кумыкский хинкал рецепт приготовления

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Хинкал – яркий представитель кулинарных традиций Кавказа

Хинкал – одно из традиционных кавказских кушаний, которое обрело особую популярность в настоящее время. Представляет собой отваренные в мясном бульоне тестовые кусочки, которые затем подаются с самим бульончиком, соусами и вареным мясом (в основном используется говядина или баранина, реже – курица). Не стоит путать данное яство с аналогичным по звучанию грузинским кушаньем – хинкали, хоть в их приготовлении и наблюдаются некоторые сходства.

При калорийности блюда в 200-230 кал на 100 г наблюдается большое содержание углеводов. Рассмотрим пошагово и с фото, как приготовить хинкал в нескольких разновидностях.

Дагестанский рецепт

Традиционный дагестанский хинкал готовится на курином или мясном бульончике. Так же данная разновидность яства имеет название аварский хинкал. Тесто для такого кушанья делается на основе кефира. Для нашего блюда возьмем курицу, а именно — верхнюю часть тушки без крыльев.

Состав продуктов для бульона:

Полезное и питательное кушанье подается в горячем виде. По своему вкусу хинкал на кефире просто неповторим.

Чеченский вариант

Данное кушанье представляет собой мучные галушки необычной формы (жижиг-галнаш) с куриным отварным мясом. Их подают на стол с чесночным соусом, а так же с горяченьким бульончиком с картошкой и жареным луком.

Соус и картофельный бульончик:

Рецепт хинкала по-чеченски в домашних условиях:

Чеченский хинкал – это очень сытное и аппетитное блюдо, которое особенно придется по вкусу мужчинам.

Практически аналогично готовится лезгинский хинкал (он же кумыкский хинкал). Технология готовки обычного пресного теста такая же, как и в вышеописанном рецепте, но далее оно раскатывается до толщины примерно в 2-3 мм и из него нарезаются тоненькие полупрозрачные ромбики или квадратики, которые варятся в мясном бульончике. Подавать кушанье можно в виде супа, не доставая хинкалинки из емкости, или же в отдельной посуде. Именно первоначальная нарезка теста отличает такой тонкий хинкал от других разновидностей.

Хинкал из кукурузной муки

Это блюдо идеально подходит для того, чтобы накормить большую компанию гостей. Особенно его оценят мужчины, ведь оно очень вкусное и питательное.

Ингредиенты на 12 порций:

Схема готовки такая:

Вкусный и сытный кукурузный хинкал подайте на большом блюде с томатным, чесночным или острым соусом.

Видео: Рецепт дагестанского хинкала в виде розочек

Источник

Тонкий хинкал с бараниной и томатно-чесночным соусом

В первую очередь промыть мясо залить тремя литрами воды и поставить на сильный огонь. До вскипания снимать пену шумовкой, как только вода вскипит уменьшить огонь и варить на слабом огне с закрытой крышкой один час.

Налить в стакан 200мл. воды добавить пол чайной ложки поваренной соли и размещать.

Насыпать в глубокую посудинку 500г. муки и налить солевую воду. Замесить крутое тесто.Положить тесто в пакет и оставить отдохнуть сорок минут.

Очистить три зубчика чеснока и пропустить через чесночный пресс.

Смешать две столовые ложки томатной пасты с мясным бульоном до жидкого кашеобразного состояния. Налить в сковороду одну столовую ложку подсолнечного масла и налить томатную воду довести до кипения и отключить. Добавить чеснок. Соус готов.

Тесто разделить на две части.

Раскатать каждую часть в очень тонкий пласт, при необходимости добавлять муку.

Нарезать так как показано на фото.

Тем временем мясо сварилось и закинуть хинкал и перемещать. Как хинкал всплывут варить еще одну минуту без крышки. Снять шумовкой на большую посудину. Подавать с бульоном, с томатно-чесночным соусом и с мясом. Приятного аппетита!

Источник

Хинкал: все, что нужно знать о самом дагестанском блюде и его разновидностях

Фото: Александр Вайнштейн

Аварский, даргинский и кукурузный хинкал

Когда заводишь речь о хинкале, несведущий собеседник радостно кивает: «Да-да, знаю! Это грузинские пельмени!» Что ж, в определенном смысле так и есть. Хинкал — те же хинкали, только без связующего союза «и». Он делается из таких же ингредиентов (мясо, тесто, соус и бульон), но не связанных воедино. Соединиться им суждено лишь в желудке.

Это блюдо — истинный символ и национальная идея страны гор, где народы живут обособленно, смешиваются только в городах и при этом отлично дополняют друг друга. Порой кажется, что орел на гербе республики восторженно вскидывает крылья между горой хинкала в глубоком блюде и круглой чудушкой с узорными краями, которые так ловко защипывают местные хозяйки.

Будь дагестанка хоть министром, она обязана уметь готовить хинкал. Отсутствие этого навыка — серьезная проблема вроде горба или феминизма. Родственники, особенно потенциальные, такого не прощают. Хуже черствого хинкала с непроваренным мясом разве что ученая степень.

Одна девушка из хорошей, но консервативной агульской семьи долго искала мужа — как велят традиции, из собственного народа. Она была умной и симпатичной, но, увы, отягченной диссертацией. Это портило все. Какой горец захочет жену, которая вместо кухни и детской сидит в библиотеке? Хирурги исправляют нос и увеличивают грудь, нередки даже случаи исцеления от рака, но опрометчиво подхваченная в юности диссертация неизлечима. Через пару лет бедняжка соглашалась на «взрослого» супруга, через три года — на лезгина, а через пять со вздохом сказала: «Что ж, и еврей сойдет». Что лишний раз подтверждает старую истину: чем образованней человек, тем больше он склонен к интернационализму.

Фото: Евгений Костин

В отличие от людей, мудрый хинкал не признает границ и наций. Он шагает повсюду, адаптируется к традициям разных народов, но сохраняет свое лицо и четыре неизменных ингредиента. Рассмотрим их подробнее.

В хинкал обычно идет говядина, реже — баранина и конина. Здоровенные куски телячьей туши в бурлящих котлах свадебного пира впечатлили бы самого Гаргантюа. Но куда интереснее и вкуснее — сушеные мясо и колбаса. Выглядят они не слишком аппетитно — черные, словно окаменевшие, с прослойками желтоватого жира. Но внешность обманчива. Попробовав один раз, вы станете лакомиться ими при каждом удобном случае.

Фото: Александр Фролов

Продажа сушеного мяса

Горцы сушат мясо поздней осенью, когда стада возвращаются с летних пастбищ. Зимой держать животных тяжело, а потому откормленных бычков и баранов забивают, чтобы мяса хватило до следующего лета. Холодильников раньше не было, и дагестанцы освоили отличный способ хранения ценного продукта. Мясо солят (гурманы предпочитают воздушную кванхидатлинскую соль), надевают на палки и вывешивают в тени, на сквозняке. Благо, мухи к тому времени исчезают.

Недосушенная баранина похожа на запрещенный хамон. Наструганное ломтиками сушеное мясо — превосходная закуска, напоминающая бастурму. Но в хинкал оно, как и сушеная колбаса, идет вареным. Готовить надо около часа. Не забудьте через пятнадцать минут слить первый отвар, чтобы вывести избыток соли. Если выбрать правильный кусок, мясо получается нежное, сочное и ароматное — сказывается спортивный образ жизни кавказских быков, которые все лето пасутся в горах и вволю питаются свежей травой.

Тесто

— О, как прекрасно! Обожаю ваш знаменитый аварский чай!

Лишь однажды я видел, как люди, пробующие аварский хинкал впервые, смолотили целую кастрюлю. Простодушные немцы приняли его за десерт, и съели с малиновым вареньем. Только неприкосновенный статус гостей в кавказском доме спас их от кары за кощунство.

Фото: Александор Вайнштейн

Приготовление аварского хинкала

Готовят аварский хинкал так: пшеничное тесто, замешенное на кефире или кислом молоке, раскатывают в пласт толщиной шесть миллиметров, а затем режут ромбами или квадратами. Их кидают в оставшийся после мяса кипящий бульон и варят минут пять, иногда помешивая. Если у вас глаз еще не наметан, выньте и разрежьте один кусок. Тесто готово? — Срочно вынимайте. И проколите каждый кусок вилкой или зубочисткой, в противном случае они сдуются и станут невкусными.

Все надо делать вовремя, иначе получится как у одной аварской невесты. После свадьбы молодая дагестанская семья традиционно зовет друзей на хинкал. Но можно и не звать — все равно набьются в дом, как хинкалины в кастрюлю, так что порой невеста проводит брачную ночь за плитой. Под оценивающими взглядами десятков новых родственников девушка перенервничала и упустила драгоценные минуты. Синее слипшееся тесто пахло сыростью и скандалом. Но тут муж заслонил жену от осуждающих взглядов и сказал: «Это я попросил варить дольше. Люблю поплотнее». Затем он навалил себе полную тарелку и отважно съел, изображая райское блаженство. Надо ли говорить, что после такого любовного подвига сердце девушки принадлежало ему безраздельно?

Дагестан — республика борцов. Сломанные уши чемпионов напоминают куски теста. Неудивительно, что тесто в лакском хинкале, в свою очередь, напоминает борцовские уши. Его раскатывают в тонкие жгутики, которые режут на небольшие клецки. Форму им придают нажатием большого пальца. Говорят, в старину у истинно трудолюбивых девушек в одну деревянную ложку помещались 99 хинкалин. С трудом представляю скептика, способного их пересчитать и воскликнуть: «Всего 98! Свадьба отменяется!», однако микроскопические хинкалины и вправду котируются высоко. Но златокузнецы в лакских аулах Шара и Хурхи давно переквалифицировались в стоматологов, а потому и хозяйки позволяют себе не столь ювелирную работу. Опытные лачки готовят по-македонски — лепят клецки двумя руками одновременно. Не беда, что эти «ушки» рядом с аварскими глыбами выглядят как лилипуты в компании Гулливера. Малые хинкалины, как и малые народы, тоже достойны восхищения.

Источник

Что мы знаем о дагестанской кухне? Хинкал и курзе.

Ну, что ж? Идем на кухню, достаем мясо из припасов, и ставим его вариться. Для хинкала берут говядину, или баранину. Варят большими кусками, со специями, лавровым листом, луковицей, морковкой. Варить надо медленно, чтобы бульон, по-дагестански – шурпа, был прозрачным. Чем больше мяса, тем лучше. И навар крепче, и мяса всем хватит.

Пока варится мясо, стряпаем тесто. Есть разные виды хинкала – аварский, кумыкский, лакский (по национальным особенностям).
Кумыкский и лакский готовится из пресного теста, как на вареники. Тесто раскатать пластом, нарезать на полоски, ромбики, квадратики, варят его в бульоне, но лучше в подсоленном кипятке. Вынуть шумовкой, выложить на блюдо, пусть лишний пар выйдет, чтобы потом не склеивались листки теста. Полить топленым маслом.

Или, лакский вариант, кусочки теста раскатать жгутиком, с палец толщиной, нарезать на небольшие ломтики. Каждый ломтик положить на ладонь, большим пальцем другой руки сделать вмятину в тесте, как бы размять его, чтобы получилось «ушко». Опытные хозяйки быстро их лепят, это дело чести. Варим ушки в кипятке.

А вот аварский вариант требует некоторого опыта. Потому что вместо пышек иногда получаем синюшные твёрдые галушки. Тесто для него делают из кислого молока или кефира. Мягко замесить с мукой, содой, солью, ложкой масла. Раскатать пласт толщиной 1-1,5см, нарезать прямоугольничками, варить в кипятке, пока не всплывут. Такие хинкалины при варке увеличиваются в несколько раз. Вынуть шумовкой, выложить на блюдо и вот тут, внимание! – делаем быстро уколы спичкой в каждую хинкалину, чтобы вышел лишний пар. Всё, теперь поливаем растопленным сливочным маслом, и подаём к столу.

Приправы к хинкалу традиционные – это сметана с чесноком, солью и зеленью, или томатный соус. Для томатного соуса протертые помидоры и мелко нарезанный лук нужно обжарить пару минут на малом огне, чтобы созрел вкус приправы. Добавить чеснок, черный перец, тертый тмин, соль. К хинкалу обычно подают и разнообразные соления, острый перец фюль-фюль, маринованные помидоры, квашеные баклажаны и прочую радость живота.

Ну вот, хинкал сварился, мясо поспело и уже плывет сытный дух из кухни, дразня ноздри и вызывая радостное урчание в животе. Разлита шурпа по пиалам, парят куски мяса на блюде, на другом – хинкал манит блестящим бочком. К столу, дорогие гости! Угощайтесь! Приятного аппетита и дружеского общения!

Это блюдо похоже на пельмени, только начинка острее и защипывать их надо косичкой. Тесто месим обычное, как на вареники. Чтобы было мягким и эластичным. Замесили мягко, шар теста положили в миску, накрыли салфеткой. Относимся к тесту уважительно, как к живому существу. Тогда и оно вас будет слушаться.

Тесто. Мука, вода, соль, растительное масло, можно добавить одно яйцо.
Раскатываем пласт толщиной миллиметра 2-3, вырезаем кружочки, примерно диаметром 7-8см. На каждый кружок накладываем чайную ложку начинки, берём в левую руку изделие (как вареник), а правой защипляем косичкой: начинаем справа, скрепляем пальцами кончик обеих сторон, затем попеременно, чуть сгибая и захватывая стороны изделия, прикрепляем их друг к другу, всё время двигаясь влево. Можно помогать указательным пальцем левой руки, придерживая им фарш внутри изделия. Получается курзе в виде капли, с одной стороны хвостик, с другой – округлость, а сбоку – косичка, такой «мешочек с косичкой». В этом мешочке можно готовить и полужидкие начинки – смесь яиц с зеленью и зеленым луком, например. В этом случае сначала залепить до середины мешочек, налить чайной ложкой начинку, залепить до конца.

Теперь фарш. Для фарша используем баранину, говядину, можно добавить свинины, такой интернациональный рецепт. Если баранина, то немного жира тоже кладем. Желательно, чтобы мясо было молодое. Перемолоть мясо, добавить специй – перец черный, молотый кориандр, чеснок, мелко порезанную зелень кинзы, соль, репчатый лук, немного холодной воды. Обязательно влить немного молочного уксуса – ханца. Ханц можно заменить кислым кефиром, простоквашей, сметаной. В крайнем случае, можно влить столовую ложку винного уксуса. Фарш должен быть сочным.

Готовые курзе закладывать в кипящую воду, немного посолить, можно положить лавровый лист. Варить минут 7-10 (после закипания, как всплывут, минут 7). Выложить на блюдо, пусть выйдет пар, полить топлёным маслом. Подавать с соусом из сметаны с чесноком (сметана, чеснок, соль, укроп), или из протертых томатов, с чесноком и специями по вкусу (томаты протереть через сито, или на терке, добавить чеснок, соль, перец чёрный и красный, прогреть в сотейнике минуты 2-3).

Трудно сказать, какое блюдо дагестанской кухни у нас в семье самое любимое. Пожалуй, невозможно выбрать одно. Но курзе всегда привлекательно выглядит на любом столе – повседневном или праздничном. И вроде знакомо, и в то же время совсем не похоже на привычные пельмени. Хозяйке всегда льстит вопрос – а как это ты так красиво залепила? Научи! И учу, с удовольствием лепим вместе, показываю, а потом вместе и едим. Красиво есть не запретишь!

Источник

Лезгинский хинкал тонкий

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 6 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 2 ч 15 мин

способ приготовления

Обязательно попробуйте этот вариант хинкала! Запах будет во всем доме, аромат мясного бульона в купе с запахом томатно-чесночного соуса так и поднимает аппетит!

По ходу приготовления буду давать советы, а также в конце расскажу пару хитростей и варианты быстрого приготовления.

Шаг 1. Ставим вариться мясо до полной готовности. Варится оно примерно 2 часа, а время варки зависит от жёсткости мяса.
В начале наливаем в кастрюлю 3 литра воды, а через час ещё 2 литра. Солить мясной бульон нужно за 20-25 минут до окончания варки, когда мясо еще не совсем проварено. Это делается для того чтобы мясо не стало жёстким. По вкусу можно добавить щепотку перца и 3 лавровых листа, особенно хорошо сочетается с курицей.

Шаг 2. Готовим томатный соус. Для этого подогреваем сковороду, наливаем 30 мл растительного масла (примерно 2 столовые ложки), греем и после этого добавляем 50 грамм томатной пасты (2 столовые ложки). Обжариваем пока не пойдёт приятный запах и чуть не потемнеет паста. После добавляем бульон примерно 250 мл (1 стакан), перемешиваем. Бульон добавляйте по чуть-чуть, чтобы соус не получился слишком жидким. Варим соус 2-3 минуты и переливаем в пиалу. К нему добавляем 5 зубчиков чеснока и щепотку соли. Чеснок пропускаем через чеснокодавилку, если его нету, то можно протереть на мелкой тёрке или же нарубить мелко ножом.

Шаг 3. Замесить тесто за 30-40 минут до готовности мяса. Для этого в муку добавляем 1 яйцо и 1 столовую ложку соли без горки, воды пригодится примерно 400-430 мл, замешиваем до однородного состояния. Тесто должно получиться крутым.
Укрыть кухонным полотенцем и дать настояться 5-10 минут. Если не укрыть, образуется пленка на тесте, а оставляем на несколько минут, чтобы тесто было легче раскатывать.

Шаг 5. Как мясо сварится, достаём шумовкой на тарелочку. Бульон лучше процедить через мелкое ситечко. Я так делаю чтобы в итоге хинкал получился чище, а то на белом фоне всякие мелкие остатки смотрятся очень неопрятно. Если нету ситечка, то можно бульон перелить в глубокую миску. Через 2-3 минуты, аккуратно переливаем бульон обратно в кастрюлю так, чтобы ничего лишнего с донышка миски не попало.

Шаг 7. Подаём сразу же после приготовления с томатно-чесночным соусом,кусочком мяса и бульоном в пиале.
По вкусу можно добавить немного сливочного масла. Приятного аппетита!

1. Вариант соуса для тех, кому не нравится чеснок или же проблемы с ЖКТ не позволяют его употреблять. Чеснок в томатный соус не добавляем, а готовим два соуса. В одной пиале обжаренная томатная паста с добавлением бульона и соли, а во второй бульон с добавлением щепотки соли и чеснока. Делается это для того чтобы остальные члены семьи могли попробовать это блюдо с чесночным соусом.
2. Замешиваем тесто с расчётом на пару порций больше. Готовые квадратики из теста оставляем сушиться, после убираем в пакет и храним на кухне в шкафу. В следующий раз можно будет их приготовить, если не рассчитали тесто и получилось мало хинкала или же вдруг гости пришли. Хочу отметить, что сушёные хинкалины вариться будут на пару минут дольше.
3. Также можно приготовить из них хинкал с фаршем и яйцом. Для этого в сотейнике нужно сначала сварить фарш с небольшим количеством воды, затем обжарить с добавлением яйца и мелко нарезанного лука. Хинкалины варим в подсоленной воде.

Рецепт хинкала с фаршем вскоре я к себе добавлю).

Источник