь о самом приготовлении карельского хлеба.

Расстойка и выпекание

Заготовка должна предварительно немного отдохнуть. После этого ее укладывают в смазанную маслом форму. Расстойка для карельского хлеба длится примерно 40 минут при температуре от 28 до 30 градусов. После этого можно приступать к самому выпеканию. Хлеб выдерживают в духовке при температуре 230 градусов на протяжении 40 минут до полной готовности.

Получившийся продукт должен быть очень мягким и нежным, а также иметь мучнистую корочку.

Приготовление хлеба на закваске

Строго говоря, настоящий рецепт данного хлебобулочного изделия предполагает только дрожжи, поэтому карельский хлеб на закваске нельзя назвать аутентичным, а всего лишь некоторым аналогом. Несмотря на это, результат все равно получается весьма хорошим, поскольку во вкусе выпечки чувствуются ярко выраженная пряность и кислинка.

Карельский хлеб в хлебопечке

Наличие хлебопечки может здорово облегчить жизнь в том случае, если имеется желание приготовить хлеб по подобной рецептуре. Однако потрудиться все равно придется, поскольку предстоит предварительно сделать заварку и опару по классическому рецепту, иначе вкус хлеба окажется ненатуральным. Как только они будут готовы, можно приступать к загрузке чаши. Для этого следует совершить следующие действия:

После завершения работы хлебопечки можно доставать готовое изделие и подавать его к столу.

Заключение

Сейчас карельский хлеб принято относить к элитным сортам, несмотря на то что при выпечке используются ржаная и пшеничная мука 2 сорта, то есть не самое качественное сырье. Но именно из-за этого продукт оказывается насыщен клетчаткой, очень полезной для организма. К тому же хлеб обладает приятным и мягким вкусом, который заставляет наслаждаться им любого, кто попробует хоть кусочек.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Музыка

—Видео

—Всегда под рукой

—Цитатник

Герданы Все найдено и скопировано из интeрнета. >

Большая бубочка из бисера Сегодня мы продолжим тему бубочек, хотя такая большая бубочка, что наве.

—Приложения

—Рубрики

—Сообщества

—Статистика

Хлеб по ГОСТу

Хлеб по ГОСТу

Хлеб столичный (ГОСТ)

Хлеб столичный ГОСТ

*сахар я заменила таким же количеством коричневого

Программа «Ржаной хлеб», лопатка для ржаного хлеба.

Карельский хлеб, рецепт

Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Этот хлеб не черствеет и не плесневеет ОЧЕНЬ долго!

Хлеб слегка распющить блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.
Посадить в форму и оставить час или около того на расстойку.

Заварка готовится на 10 кг ржаной муки.

После полного выхода тесту дается одна обминка. Тесто делится на куски необходимого веса.

Батоны столовые по ГОСТу

Состав:
на 3 батона весом 300 гр.

опара:
мука выс. сорта- 270 гр.
дрожжи прессованные- 15 гр.
вода- 270 гр.
тесто:
мука высш. сорта- 294 гр.
соль- 11,25 гр.
сахар- 11,25 гр.
маргарин- 45 гр.
вода- 120 гр.

Опара: Дрожжи размешать в чуть теплой воде. Добавить муку и замесить опару.

Прикрыть миску пленкой и оставить для брожения 4 часа при 30*С.

Тесто: В подошедшую опару влить теплую воду, добавить соль и сахар, размешать. Затем добавить муку и мягкий маргарин. Замесить тесто. Переложить тесто в миску, прикрыть ее пленкой и оставить для брожения на 1 час при 30*С.

Подошедшее тесто вывалить на стол. Разделить тесто на 3 равные части, подкатать в шары.

Шарик раскатать в лепешку.

Cкатать тесто рулетом.

И так формируем три батона. Прикрыть батоны полотенцем и оставить на расстойку на 50-60 минут при 40*С и относительной влажности воздуха 80%. Перед выпечкой на батоны нанести несколько косых надрезов.

Выпекать в предварительно прогретой духовке при 235-240*С 20 минут. Готовый хлеб остудить на решетке.

Источник: ЖЖ Люды Mariana-aga

Батон нарезной ГОСТ.

ГОСТ нарезного батона здесь (Не устаю благодарить Vallejo за подборку гостовских рецептур!).

Мой рецепт сокращён для удобства прочтения.
Меры веса округлила, но не думаю, что разница в 4-5 г веса муки или масла сильно влияют на результат:)
Даже, если тесто для батона покажется вам слишком крутым, надо постараться не добавлять воду или добавить её совсем чуть-чуть.
Не надо маргарин заменять сливочным маслом, если хотите заменить, используйте растительное масло.
Не сокращайте время брожения и расстойки – в рецептуре всего 5 г дрожжей, поэтому для получения хорошего теста понадобится достаточно времени.

Муки на 1 батон всего 500 г, воды всего 270 г

Опара:
230 г муки
150 г воды
5 г дрожжей сырых
Тесто:
270 г муки
120 г воды
8 г соли
20 г сахара
18 г маргарина 82%

Опару помешать 5 минут и оставить для брожения на 3-4 часа при 30°.
Смешать опару с тестом (без маргарина), замешивать 5 минут. Добавить марагрин и замешивать ещё 4-5 минут.
Оставить для брожения на 1-1.5 часа при 30°.
Округлить заготовку теста и дать постоять 1-2 минуты.
Раскатать заготовку в «язык» (см.фото) и сформировать плоский батон.
Дать подойти 35-75 минут.
Сделать косые надрезы (см.фото)

Печь на противне 20-24 минуты 220-250°.
Дать остыть под полотенцем.

Какой же это вкусный батон! Можно есть его без всяких «намазок»!

Источник

Карельский хлеб

Смешайте муку, солод и кориандр и залейте их крутым кипятком. Хорошо размешайте и оставьте на 3 часа при температуре около 65 °С, затем дайте остыть до 30-35 °С. Готовая заварка представляет из себя сладковатую ароматную коричневую кашицу.

Опара:
40 г. воды
2 г. сухих быстродействующих дрожжей
300 г. заварки (вся)
210 г. муки 2 с.

Распустите дрожжи в воде, добавьте заварку и размешайте до однородного состояния. Вмесите муку и размешайте пока не получится мягкая однородная масса красивого светлокоричневого цвета. Затяните опару пленкой и оставьте на 3 часа при температуре около 30 °С. Опара должна вырасти в 2.5-3 раза, стать легкой и пористой.

Тесто:
вся опара
215 г. муки 2 с.
7 г. соли
20 г. сахара
40 г. патоки
70 г. воды
25 г. изюма

1. Смешайте в миске или чаше все ингредиенты кроме изюма и замесите тесто. Миксер вымешивает его за 5-6 минут, в конце замеса тесто должно быть мягким, чуть липким и иметь умеренно развитую клейковину. В самом конце замеса добавьте изюм.

2. Переложите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте его бродить при температуре около 30 °С. Через 40 минут обомните или сложите тесто и оставьте его бродить еще на 40-50 минут.

3. Обомните тесто, несколькими движениями подформуйте его в шар, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 10-15 минут.

5. Переверните буханку на лист бумаги для выпечки, стряхните лишнюю муку и наколите. При желании обрызгайте буханку водой, это особенно поможет если ваша духовка плохо держит пар.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Хлеб по ГОСТу

Хлеб по ГОСТу

Хлеб столичный (ГОСТ)

Хлеб столичный ГОСТ

*сахар я заменила таким же количеством коричневого

Программа «Ржаной хлеб», лопатка для ржаного хлеба.

Карельский хлеб, рецепт

Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Этот хлеб не черствеет и не плесневеет ОЧЕНЬ долго!

Хлеб слегка распющить блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.
Посадить в форму и оставить час или около того на расстойку.

Заварка готовится на 10 кг ржаной муки.

После полного выхода тесту дается одна обминка. Тесто делится на куски необходимого веса.

Батоны столовые по ГОСТу

Состав:
на 3 батона весом 300 гр.

опара:
мука выс. сорта- 270 гр.
дрожжи прессованные- 15 гр.
вода- 270 гр.
тесто:
мука высш. сорта- 294 гр.
соль- 11,25 гр.
сахар- 11,25 гр.
маргарин- 45 гр.
вода- 120 гр.

Опара: Дрожжи размешать в чуть теплой воде. Добавить муку и замесить опару.

Прикрыть миску пленкой и оставить для брожения 4 часа при 30*С.

Тесто: В подошедшую опару влить теплую воду, добавить соль и сахар, размешать. Затем добавить муку и мягкий маргарин. Замесить тесто. Переложить тесто в миску, прикрыть ее пленкой и оставить для брожения на 1 час при 30*С.

Подошедшее тесто вывалить на стол. Разделить тесто на 3 равные части, подкатать в шары.

Шарик раскатать в лепешку.

Cкатать тесто рулетом.

И так формируем три батона. Прикрыть батоны полотенцем и оставить на расстойку на 50-60 минут при 40*С и относительной влажности воздуха 80%. Перед выпечкой на батоны нанести несколько косых надрезов.

Выпекать в предварительно прогретой духовке при 235-240*С 20 минут. Готовый хлеб остудить на решетке.

Источник: ЖЖ Люды Mariana-aga

Батон нарезной ГОСТ.

ГОСТ нарезного батона здесь (Не устаю благодарить Vallejo за подборку гостовских рецептур!).

Мой рецепт сокращён для удобства прочтения.
Меры веса округлила, но не думаю, что разница в 4-5 г веса муки или масла сильно влияют на результат:)
Даже, если тесто для батона покажется вам слишком крутым, надо постараться не добавлять воду или добавить её совсем чуть-чуть.
Не надо маргарин заменять сливочным маслом, если хотите заменить, используйте растительное масло.
Не сокращайте время брожения и расстойки – в рецептуре всего 5 г дрожжей, поэтому для получения хорошего теста понадобится достаточно времени.

Муки на 1 батон всего 500 г, воды всего 270 г

Опара:
230 г муки
150 г воды
5 г дрожжей сырых
Тесто:
270 г муки
120 г воды
8 г соли
20 г сахара
18 г маргарина 82%

Опару помешать 5 минут и оставить для брожения на 3-4 часа при 30°.
Смешать опару с тестом (без маргарина), замешивать 5 минут. Добавить марагрин и замешивать ещё 4-5 минут.
Оставить для брожения на 1-1.5 часа при 30°.
Округлить заготовку теста и дать постоять 1-2 минуты.
Раскатать заготовку в «язык» (см.фото) и сформировать плоский батон.
Дать подойти 35-75 минут.
Сделать косые надрезы (см.фото)

Печь на противне 20-24 минуты 220-250°.
Дать остыть под полотенцем.

Какой же это вкусный батон! Можно есть его без всяких «намазок»!

Источник

Рецепт приготовления карельского хлеба

Карельский – ржаной заварной хлеб с добавлением изюма, патоки, кориандра и солода. Рецепт, разработанный в Московском институте хлебопечения в 1939 году, предполагал использование дрожжей. Согласно нормам ГОСТа 5311-50 от 1950 года, он тоже дрожжевой, но в нынешнее время куда большую популярность в домашнем хлебопечении обрел тот, что готовится на закваске. Традиционно его выпекают как подовый, в виде батона, но есть варианты формового. Мы расскажем, как испечь карельский хлеб на закваске.

Польза заварного хлеба на закваске

Интересно, что, называть бездрожжевым изделие на закваске не совсем правильно. Известно, что закваска богата молочнокислыми бактериями. Но не забывайте, что природные дрожжи в ней тоже обитают. Процессы, происходящие в замешанном тесте, мало отличаются от тех, что наблюдаются при вызревании вина или сыра. А после выпечки живых грибков в готовом продукте не остается.

Диетологи особенно выделяют карельский заварной хлеб среди прочих хлебобулочных изделий. Оно и понятно. В нем в значительных количествах содержится легкоусвояемые углеводы. Он снабдит ваш организм энергией, но полученные калории «на боках» не отложатся. А вещества, сравнимые с природными антибиотиками, образующиеся при работе закваски блокируют гнилостные процессы в кишечнике человека.

Хлеб на закваске – отличное профилактическое средство, способное:

Несомненным достоинством закваски можно считать способность разрушать глютен. А значит, употребление хлеба не вызовет аллергии у тех, кто не переносит этот белок.

А также наличие витаминов группы В.

Хлеб на живой закваске – это та же биоактивная добавка, отличный заменитель искусственных минерально-витаминных комплексов. Их доступность обеспечивается активной работой лактобактерий.

Ингредиенты для приготовления

При выпечке карельского хлеба в ход идет не самая качественная мука – ржаная и пшеничная 2 сорта. Это не мешает ему относиться к категории элитных продуктов, благодаря, прежде всего, насыщенности изделия клетчаткой, для организма чрезвычайно полезной. Да и на вкус хлебушек приятный.

Состав карельского хлеба предполагает также наличие ржаного солода, патоки, изюма, кориандра соли и сахара. Выпекают даже карельский хлеб с паприкой. Замешивают его на воде. Изделие должно быть дрожжевым, не имеет значения, сухие дрожжи используются или прессованные. Но сегодня карельский хлеб выпекается из теста, приготовленного опарным способом на заварке. Иногда к компонентам теста присоединяется закваска, только муку берут не 2-го, а 1-го сорта.

Обязательный элемент карельского хлеба – изюм. Но в мякише можно встретить не только его, а и цукаты, курагу, кусочки чернослива.

Правила выпекания карельского хлеба по ГОСТ

С тех далеких лет, а в ГОСТы хлеб вошел в 1950 году, на его счету не одна золотая медаль с российских и международных выставок. Технические требования предполагают смесь муки пшеничной 2-го сорта и ржаной сеяной и обязательно наличие хлебопекарных дрожжей.

Итак, хлеб карельский – по ГОСТу: рецептура 1939 года, разработанная в Московском институте хлебопечения (в пересчете на 2 буханки).

Справка: Пеклеванная – тонко размолотая и хорошо просеянная ржаная мука.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Многие хозяйки берут на себя смелость и выпекают карельский хлеб в домашних условиях. Тем более что рецептов в интернете предостаточно, подробно описана технология хлебопечения, пошагово изложены все этапы этого процесса. Но что интересно, редкая хозяйка откажется испечь карельский хлеб на одних лишь дрожжах. Все большую важность в приготовлении теста отводится заварке. Именно она делает это изделие низкокалорийным и наполняет витаминами группы В. Испеченный хлебушек отлично усваивается организмом, быстро его насыщает, и нормализует пищеварение.

Поговорим подробнее о том, как испечь карельский хлеб по рецепту на закваске.

Как сделать заварку

Присутствие именно этот элемента в тесте обеспечивает выпеченному изделию особенный вкус.

Заварка для хлеба получится качественной, если смешаете муку с солодом и дольете воду. При нагревании смесь необходимо постоянно помешивать. Температура должна достичь 60-65℃. И после этого ее придется поддерживать на протяжении полутора-двух часов для осахаривания.

Готовим опару

Карельский хлеб не поднимется так хорошо, как надеетесь, без хорошей опары. В приготовленную заварку влейте холодную воду, распустите в ней дрожжи и насыпьте муку.

Как только опара тщательно замешана, ей нужно перебродить в теплом месте (30℃). На это уйдет 3-4 часа.

Кстати, для этих целей можно воспользоваться хлебопечкой. В этих агрегатах есть режим «тесто».

Расстойка и выпекание

Опара готова и можете приступать к замешиванию теста.

Опара, вода, сахар, патока и мука (в такой последовательности) замешиваются в тесто. Изюм добавите лишь в конце замеса. И снова для выбраживания пригодится хлебопечь. Процесс займет 1,5-2 часа.

Когда ваша заготовка отдохнет, можно распределить тесто по формам и отправить на расстойку. Требуемая температура 35-40℃, а продолжительность 50-55 минут.

Особенности приготовления хлеба на закваске

Хлеб, выпекаемый на закваске, называют хлебом от души и для души. На это дело у вас уйдет практически весь день. Хотя большую часть времени сначала заварка, затем опара и тесто будут бродить.

Он по многим параметрам отличается от дрожжевого. И главное – присутствие молочнокислых бактерий, которые перерабатывают компоненты зерна и делают легкими для усвоения в кишечнике. Благодаря диким дрожжам тесто поднимается, гарантируя вкус и аромат будущего хлеба.

Хлеб карельский с изюмом потребует особого внимания к сушеному винограду. Займитесь им до опары. Он должен разбухнуть в горячей воде, а потом еще и высохнуть, прежде чем вы обваляете его в муке.

Как испечь карельскую буханку в хлебопечке

Мы уже говорили о том, как обычная хлебопечка способна облегчить ваш труд. Но и сам карельский хлеб вы сможете испечь в этом гаджете. И не надейтесь, что не придется делать заварку и опару. Без этого не обойтись.

Но доведя их до готовности, вы можете начинать загрузку чаши.

Начните с воды, к ней добавьте патоку, сахар и соль, хорошо просеянную муку. Изюм и опару кладете сверху. Если в хлебопечке есть режим «Цельнозерновой», тесто станет вымешиваться около полутора часов.

Умная машина сама все сделает и известит вас о готовности хлеба. Можно угощаться. Карельский хлеб в хлебопечке получается не хуже, чем в духовке.

Предлагаем еще один новый рецепт карельского хлеба – теперь с паприкой. Вы можете не согласиться – как это так, перец в составе хлебобулочного изделия неуместен. Но попробуйте сами.

Если во второй замес теста добавить 1 ч. л. гранулированного чеснока, получится еще вкуснее. А паприка хлопьями сделала буханку нарядной.

Полезные советы

Теперь вы все знаете о том, как испечь невероятно вкусный и полезный карельский хлеб. Напоследок хотим дать еще несколько советов. Надеемся, они вам пригодятся.

Если карельского хлеба пока нет в вашем арсенале рецептов, самое время экспериментировать. Вы не пожалеете. Ржаной хлебушек на закваске, с патокой, кориандром и изюмом, непременно оценят домочадцы. Вы с гордостью станете демонстрировать свои кулинарные способности гостям.

Источник