куриная мука что это
Куриная мука что это
МУКА ИЗ МЯСА ЦЫПЛЕНКА / CHICKEN MEAT MEAL
Chicken Meat Meal
Тип ингредиента: Птица и продукты переработки
Другие названия: Мука из куриного мяса, Мука из мяса курицы, Мука из мяса цыпленка
оценка 7 из 10
Мука из мяса цыплёнка (дегидрированное / дегидратированное мясо курицы, Chicken Meat Meal) — концентрированный источник белка, изготовленный из чистой сырой мышечной ткани и кожи без костей. Приемлемый источник животного белка, при условии, что исходное сырьё было максимально высокого качества.
МЯСОКОСТНАЯ МУКА / Meat and bone meal
Тип ингредиента: Неизвестные животные продукты
Другие названия: Мясная и костная мука
оценка 5 из 10
Мясокостная мука (Мeat and bone meal) – сухой продукт рендеринга из тканей млекопитающих, не подходящих в пищу человеку. Сырье включает костную ткань, но не содержит крови, шерсти, рогов и копыт, обрезков шкур, навоза, содержимого желудков, кроме тех малых количеств, которые могут появляться в ходе обработки отходов. По нормам должна содержать примерно 50% белка, 35% золы, 8–12% жира и 4–7% влаги. Ингредиент низкого качества, доверять ему не стоит – это так называемая мука-дженерик. В качестве сырья для неё могут быть использованы любые продукты, которые идут на рендеринг со скотобоен, в том числе ингредиенты «4D».
Производители готовых кормов широко используют мясокостную муку, поскольку она стоит значительно дешевле, чем конкретные виды мяса или мука из точно известных составляющих. Это позволяет сэкономить на источниках животного белка и при этом обеспечить необходимый по нормативам процент содержания белка в рационе. От партии к партии этот ингредиент может содержать разные сочетания компонентов, поэтому постоянный состав корма не гарантирован, что вредно для животных. Кроме всего, мука, которая содержит кости, не очень хорошо переваривается собаками и кошками.
МУКА ИЗ КУРИНЫХ СУБПРОДУКТОВ / Chicken By-Product Meal, Farinha de Vísceras de Frango
Тип ингредиента: Субпродукты и продукты переработки
Другие названия: Мука из мяса цыпленка / Farinha de Vísceras de Frango, Мука из субпродуктов цыплёнка, Измельчённые куриные субпродукты / Farinha de Visceras de Frango
оценка 5 из 10
Мука из куриных субпродуктов — то же самое, что высушенные перемолотые потроха курицы, обработанные в ходе рендеринга. К потрохам относятся головы, ножки, шеи, пупки, кишки, сердца и печёнка куриц. С одной стороны, это источник животного белка, с другой — ингредиент явно невысокого качества: хоть и указан вид птицы, неизвестен точный состав сырья.
Мука из куриных субпродуктов может включать любые отходы, в том числе части больной птицы. Единственное, чего в ней нет (по регламенту) — это перьев, помёта и инородных веществ (кроме тех малых количеств, которые могут неизбежно попадать в продукт в ходе производственного процесса).
Некоторые производители ошибочно переводят португальское наименование данного ингредиента (Farinha de Vísceras de Frango) как «мука из мяса цыплёнка», хотя слово «viscerаs» означает именно «потроха», и никакого мяса этот компонент включать не может.
Производители готовых кормов используют муку из куриных субпродуктов, потому что она стоит значительно дешевле, чем цельная курица или мука из точно известных составляющих, а также по технологическим причинам. Это позволяет сэкономить на источниках животного белка и при этом обеспечить необходимый по нормативам процент содержания белка в рационе.
От партии к партии этот ингредиент может содержать разные сочетания компонентов, поэтому постоянный состав корма не гарантирован, что нежелательно в питании животных.
МУКА ИЗ МЯСА ЯГНЁНКА И ИНДЕЙКИ
Тип ингредиента: Мясо и продукты переработки
оценка 7 из 10
Мука из мяса ягнёнка и индейки — сухой продукт рендеринга, смесь муки, полученной из мягких тканей ягнёнка и индейки. Источник животного белка. Впрочем, вызывает большие сомнения, что сырьём для этого продукта было именно мясо — вероятнее, в качестве сырья был использован микс из разных тканей и органов.
Достаточно непривычно видеть сочетание муки из птицы и млекопитающего в одном ингредиенте, и следует учитывать, что такой дубль компонентов способен повысить шансы аллергической реакции на рацион. Процентное соотношение двух этих разновидностей муки в смеси не указано.
КОСТНАЯ МУКА / Bone Meal
Тип ингредиента: Неизвестные животные продукты
оценка 5 из 10
Костная мука — высушенный продукт рендеринга из костной ткани каких-либо млекопитающих, птиц или рыб. Это дешёвый источник животного белка, точное происхождение которого неизвестно, поэтому ему невозможно доверять. Получают сырьё для подобных ингредиентов зачастую со скотобоен, птицекомбинатов и рыбоперерабатывающих заводов, куда могут попадать и компоненты категории «4D».
Кости высушивают горячим паром, перемалывают в муку, затем стерилизуют под давлением путём варки на пару. Сырьё кроме костей может содержать ещё и жир, остатки хрящей и отдельные волокна мышечной ткани.
От партии к партии этот ингредиент может состоять из разных сочетаний компонентов от разных видов животных или птицы, поэтому постоянный состав готового корма не гарантирован, что вредно для собак и кошек. Костная мука не очень хорошо переваривается питомцами и содержит избыточное количество минеральных веществ.
Сбалансировать рацион по содержанию белка для производителей кормов проще с помощью костной, мясокостной или других недорогих видов муки: это экономичнее, чем добавлять в рецептуру настоящее мясо или хотя бы мясную муку, источники которой заранее известны.
Костную муку очень часто используют еще и как фосфорное удобрение, потому что она содержит в среднем 30% Р2О5 (оксида фосфора).
МУКА ИЗ ФОРЕЛИ / Trout meal
Тип ингредиента: Рыба и продукты переработки
оценка 7 из 10
Мука из форели в кормах для собак и кошек встречается относительно редко — более привычным ингредиентом является мука из лосося (см. описание выше), хотя оба этих продукта имеют сходные свойства. Из названия невозможно определить, из каких частей рыбы была получена мука.
В сырой форели, как и других видах красной рыбы, содержатся ценные Омега-3 жирные кислоты, витамины и всевозможные макро- и микроэлементы, однако в процессе обработки до состояния муки продукт теряет много полезных свойств. Зато по сравнению с цельной или свежей рыбой в муке концентрация белка выше, а себестоимость ниже, что, конечно, не могут не учитывать производители кормов.
МУКА ИЗ ЯГНЁНКА И СВИНИНЫ
Тип ингредиента: Мясо и продукты переработки
Другие названия: Дегидрированное мясо ягненка и свинины / Lamb and Pork Meal
оценка 7 из 10
Этот компонент получают в ходе рендеринга из тушек ягнят и свиней. Он является сухим концентрированным источником животного белка, хоть и не такого высокого качества, как в сыром мясе. В данном случае производитель использовал смесь муки разного вида, не указав пропорции отдельных составляющих. Такой приём, в большей степени, характерен для кормов российского изготовления.
Одним их характерных свойств муки из ягнёнка является достаточно ощутимый запах этого ингредиента — некоторые питомцы относятся к нему настороженно, тогда как другие аромат баранины вполне «одобряют». Свиная мука не уступает по своей питательности аналогичным продуктам, полученным из баранины или говядины. В целом, это достаточно неплохой микс, хотя он и не совсем равнозначен дегидратированному мясу животных (как иногда обозначают мясную муку на русскоязычных этикетках). Дегидратированный ягнёнок или свинина — всё же более измельчённый компонент.
МУКА ИЗ ТРЕСКИ / Cod Meal
Тип ингредиента: Рыба и продукты переработки
Другие названия: Дегидрированное мясо тихоокеанской трески / Pacific Cod Meal
оценка 7 из 10
Продукт под названием «мука из трески» обозначает в кормах для животных измельчённую в порошок сухую рыбу. Это более обработанный ингредиент, чем цельная высушенная треска, однако он обеспечивает рацион концентрированным животным белком и минеральными веществами. Во многом, его ценность зависит от качества исходного сырья. Так, мука, в которой преобладают кости, шкурки, головы и чешуя трески, естественно, не принесёт большой пользы питомцам. А мука, изготовленная из цельных рыб или филе, прекрасно усваивается и достойна хорошей оценки. Из названия ингредиента узнать такие детали очень сложно, к тому же производители редко уточняют способ консервации сухого рыбного продукта, а без этого сохранить его невозможно. Определить, насколько качественна мука из трески в том или ином корме, можно, ориентируясь на остальные его ингредиенты: если производитель не сэкономил на них, добавил в корм полезное сырьё и чётко указал его источники — с большой долей вероятности можно предположить, что рыбная мука будет соответствующего качества. Треска — довольно распространённая промысловая рыба, которая водится и в Атлантическом, и в Тихом океане. Иногда в составе корма имеются пометки о её конкретном происхождении — например, указано «тихоокеанская треска». Вне зависимости от мест обитания, все виды трески считаются источником ценного белка, Омега-3 жирных кислот и других микро- и макроэлементов. Подробнее о свойствах этой рыбы вы можете прочитать в начале статьи.
МУКА ИЗ ХЕКА / Whole Whiting Meal
Тип ингредиента: Рыба и продукты переработки
Другие названия: Дегидрированный цельный хек / Whole Whiting Meal, Дегидрированное мясо тихоокеанского хека / Whole Whiting Meal
оценка 7 из 10
Мука из хека — это по сути высушенный и перемолотый до состояния порошка хек — один из наиболее вкусных и полезных представителей тресковых. Конечно, при такой сильной обработке часть полезных веществ в рыбе уничтожается, но то, что остаётся, вполне заслуживает внимания. Прежде всего, ценный рыбный белок, значительное количество минералов и остаточная доза жирных кислот ДГК и ЭПК.
Некоторые владельцы животных опасаются сухих производных рыбы из-за высокой концентрации фосфора, магния и кальция — это вполне обосновано в случае самостоятельного формирования «меню». В готовом же корме все показатели минералов строго сбалансированы и приведены к разрешенным стандартам.
Однако качество любой рыбной муки, в том числе из хека, может быть очень различным, что связано с выбором сырья для производства продукта. Лучше всего, если на упаковке корма имеется информация о том, какие части рыбы пущены в ход — в идеале, это мясо или цельная тушка (последняя по-английски обозначается как whole). Такая мука будет на порядок ценнее, чем обычная — сделанная на основе рыбных отходов (из голов, хвостов, плавников).
Подробнее о свойствах, составе и пользе рыбы хек мы написали в предыдущей главе — вы можете прочитать о них, поднявшись по странице чуть выше.
МУКА ИЗ МЯСА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ (КУРИЦА, ИНДЕЙКА, УТКА)
Тип ингредиента: Птица и продукты переработки
оценка 7 из 10
Ингредиент представляет собой смесь трёх продуктов — сухих концентрированных источников животного белка. Хорошо, что производитель чётко указывает, какое сырьё было использовано — куры, индейки и утки (цельные тушки или их части, с кожей, хрящами, но без костей). Сначала их предварительно высушили, затем перемололи в муку.
Чуть выше мы уже писали о каждом виде этой муки подробнее. В данном случае остаётся добавить, что такое объединение животных компонентов в составе корма часто является маркетинговым приёмом и говорит о желании производителя вывести «мясо» вперёд, оставив позади растительные компоненты.
МУКА ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ (МУКА МЯСОКОСТНАЯ, МУКА ИЗ ПТИЦЫ)
Тип ингредиента: Неизвестные животные продукты
5 из 10
Данный ингредиент являет собой смесь двух видов животной муки из птицы или скота, полученной в ходе рендеринга. Точные источники сырья здесь не указаны, как и их пропорции, поэтому качество такого продукта довольно низкое. Животный белок, полученный из исходного сырья подвергся сильной обработке ещё на этапе изготовления сырья — а затем ещё раз в составе сухого корма.
Это далеко не самый лучший вариант компонентов животного происхождения, и его присутствие на главных «позициях» в основе корма должно настораживать владельцев питомцев. Подробнее узнать о каждом из двух составляющих этой смеси вы можете в начале данной статьи.
МУКА ИЗ МЯСА УТКИ
Тип ингредиента: Птица и продукты переработки
Другие названия: Дегидрированное мясо утки / Duck Meat Meal, Мясо утки / Duck Meat Meal
7 из 10
Мука из мяса утки — источник полноценного белка в корме для собак и кошек. Появление слова «мясо» в названии компонента говорит о том, что сырьё не содержало костную ткань и внутренние органы птиц. Иногда такое наименование переводят как «дегидрированное мясо утки», но это не совсем точно. Мука — более обработанный продукт (высушенный и измельчённый).
Конечно, свежая или сырая утка предпочтительней в кормах для животных, зато мука представляет собой концентрированный, доступный источник белка, и её доля в рационе не ограничивается технологическими предписаниями.
Мы уже ранее писали о свойствах утки. Если в составе корма нет других видов мясного и рыбного сырья, а только производные утки, его можно отнести к монобелковым рационам — такие продукты полезны для собак и кошек с непереносимостью курицы, говядины или других известных видов животных ингредиентов.
МУКА ИЗ СВИНОГО МЯСА
Pork Meat Meal
Тип ингредиента: Мясо и продукты переработки
Другие названия: Дегидрированная свинина / Pork Meat Meal
7 из 10
Это неплохой, концентрированный источник животного белка, полученный методом рендеринга из мягких тканей свиньи: английское meat в названии компонента даёт основание полагать, что сырьё было без костей, хрящей, внутренностей, шкур или копыт. В отличие от дегидратированного свиного мяса, при производстве муки сырьё подвергается более глубокой обработке, и в массу корма добавляется в виде порошка.
Вопреки распространённому заблуждению, свинина и её производные вполне уместны в питании собак и кошек, если сделаны из качественного сырья. О качестве может говорить пометка «human grade», которая означает, что мясо было признано пригодным для питания людей. Подобная информация встречается на упаковке некоторых кормов.
РЫБНАЯ МУКА (СЕЛЬДЬ И АНЧОУС) / Fish Meal (Herring & Anchovy)
Тип ингредиента: Рыба и продукты переработки
6 из 10
По способу изготовления этот ингредиент аналогичен обычной рыбной муке, однако его качество значительно выше, так как чётко указаны виды рыб, послуживших сырьём — сельдь и анчоус. Вместе с тем, не стоит строить иллюзий: как правило, такие продукты делают из голов, хвостов и прочих рыбных отходов, а не из филе той же сельди и тем более анчоусов.
Резюмируя, отметим, что этот компонент сухого корма представляет собой концентированный источник животного белка, но не самый ценный, так как может содержать достаточно много костной ткани. Подробнее об изготовлении животной, в том числе рыбной муки, читайте выше в этой же статье.
Мясная мука: благо или вред?
Удивительно, но высококачественная мясная мука является более полноценным источником белка, чем цельное мясо, из которого она производится.
Теперь сверим данные с диаграммой. Заметьте, что простая курятина содержит около 70% воды и 18% белка. После переработки новый продукт содержит лишь 10% воды и впечатляющие 65% белка.
Это практически в четыре раза больше протеина, чем в цельной курице!
Питательные ингредиенты или безликие отходы?
Конечно, не вся мясная мука создается одинаково. Одни ее виды имеют отменное качество, в то время как другие – без сомнения отвратительны.
Все сводится к разнице в сырье… и к главному принципу: ни один продукт переработки не может быть лучше, чем использованное в его изготовлении сырье. Лучшие сорта производятся из четко определенных мясных составляющих с известным происхождением. Низкокачественные разновидности делают из неизвестных производных, таких как отходы бойни, просроченная продукция супермаркетов, умирающий, больной скот и мертвые животные из зоопарков.
Как распознать низкокачественные виды мясной муки
Поскольку производители не стремятся оглашать истинную природу происхождения используемых ими ингредиентов, два основных правила помогут избежать приобретения опасной продукции.
1. Избегайте кормов для собак, содержащих следующие виды мясной муки:
2. Попытка производителя завуалировать происхождение
Так, не рекомендуется продукцию, в котором мука обозначается как:
Обратите внимание на различные варианты названий.
Когда вы видите похожие ингредиенты в рецептуре, это один из признаков того, что перед вами сухой корм низкого качества.
Всё, что нужно знать о панировке
Есть в слове панировка что-то дружеское, почти панибратское. И кажется это так просто: взял куриную ножку или крылышко, обвалял в муке или в сухарях, обжарил до готовности, а потом сидишь, ешь и радуешься. А вот и нет! В чём обвалять курицу – будем разбираться подробно! И бонусом: сообщим подробности работы с кляром.
Вы когда-нибудь пробовали приготовить «голую» куриную ножку или крылышко во фритюре? Категорически не советую вам это делать. Что происходит с куриным филе, когда оно попадает в масло, раскаленное свыше 200 °С? Снаружи курица станет сухой и жесткой. Если вынуть такой кусок из фритюра, останется только сожалеть о содеянном. Курица будет безнадёжно высушена. И внутренний голос обязательно воскликнет: «Балда, где же панировка?!».
Смысл панировки
Панировка – это обычно смесь из пшеничной муки (или пшеничных крошек) и связующего ингредиента – сырого яйца (иногда с добавлением молока, горчицы, пряностей, специй). Панировка обволакивает продукт вполне себе приличным слоем, словно надевает на него специально подобранную одежду. Сначала идёт мука (иногда рисовая или кукурузный крахмал), чтобы поверхность продукта стала сухой и грубой, потом яйцо, позволяющее держаться новой одежке, и снова мука, отвечающая за текстуру пищи. С этим третьим слоем шефы часто экспериментируют, добавляя молотые орехи (ореховая панировка), измельченный твёрдый сыр (сырная панировка), хлебные крошки разного размера, крекеры или даже сухие завтраки в виде хлопьев.
Готовим треску в панировке
Плюсы и минусы разных панировок и кляра
Пшеничная мука
Мука используется в первом и в третьем слое.
Плюсы: получается много хрустящей, темно-коричневой корочки довольно однообразного и ожидаемого вкуса. Минусы: не очень аккуратный внешний вид. Быстро загрязняет фритюр.
Классическое применение: куриные ножки, рыба, например, хек, минтай или треска и сыр, лучше всего сулугуни
Куриные ножки в панировке
Хлебные крошки или покупные панировочные сухари
Хлебные крошки для панировки (так называемые панировочные сухари) можно приготовить самим – это наилучший вариант. Достаточно натереть вчерашний подсохший багет или нарезной батон на мелкой терке (или измельчить в кухонном комбайне), переложить в пищевой контейнер и хранить в морозилке. Хлебные крошки используются для создания третьего слоя.
Классическое применение: шницель
Панировочные крошки панко
Панко — первоначально хлебные крошки, используемые для панировки (почти всегда в миксе со специями и пряностями, вплоть до кокосовой стружки и сахара), которые по особой технологии производились в Японии. Сейчас панко делают по всему миру. Они более «рыхлые», воздушные и объёмные, по сравнению с любыми другими панировочными сухарями. Чаще всего внешне они напоминают стружку (хлопья), края крошек обычно острые и, соединяясь вместе, они напоминают кристаллы.
Японская крошка панко
Крошка панко вступает в свои права на третьем шаге панировки.
Классическое применение: некоторые овощи, лучше всего спаржа или авокадо, куриные котлеты, например, пожарские
Спаржа в панировке панко
Панко хорошо использовать и для посыпки овощей, грибов и даже пасты при запекании. Сухари подпекаются, образуя эффектную, аппетитную корочку. А также добавлять вместо хлеба (кто к этому привык) в фарш для фрикаделек.
Фаршированные колбасой и сыром шампиньоны с корочкой из сухарей
Пивной кляр
Пиво смешивается с мукой, а иногда и яйцами для создания теста, похожего на блинное. После того, как продукт побывал в кляре, его можно немного подсушить, обваляв в муке – для увеличения хрустящей корочки.
Плюсы: пиво придает блюду особый вкус. Пивной кляр подходит для нежных продуктов, например, рыбы. Практически не загрязняет фритюр. Минусы: нет четкости линий, конечный продукт получается объёмным и непредсказуемым внешне. Кляр нужно использовать достаточно быстро после его приготовления.
Классическое применение: луковые кольца, кальмары в кляре или фиш&чипс
Кольца кальмаров в кляре
Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал или смесь крахмала с мукой отлично сочетаются с ледяной водой (иногда газированной) или с яйцами. Такой кляр не требует долгого перемешивания
Плюсы: очень хрустящий. Кляр не требует длительного обжаривания. Отлично работает в компании с креветками, овощами и фруктами. Умеренно загрязняет фритюр. Минусы: трудно правильно смешать тесто, оно может сразу не получится гладким и однородным. Его нужно использовать немедленно.
Классическое применение: креветки в кляре
Креветки в кляре с кукурузным крахмалом
Что делать тем, кто не переносит глютен? Не отказывайтесь от панировки!
Используйте для неё или безглютеновый хлеб, или рис. Во втором случае выбирайте, например, коричневый (не шлифованный). Измельчите рис с любимыми приправами и специаями в кухонном комбайне и используйте как муку или обычные панировочные сухари.