кто придумал блюдо плов
Чье национальное блюдо плов и кто его придумал, история
Верно сказать, кто первым придумал плов, не представляется возможным. История не содержит никакого точного упоминания рецепта первого плова, как и не сохранила имя того гениального кулинара, который придумал совместить полезные свойства риса, моркови, лука и мяса.
Скажем более: возникновением этого главного для народов Средней Азии и Ближнего Востока блюда никто не интересовался до Вильяма Похлебкина, знаменитого кулинара и летописца кулинарной моды. Но кто бы ни придумал его впервые, этой светлой голове нужно сказать миллион раз спасибо за блюдо, которое стало таким популярным и многоликим. Несколько любопытных фактов из огромной истории плова мы собрали для вас.
Кто придумал плов
Блюда с рисом готовят жители многих стран — еда какой из них достойна называться прародительницей современного плова? И чье национальное блюдо стало, в конце концов, тем самым блюдом, каким знаем его и любим мы сегодня?
Если посмотреть этимологию названия, то удивишься географической широте применения этого слова, и, соответственно, распространения блюда. Так, он имеет происхождение от языка хинди, который в свою очередь взял его от санкскрита, подразумевая под словом «пилов» сваренный рис.
Имеется аналог и в тюркском, и в болгарском языках. И, конечно, немного разнясь в произношении, слово звучит похоже на татарском, киргизском, туркменском, узбекском и прочих среднеазиатских языках.
Это объяснимо тем, что блюдо древнее. По самым скромным предположениям, возникло в 1-3 веке до нашей эры, когда на Ближнем Востоке начали выращивать рис. Некоторые любители кулинарной истории считают, что родоначальником стали китайские повара, ведь китайцы еще раньше начали культивировать эту культуру.
Но если посмотреть внимательно на кулинарные традиции приготовления риса в Японии и Китае, то станет ясно, заимствование идет вовсе не из этих стран.
А вот Индия, где вегетарианские блюда из риса существуют издревле, вполне могла стать местом рождения плова. Кстати, то, что рис традиционно подкрашивается шафраном или куркумой, говорит как раз в пользу этой версии. Позднее Персия обогатила вегетарианскую версию индийского плова мясом, еще более приблизив его к современному классическому варианту.
Первые упоминания о «пилаве» (так звучит название и на арабский манер) содержатся в известных нам сказках «Тысяча и одна ночь» — памятнике арабской письменной культуры средних веков.
Широкое распространение плова с Востока по территории Средней Азии, где он стал едва ли не самым популярным блюдом.
Из Турции традиция готовить блюдо из риса, овощей, добавлять немного мяса, рыбы, сухофруктов и прочих компонентов перекочевала в восточную часть Европы, на Балканский полуостров. И везде, где появлялся плов, он обрастал национальными особенностями, связанными с местными традициями.
В Западную часть Европы плов пришел только к окончанию 17 века. Причем не в виде точного описания приготовления, а лишь как впечатление, его привез с собой посланник короля, возвратившись из Турции. Это, конечно, был не рецепт, а лишь эмоционально окрашенное описание необычного и вкусного блюда, которым его угощали на турецкой стороне.
Попытки французских кулинаров применить описание к их собственным навыкам работы с рисом ни к чему не привели.Секрет остался неразгадан и был предан забвению ровно до того момента, когда уже в девятнадцатом веке группа французских инженеров, занятых на постройке знаменитого Суэцкого канала, не привезла с собой на родину подлинный рецепт приготовления восточного плова.
История плова
Впрочем, говорить о происхождении данного блюда лучше от того момента, когда стала известна его среднеазиатская версия. Именно этот плов можно сегодня называть каноническим, ибо он сдержит все основные исторически сложившиеся и наиболее популярные традиции приготовления.
История плова узбекского такова.
Если принять на веру, что родина самого первого плова — это Индия, то развитие идей и ее совершенствование принадлежит среднеазитским и иранским кулинарам. Неслучайно именно эти две «школы плова» родили и две традиции приготовлении. Первая, среднеазиатская, основана на использовании зирвака, соединенного с рисом в процессе варки. Вторая традиция, иранская, нам известная больше как плов азербайджанский, основана на разделении мясоовощной части (гары) с крупяной.
Великий рисовый путь на современную территорию Узбекистана начался после того, как китайцы познакомили узбеков с рисом, а индийцы — со специями.
Произошло это благодаря тому, что через эти территории проходил Великий шелковый путь, торговля открыла среднеазиатскому населению многие из ранее неизвестных товаров. Таким же образом была позаимствована и технология приготовления блюда — как вегетарианская, так и на основе мяса.
Главный рецепт среднеазиатского блюда сегодня — ферганский. Это классика, которая возникла не сама по себе, а опять же благодаря исторически и географически сложившимся особенностям проживания. Так, в Ферганской долине были идеальные условия для выращивания собственного риса, который стали тут культивировать и готовить плов уже из местных сортов крупы.
Яркое солнце и горная вода, стекающая с хребтов, стали идеальными условиями для произрастания этого злака. В данной местности это был сорт девзира.
А вообще же рецепт плова подгонялся под тот сорт, который более всего распространился на конкретной территории. В зависимости от риса, от его способности выводить из себя крахмал, поглощать масло и в оду, узбекские повара подстраивали и рецептуру своего плова.
А дальше «подправляли» ее еще и собственными традиционными продуктами — желтой морковью, луком, чесноком. Использовалось главное мясо узбекских скотоводов — баранина, курдючный жир и хлопковое масло, которое было тут дешевым и в изобилии. А так как единственным образцом кухонной посуды и утвари тут чаще всего служил казан, то и готовить стали именно так — в большом казане, на открытом огне, приправив специями. Получалось не просто питательно, но и очень вкусно.
От кушаний этих пошли многочисленные ответвления и вариации с использованием других видов мяса, рыбы, сухофруктов, прочих ингредиентов, которые все менее походили на традиционный узбекский плов как классическое национальное блюдо, но расширяли кругозор поваров и географические горизонты самого плова. Сегодня о том, что такое плов, знают во всем мире.
Полезные свойства плова
Сами узбеки утверждают, что главного, наиточнейшего рецепта просто нет. Каждый региона, каждый город готовит по-своему, а потому вкусен плов самаркандский и ферганский, хорезмский и бухарский. Если посчитать, то выйдет с сотню вариантов, а то и больше. Оттачивая веками свое мастерство, продолжая традиции предков, в каждом уголке Узбекистана готовят свой плов и придумывают новые разновидности.
А знаете, в чем же секрет такой популярности? Во-первых, узбеки, народ оседлый, а не кочевой, как многие его соседи, занимались земледелием. Тяжелый труд заставлял искать добротную, жирную и при этом доступную пищу. Важно и другое: традиционно семьи тут большие, а потому накормить всех можно было именно этим простым, питательным блюдом.
Вторая причина популярности — в полезности. Ведь это только на первый взгляд эта еда кажется чрезмерно жирной. Любой диетолог скажет, что человек не может обходиться без жиров, а содержание жира в одной порции составляет 30 г. Это вполовину меньше нормы потребления жира в сутки. Эта еда сбалансирована и содержит нужные человеку углеводы, белки, которые мы получаем из мяса и риса.
Витамины, микроэлементы, полезную клетчатку дают организму овощи, фрукты, зелень, ягоды.
При этом блюдо надолго дает ощущение сытости за счет замедления усвоения углеводов и белков. А замедляют этот процесс как раз жиры. Так что одной порции хватает надолго, чтобы чувствовать себя полным сил и энергии.
Кто придумал плов?
Это блюдо встречается в сказках «Тысяча и одна ночь» и прочно ассоциируется с Востоком у современного человека.Вкуснейший плов. Так кто же его придумал?
Точная дата рождения данного блюда неизвестна, но ученые утверждают, что уже во II –III веке до нашей эры, оно пользовалось огромной популярностью. Есть версия, что рецепт плова пришел из Китая.
Это неверно, так как технология приготовления риса в китайской кухне несколько отлична.
Существует легенда: что рецепт плова придумали повара из армии Александра Македонского во время его похода в Центральную Азию.
Великий полководец обожал пряную, острую пищу, а новое блюдо так пришлось ему вкусу, что он сам придумал ему название, которое дошло и до наших дней.
Полув или пилав, что в переводе с греческого означает «разнообразный состав».
Также изобретение восточного блюда, связывают с именем завоевателя Тамерланом. Ему предстоял долговременный и сложный поход, а отказываться от внезапного нападения из-за обозов с продовольствием восточный правитель был не готов.
Но когда Тамерлан увидел, что его войско истощенно длительным походом по палящему солнцу, он собрал военный совет, где было решено кормить солдат едою дервишей, которые употребляли в пищу вареные бараньи и говяжьи конечности и могли преодолевать огромные расстояния пешком.
Такая пища долго переваривалась в желудке, даря ощущение сытости и препятствовала потере жидкости организмом. Тамерлан приказал добавить в это незатейливое кушанье лучшего риса и так появился ферганский плов.
Известный средневековый врач и философ Авиценна, применял плов для лечения больных. Он даже написал трактат, согласно которому, в плове (палов ош) содержится семь всем известных целебных и питательных веществ: П- лук; А- морковь; Л- мясо; О-жир; В — соль; О- вода; Ш — рис.
Благодаря сочетанию в нем полезных продуктов, плов легко усваивается. Поэтому в народные целители рекомендуют его есть после тяжелой болезни или истощении организма.
Несомненно, плов по праву занимает центральное место в национальной кухне многих стран. Его готовят на большие праздники, свадьбы и к приходу дорогих гостей.
Рецептов плова тысячи, они передаются из поколения в поколение, хранятся, изменяются. С сухофруктами и орехами, с бараниной или курицей, приправленный ли ароматными специями.
Пожалуй, не найдется человека, который остался бы равнодушен, к волшебно-восточному и невероятно вкусному блюду имя которому – плов.
Плов: история происхождения и рецепты плова
поражался тому необычному возбужденному состоянию, которое охватывало всех присутствующих, когда на двор выносили огромный закопченный казан. |Представление начиналось… И в нем не столько был важен финал (хотя, конечно, вкус, послевкусие, чувство сытости тоже имели значение), сколько сам факт твоего присутствия, блаженное предвкушение… Плов – дело неспешное и неторопливое.
Каша из риса?
Каждый уважающий себя кулинар-любитель скажет, что умеет готовить это блюдо. По крайней мере сам он в этом абсолютно уверен, и спорить с ним бесполезно. Почему? Да потому, что в советское время мало кто задумывался о том, что же такое плов, наивно полагая, будто это некая каша из «сваренного особым способом риса». И «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендовала трудящимся отечественные консервы «Восточный плов» как продукт, «состоящий из хорошего бараньего мяса, риса, лука, моркови, кишмиша, соли, красного перца», который остается только подогреть и съесть.
Потом, когда этим вопросом занялись, наконец, кулинарные историки (в том числе и Похлебкин), плов было решено делить на «узбекский» (рис готовится вместе с мясом) и «азербайджанский» (по отдельности). Хотя в разных странах можно найти массу вариаций, сочетающих оба способа.
Недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. В России пару столетий назад был принят некий стандартный рецепт, близкий к узбекскому, или так называемому ферганскому, варианту. Близкий – не более того. Не будем вдаваться в детали, поскольку даже самое точное описание (а их немало встречается в кулинарных книгах) нам не поможет – для правильного узбекского плова нужен прежде всего узбек.
«Там плов и пироги стоят»…
Итак, что же такое плов, и откуда он появился на Руси? В кулинарном словаре Василия Левшина, изданном в конце XVIII века, такого понятия еще нет, впрочем, эта книга была скорее «ориентирована» на Запад. А вот у гурмана Державина встречается: «Там славный окорок вестфальской, / Там звенья рыбы астраханской, / Там плов и пироги стоят»… Наконец, Даль уже пытается объяснить этот термин: «Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) – рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном».
Этимологический словарь русского языка М. Фасмера дает упрощенный вариант: «Плов – от турецкого «пилав» – крутая рисовая каша».
На самом деле слово «плов» пришло в русский язык от тюрков через татар и происходит от турецкого «пилав», которое позаимствовали многие европейские языки: английский – pilaw, pilau; немецкий – Pilaw и французский – pilaf, pilau. Недаром граф Монте-Кристо пробовал пилав именно в Константинополе, а Дюма-отец, как известно, знал толк в кулинарии. И даже в испанской паэлье осталось что-то от турецкого «пилава».
Выходит, плов – это прежде всего рис, все остальное – от лукавого: в турецких кулинарных книгах и ресторанных меню раздел «Блюда из риса» называется Pilavlar. Казалось бы, все просто. Не совсем: в этот раздел «по умолчанию» обычно включают и… макаронные изделия. Даже такое уважаемое издание, как Энциклопедия Брокгауза и Ефрона, сообщало читателям, что плов – это «кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши»…
Макароны и булгур
Получается, что рис (в старину на Руси его называли сарачинским пшеном) для современного плова-пилава необязателен! Теперь понятно, почему каталонские рыбаки готовят свою версию паэльи, засыпая в паэльеру не рис, а тонкую вермишель, сохраняя неизменным все остальное, включая морепродукты и технологию приготовления (правда, и название блюда при этом превращается в fideua – фидеуа).
При этом они утверждают, что макароны гораздо лучше риса подчеркивают вкус и аромат «морских гадов»… В Греции и на Кипре плов делают из дробленой пшеницы-булгур (и часто называют «свадебным»), а в Ираке распространена чечевичная версия этого блюда с трудно произносимым названием – mejedrah. Плов готовят даже из гороха и кукурузы… Да что там макароны и булгур! В «Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и военно-морского флота», изданном в 1964 году, приведены два рецепта, и оба рекомендуют обжарить кусочки баранины или свинины, залить их горячей водой, посолить, положить пассерованный томат, довести до кипения, а потом «добавить перебранную, промытую и предварительно замоченную в холодной воде на 1,5–2 часа… перловую крупу». Хорошо перемешать и довести до готовности. Вот вам и плов!
Плов имени Али-Паши
Различия в способах приготовления плова связаны и со вкусовыми добавками: индийцы, например, добавляют в свой pilau обжаренную в растительном масле корицу или сандал, азербайджанцы – шафран, греки и киприоты – лук, специи и помидоры, а татары вполне могут приготовить плов с рыбой.
Французы в свою излюбленную версию плова – pilaff de crevettes, явно заимствованную у соседей-испанцев, кладут креветки, хотя могут положить и виноградные улитки, а в Луизиане «французским» почему-то называют плов с мясом домашней птицы.
В конце концов, я бы без колебаний назвал «пловом» луизианскую джамбалайю – креоло-каджунское блюдо из риса, курятины (свинины), копченых колбасок, помидоров, креветок, крабов и даже устриц. Наконец, сами турки, которые запросто могут сделать плов из пшеницы-булгур и «кушкуша» – мелких шариков из яичного теста, готовят и его «рисовые версии» – с изюмом-коринкой, орехами и корицей. Например, плов имени грозного Али-Паши, властителя 1,5 миллиона подданных, – это золотистый рассыпчатый рис с кедровыми орешками и мелкими сочными фрикадельками (из ягнятины с добавлением кедровых орешков, вымоченного в воде хлебного мякиша, соли и перца).
Вкусно и «пловно»
Давайте на этом остановимся. Был я во Франции – ну не умеют они там делать плов! И в Турции бывал, пробовал плов Али-Паши – вкусно, но не «пловно». Оба варианта приготовлены азербайджанским способом (рис отдельно, начинку отдельно), а я люблю узбекский, точнее бухарский. И мне повезло. Далеко за ним ездить не надо – в городке Приморске на берегу Финского залива, всего в 130 км от Питера, теперь живет мой друг-кокандец, у которого плов получается божественным и абсолютно классическим. Готовит он его только на дворе (попробуйте перекалить на крохотной кухне хлопковое масло с костью и курдючный жир), в немыслимом по размерам казане (народу приезжает немало), исключительно на дровах и с огромным количеством моркови… По поводу нее он как-то сказал мне:
«Плов – это не рис и не баранина, плов – это морковь, причем правильная».
И вывалил на стол из мешка груду желтой, среднеазиатской, как он сказал, «морквы». Я обожаю в его плове чеснок (головки он втыкает в только что засыпанный рис – они мне потом все и достаются) и эту восхитительную узбекскую неспешность. Да и куда спешить, когда такая замечательная компания собралась… В самом деле, хорошее это занятие – варить плов. Правильное. И, безусловно, мужское…
Рецепты плова
Недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. В России пару столетий назад был принят некий. См. далее.
Плов – дело неспешное и неторопливое.
Для правильного узбекского плова нужен прежде всего узбек.
Каталонские рыбаки готовят свою версию паэльи, засыпая в паэльеру не рис, а тонкую вермишель.
Наше блюдо- плов
Наверное блюдо под названием плов знакомо каждому из нас и не исключено, что каждый из нас его ел. Кто-то в гостях, кто-то в кафе, а кто-то бывал в Средней Азии и ел его там.
Многие из нас хоть раз в жизни пытались его приготовить. Куда бы вы не зашли, в придорожную «забегаловку» или кафе национальной кухни, везде в меню будет написано «узбекский плов». А так ли это?
История происхождения плова
Долгое время между историками шел спор о том, где и кем все-таки был впервые приготовлен плов. Одни утверждали, что поваром Александра Македонского, другие что поваром Тамерлана. Есть легенда, что неизвестный мулла перед походом дал Тамерлану рецепт плова, а это значит, что повар Тамерлана не является изобретателем блюда, ведь рецепт уже был. Что касается Александра Македонского, то и жил он раньше и рецепт ему никто не дарил. Правда и приготовлен этот плов был из мяса волов, ячменя, дикой моркови и специй, так как рис культивировали в Китае, откуда он попал в Индию и лишь потом получил распространение. В это время войска Александра были на территории нынешнего Таджикистана. Получается, что первый плов таджикский, а не узбекский. Вот вкратце история происхождения плова.
Виды плова
Очень часто можно услышать: «Ах, как давно я не ел узбекского плова…» А какой ты тогда ел? Туркменский, казахский, а может самарский, московский? Так что же такое узбекский плов? Турецкая поговорка гласит: «Видов плова столько, сколько городов в мусульманском мире». То есть их очень много и все они разные. Так почему «узбекский»? В Таджикистане так же много видов плова: хаваскор, душанбинский, ходжентский. Но нигде не говорят «таджикский плов». В самом Узбекистане их наверное еще больше, в каждом регионе свой. А сколько их в различных кишлаках да и на каждой улице. Ташкент, Фергана, Хорезм, Бухара, Сырдарья и т.д. и все они отличаются друг от друга. В них и рис-то разный, в большинстве крупных регионов свой любимый. Объединяет их одно, способ приготовления: продукты поочередно закладываются в один казан и готовятся вместе.
Но есть исключения, например, плов Бухарского эмира Саида Алимхана. Продукты для него готовятся раздельно, потом слоями закладываются в казан и вместе томятся. Сам повар, который готовил эмиру, исчез вместе с ним в 20-х годах где-то в горах Афганистана. Рецепт разумеется был утерян и восстановлен по рассказам и вкусовым ощущениям. Уже в 80-х солдаты-срочники решили поесть. Они искали где готовят плов, местные подсказали к кому идти и предупредили, что денег повар не берет. Так оно и было, старик отправил гостей гулять, сказал через сколько придти. Оказалось, что этот старик был поваренком у того самого повара. А тот готовил 12 пловов, по числу месяцев в году, а 13-й, тот самый, свой «фирменный». И размещал его в центре блюда, а остальные вокруг.
Уже было сказано, что в средней Азии много сортов риса. Но у нас нет «Ташкентского рисового базара». Выбор конечно есть, но между чем и чем?Дочитав до конца, вы еще хотите сказать «узбекский плов»? Если да, то следующий рассказ вам будет неинтересен, скорей всего для вас это лишь слово. А если нет, то милости просим читать далее, может и найдете что-то интересное для себя.
Учёные спорят: кто придумал плов?
Плов — вкуснейшее национальное блюдо народов Средней Азии, к приготовлению которого подходят не спеша и со знанием дела. Классическая среднеазиатская технология приготовления подразумевает не один десяток его видов. Таковы знаменитые ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. И это только узбекские пловы, а есть свои особенности в арабских странах, Азербайджане, Армении, Афганистане, Турции, Татарстане, а также Туркменистане. Кроме того, имеются пловы, состав которых менялся в зависимости от назначения — будничный, праздничный, свадебный, летний, зимний. Разнообразие приёмов в приготовлении блюда поражает — рис в нём бывает прожаренным или варёным, причём иногда он может быть полностью заменен пшеницей, перловой или гречневой крупой, горохом. С мясом тоже всё не так просто. Совершенно не обязательно используется только баранина, как принято считать. Её заменяют говядиной, курицей, перепелками, фазанами, курдючной оболочкой, колбасами. Способов приготовления – также великое множество — им нет числа. Его могут готовить и убежденные мясоеды, и ревностные вегетарианцы, и те, кто калорий не считают, и кто следит за своим весом. Всем найдется подходящий рецепт этого чудного блюда — отсюда такое множество рецептов.
Легенды связывают изобретение блюда с именем Александра Македонского. «Полув» — такое имя он сам дал восхитившему его новому блюду, которое было приготовлено во время похода в Центральную Азию. В переводе с древнегреческого — «разнообразный состав». Отличием «плова Македонского», кроме того, что он был острым, являлась равная пропорция мяса, риса и моркови. Блюдо выглядело очень нарядным от большого количества моркови и красного перца. Особую пикантность острому вкусу придавали подаваемые дополнительно виноград, абрикосы, зерна граната. Блюдо сдабривали изысканной приправой зиру (ажгон), базиликом, эстрагоном, мятой. Вкус мяса оттеняла тыква. Есть и другие нюансы у разных народов, о которых широкие слои населения и не догадываются. В различных фонетических вариантах название блюда звучит как «пилов», «пилав», «полов» и «палов». В Средней Азии термин «палов» бытует в междуречье Амударьи и Сырдарьи, а также в близлежащих районах Туркменистана и Кыргызстана. У южных и западных туркмен, даштепинских узбеков применяются тюркские названия плова — «ош», «аш», палов-ош» или «палов-аш».
Есть туркменская притча: когда-то очень давно правитель страны из-за недуга потерял аппетит и сон. Во дворец пригласили Абу Али ибн Сину, который попросил дать ему время для приготовления лекарства. Дома, после недолгих размышлений Авиценна отобрал масло, мясо, репчатый лук, морковь, рис, соль, воду и приготовил особенное блюдо. Аппетитный запах пробудил царя приступить к трапезе. Сколько он ни ел, всё равно ему хотелось ещё! В конце концов, правитель насытился, его стало клонить ко сну. Проснувшись, правитель почувствовал себя исцелённым и одарил врача дорогими подарками. Конечно, Абу Али ибн Сина не изобретал блюда плов, но знал целебные свойства продуктов. Он использовал плов как снадобье для восстановления сил. Если верить легендам, «лекарство» помогало не только в обычных случаях, но и способствовало излечению от несчастной любви, а в те времена современников Авиценны эта «болезнь» считалась практически неизлечимой. Название «палов ош» знаменитый лекарь расшифровал в одном из своих трактатов так: оно состоит из первых букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) — лук, А (аёз) — морковь, Л (лахм) — мясо, О (олио) — жир, В (вет) — соль, О (об) — вода, Ш (шалы) — рис.
Возможно, центром плова в средневековье была Бухара, откуда способ его приготовления распространился в другие города Согдианы, Хорезма, Бактрии и Хорасана. Этому процессу способствовал Великий Шёлковый путь, который открыл для населения огромной территории возможность культурного взаимодействия. Рецепт среднеазиатского плова создавался под тот сорт риса, который возделывался на определенной территории (эту культуру начали возделывать в нашем регионе за несколько столетий до нашей эры). О древности рисоводства говорится в «Географии» древнегреческого ученого Страбона, который писал, что племена массагетов, живших к востоку от Каспийского моря, высевали «жемчужное зерно». Но культура намного древнее – задолго до изобретения плова были многие тысячи лет возделывания риса в Таиланде, Вьетнаме, Индокитае, Малайзии и на Индонезийских островах. Но именно в Средней Азии, местные кулинары создали многочисленные вариации деликатеса. Сегодня чуть ли не в каждой семье среднеазиатского оазиса имеется свой рецепт приготовления плова. В зависимости от сорта риса, его способности поглощать воду, использования сорта растительного масла, мяса и курдючного жира, которые придают рису рассыпчатость, легко получалась новая разновидность плова. Среди «прикладных направлений» есть мясные вязкие каши с чесноком, а также такое лакомство, как сладкий плов с изюмом, черносливом, сушёным абрикосом с косточками, айвой, который заправляют пищевыми растительными красителями. Особенностью технологии может быть добавка к рису бобовых – гороха нут и золотистой фасоли, смесовый тип — «рис-маш», а также приготовление совсем не обычного плова из домашней лапши.
В современных условиях блюдо имеет большую географию распространения, ареал плова охватывает почти всю Азию, Закавказье и Европу. «Прижился» плов и в России, где хозяйки приноровились готовить его в горшках, закладываемых в духовки или русские печи. До сих пор этнографы спорят о том, чьё национальное блюдо плов? Одни учёные утверждают, что его создали в Индии, другие, что в Средней Азии, третьи — на Ближнем Востоке. При переводе с хинди «пилов» обозначает «варённый рис». Поэтому Индия, где вегетарианские блюда из подкрашенного шафраном или куркумой риса с добавлением сухофруктов существуют с древнейших времён, вполне могла являться родиной всеми любимого блюда. Но даже если это и так, то развитие идей его совершенствования принадлежит среднеазиатским и иранским кулинарам.
Эти школы создали две традиции приготовления этого блюда. Первая, среднеазиатская, основана на использовании смеси из мясоовощных ингредиентов, соединённого с рисом в процессе варки. Вторая, иранская, основана на разделении приготовления мяса и риса. Первый, «не откидной» готовится в Средней Азии, Каракалпакии, а также Афганистане путём последовательной закладки и тепловой обработки растительного масла, мяса, овощей и риса в одном котле. А во втором, «откидном», рис варят отдельно от мяса и овощей в небольшом количестве подсоленной воды, доводят до степени полуготовности, когда он ещё сохраняет твёрдость. Затем в дуршлаге сцеживают воду, пересыпают в посуду, дно которой заранее смазывают топлёным маслом и застилают тонко раскатанным тестом или готовым лавашом. И ещё на некоторое время оставляют на пару под плотно закрытой крышкой, обернутой хлопчатобумажной тканью. Соединяют всё вместе незадолго до готовности блюда или раскладывают рис на тарелки, а сверху — мясоовощной соус, называемый «гары».
Специалисты, изучившие среднеазиатскую версию, пришли к выводу, что именно этот плов можно назвать классическим, ибо он содержит все основные исторически сложившиеся традиции и популярные способы. В этом деле наблюдается большая вариативность: оригинальные виды плова готовят в Бухаре, Самарканде и Хиве, где разработана высокая культура приготовления плова. На периферии ареала – разнообразие его приготовления небольшое, но здесь зато можно встретить по-настоящему первозданные, древние рецепты. И повсеместно технология готовки разработана до мельчайших подробностей, часто обозначается терминами согдийского языка: «зирвак» — процесс приготовления основы из масла, мяса, репчатого лука, моркови и специй, «абруган» — закладка накрошенной моркови (у туркмен Лебапа используется арабский термин «гыям»), «абжош» — замачивание риса в горячей воде, «хомдам» — стадия добавления риса, соли и воды. И последний процесс «пухтадам» — казан плотно закрывают крышкой и оставляют на пару. И плов готов – «палов гель!». При этом перекликается и название специальной шумовки: по-таджикски оно звучит «кафгир», по-узбекски — «капкир», по-туркменски — «кепкир». В среднеазиатском междуречье Амударьи и Сырдарьи классический состав овощных ингредиентов – лука и моркови — расширяется за счёт добавления репы, молодых листьев и побегов винограда, тыквы, свёклы, томатов, баклажан, сладкого перца, картофеля, а так же пряностей — семян зиры, барбариса, красного острого перца, чёрного перца горошком. Блюдо с пловом украшают пробуждающими аппетит редькой, редисом, зелёным луком, укропом, петрушкой, гранатовыми зёрнами, дольками помидоров и огурцов, нашинкованным репчатым луком, варёными яйцами. Фантазия поваров позволяет творить чудеса. Так, года 2 назад был в Алматы в узбекском ресторане «Руми» и там среди большого ассортимента плова был плов в форме торта.
Туркменская национальная кухня также сохранила древние рецепты приготовления обоих видов плова. «Не откидной» плов готовят во всех регионах Дашогузкого, Лебапского, Марыйского и Ахалского велаятов. Разновидность туркменского откидного плова «душеме» вот уже много веков готовят в Балканском велаяте, используя рыбы средней жирности, курагу, картофель изюм, чёрный перец и соль. Рецепт прост: рис варят в казане в небольшом количестве подсоленной воды и опрокидывают на дуршлаг. Затем ставят казан на огонь и прогревают в нём сливочное масло, берут одну шумовку сваренного риса и облепляют им дно казана, немного захватывая стенки. Отсюда, и название плова «душеме», который переводится, как «настеленный». Затем в посуду вторым слоем кладут кусочки рыбы, а поверх — овощефруктовую смесь, а поверх всего — тарелку с рисом. Казан герметически закрывают крышкой, ставят на средний огонь томиться на полчаса. На финише извлекают из казана тарелку с рисом, поливают его топлённым сливочным маслом, поверх выкладывают кусочки рыбы, овощефруктовую смесь, заливают соусом из казана. Готовое блюдо подают на стол. Приятного аппетита!