кулинарная книга русская кухня

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Цитатник

Есть на Волге утёс. Русская марсельеза Песня «Есть на Волге утёс…».

ХОЛОДИЛЬНИК. ПОД ЗЕМЛЁЙ Огромное количество фирм выпускают сегодня разноо.

—Всегда под рукой

—Новости

—Ссылки

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Подборка КНИГИ О РУССКОЙ КУХНЕ

В книге рассказано, как заготавливать, хранить и использовать в домашнем хозяйстве овощи, фрукты, ягоды, молочные и мясные продукты, как избегать потерь при их переработке, как готовить вкусную и разнообразную пищу; предложены рецепты старинной русской кухни.

Ивашкевич Н.П. Простые блюда старой русской кухни

Вячеслав Ковалёв. Русская кухня. Традиции и обычаи

Где, в каком ресторане сегодня угостят вас гречневыми блинами, курником или ушным? А ведь все это исконно русские блюда, весьма высоко ценившиеся современниками и Александра Невского, и Петра I, и А.С.Пушкина. К сожалению, место этих и других кушаний из копилки русской кулинарии на нашем столе заняли блюда-чужеземцы. Задача книги — напомнить о веками складывавшихся в России традициях национальной кухни — удивительно разумной, полезной и безусловно отвечающей современным научным взглядам на рациональное питание.

Сырников М. Русская домашняя кухня

Истомина И. Секреты русской народной кухни. Забытые рецепты (1990)

«Не красна изба углами, а красна пирогами». Не случайна эта русская пословица. Умели в народе испекать замечательные пряники, караваи, сладости, варить чудные напитки, вкусно кашеварить, готовить полезные, прямо-таки богатырские блюда. Но как жаль — забылось все это! Увлеклись когда-то русские дворяне западной снедью: жирной, мясной и изощренной, всякими котлетами и лангетами. И забыли мы, как уху верно мастерить или ботвинью. Никто не ставит на домашний стол похлебку или тюрю. Забыли, как прежде любим был гречневик со сбитнем. А с забытыми рецептам народной кухни мы теряли вековые традиции самобытной кулинарии, теряли свою культуру, дух русский и здоровье!
Давайте же их вернем! Давайте восстановим в нашем повседневном питании полезные каши и запеканки, похлебки и травяные взвары! И мы уверены, что хозяйкам понравятся все те блюда, которые мы предлагаем приготовить и испробовать.

100 лучших блюд традиционной русской кухни

Русская кухня имеет многовековую историю, хорошо известна и очень популярна во всем мире. Традиционная кухня таит множество интересных секретов, благодаря которым даже самая обычная каша или ботвинья могут стать настоящим шедевром. В этой книге собраны многие рецепты интереснейших блюд, которые помогут вам разнообразить свое меню и изумить гостей изысканным угощением.

Авторы – поклонники русской кухни – подготовили эту книгу для истинных ценителей рационального питания и национальных традиций, любителей красивого стола, полноценных продуктов и блюд. Данные в книге рекомендации, заметки, рецепты, советы по обеспечению режима экономии, приобретению практических навыков, отбору и обработке пищевых продуктов базируются на физиологических нормах потребления организмом пищевых веществ, ориентированы на разные возможности и профессиональные интересы читателя с учетом современных знаний о роли пищи в жизни человека.

Книга о значении кулинарии в русской культуре. Содержит 700 кулинарных рецептов изысканных блюд императорской кухни и традиционных кушаний русского народа. Издание проиллюстрировано произведениями русских художников.

Многие хозяйки запасают овощи впрок, ведь это так удобно, – всегда под рукой и наверняка вкуснее, чем из магазина. Эта книга расскажет вам, как заготовить в зиму перец в растительном масле, как сделать салат из зеленых помидоров с капустой, мармелад из ревеня.

Как сохранить пряновкусовые растения – например, смесь базилика, майорана, шалфея, мяты. Все, что растет на вашем огороде, не должно пропасть зря – бабушкины рецепты помогут всем, кто любит натуральные продукты.

Источник

Кулинарная книга русская кухня

Проект ПРАВОСЛАВНОЕ СЕЛО запись закреплена

Авторская одежда Сестёр Тургиновых/ Путь женщины

Подборка книг по русской кухне

сохраняйте себе, чтобы не потерять

Подарокъ Молодымъ хозяйкамъ или Средство къ уменьшению расходов.
Молоховец Е.И. 1901г.

Книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» является кулинарным бестселлером XIX века. Впервые изданная в 1861 году в Курске, она выдержала более тридцати переизданий в конце XIX — начале XX века и не потеряла своей актуальности и сегодня.

Этот уникальный сборник рецептов русской кухни изначально издавался как пособие, помогающее молодым хозяйкам вести домашнее хозяйство. В книге содержатся рецепты вегетарианского и постного стола, образцы сервировки стола и блюд и описание разных запасов, необходимых в домашнем хозяйстве.

Из истории русской кулинарной культуры.
Похлёбкин В. В. 2008г.

Рассказ о любимых блюдах героев Фонвизина, Пушкина, Островского, Чехова позволяет по-новому открыть для себя этих авторов и узнать много интересного о немаловажной стороне жизни наших предков.

Русская кулинария.
Каганова А. 1962.

Книга «Русская кулинария» выпускается для оказания практической помощи поварам предприятий общественного питания с той целью, чтобы они расширили и улучшили ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий.
Для того чтобы привлечь к созданию книги широкий круг работников общественного питания, Министерством торговли РСФСР был проведен специальный конкурс на лучшие рецептуры блюд русской кухни. В конкурсе приняли участие мастера-повара и повара предприятий общественного питания Российской Федерации.

Русская поваренная книга.
А.Макарова. 1880г.

Кулинарная книга конца 19 века. Кроме рецептов описаны приёмы определения качества продуктов и правила их кулинарной обработки. По данным, указанным на титульном листе, в книге содержится «более 700 правил приготовления различных блюд» «в 2-х частях и 23 отделах».

Блюда русской кухни.
1970г.

Блюда русской кухни в открытках.

Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек.
Н.А.Коломийцова.

Эта книга госпожи Коломийцовой впервые была издана в 1875 году в Санкт-Петербурге. Тотчас же при появлении в свет она обратила на себя внимание прессы, которая, как говорилось в предисловии к четвертому изданию, «отнеслась весьма сочувственно к полезной и необходимой в хозяйстве книге». «Нам, стоящим посредниками между спросом и предложением, ни разу не приходилось слышать какие-либо сетования на книгу, напротив, мы слышали только одни лестные отзывы», – писали издатели.

За четверть века в виду большого спроса книгу переиздали четырежды, и каждый раз автор дополняла сборник новыми рецептами.

Известно, что в последней четверти XIX века в России произошел своеобразный бум кулинарных изданий: вышли в свет знаменитые сборники рецептов Елены Молоховец, Натальи Авдеевой и других авторов. Однако книга Коломийцовой занимает в этом ряду особое место. В ней нет описаний сложносочиненных блюд, но дается подробное описание процесса приготовления пищи для ежедневного будничного меню. Книга адресована не многоопытным поварам и кухаркам, а молодым девушкам, только начинающим вести свое хозяйство. Недаром именно это издание было рекомендовано «местным начальствам учебных и воспитательных заведений ведомства Императрицы Марии к приобретению, как книга весьма полезная для употребления в тех заведениях и для подарков воспитанницам». В этом смысле книга Коломийцовой уникальна.

Русская кухня.
Ковалев Н.И. 2000г.

Книга рассказывает об истории русской кухни, посуды, утвари, о традициях русского застолья. На основании изучения материалов летописей, монастырских уставов, дипломатических протоколов, столовых обиходников московской знати, этнографических источников, «Домостроя», «Росписи царских кушаний» и других источников воссозданы рецептуры и технология приготовления забытых блюд, количественные значения старинных мер массы и объема жидких и сыпучих продуктов, определено происхождение названий блюд, проведены исторические параллели с современной кухней.

В книге содержится около 1000 рецептур блюд и напитков. Дан обширный список литературных источников.

Русская поварня.
В. Левшин, 1816г.

Василий Алексеевич Левшин (1746–1826) — известный деятель Вольного экономического общества, писатель, переводчик, экономист. В. Левшин был знаток русской кухни и европейской кулинарии. В 1796 году вышел в свет его знаменитый многотомный “Словарь поваренный”. Об этом-то Левшине и пишет А. С. Пушкин в “Евгении Онегине” и делает примечание: “Левшин, автор многих сочинений по части хозяйственной”. В книге «Русская поварня», изданной в Москве в 1816 году, Левшин опубликовал рецепты старинных русских снедей, сохранившиеся в народе еще с допетровских времен. В предисловии к своей книге «Русская поварня» В. Левшин написал: «Сведения о русских блюдах совсем истребилисьи поэтому нельзя представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».

Русская кухня
Издание Комсомольской правды серии «Кухни народов мира».

В этой книге вы найдете рецепты закусок и салатов, супов, горячих блюд, выпечки, десертов и напитков Русской кухни.

Источник

Русская кухня

Русская кухня в изгнании

“Русская кухня в изгнании” – сборник очерков и эссе на гастрономические темы, написанный Петром Вайлем и Александром Генисом в Нью-Йорке в середине 1980-х, – это ни в коем случае не поваренная книга, хотя практически каждая из ее глав увенчана простым, но изящным и колоритным кулинарным рецептом.

Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё

200 лучших рецептов русской кухни

Многие поколения наших предков бережно собирали, совершенствовали и донесли до нас поистине национальное богатство – самобытные рецепты русской кухни. Лишь небольшая часть из них предлагается вам.

Русская кулинарная книга. Кушать подано!

В этой книге собраны рецепты кушаний, упоминавшихся в русской литературе прошлых столетий. Все рецепты полностью адаптированы к современным условиям, и в то же время в них сохранена вся прелесть ушедшей старины, дух былых времен, дух исконно русской кулинарии.

Русская поваренная книга

«Ах, как вкусно пахнет!», – говорим мы, когда услышим какой-то невероятный запах. Аромат, который возбуждает аппетит. Эта книга подобна сказочной скатерти-самобранке, из которой появляются невероятные похлебки, наваристые борщи с жареными карасями, мясные и рыбные жаркое, холодные заливные и студ.

Борщи, супы, бульоны – чудо домашней кухни

Трудно переоценить, насколько важны в рационе человека первые блюда. А то, какое обилие первых блюд существует в современной кулинарии, не даст этим самым первым блюдам надоесть. Приведены рецепты приготовления разнообразных, вкусных первых блюд.

Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки

До революции ее имя было более известно, чем имя Елены Молоховец. Коммерческий успех ее книг был настолько велик, что породил шквал поддельных изданий под ее именем. Екатерину Алексеевну Авдееву называли «королевой кулинарии» и «женщиной, которая первой вернула русскому человеку его исконную русс.

Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

До революции ее имя было более известно, чем имя Елены Молоховец. Коммерческий успех ее книг был настолько велик, что породил шквал поддельных изданий под ее именем. Екатерину Алексеевну Авдееву называли «королевой кулинарии» и «женщиной, которая первой вернула русскому человеку его исконную русс.

Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Коломийцова Н.А. – младшая современница Е. Молоховец. Книга ее также предназначена для молодых хозяек. Но в отличие от Молоховец более компактна, разделена лишь на два раздела и имеет более простую структуру и более подробное описание процесса приготовления. Настоящее издание адаптировано к совре.

Посевной дореволюционный календарь на 2017 год

В данном разделе представлен топ лучших книг и аудиокниг по теме «Русская кухня». Полный список из 33 популярных книг и аудиокниг по теме, рейтинг и отзывы читателей. Читайте книги или слушайте на сайте онлайн, скачайте приложение для iOS или Android, чтобы не расставаться с любимыми книгами даже без интернета.

» d=»M24.769 20.3a4.949 4.949 0 012.356-4.151 5.066 5.066 0 00-3.99-2.158c-1.68-.176-3.308 1.005-4.164 1.005-.872 0-2.19-.988-3.608-.958a5.315 5.315 0 00-4.473 2.728c-1.934 3.348-.491 8.269 1.361 10.976.927 1.325 2.01 2.805 3.428 2.753 1.387-.058 1.905-.885 3.58-.885 1.658 0 2.144.885 3.59.852 1.489-.025 2.426-1.332 3.32-2.67a10.962 10.962 0 001.52-3.092 4.782 4.782 0 01-2.92-4.4zM22.037 12.21a4.872 4.872 0 001.115-3.49 4.957 4.957 0 00-3.208 1.66A4.636 4.636 0 0018.8 13.74a4.1 4.1 0 003.237-1.53z»>

Источник

Сотни старинных и советских кулинарных книг бесплатно в онлайн-архиве: рецепты русской, одесской, кавказской кухни

Порционные судачки а ля натюрель, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой, яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках, филейчики из дроздов, с трюфелями, перепела по-генуэзски, щи со свекольной ботвой, окрошка, заправляемая сливным рассолом, фаршмак из селёдки, клёцки на скорую руку, сосиски с соусом томат, фляки господарские, суп-прентаньер, рубленыя яйца со сметаной и чесноком, подлитыя квасом и ещё тысячи рецептов к новогоднему столу, доступные людям всякого состояния и составленные из опытов.

При нынешнем разнообразии книг на кулинарные темы, удивить поваров – как профессионалов, так и любителей – необычным рецептом приготовления известного блюда непросто. И все же это возможно. Старинные поваренные книги, представленные в онлайн-архиве «Кулинарный ларец», рассказывают об изменении кулинарных вкусов и предлагает тысячи бесценных рецептов, причём находятся в общественном достоянии и доступны совершенно бесплатно.

Первая поваренная книга, напечатанная в России, датирована 1773 годом. Это было «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» С. В. Друковцева, которая успешно переиздавалась, как «Поваренные записки». В 1790 году вышли в свет «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. П. Осипова, далее «Постная повариха» (1793), изданная анонимно в Костроме. В 1795 году был издан шеститомник переведенный В. А. Левшиным «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», в котором были собраны «подробные наставления о приготовлении разных блюд французской, немецкой, голландской, испанской и английской кухонь, а также пирожных, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ликеров».

Практическое значение старинных поваренных книг ограничивалось лапидарностью рецептов и отсутствием конкретики при указании количества ингредиентов. Пример рецепта того времени:

«Черной сок. Называют этот сок и красным; а приготовляют следующим образом: возьми яблок сладких две части, кислых одну часть, очисти с них кожу, изруби тело и выбей сок в стан масляной. Или иным образом: в выбитой сок положи дубовой залы по благоусмотрению, дай стоять сутки; после взварить гораздо, дать стоять ещё сутки, чтобы зола отсела, с оной сок осторожно слить и уварить в густоту обыкновеннаго сахарнаго сыропу. Когда отстоится, разлить в бутылки. Сок этот идёт во все приправы, в которые предписано класть вержюс; заменяет также сок лимонной; в особливости способен оной к жареным мясам. Английский впрок заготовляемой соус, привозимой под названием Сое, не иное что, как самой этот черной сок, уваренной с прибавкою эссенции ветчинной и разных пряностей», – словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, Левшина.

В первой половине 19-го века кулинарные книги становятся все более востребованными. Возникает особое литературное направление: бытовые темы, касающиеся разумного хозяйствования, простой и питательной кухни, а также правил поведения за столом. Рекомендации, предписания и подробные рецепты приготовления блюд сопровождались распространнением столовых приборов, а именно вилки, обязавшей едока остепениться: есть не торопясь, тщательно пережевывая пищу, попадавшую теперь в рот маленькими порциями. Наличие столовых приборов, в свою очередь, позволило поварам создавать более утонченные блюда и усовершенствовать мастерство сервировки. В Европе того времени, особым шиком считалась подача блюд à la russe, то есть по-русски: «многочисленная прислуга предлагала гостям блюда последовательно, одно за другим, что в корне отличалось от французской традиции подавать все одновременно», – исторические меню.

По ссылке вы можете скачать 11 дореволюционных кулинарных книг в формате PDF, изданных в период с 1788 года по 1908 год, которые, на наш взгляд, занимают почетное место в виртуальной коллекции:

Также в онлайн архиве представленны кулинарные книги времен CCCР, кухни народов мира, кухня народов CCCР, издания времён Великой Отечественной Войны, например, «Дикие съедобные растения», Келлер Б.А., 1941 год. А на странице создателя онлайн библиотеки, можно почерпнуть много полезной информации о содержании и истории книг.

И напоследок, для исследователей кулинарной истории – реальные рецепты блюд из меню ресторана «Грибоедов», «элитарного» общепита, яркое описание которого оставил Михаил Булгаков в романе «Мастер и Маргарита»:

Все рецепты приведены из книги «Поварское искусство», 1902 года, авторства Зеленко П.М.

Порционные судачки а ля натюрель

«№ 730. Судачки отварные. Petits soudacs au naturel. Маленькие судачки приготовляются и отпускаются совершенно такъ же, какъ и гатчинская форель (Очистить форель, какъ указано въ № 42, выдержать часа три-четыре на льду, свернуть въ кольцо, обвязать нитками. Отдельно закипятить уксусъ, обмакнуть въ него каждую форель спинкой и держать въ уксусе до тѣхъ поръ, пока кожа посинѣетъ, посолить, уложить форель на рѣшетку рыбнаго котла, залить курбульономъ № 119, дать чуть закіпѣть, отставить съ огня, продержать несколько минутъ на краю плиты. Вынуть форель, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, обложить сырою петрушкой и отварнымъ обточеннымъ картофелемъ № 480, отпустить со сливочнымъ масломъ въ кускѣ или съ масломъ метръ-д-отель №425, или съ соусомъ изъ масла № 415, или съ соусомъ метръ-д-отель съ ліезономъ №412, или съ соусомъ изъ распущенного масла № 422, или съ голландскимъ соусомъ), съ тою лишь разницей, что судачки не погружаются передъ изготовленіемъ въ уксусъ».

Стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой

«№ 848. Стерлядь по-царски. Sterlet à l’impérial. Отварить стерлядь, какъ указано въ № 725, остудить въ томъ же наварѣ, вынуть изъ него, нарѣзать на куски, уложить въ серебряную кастрюлю, перекладывая куски стерляди раковыми шейками и при желаніи, кучичками свѣжей икры. Залить тѣмъ же наваромъ, причемъ онъ долженъ быть очищенъ паюсною икрой и бѣлками, высаженъ до густоты ланспика № 101 и остуженъ. Застудить рыбу и ланспикъ, отпустить съ соусами: изъ хрѣна № 453 и провансалемъ №447».

Яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках

«№ 1496. Яйца кокотъ съ пюре изъ шампиньоновъ. Въ чашечку для яицъ (кокотъ) положить ложку горячаго пюре изъ шампиньоновъ № 519, на пюре выпустить яйцо, залить мяснымъ сокомъ № 95 или сливками, на пару довести яйцо до готовности, отпустить.
№ 519. Пюре изъ шампиньоновъ. Purée de champignons. Обыкновенный способъ. Фунтъ шампиньоновъ очистить, нарѣзать кусками, положить въ сотейникъ, налить четыре столовый ложки воды, двѣ ложки лимонного сока, кипятить пять минуть, остудить, вынуть, осушить шампиньоны полотенцемъ. Шампиньоны истолочь съ пятью золотниками масла, протереть чрезъ частое сито. Стаканъ соуса бешамель № 301 проварить, высадить до густоты съ сокомъ шампиньоновъ, въ которомъ они варились; процѣдить, соединить этотъ соусъ съ протертыми шампиньонами. Передъ отпускомъ прокипятить одинъ разъ, положить кусокъ сливочнаго масла».

Филейчики из дроздов, с трюфелями

«№ 1189. Филейчики изъ дроздовъ, съ трюфелями. Filets de grives aux truffes. Приготовить пюре № 516 изъ припущенныхъ до готовности печенокъ дроздовъ, куръ, утокъ, соединить его съ пюре изъ трюфелей № 517 и съ цѣлымъ сырымъ яйцомъ, наполнить этимъ намасленную бордюрную форму, поставить на паръ на четверть часа, осторожно выложить на блюдо, обложить припущенными до готовности на сливочномъ маслѣ филейчиками изъ дроздовъ, залить фюме изъ костей дроздовъ № 110, отпустить.
№ 516. Пюре изъ домашней птицы и дичи на гарниръ. Purée de volaille et de gibier. Изжарить на вертелѣ или въ духовой печи, или же отварить птицу или дичь, остудить, снять съ костей всѣ мягкія части. Изъ костей, наливъ ихъ бульономъ № 86, выварить подобіе сока № 97. Мягкіе части разрубить на маленькіе куски, истолочь въ ступкѣ, подливая понемногу вышеуказаннаго сока изъ костей, протереть чрезъ частое сито, посолить, прибавить къ пюре кусокъ масла, немного густыхъ сливокъ или сокъ изъ шампиньоновъ, трюфелей, грибовъ или, наконецъ, небольшое, но соотвѣтственное количество вскипяченыхъ хереса, мадеры, портвейна или малаги. Послѣ соединенія вновь протереть.
№ 517. Пюре изъ трюфелей. Purée de truffes. Фунтъ обмытыхъ, очищенныхъ, свареныхъ трюфелей № 460 истолочь въ ступкѣ съ четвертью фунта сливочнаго масла, протереть чрезъ сито.Стаканъ испанскаго соуса № 296 съ третью стакана сока изъ трюфелей № 106 высадить до густоты, соединить съ протертыми трюфелями. Передъ употребленіемъ этого пюре дать ему дойти до кипѣнія, положить кусокъ сливочнаго масла, такой же кусокъ куринаго сока № 97, размѣшать, отпустить».

Перепела по-генуэзски

«№ 1186. Перепела по-генуэзски. Cailles à la Génoise. Цѣльныхъ зачищенныхъ, задѣланныхъ перепеловъ обмакнуть въ нѣмецкій соусъ № 302, соединенный съ тертымъ пармезаномъ, обвалять въ сухаряхъ, обмакнуть въ распущенное сливочное масло и вновь обвалять въ сухаряхъ, изжарить до готовности на рошперѣ или въ сливочномъ масле, отпустить съ соусомъ дьябль № 384.
№ 302. Соусъ нѣмецкій классическаго изготовленія. Souee allemande. Законченный соусъ велуте № 298 перелить въ ліезонъ № 45 изъ желтковъ и масла, полагая на стаканъ соуса по одному желтку; поставить на легкій огонь, постоянно мѣшая, проварить желтки съ соусомъ; засимъ передвинуть его на большой огонь и, не переставал усиленно мѣшать, дать закипѣть соусу, высадить его до степени густой сметаны
№ 384. Соусъ дьябль. Sauce diable приготовляется такъ, же, какъ и № 382(Очистить, искрошить двѣ луковицы, двѣ моркови. Нарѣзать кусочками полфунта ветчины без* жира, прибавить зеленой петрушки, очень немного тмина, мускатнаго цвѣта, лавроваго листа, гвоздику, двѣ ложки уксуса, стаканъ консоме № 93. Тушить все на легкомъ огнѣ полчаса, высадить до половины, прибавить два стакана испанскаго соуса № 297, высадить до надлежащей густоты, процѣдить; передъ отпускомъ положить кусокъ сливочнаго масла, обыкновеннаго или кайенского перца и, если нужно, небольшое количество мелкого сахара), причемъ испанскій соусъ № 297 заменяется кускомъ мясного сока № 95 и кускомъ мучного масла, № 293, прибавляется ложка прованскаго масла, нужное количество уксуса, сокъ изъ чеснока, и соусъ заканчивается кускомъ масла съ краснымъ стручковымъ или кайенскимъ перцемъ».

Суп-прентаньер

«№ 163. Супъ жардиньеръ или прентаньеръ. Potage à la jardiniere. Potage printanier nouveau. Очистить молодую морковь, самый мелкій молодой картофель, горошекъ, сварить въ кипяткѣ до готовности. Молодой картофель класть въ воду значительно позже остальныхъ овощей, ибо онъ очень нѣженъ и скоро разваривается.Вым’ыть въ свѣжей водѣ молодые листья салата-латукъ, щавеля, шпината, кервеля, порея, нарѣзать ихъ тоненькими листиками, при-пустить на сливочномъ маслѣ, на огнѣ, дабы извлечь нзъ нихъ лишнюю и ненужную воду. Соединить всѣ овощи, налить бульономъ № 86 или консоме № 93, проварить до готовности, снять накипь, отпустить».

Фляки господарские

«№ 931. Рубцы по-польски, фляки господарскіе. Gras-double à la polonaise. Рубцы, заготовленные способомъ, указаннымъ въ № 26, нарѣзать тонкими ломтиками, держать на пару горячими. Въ сотейникъ нашинковать морковь, порей, петрушку, припустить на масле на легкомъ огне до готовности, разбавить бульономъ № 86, прокипятить, заправить мучнымъ масломъ № 293, желтками и сливками, чуть проварить, соединить съ рубцами, отпустить. Къ рубцамъ по-польски отпускается толстая бычачья кишка, нафаршированная жирною и разсыпчатою гречневою, смоленскою или манною крупой».

И в качестве бонуса, если кто-то упившийся накануне Стёпа Лиходеев и его нужно срочно вернуть к жизни – действуйте магически, как Воланд:

«. Если бы Стёпе Лиходееву сказали бы так: «Стёпа! Тебя расстреляют, если ты сию минуту не встанешь!» Стёпа бы ответил томным, чуть слышным голосом: «Расстреливайте, делайте со мной, что хотите, но я не встану».

. Пошевелив пальцами ног, Степа догадался, что лежит в носках, трясущейся рукою провел по бедру, чтобы определить, в брюках он или нет, и не определил.

Наконец, видя, что он брошен и одинок, что некому ему помочь, решил подняться, каких бы нечеловеческих усилий это ни стоило.

Степа разлепил склеенные веки и увидел, что отражается в трюмо в виде человека с торчащими в разные стороны волосами, с опухшей, покрытою черной щетиною физиономией, с заплывшими глазами, в грязной сорочке с воротником и галстуком, в кальсонах и в носках.

Таким он увидел себя в трюмо, а рядом с зеркалом увидел неизвестного человека, одетого в черное и в черном берете.

– Дорогой Степан Богданович, – заговорил посетитель (Воланд), проницательно улыбаясь, – никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу, – лечить подобное подобным. Единственно, что вернет вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской…

…Открыли кастрюлю – в ней оказались сосиски в томате. ».

Сосиски съ соусомъ томатъ

«Вареныя сосиски очистить отъ кожицы, нарѣзать кусочками, чуть припустить въ сливочномъ маслѣ, переложить въ серебряную кастрюлю, залить соусомъ томатъ № 332 или 334, отпустить.
№ 332. Соусъ томатъ. Sauce tomate. Подогрѣть нужное количество велуте № 299, положить въ двойномъ количестве пюре изъ томатовъ № 518, чуточку бѣлаго вина, соли, сахара, перца, по-ставить на огонь, постоянно мѣшая, закипятить, высадить до надлежащей густоты, процѣдить. Передъ отпускомъ положить кусокъ масла, если по вкусу требуется, прибавить сахара или соли.
№ 334. Соусъ томатъ, по Карему. Sauce tomate Harly. Разрѣзать шесть томатовъ, удалить сокъ, зернышки, положить въ кастрюлю, прибавить немного тмина, лавроваго листа, кусокъ ветчины безъ жира, проварить на легкомъ огнѣ. Черезъ двадцать минуть присоединить стаканъ испанского соуса № 297, высадить до надлежащей густоты, процѣдить; передъ отпускомъ положить кусокъ мясного сока № 95 и кусокъ сливочиаго масла, соли, мелкаго сахара по вкусу».

Превью: В таверне. Художник Владимир Егорович Маковский, 1887 год.

Источник