кто придумал салат мимоза
Оливье, мимоза и заливная рыба: кто и как придумал наши любимые праздничные блюда
Ёлка, шарики, огоньки – у каждого новогоднего символа есть своя история. В том числе и у съедобных атрибутов праздника. Откуда на нашем столе взялись буржуазный оливье и революционная селёдка под шубой и как шампанское стало самым народным напитком? Заглянем в историю кулинарии.
Оливье
От названия этого салата веет чем-то французским, однако придуман он был в России. Салат носит имя своего создателя, повара Люсьена Оливье, основателя знаменитого ресторана «Эрмитаж».
Кулинар обосновался в Москве во второй половине XIX века, а в 1864 году открыл на Трубной площади трактир, который вскоре стал одним из самых модных заведений Москвы. Он был оформлен на манер французского ресторана. С зеркальными дверями, колоннами, общим и парадным залом. Здесь подавали тонкие закуски, лучшие заграничные вина и коньяки из подвалов Людовика XVI. Однако рано или поздно публике приедаются любые деликатесы. Поэтому прославленный повар взялся за сочинение оригинального блюда.
Изначально оно называлось «Майонез из дичи» и включало в себя массу экзотитических ингредиентов – раковые шейки, филе рябчика, чёрную икру, каперсы, оливки, огурцы, салат латук. Говорят, что Оливье и смешивать-то ничего не собирался, просто красиво выложил всё на блюде, но один из гостей перемешал ингредиенты в тарелке и остался доволен. Повар был обескуражен такой бесцеремонностью. Однако на следующий день Оливье уже сам смешал все компоненты и утвердил рецепт. Позже он был напечатан в журнале «Наша пища» и в кулинарной книге, которая переиздавалась и в советское время.
После революции оливье не утратил своей популярности. В 30-х годах в «Книге о вкусной и здоровой пище» он именовался «Салат из дичи». В 50-х годах стал называться «Салат столичный». Сейчас так называют вариацию этого блюда с курицей.
Однако самым массовым стал рецепт оливье с колбасой. Впрочем, гурманы не признают упрощённый рецепт и настаивают, что настоящий оливье должен быть с вареным мясом. В любом случае, сытный и вкусный салат оказался идеальной закуской и занял центральное положение на новогоднем столе.
Селёдка под шубой
В отличие от оливье, селёдка под шубой никогда не считалась изысканным блюдом. С давних времён сельдь была самой доступной рыбой и помогала выживать крестьянам, живущим на северных морях.
В 1766 году сторонница прогресса Екатерина II выписала из Голландии двух специалистов, которые научили архангельских мужиков хранить и засаливать сельди. В дореволюционной России в элитных трактирах сельдь подавали с колечками лука и прованским маслом. А в заведениях попроще её щедро сдабривали овощами, чтобы скрыть не лучшее качество рыбы. Так и зародилась традиция селёдочного винегрета.
Особую популярность блюдо приобрело после революции. Селёдке под шубой даже приписывали идеологическую окраску. По легенде, блюдо придумал купец Анастас Богомилов. В начале ХХ века он был хозяином сети московских столовых и трактиров, а после революции, подстраиваясь под веяния времени, озадачился целью создать кулинарный символ народного объединения.
Ингредиенты были подобраны соответственно. Морковка и лук символизируют крестьянство, селёдка – пролетариат, красная свёкла – революцию, а французский майонез – буржуазию. Даже слово «шуба» имело революционную расшифровку: «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема».
Впрочем, многие историки кулинарии подвергают эту идеологическую версию сомнениям и считают, что популярность селёдки под шубой связана исключительно с дешевизной продуктов и дефицитом: даже в самые трудные времена свёкла, морковь и картошка всегда были под рукой у хозяек.
История салата Мимоза
По непроверенным данным, этот салат появился в СССР в начале 70-х. Состоит из консервированной рыбы (горбуша, сайра, сардина), варёных яиц, лука, сыра и майонеза. Ингредиенты, как правило, измельчаются на тёрке, рыба раздавливается ложкой. Название получил от сходства с цветками мимозы (готовый салат посыпается кусочками яичных желтков). Иногда добавляется замороженное сливочное масло. Ингредиенты перетирают и укладывают слоями (до 10 слоёв), после чего готовый салат выдерживают в холодильнике. Несмотря на безграмотное сочетание продуктов (яйца и рыба) этот салат получил широкое распространение и породил несколько десятков вариантов.
Эти три советских салата заложили основу будущему салатному буму постсоветского времени. Если в начале 70-х 20 века в СССР салаты были экзотикой и диковинными блюдами, то в середине 90-х салаты были уже основными на праздничном столе. Для позднесоветских и постсоветских салатов характерно стремление к калорийности блюда. Структура их часто слоёная, обильное использование промышленного майонеза и мягких компонентов. Для этого ингредиенты отвариваются или берутся готовые похожей структуры (горошек, варёная колбаса, крабовые палочки, плавленый сыр). С одной стороны, это удобно – компоненты продаются в любом магазине, они почти все готовы и всё, что нужно сделать – это нарезать, смешать и заправить. Но многие салаты сильно теряют во вкусе, блюдо не запоминается, а магазинные компоненты имеют одинаковый, блёклый вкус, в салаты приходится вводить усиливающие вкус солёные компоненты, магазинный майонез нивелирует оттенки, и салат превращается в просто калорийное блюдо из нескольких измельчённых ингредиентов. В то же время вкус салатов несложно улучшить, использую те же или аналогичные ингредиенты, лишь немного изменив технологию и способы обработки.
Модернизация салата
Возьмём для примера салат оливье. Если заменить колбасу отварной телятиной или куриным мясом, консервированный горошек – свежим (или свежезамороженным), магазинные яйца домашними (на продуктовых рынках встречаются и как «фермерские»), а майонез промышленного изготовления – домашним, то получится салат, достойный ресторана. Замены кардинально изменят вкус в лучшую сторону. Вдобавок, можно поэкспериментировать с жёсткостью моркови. Не обязательно варить её до мягкости, попробуйте оставить на той стадии, когда она уже не хрустит, но ещё достаточна тверда – примерно на уровне горошка или твёрже. Если солёный огурец для вас привычен в оливье – замените его свежим, добавьте яблоко, пусть даже красное и сладкое, и вы не узнаете привычный салат, но может это и к лучшему?
В начале 90-х, когда в России начали появляться экзотические продукты и вернулись на прилавки и привычные, салаты вышли на новый уровень – разнообразие и сложность компонентов. Примерно к середине 90-х в магазинах появляется знакомый по советскому времени продукт – крабовые палочки. Но если в СССР их делали на 30\% из крабового мяса, то новый продукт состоит их мяса рыб и соевого белка. Отсюда низкая цена и массовая популярность. В «комплект» к палочкам подошла кукуруза, а традиционные яйца и майонез довершили картину. Возможно, не лучшее сочетание, но в то время это был действительно новый вкус. Чтобы усовершенствовать этот салат, попробуйте заменить крабовые палочки на отварное мясо крупных океанических рыб.
В качестве аналогов салатов можно вспомнить и многочисленные варианты тёртого плавленого сыра с морковкой и чесноком, салата из морской капусты, яиц и майонеза, вариации на тему грибов (жареных и маринованных), но единственным самым настоящим салатом в советское время был простой салат из огурцов и помидоров. Простой состав, свежие продукты, максимальное приближение к классическим салатам и дешевизна делали это салат самым популярным сезонным салатом с июля по сентябрь. Вариантов его приготовления и способов нарезки превеликое множество, в салат вводились разнообразные травы – от привычного укропа и петрушки, до базилика, эстрагона и мяты. Заправлялся салат самой лучшей с точки зрения диетологов заправкой – нерафинированным растительным маслом с солью.
Современный салат Мимоза
Чем ближе к настоящему времени, тем больше люди экспериментируют с ингредиентами и внешним видом салатов. Возможности купить практически любые продукты подталкивают хозяек придумывать новые внешние формы. Так рождаются салаты, внешне напоминающие снегурочек, дедов морозов, шапку Мономаха, змей и тигров. Изобретательные домашние кулинары «одевают» сельдь в настоящую шубу из овощей, превращая привычный салат в привлекательное блюдо, которое даже жалко есть. Такая тенденция очень хорошо влияет на качество салатов – свежие ингредиенты всегда выглядят лучше консервированных. Красиво оформленный салат со сложной формой, скорее всего, будет небольшим по размеру, что переводит его в разряд закусок, чем салат всегда и являлся. Особенно это относится к салатам на основе майонезной заправки.
Салат в России – традиционно праздничная еда. А в празднике важно не только сытость и обилие, но и хорошее настроение, которое часто зависит от лёгкости пищи или яркого свежего вкуса и аромата. Не забывайте об этом, когда будете готовить салат. Проще – не значит хуже.
Салат «Мимоза»: кулинарное расследование от Абхазии до Лазурного берега
Все меньше времени остается до наступления самого любимого праздника миллионов с его, пожалуй, главным атрибутом — праздничным застольем. Оливье, заливное, селедка под шубой — новогодняя классика. Соперничать с такими кулинарными тяжеловесами на новогоднем столе сложно. Впрочем, встречаются там менее фундаментальные, но столь же любимые блюда. Например, знаменитая «Мимоза». Казалось бы, чисто советское изобретение, которое появилось на волне всеобщего дефицита. Но все не так просто.
Через месяц здесь все покроется желтым цветом. Бутончики мимозы уже на старте. В Абхазии уверены, что именно здесь, в цветущих Гаграх, мимоза вдохновила кулинаров на одноименный салат.
«Надеваем колпачок, кокошник по-старинному. Потому что в наше время, в 70-е годы, мы их называли кокошниками», — рассказывает повар Назим Ахба.
В советские времена в местных санаториях выбор продуктов был, как и везде, скудным. Но горячие абхазские повара всегда отличались выдумкой. Назим Ахба подтвердит. Он полвека у плиты.
«Картошка дешевая, лук дешевый и рыбные консервы самые дешевые. Зато она получилась очень красивая и очень вкусная», — говорит повар Назим Ахба.
Из Гагр рецепт разлетелся во все края, от Балтики до Камчатки. В 80-х его опубликовали в журнале «Работница» как раз под Новый год, и салат прочно занял свое место на праздничном столе, потеснив оливье и селедку под шубой.
За тысячи километров оттуда, на французском Лазурном берегу, в городе под названием Борм-ле-Мимоза с мимозой связано очень многое. Но о салате, знаменитом на одну шестую часть суши, здесь, похоже, даже не слышали.
На местном рынке всегда охотно делятся рецептами. Рождество во Франции — самая обильная и консервативная трапеза в году: постные или рыбные блюда в Сочельник, жирный каплун или индейка в Рождество. Но новогодний стол позволяет любой кулинарный каприз.
«У нас есть яйца «Мимоза» во Франции, а про салат «Мимоза» мы не слышали», — говорят продавцы на рынке.
«Варите яйца вкрутую. Я сам их часто делаю. Достаете желток», — рассказывает колбасник.
«Желток на терку, к нему тунца с майонезом, и обратно», — делится рецептом продавец рыбы.
«Если вы добавите немного моркови, то получится салат «Мимоза»», — говорит Жанна Агалакова.
Возможно, французские яйца «Мимоза» стали прототипом салата? Ведь их советский двойник — яйца под майонезом — типичная закуска отечественных столовых.
В Борм-ле-Мимоза салатов с майонезом, которыми отличается сытная советская кухня, не готовят — талию берегут. Но на эксперимент согласны. По нашей просьбе Янник Дея собирает салат: нижний слой — тунец из банки, потом лук, затем белок, потом морковка и сверху желток. Майонез во Франции всякая уважающая себя хозяйка взбивает сама. Пару часов в холодильнике — и можно снимать пробу.
Историки советской кухни «черноморское» происхождение «Мимозы» ставят под сомнение.
«Классической рецептуры этого салата просто нет, то есть нет ГОСТов в отличие от салата, например, «Столичный». Салат «Мимоза» — это творчество безымянной советской хозяйки», — сказал историк кулинарии Павел Сюткин.
В каждом доме этот салат готовят по-своему. Кто-то добавляет тертый сыр, кто-то — стружку сливочного масла. Но всегда наверху — яркая яичная крошка, напоминающая первые весенние цветы и добавляющая цвета и праздника в новогоднюю ночь.