Котлета по-киевски: история появления
Котлета по-киевски: история появления. Фото: Гастроном
Котлета по-киевски — настоящий гастрономический символ украинской столицы, наравне с киевским тортом. Попробовать настоящую котлету по-киевски желает большинство посетителей города. А журналисты 44.ua решили узнать и опубликовать историю появления этого блюда.
Котлета по-киевски: версии ее появления
Существует несколько распространенных версий появления этого блюда. Нечто подобное киевской котлете готовили в Петербурге во времена правления Елизаветы. Популярная версия гласит, что рецепт придумал французский повар Николя Аппер, а называлось блюда «Котлета де Воляй».
Позднее, уже в XIX столетии, по той же версии, куриные котлеты стали подавать в одном из ресторанов Петербурга рядом с Михайловским дворцом, либо, согласно другим источникам, в ресторане на улице Михайловской. А блюдо прозвали Новомихайловскими котлетами.
Однако, есть в версии с Петербургом один недочет, который заставляет усомниться в правдивости истории. Дело в том, что Николя Аппер родился в 1749 году, а Елизавета Петровна ушла из жизни в 1761. То есть, когда повару было 12 лет. Мог ли он создать знаменитое блюдо во времена ее правления?
Котлета по-киевски: история появления, Фото: Гастроном
Киевскую котлету, помимо Петербурга, приписывают себе многие другие города. Однако, основные версии упираются в то, что блюдо было изобретено французами. Пусть так, но настоящая, известная сегодня котлета, была придумана именно в Киеве.
С куриной косточкой и папильоткой котлету стали подавать в одном из ресторанов на Хрещатике. По российской же версии, косточка в рецепте описывается еще в 1909 году, с петербургскими котлетами.
Котлета по-киевски в 1918 году
Котлета по-киевски: история появления, Фото: ККК Facebook
Украинская версия гласит, что в Киеве котлеты по-киевски появились во времена гетьмана Скоропадского, в 1918 году. Однако, из-за нестабильной финансовой ситуации и ведущейся в Украине войны, у жителей деликатес не пользовался спросом, и из меню киевских ресторанов надолго исчез.
Послевоенные котлеты по-киевски
Котлета по-киевски: история появления, Фото: Robert Capa Pinterest
Современный рецепт, как и окончательное появление в Киеве знаменитых котлет, связаны с 1947 годом, когда делегация после войны приезжала из Парижа в Киев. С тех пор котлета по-киевски была высоко оценена горожанами, и стала уже привычным, неотъемлемым для города блюдом. Массовое распространение блюдо получило в 1960-е.
Фирменную киевскую отлету хвалил и Никита Хрущев. Есть еще одна версия, говорящая о том, что именно он впервые связал котлету с Киевом, дав повод к соответствующему ее наименованию. Но в других версиях утверждается, что котлетой по-киевски блюдо называлось в ресторанах на Хрещатике еще в 1910-е годы.
Что представляет из себя котлета по-киевски
Котлета по-киевски: история появления, Фото: Гастроном
Современная котлета по-киевски — это куриное филе с косточкой, в которое завернут кусочек сливочного масла. Снаружи котлета панируется в сухарях и куриных яйцах с молоком. Помимо масла, внутрь кладут зелень. Перед приготовлением, ингредиенты охлаждаются, а жарится котлета до хрустящей корочки, в большом количестве масла. Это традиционный рецепт, но бывают и другие. Иногда котлеты подают без косточки, однако, с ней есть блюдо гораздо удобнее.
Почему котлета по-киевски не из Киева, а пожарская — еда царей
В поисках самой полезной котлеты ученые исследуют кухни разных народов мира. Считается, что котлеты изобрели во Франции. Стало быть, французская кухня должна была победить в этом диетологическом конкурсе. Но реальность преподнесла сюрприз! Оказывается, только русская кухня может похвастаться одновременно вкусными, сытными и здоровыми котлетами. О самых знаменитых русских котлетах: пожарской и котлете по-киевски, а также о первой русской котлете – рассказали эксперты программы «Самые шокирующие гипотезы» с Игорем Прокопенко на РЕН ТВ.
Легенда о пожарской котлете
Пожарские котлеты — блюдо, которое известно во всем мире. Они делаются из курицы и панируются в сухарях из белого хлеба. Рецепт простой, однако до этого не догадались даже изобретательные французские шеф-повара.
Так кто же оказался русским кулинарным гением?
«Народная молва утверждает, что котлеты были созданы по приказу князя Дмитрия Пожарского. Он известен тем, что вместе с купцом Кузьмой Мининым создал первое русское ополчение и разгромил польских интервентов в Москве. Правда, после этого он тяжело заболел. И существует гипотеза, что именно поляки его пытались отравить», — рассказывает историк Вадим Бурлак.
По этой легенде, встать на ноги князю помогла диета, в основе которой и были котлеты из измельченного куриного мяса. Но реальная история появления этих котлет еще более удивительна. На самом деле они появились намного позже — через 200 лет после освобождения Москвы.
Выбор императора
«Эта история связана с победителем Наполеона, российским императором Александром I, который застрял где-то под Торжком и зашел в трактир человека по фамилии Пожарский, заказал себе телячью котлету, телячьих котлет не нашлось, все очень занервничали-запаниковали, нашли несчастную курицу в какой-то подворотне»,— рассказывает шеф-повар Елена Ландэ.
«Ему настолько понравилось, Александру I, такое изобретение, что он спросил, кто приготовил? Все притащили этого Пожарского. Наградил Пожарского, всё, сказал, котлеты имени Пожарского. И после этого на трактире под Торжком красовалась надпись «Поставщик двора Его Императорского Высочества»», — рассказывает шеф-повар Елена Ландэ.
Самая модная котлета
Слава об удивительном блюде очень быстро распространилась по всей России. Гостиница с трактиром Пожарских располагалась в городе Торжок, который находился на самой оживленной российской транспортной магистрали. На пути из Петербурга в Москву.
«Надо сказать, что пожарская котлета была блюдом очень дорогим и стоила она в трактире Пожарского аж целый рубль, что по тем временам для еды было безумно дорого, но считалось местной достопримечательностью. Поэтому по дороге из Санкт-Петербурга в Москву все, кто мог себе позволить, в Торжке у Пожарского останавливались, и, как писал Пушкин, котлету Пожарского отведывали», — рассказывает шеф-повар и историк кулинарии Антон Прокофьев.
По ценам того времени, 3 рубля стоила живая корова! Однако люди охотно платили за котлетку треть стоимости коровы. А иные даже специально заезжали в Торжок, чтобы полакомиться деликатесом. Но почему пожарские котлеты так манили гурманов? Может, ответ в составе этого деликатеса? Рецепт простой, но и в нем есть свои секреты.
«Пожарская котлета представляет собой перетертое с солью и перцем куриное мясо, панированное в хлебе и обжаренное на сливочном масле. Потом туда стали добавлять сливки и масло для пущей нежности», — объясняет шеф-повар и историк кулинарии Антон Прокофьев.
Мясо не просто превращалось в фарш на мясорубке, оно сначала измельчалось, а потом протиралось через специальное сито. И становилось своеобразным мясным пюре. С точки зрения диетологии, это придает мясу новые свойства.
«Это измельчители, блендеры и так далее, которые позволяют мясо именно привести, вот именно, можно так сказать, механически переработать для того чтобы получить самый такой, ну, компонент быстро усваиваемый», — поясняет кандидат медицинских наук Андрей Кондрахин.
Пожарская котлета легче усваивалась, чем необработанный кусок мяса. Но было еще одно объяснение, почему знать налегала на них. Ведь большинство других мясных блюд многим были буквально не по зубам.
«Самый распространенный способ лечения зубов, да и вообще практически всего, что надо было лечить – это удаление пораженного предмета из тела, то блюда из измельченного, перетертого мяса или рыбы были крайне популярны, ну, и считались своеобразным аналогом высокой богатой кухне», — объясняет шеф-повар и историк кулинарии Антон Прокофьев.
Котлета по-киевски не из Киева
Однако уже через несколько лет славу пожарских котлет затмило новое изобретение поваров. Сейчас его называют котлета по-киевски. Но на самом деле к Киеву блюдо не имеет никакого отношения.
«Эти котлеты изобрели в Санкт-Петербурге, и стали изготавливать их повара из купеческого клуба. И назывались они Новомихайловскими. Потому что рядом находился Михайловский дворец», — объясняет историк Вадим Бурлак.
В основе нового хита русской кухни также была курятина. Только, в отличие от пожарских котлет, мясо здесь не измельчалось, а отбивалось вместе со сливочным маслом, которое затем помещалось внутрь котлеты. Именно начинка из сливочного масла и была изюминкой этих котлет.
«Они становятся, с одной стороны, такими нежными, воздушными, они хорошо усваиваются. Их можно съесть, кстати, в общем-то… Они очень сытные, но они хорошо, так скажем, перевариваются», — рассказывает диетолог Елена Соломатина.
Первая мировая война, а затем буря революции и гражданской войны помешали победному шествию новомихайловских котлет. Вновь о рецепте вспомнили только в 1947 году. В Киев было решено привезти иностранных дипломатов. На этом приеме котлеты неожиданно стали гвоздем программы. Дипломатам рецепт понравился, и так появился известный всем бренд: котлеты по-киевски.
Дипломатическая котлета
Мало кто знает, но вскоре котлеты по-киевски стали своеобразным фактором геополитического влияния. Их ввели в меню ресторанов «Интурист», а также подавали на обеды, куда приглашались зарубежные дипломаты.
«Иностранцы хотели попробовать этот русский деликатес. Но они не знали, как правильно пользоваться. Они надрезали ножом – и обилие масла выливалось мгновенно. Брызги оказывались на одежде. И тогда русские дипломаты показывали им своеобразный мастер-класс. Они протыкали котлету вилкой, чтобы масло стекало лишнее. Или надкусывали котлету. И уже после этого только приступали к поеданию мяса», — рассказывает историк Вадим Бурлак.
Котлеты по-киевски, несмотря на простоту, требовали особого, деликатного отношения. И это удивляло иностранцев, которые считали, что русская кухня примитивна и не может преподнести никаких сюрпризов. А вот напротив. На дипломатическом языке это был понятный намек! Однако котлета по-киевски не только помогала имиджу СССР. Советские дипломаты ценили ее за еще одно уникальное свойство, которое так помогало во время официальных ужинов и приемов.
«Высокое содержание животных жиров в этих котлетах замедляло всасывание алкоголя. И наши дипломаты могли пить столько же, сколько западные коллеги, но практически не пьянели, что позволяло направлять беседу в нужное русло», — объясняет доцент кафедры спортивной медицины РГУФКСМИТ Александр Мирошников.
Удивительно! Но если у нас котлеты по-киевски считаются калорийным и сытным блюдом, то на Западе их рассматривают как средство для похудения.
Первая русская котлета
Историки выяснили, что, хотя само слово «котлета» пришло из французского языка в русский только в XVIII веке, подобное блюдо было известно у нас веками. Только делались русские котлеты не из мяса, а из рыбы. И называлось это блюдо — тельное.
«Оно известно еще с XV, XVI, XVII веков. В основном упоминания тельного – это XVII век, откуда сохранилось больше всего источников, в которых можно найти что-то про русскую кухню. И тельное – это, по сути, тело рыбы, измельченное и обжаренное на масле, как правило, в различных формах в виде каких-то животных или просто произвольной форме», — рассказывает шеф-повар и историк кулинарии Антон Прокофьев.
Измельченная рыба легче усваивалась организмом. Но это не единственная польза тельного. Ведь речная рыба, которая долгое время была главным источником белка для наших предков, таила ряд опасностей.
«Но там же ещё мелкие кости попадали. Таким образом ты уходил от проблемы, чтобы эта кость не попала, не дай Бог, в пищеварительный тракт. Их старались убрать, но ещё старались как можно сильнее помолотить, для того чтобы легче усваивалось, и не было вот этих проблем с костями», — объясняет кандидат медицинских наук Андрей Кондрахин.
Получается, что в России котлеты начали готовить за несколько столетий до того, как их, так сказать, изобрели во Франции. Только это были котлеты рыбные. Возможно, давняя традиция приготовления котлет позволила русским поварам сделать ряд оригинальных гастрономических изобретений.
Еще больше удивительных фактов, новости из всех областей человеческих знаний, независимая оценка политических и исторических событий – все это и многое другое в выпусках программы «Самые шокирующие гипотезы» с Игорем Прокопенко на РЕН ТВ. Смотрите по будням с 18:00.
Как появились котлеты по-киевски?
История блюда французская.
Императрица российская Елизавета Петровна обожала французскую кухню. Французы, слывшие в Европе отменными кулинарами, открыли в Петербурге первые в России рестораны, считавшиеся весьма модными заведениями. Елизавета, идя по стопам Петра, пачками отправляла талантливых вьюношей в Париж, обучаться кулинарному делу.
Видимо, оттуда и был привезен рецептик очень нежных и сочных котлет из куриной грудинки. Только назывались они тогда «котлетами де-воляй» (côtelettes de volaille), а придумал их великолепный повар, виноторговец и кондитер Николя Апперт. Это не единственное изобретение Апперта. Именно он прославился тем, что изобрел консервы. Не просто какие-либо консервы, а сам принцип консервирования. Но об этом мы расскажем в другой раз.
Котлеты де-воляй известны и сейчас. Их все время путают с котлетами по-киевски. И не мудрено. Они — аналоги. И те, и другие готовят из куриной грудки. И в те, и в другие вкладывают начинку. В простейшем варианте — сливочное масло (котлеты по-киевски). К нему часто добавляют всякие приправы, зелень, куриный желток и прочее. Если же приправ берут побольше, а масло заменяют каким-либо соусом, или вообще обходятся без него, то это котлеты де-воляй.
История русская.
Не так давно, в апреле 2000-го года, в своей квартире был найден убитым ученый с мировым именем, историк, основатель российской скандинавистики, автор многих книг по истории и геральдике Вильям Васильевич Похлебкин. Но не только, и не столько этим прославился ученый. Его перу принадлежит более 50 книг по истории кулинарного искусства, изданных тиражом более ста миллионов экземпляров.
Так вот, в одном из своих «Вкусных рассказов» он утверждает, что наши котлеты были изобретены в 1912-м году и подавались в петербургском Купеческом клубе. Назывались они тогда «ново-михайловскими», в честь находившегося неподалеку Михайловского дворца. Но, увы, две революции и разруха Гражданской войны начисто отбили память о чудесных котлетах. Но не у всех.
История украинская.
В 1918-м году, во времена гетмана Скоропадского, котлеты неведомым путем попали в Киев. Но популярности не приобрели — не до того было. И только через 30 лет, в 1947-м году, они начали свою вторую (или третью?) жизнь. Их приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения украинской делегации из Парижа, где был подписан ряд мирных договоров с бывшими союзниками Германии.
Котлеты были высочайше одобрены, а потому вскоре появились в ресторанах системы «Интуриста» под названием «котлеты по-киевски». Новое блюдо вызвало большой интерес, и стало такой же кулинарной приметой столицы Украины, как и знаменитый киевский торт.
История американская.
Впрочем, американцы считают, что название котлет пришло из Америки. Дескать, котлеты назвали в честь Киева потому, что в нью-йоркских ресторанах их часто заказывали эмигранты из Киева. В Америке наши котлетки тоже любят. Там их называют «Chicken Kiev» (Цыпленок Киевский), но иногда приводят и название «Tsiplenok Po-Kievski».
После войны блюдо попало в Европу и опять в Киев. Вот вам и еще одна версия, несколько притянутая за уши, как, впрочем, и все, что американцы думают о нашей жизни.
Кстати, американцы хоть название Киева сохранили. У нас же их называют котлетами по-московски, по-мински, «сюрприз», «свитанок», «новинка», в общем, изгаляются, как хотят.
История с котлетами.
Похлебкин пишет, что для иностранцев, привыкших пользоваться не только вилкой, но и ножом, котлеты по-киевски были жестоким испытанием. Дело в том, что при попытке разрезать котлету та неожиданно «стреляла» струйкой масла, забрызгивая непутевых иностранцев. Дошло до того, что бедняг стали снабжать специальной инструкцией, регламентирующей обращение с коварными котлетами.
Наши простые советские люди не подвергались этой опасности, так как никогда не резали котлеты, а по рабоче-крестьянски прокалывали их вилкой, и, пока масло потихонечку вытекало из маленьких дырочек, откусывали прямо от котлеты или отламывали кусочки той же вилкой. Так что это НАШИ котлеты. Иностранцам не понять.
В конце концов чудо-котлеты распространились по всей системе общепита и, естественно, деградировали. В первый раз я отведал их в 1964-м году в ресторане «Метро». Божественное ощущение. В последний раз — два года назад в одном кафе в центре города. Нечто приторное, жирное, безвкусное. Больше пробовать не хочу. По крайней мере, в этом кафе.
История легендарной котлеты по-киевски: секреты и рецепт приготовления
Редакция FoodOboz поделится рецептом и историей происхождения котлеты по-киевски.
История происхождения котлеты по-киевски
Существует несколько историй о появлении знаменитой котлеты. Считается, что сначала повара придумали оставлять в котлете косточку, «одевая» на нее специальную оболочку. Так было удобнее есть.
Впервые котлету по-киевски приготовили в Киеве во времена правления гетьмана Скоропадского еще в 1917 году. Его офицеров якобы кормили этим блюдом. Но почему-то тогда оно не получило особой популярности.
Чуть позже котлету снова приготовили в честь приезда украинской делегации из Франции, где был подписан целый ряд важных стратегических соглашений. Тогда устроили торжественный прием, где главным блюдом была куриная котлета, фаршированная сливочным маслом. Она настолько понравилась высшему руководству, что скоро появилась в меню одного из известных в то время ресторанов.
И уже к концу 60-х годов прошлого века котлета получила «новую жизнь» и окончательно прижилась в народе. Распространялась во всех заведениях питания и в домашних рецептах хозяек.
Для того, чтобы приготовить котлеты по-киевски нам понадобятся следующие ингредиенты:
Котлета по-киевски: история происхождения блюда и домашний рецепт
Котлету по-киевски любят не только в Украине, но и далеко за ее пределами. Это блюдо можно увидеть в меню многих ресторанов и кафе. Когда и где придумали эту вкуснятину из отбитого куриного филе с кусочком сливочного масла внутри и как легко приготовить ее дома – читайте далее.
Откуда происходит котлета по-киевски
Поговаривают, что история этого вкусного и весьма калорийного блюда восходит к XVIII веку, во времена правления Елизаветы Петровны. Императрице очень понравилась французская кухня, которая уже тогда славилась по всей Европе как эталон изысканности вкуса и подачи. Поэтому талантливых кулинаров отправляли в Париж – перенимать секреты тамошней кухни.
По одной из версий, именно из Парижа и пришел к нам рецепт нежных, сочных котлет из куриной грудки. Идея блюда, называвшаяся «котлеты де воляй», якобы принадлежала повару Николя Апперту. И готовили его только дворянам.
Котлета по-киевски / Фото Shutterstock
По второй версии, котлеты из отбитого куриного филе начали подавать в 1912 году в купеческом клубе в Санкт-Петербурге. И называли их «новомихайловскими», потому что клуб, где подавали это блюдо, был на Михайловской улице.
Однако санкт-петербургский рецепт очень отличается от нынешних котлет по-киевски (например, масло не заворачивали, а вбивали в мясо), поэтому эту историю не можем считать достоверной.
Отличие киевской котлеты от французской лишь в том, что в последнем варианте вместо масла добавляют разнообразные соусы, например сливочно-грибной, и чуть больше приправ. В остальных моментах рецепты практически одинаковы.
Знали об украинском способе приготовления котлет и за океаном. Так, в 1937 году на страницах газеты «Chicago Tribune» вышла статья о владельце чикагского ресторана «Яр» Владимире Ященко, который среди прочего упомянул «куриную грудку по-киевски».
Кулинарная визитка Киева / Фото Shutterstock
Как бы там ни было, а популярным в Украине блюдо с киевским названием стало благодаря случаю, связанному с Францией. Когда в 1947 году, после подписания ряда мирных договоров со странами – бывшими сателлитами гитлеровской Германии, украинская делегация возвращалась из Парижа, в ее честь был устроен торжественный прием, во время которого подавали котлеты, начиненные сливочным маслом. Это блюдо так понравилось руководству делегации, что вскоре его начали готовить в ресторанах.
Сегодня котлета по-киевски, как и киевский торт, является кулинарной визитной карточкой украинской столицы.
Секрет успеха блюда – в идеально подобранной курятине
Рецептов котлет по-киевски существует множество. Мы же предлагаем начать с классического варианта, предусматривающего использование нежного сочного куриного филе или фарша. Именно куриное мясо идеально подходит для приготовления этого блюда, ведь оно не только питательное, но и диетическое, поэтому добавление масла не делает котлету высококалорийной.
Но чтобы блюдо получилось и вкусным, и полезным, важно выбрать качественную курятину. Поэтому рекомендуем отдавать предпочтение проверенным производителям, чья продукция прошла проверку на содержание антимикробных веществ. В Украине такую проверку успешно прошла мясная продукция ТМ «Наша Ряба». По результатам независимого аудита ее производитель одним из первых в нашей стране получил право наносить на товар маркировку «без антибиотиков класса А».
Рецепт котлет по-киевски
Рецепт котлет по-киевски / Фото Shutterstock
Ингредиенты:
куриное филе ТМ «Наша Ряба» – 1,2 кг;
сливочное масло – 140 г;
зелень петрушки – 20 г;
яйца – 2 шт.;
соль – 1/2 ч. л.;
молоко – 100 мл;
пшеничная мука – 60 г;
растительное масло – 300 мл;
панировочные сухари – 140 г;
перец на ваш вкус.
Приготовление:
