культ еды в японии
Японская кухня: эстетика питания
Кухонь мира, отнесенных ко всемирному нематериальному культурному наследию ЮНЕСКО, не так уж много. Жемчужиной этой коллекции является японская кухня. Маленькие тарелочки всевозможных форм на столе, небольшие кусочки пищи, которые удобно захватить палочками и отправить в рот, понятный внешний вид ингредиентов, из которых состоит трапеза – в этом выражается стремление японцев к изящности оформления и эстетике. Японская внимательность к деталям прослеживается и в их отношении к пище: молодым людям подают порции побольше, чем пожилым из-за разного метаболизма, еда в зимнее время года отличается от летней, оформление блюд превращается в настоящее искусство.
Простота, легкость приготовления, свежесть продуктов – основы японской кухни. Обычный продуктовый магазин на углу или элитный ресторан в центре города предложат своим клиентам одинаково свежие продукты питания. В Японии расфасованная и предлагаемая к продаже еда имеет срок хранения не больше суток. Даже не верится, что повсеместно любимая и известная японская кухня когда-то была закрыта для мира из-за политики национального затворничества, проводимой до 1868 года.
Самые ранние свидетельства о японской кухне восходят ко временам мезолита и неолита, когда основным рационом японцев того времени были рыба, разные виды пшена, моллюски. Еще тогда японцы пользовались горшками, в которых варились всевозможные похлебки. Известное японское блюдо сябу-сябу, которое еще называют «блюдом из одного котла», датируется как раз тем периодом. Археологи, проводившие раскопки на территории Японии отметили, что уже тогда люди использовали природные холодильники в виде глубоких ям и консервировали продукты солью.
Главный продукт кухни – рис – в Японии начали возделывать в III веке до н. э., причем рис был не только продуктом питания, но и денежной единицей, мерой вознаграждения самураев до конца XIX века. Запасы риса говорили о материальной состоятельности семьи. В VI веке влияние на японскую кухню оказал Китай, были заложены основы чайной церемонии.
В этот же период в страну проник буддизм, и поэтому уже в 675 году появился закон, запрещающий употребление мяса. Нарушение запрета каралось смертной казнью. Правда, сам запрет распространялся не на все виды мяса. Например, мясо диких свиней и оленей можно было продолжать есть безнаказанно. В 752 году также была запрещена и рыбалка. Рыбаки остались без работы и источника пищи. Но чтобы рыбаки не умерли от голода, императорский дом датировал их определенным количеством риса ежегодно. Палочки для еды – это не японское изобретение. Их японцы позаимствовали у китайцев, так же, как рецепт соевого соуса и лапши удон.
«Рис был не только продуктом питания, но и денежной единицей»
С началом аристократической эпохи, начавшейся с 710 года после основания постоянной столицы в Наре, японская кухня приобретает присущие ей черты. Кушанья при императорском дворе элегантны и недосказаны, ценится утонченность и внешняя эстетика блюд, а не их изобилие. Все, что находится на тарелках, приобретает определенную символику, цвет блюд определяется сезоном и происходящими событиями.
До появления первых португальцев в Японии в 1543 году сладости, как таковые, в рационе населения отсутствовали. Хоть сахар и был открыт японцами в VIII веке, он считался лекарством от болезни легких и в пищу его не употребляли. Чаще всего, сладким к чаю выступали фрукты, каштаны, мед. Все изменилось с появлением в Японии европейцев. Сладкие конфеты, карамель, печенье и леденцы – «сладости южных варваров», которыми японцев пытались склонить к христианству. Япония снова закрывается от всего мира в 1639 году и открывается Западу лишь после 1868 года. Булочные, стейк-хаусы, пивоварни, магазины с мороженым и шоколадом, кофейные и винные лавки – все это пришло в Японию и стало космически популярно среди молодых гурманов и интеллектуалов. Сыры, молоко и масло появились из-за популярности десерта чизкейк не раньше 1970-х.
А вот американским гамбургерам не суждено было наводнить рынок. Еще в 1958 году Андо Момофуку придумал революционную быстрорастворимую лапшу в пластиковых стаканах, которую полюбила вся Япония, и не только она. Японские традиции питания теряют актуальность в собственной стране, но вдруг японцы обнаруживают, что именно их кухня вдохновляет весь современный мир. На стажировку к японским поварам повалили желающие со всего мира. Ведь строчка в резюме о том, что ты прошел обучение у японского шеф-повара повышает твою конкурентоспособность.
Питание вне дома приобрело свою популярность в Эпоху Эдо в начале XVIII века, когда население города (который в будущем переименуют в Токио) в два раза превосходило население тогдашнего Парижа и основную часть жителей составляли неженатые мужчины и приезжие провинциалы. Многие из них ютились в небольших комнатах и готовить было попросту негде. Это дало мощный толчок индустрии быстрого питания. В 1751 году в Эдо открылся первый в мире ресторан. Умение разбираться в качестве еды стало считаться делом чести. В Эдо, Осаке и Киото начали печатать первые буклеты с оценками ресторанов.
В современной Японии главной чертой общепита, отличающей его от остального мира, стала традиция выставлять у входа витрины с муляжами основных блюд и ценами на них. К еде обязательно подадут зеленый чай, а чаевые посчитают оскорблением – здесь их оставлять не принято. Нередко можно увидеть картину, как японский официант догоняет на улице европейца, чтобы отдать ему чаевые, которые тот оставил по привычке.
«Нередко можно увидеть картину, как японский официант догоняет на улице европейца, чтобы отдать ему чаевые, которые тот оставил по привычке»
Вся активная жизнь в больших городах протекает вокруг станций метро и вокзалов, поэтому большинство кафе и ресторанов сосредоточено именно там. Цены на еду могут быть как вполне разумные, так и неприлично высокие. Все зависит от уровня ресторана, ассортимента блюд и качества обслуживания.
Недорогим и вкусным вариантом перекусить для туриста будут заведения с суши, организованные по принципу конвейера, где маленькие тарелочки проезжают мимо тебя и ты прямо с ленты можешь брать то, что тебе нравится. Стоимость блюд определяется цветом тарелки. После окончания трапезы официант подсчитывает количество и цвет тарелочек, фиксирует их в расчетном чеке, который ты оплачиваешь на кассе при выходе из заведения. Заказ обычно совершается при помощи установленного возле каждого стола электронного дисплея.
Бывает, что кафе предлагает лишь опции комплексного питания и изменить что-либо в заявленных комбинациях невозможно. Например, если ты захочешь к мясу с овощами миску супа, но без плошки риса, даже не надейся, что тебя поймут и выполнят твое пожелание или скорректируют цену. Есть меню и все, никаких других позиций не предусмотрено.
«Еще в 1958 году Андо Момофуку придумал революционную быстрорастворимую лапшу в пластиковых стаканах, которую полюбила вся Япония, и не только она»
Суеверия/ привычки /приметы
С палочками для еды в Японии связан ряд правил. Например, женщины могут есть пищу только при помощи палочек, в то время как мужчинам допустимо есть некоторую еду руками. Нельзя вставлять палочки вертикально в еду, особенно в рис, так делают лишь на похоронах. Палочками не двигают тарелки, не указывают, не зажимают их в кулаке и не кладут их поперек чаши. Перед тем, как попросить добавку риса, палочки следует положить на стол.
До трапезы всегда произносится «приятного аппетита» и подается влажное теплое, а иногда горячее полотенце осибори, чтобы протереть руки перед едой. Вставать из-за стола с недоеденным рисом в плошке невежливо, рис съедают до последнего зернышка.
Блюда японской кухни можно условно разделить на три группы: блюда с рисом, блюда с лапшой и блюда с рыбой и мясом. Степень термической обработки варьируется от совсем сырого мяса и рыбы до продуктов, обжаренных в кляре на большом огне.
Японская лапша бывает трех видов: рамэн, удон и соба.
Рамэн привезли в Японию из Китая. По сути, это лапша в бульоне. Чаще всего, в курином, но бывает и в свином или бульоне из морепродуктов. В последнее время популярность набирают и вегетарианские рамэны. Лапша для рамэна изготавливается из пшеничной муки с добавлением яиц.
Лапшу удон изготавливают из пшеничной муки, но без добавления яиц. За счет своего состава готовится она несколько дольше, чем лапша для рамэна, но и является более питательной. В отличие от рамэна лапшу удон употребляют как в виде самостоятельного блюда с соевым соусом, так и в составе супа.
Собу изготавливают из гречневой муки иногда с добавлением пшеничной. Это известное блюдо еще с эпохи Нара, когда его подавали на чайных церемониях. Обычно собу употребляют холодной с приправами и соевым соусом, но иногда добавляют в горячий бульон.
Поедая лапшу любого вида, в Японии принято причмокивать, таким образом показывая, что блюдо вкусное.
Тэмпура – креветки, рыба и сезонные овощи, обжаренные в кляре. Употребляют ее с бульоном из соевого соуса. Это хрустящее блюдо было привезено в Японию христианскими миссионерами.
Сукияки – «блюдо из котла», так же как и сябу-сябу, готовится в кастрюле прямо на столе. Тонкие ломтики говядины, лапша, тофу и овощи. Ничего сложного, но вкус получается очень изысканным.
Сябу-сябу – принцип приготовления близок к сукияки, правда здесь тонкий кусочек мяса опускают в горшок с кипятком, за счет чего из мяса удаляются излишки жира и калорийность блюда уменьшается. Бульон с мясом традиционно приправляется луком, капустой и овощами.
Суши, известные и любимые всеми, изначально выглядели совсем не так. Раньше рис и рыбу тщательно мариновали и оставляли как минимум на год, а чаще всего, на три – до употребления в пищу. Современный вид суши придали самураи, ценившие вкус сырой свежей рыбы. Именно благодаря их вкусовым пристрастиям суши стали колобком из риса и кусочка рыбы. Как правило, суши обмакивают в соевый соус и приправляют «японским хреном» васаби. Мы привыкли видеть васаби на столе в отдельной плошке, в Японии же васаби кладут сразу внутрь суши. Считается, что разные виды суши стоит закусывать маринованным имбирем, чтобы полнее ощутить различные вкусы.
Сашими – нарезанное филе сырой рыбы разных видов, которую едят обмакивая в соевый соус. Часто с сашими подают дайкон – японскую редьку, которая помогает полнее раскрыть вкус рыбы.
Карри по-японски – единственное блюдо с рисом, которое едят ложками. Блюдо пришло в Японию из Индии и позиционировалось как английское (в тот период Индия была колонией Великобритании). В дальнейшем японцы трансформировали соус карри под свой вкус и теперь это блюдо нельзя назвать фьюжн версией индийского, вкус соуса совсем иной.
Тонкацу – супер популярное блюдо японских кафе. Так же, как и тэмпура, обжаривается во фритюре, но представляет собой свиную отбивную и подается не с соевым, а с другим, немного сладковатым на вкус, соусом.
Невозможно обойти вниманием деликатес – рыбу фугу, которую считают пищей для любителей экстрима. Ведь лишь капля яда, содержащегося в основном в печени рыбы, способна привести гурмана к полному параличу и летальному исходу. Все повара, готовящие рыбу фугу, имеют специальную лицензию на ее приготовление. Согласно японской традиции, повар, отравивший клиента, обязан сделать себе харакири, правда, актуально ли это в наши дни? Вот в чем вопрос.
Вторым известным японским деликатесом считается мраморное мясо. Мясо бычков получается особо нежным и мягким в связи с тем, что их почти не выпускают из стойла и щедро поят пивом.
Ну и разумеется, вагаси – всевозможные японские десерты на основе риса, бобовых, агар-агара. Назвать их сладкими в привычном понимании сложно, но привыкнув и раскрыв для себя вкус вагаси, отказаться от них уже сложно.
Технология приготовления самого известного алкогольного напитка – саке – похожа на варку пива, но количество спирта в японской водке саке в три раза превышает «градус» пива. Саке также называют рисовым вином из-за риса и воды в составе. Саке пьют подогретым – для достижения быстрого опьянения, или охлажденным, что более привычно европейцам. Саке считается напитком для умных, поскольку исследования токийских ученых говорят о том, что показатель IQ ежедневно употребляющих данный напиток выше, чем у тех, кто от него воздерживается.
Не менее популярным алкоголем в Японии является пиво, рекламу которого обычно украшают симпатичные улыбчивые японки в коротких юбках. Также снискал расположение пришедший извне виски. Слабоалкогольные фруктовые напитки популярны среди молодежи. Плодово-ягодные вина, которые у нас презрительно называют «чернилами», в Японии делают из сливы ¬– в отличие от наших, они имеют свой утонченный интересный вкус.
Самый популярный японский способ перекусить – купить онигири. Это рисовый пирожок треугольной формы с начинкой (лосось, курица, икра, яйцо, овощи и так далее). Когда-то крестьяне брали онигири с собой в поле, а сейчас дети берут их с собой в школу и на прогулку.
Окономияки – «японская пицца». Только основа у нее не из теста, а из измельченной капусты, скрепленной сырыми яйцами. В виде начинки используют лапшу, морепродукты, овощи. Быстрый и экономный прием пищи, дополненный сладким соусом и посыпанный сушеной рыбой.
Такояки – небольшие шарики из муки с кусочками мяса осьминога внутри. Соус и сушеная рыба такие же, как в окономияки. Обычно такояки продают по 6 или 9 штук. Кажется, что этим перекусом можно всего лишь «заморить червячка», но несмотря на свой размер, такояки – очень сытный прием пищи.
«Многие из них ютились в небольших комнатах и готовить было попросту негде. Это дало мощный толчок индустрии быстрого питания»
Бэнто – вариант походного обеда. Он представляет собой коробочку, разделенную на секции, в каждой из которых находятся различные ингредиенты. Изначально бэнто продавали на станциях железнодорожных вокзалов для путешественников, которым предстоял долгий путь. Основа бэнто – рис и различные мини-блюда (мясо, рыба, овощи). Раньше их приготовлением занимались заботливые жены и матери, сейчас их можно купить в любом супермаркете. Однако, вывезти из Японии деревянную коробочку бэнто как сувенир не получится. Они считаются национальным достоянием и запрещены к экспорту.
Кроме того, уличная еда Японии представлена жареными кальмарами, жареной кукурузой, блинчиками типа французских блинов crepe, жареными каштанами, плюшками из теста, сваренными на пару с мясной начинкой нику-ман, курятиной на палочке куши-яки, шашлычками из разных видов мяса и причудливых форм тофу. Голодным в Японии ты точно не останешься!
Японская культура питания – здоровье и долголетие
Япония, первой встречающая каждый новый день, всегда привлекала внимание европейцев. Наши базовые понятия об этой загадочной стране не слишком велики: гейши, цунами, харакири, самураи, оригами, икебана, кимоно, хокку и качественная японская техника. Вместе с тем, любая из перечисленных категорий имеет свою глубокую историю и традиции, кроме, наверно, цунами. Хотя, даже к таким стихийным бедствиям у японцев имеется своё особое отношение, очередной раз подчёркивающее непривычный для европейца восточный менталитет.
В Японию – за эстетикой
Япония – не та страна, куда наши соотечественники могут себе позволить массово поехать на курортный отдых или в шоппинг-туры. Сюда нужно ехать за эстетикой и красотой. Именно эти понятия характеризуют весь уклад жизни маленького островного государства. Изящество и аккуратность здесь присутствует во всём: улицы поражают своей чистотой, общественные заведения сверкают и блестят, в помещениях всё рационально и продуманно, ничего лишнего и ненужного. Несмотря на частые стихийные бедствия, Япония, подобно легендарной птице Феникс, обладает удивительной способностью в короткие сроки возродиться из ничего, и вновь расцвести.
Японская кухня – рис и морепродукты
Японцы, для которых застолье является не только процессом физического насыщения, а несёт в себе эстетическую нагрузку, очень тщательно относятся к подбору продуктов для своей национальной кухни. Основной упор делается на такие продукты, приготовление которых не требует долгой и серьёзной обработки, в ходе которой очень часто теряются все полезные витамины и микроэлементы в них содержащиеся. Это означает, что блюда японской кухни сохраняют в себе максимум полезных вещей, что автоматически относит их в разряд здорового питания. Подтверждением тому является лидирующее положение Японии по средней продолжительности жизни, и тот факт, что японцы намного реже страдают заболеваниями сердечно-сосудистой системы, чем жители западных территорий.
За несколько веков до нашей эры японцы открыли для себя рис, и с тех пор эта культура стала главным продуктом в стране, а рисовые поля заняли большую часть всех сельскохозяйственных территорий. Кстати, на протяжении достаточно долгого периода, рис выполнял функцию денег и был единственной формой оплаты в государстве. Прошли века, Япония давно имеет свою валюту – иены, но рис так и остался основным компонентом в традиционной японской кухне.
Благодаря своему островному положению, Япония не могла не стать одним из самых серьёзных «рыболовов» в мире. Однако, в связи с тем, что морская территория страны была законодательно ограничена международными нормами, японцам приходится импортировать морепродукты из соседних стран. Вместе с тем, рыба и морские водоросли занимают второе место после риса в японской кулинарии.
Суши – повседневное искусство для настоящих гурманов
Несмотря на то, что экзотическая японская кухня пришла в нашу привычную жизнь более десяти лет назад, популярность японских ресторанов и суши-баров не уменьшается. И если самые первые посетители таких заведений приходили, чтобы попробовать что-то новое и непривычное, то сегодняшние поклонники японской кухни уже давно определились с любимыми блюдами, и управляются с непослушными палочками не хуже самих японцев.
Практически любой человек, независимо от того, был ли он хоть раз в японском ресторане, на вопрос о том, что же такое японская кухня, назовёт, в первую очередь, суши и ролы. Это неудивительно, ведь миниатюрные, красиво оформленные порции традиционной японской еды настолько яркие и разнообразные, что уже только их внешний вид вызывает интерес. А если добавить ко всему этому тот факт, что традиционная японская кухня – это только самые свежие продукты, не предусматривающие длительного хранения, становится очевидной причина её возрастающей популярности не только в России, но и во всём мире.
На первый взгляд, суши кажутся довольно примитивными и лёгкими в приготовлении – ну что сложного в том, чтобы сварить рис, сложить из него маленькую котлетку и сверху водрузить кусочек рыбы? Наверно – ничего, только это будет не суши, а отваренный рис с рыбой. На самом деле японские повара несколько лет учатся искусству делать традиционные суши. Здесь важен каждый этап приготовления, включая и то, как вымыт рис, как он сварен, как приготовлена и нарезана рыба и т.д.
Работа с рисом – основа правильного приготовления суши
Один из самых ответственных моментов – подготовить рис к варке. Настоящие японские повара выполняют этот этап очень тщательно, ведь от него зависит качество приготовленной рисовой массы, а значит и качество конечного блюда. Чтобы добиться идеального состояния риса, его промывают в несколько приёмов: вначале просто заливают большим количеством воды, перемешивают и сливают вместе с мутной водой весь мусор, который мог попасть к зёрнам. Затем снова заливают чистой водой и ладонями перетирают все зёрна, после чего воду снова сливают. Такую процедуру повторяют до тех пор, пока вода не останется чистой. Добившись нужного результата, рис откидывают на дуршлаг, а затем замачивают в чистой холодной воде не менее чем на 20 минут, чтобы зёрна набухли.
Чтобы сохранить уже приготовленный рис тёплым, свежим и нужной консистенции в течение нескольких часов, можно воспользоваться специальным термосом для риса. Тепло в таком аппарате распределяется равномерно, поэтому вкусовые качества продукта останутся неизменными, а большой объём термоса позволит в любой момент обеспечить приготовление необходимого количества блюд из готового риса.
Как оптимизировать процесс приготовления рыбы
Рыба, являющаяся неизменным компонентом традиционных японских суши, сама по себе всегда считалась одним из самых полезных продуктов. Содержащиеся в ней жирные кислоты благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, снижая риск инфарктов, инсультов, препятствуя возникновению тромбов. Безусловно, включение рыбных продуктов в рацион питания просто необходимо, особенно учитывая неблагоприятную экологию и повышенную стрессовую напряжённость в последние годы.
Культ еды в Японии: почему японцы так много говорят о еде?
Отношение японцев к еде вполне однозначное: они ее чуть ли не боготворят. Для любого среднестатистического японца является нормальным делом провести выходной в поездке в другой город ради посещения какого-нибудь ресторана или рынка. Возвращаясь из отпусков, японцы расспрашивают друг друга о том, какую еду они привезли из поездки, и что они ели. А уж если вы хотите начать разговор с жителем Японии, то просто спросите у него, из чего состоял его завтрак.
Для того, чтобы понять, почему японцы так относятся к еде, нужно, как всегда, обратиться к истории.
На протяжение всей истории существования Японии, ее правители, так или иначе ограничивали жителей в выборе продуктов питания и навязывали определенный образ жизни. Так, в VI веке до Японии добирается китайская буддистская культура, принеся с собой основы проведения чайных церемоний, вегетарианство и палочки для еды в качестве столовых приборов. В то же время японцы заимствуют у китайцев рецепты мисо-супа и лапши удон, которые настолько укоренятся Стране Восходящего Солнца, что станут одними из важных символов японской кухни.
В середине VII века под влиянием буддистских традиций император выпустил указ, который грозил смертной казнью любому, кто будет употреблять в пищу мясо. В разные года различные императоры запрещали рыбалку, выращивание курей, а также употребление молочных продуктов и яиц.
До середины XX века Япония не принимала участия в мировой торговле. Только лишь по окончании Второй мировой войны на Японские острова пришли новые продукты, новые рецепты и разнообразие блюд.
Казалось бы, что многовековая история тягот, лишений и изоляции должна была сделать японцев более скромными и неприхотливыми в гастрономических вопросах. Однако это не так. Вопреки всем ограничениям, они всегда приспосабливались и адаптировались невероятно быстро. И богатый выбор продуктов, свалившийся на них во второй половине XX века, только укрепил их трепетное отношение к еде.
Культ еды как путь к здоровью
Мы уже когда-то упоминали, что японцы – это нация долгожителей. Но не так давно случилось кое-что, что пошатнуло идеальную репутацию самых здоровых людей на планете.
Все мы знаем, что японцы известны также своим трудоголизмом. В какой-то момент это стало действительно серьезной угрозой для страны. Жители Японии засиживаются на работе допоздна и очень часто работают без выходных. Из-за чрезмерной нагрузки, постоянных стрессов и недосыпов повышается уровень болезней во всей стране.
Чтобы положить этому конец и отвлечь людей от их работы, в конце прошлого века правительство Японии начало активно пропагандировать национальную японскую кухню. Да, звучит странно, но это так.
Почти все японское телевидение посвящено японской кухне. Мы говорим сейчас не просто о нескольких кулинарных передачах, ими никого сейчас не удивить. В Японии существует множество кулинарных телеканалов, которые круглые сутки транслируют передачи о японской кухне. Даже передачи о путешествиях посвящены тому в какой стране какое блюдо необходимо попробовать.
Японская еда как искусство
Несмотря на всеобщее помешательство на тему еды, японцы все еще очень требовательны к продуктам и блюдам на своих столах. Основной феномен заключается в том, что японцы, несмотря на то, как много они говорят о еде, едят, на самом-то деле, мало.
Придерживаясь идеологии здоровой еды, японцы никогда не готовят еду впрок, едят маленькими порциями и стараются как можно меньше использовать «не здоровую» еду – жареное, жирное и так далее.
Но зато они, как никто другой, уделяют огромное внимание сервировке и подаче: продукты должны быть разложены с небывалой педантичностью и у каждого кусочка еды на тарелке должен быть свой смысл. Яркий пример – коробочки бэнто. Японцы могут купить их в любом магазине или приготовить дома, но содержимое бэнто всегда должно быть тщательно продуманным и сбалансированным.
Независимо от того, относитесь вы к еде как японцы – с трепетом и уважением, или вполне спокойно, как большинство украинцев, Суши Папа с радостью приготовит и доставит вам суши и роллы, которые сделают ваш вечер незабываемым.