Как приготовить куриную печень фламбе
Профессиональные повара владеют разными приемами, позволяющими создавать кулинарные шедевры из обычных продуктов. Один из них — обработка открытым огнем, или фламбирование (от французского flamber — «пылать»). Бренд-шеф сети ресторанов MAFIA Анатолий Панченко рассказал, как блюдо ресторанного качества из куриной печени можно приготовить дома. Данный рецепт дан в расчете на 1 порцию.
Понадобится:
210 г куриной печени
30 г муки
20 г сливочного масла
20 г растительного масла
соль и перец (по вкусу)
2 ст. ложки коньяка (для фламбирования)
Для соуса:
40 г жирных сливок (30%)
15 г зернистой горчицы
2-3 веточки петрушки (листья)
Для гарнира:
1 средний помидор
1 зубчик чеснока
10 г растительного масла
соль и сахар (по вкусу)
салат фризе, листья базилика и соус «Гренадин» для подачи
Метод:
1. Замаринуйте печень в соли и свежемолотом черном перце, отставьте в сторону.
2. Разделите помидор на 4 дольки, удалите семена, кожуру и нарежьте мякоть тонкими ломтиками.
3. Измельчите петрушку и чеснок (пропускать через пресс не стоит — для блюда важен только аромат приправы).
4. В сковороде на среднем огне разогрейте по 20 г растительного и сливочного масла. Выложите кусочки печени, предварительно обваляв их в муке. Обжарьте, помешивая, чтобы сверху они подрумянились, а внутри оставались розовыми, 3-4 минуты. В конце фламбируйте: влейте коньяк, осторожно подожгите его и, прокручивая сковороду, погасите. Прогрейте печень, помешивая, еще 1 минуту, чтобы спирт испарился, а аромат коньяка остался. Выложите просохнуть на бумажное полотенце.
5. В чистой сухой сковороде разогрейте 10 г растительного масла. Приправьте мякоть помидоров перцем, солью, сахаром и выложите в сковороду. Прогрейте, помешивая, в течение 1 минуты, затем добавьте чеснок и снова прогрейте, 1 минуту. Отставьте в сторону.
6. В сотейнике, помешивая, доведите до кипения сливки с горчицей, петрушкой и щепоткой соли. Снимите соус с огня.
7. Перед подачей вылейте его по центру тарелки, выложите сверху помидоры с чесноком, затем – печень. Полейте 1-2 ст. ложками сиропа «Гренадин» (по желанию), украсьте веточкой салата фризе и листьями базилика.
Полезно знать
Фламбировать — обжигать открытым огнем уже готовое блюдо или продукты во время приготовления, полив их алкогольным напитком (коньяком, ромом, водкой), — можно любой продукт. Спирт выгорает, оставляя блюду аромат напитка, а его ингредиентам — хрустящую корочку. Каждому продукту подходит свое «горючее».
Мясо. Говядину, свинину, баранину, а также дичь чаще всего поливают коньяком, бренди, виски, водкой, граппой или джином.
Птица. Для птицы и дичи, с которыми сочетаются и «мясные» напитки, можно использовать еще и ром. Однако идеальным считают джин с можжевеловым запахом.
Фрукты. Лучшие для фламбирования бананов, ананасов, персиков, груш и т.д. – коньяк, ликеры, ром и кальвадос. Эти напитки уместны и для блинов.
Куриная печень фламбе
Энергетическая ценность на порцию
Ингредиенты
Рецепт приготовления
Приготовьте все ингредиенты.
Луковицу очистить и мелко нашинковать.
Печень хорошенько помыть и срезать соединения. Если куриная печень небольшая, тогда ее можно оставить целой.
Раскалить сковороду с подсолнечным маслом и высыпать в нее нарезанную луковицу. Обжарить до бело-золотистого цвета.
В сковороду с обжаренным луком выложить печень. Жарить в течение 5-7 минут. Затем приправить сухим чесноком, свежемолотым перцем, солью и добавить жидкий мед.
Вылить в сковороду коньяк, слегка подогреть и поджечь.
Подавать это изысканное блюдо лучше всего с легким салатом из романо, авокадо, рукколы и томатов черри.
Похожие рецепты
Мы используем файлы cookie, чтобы улучшить работу сайта. Продолжая использовать наш сайт, вы соглашаетесь с политикой сайта.
Ваш отзыв принят и будет опубликован после проверки модератором.
На вашу почту отправлено письмо
с подтверждением подписки.
Мы обязательно прочтем ваше сообщение и ответим в ближайшее время на вашу почту
На ваш телефон отправлен пароль для авторизации на сайте
Ваш отзыв отправлен и появится на сайте после проверки администрацией
На ваш телефон отправлен новый пароль для авторизации на сайте
Скачивайте приложение, копите
баллы и выигрывайте призы
Скачивайте приложение, копите
баллы и выигрывайте призы
Салат с куриной печенью фламбе, сыром с голубой плесенью, фенхелем и яблоком
Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:
Чтобы приготовить Салат с куриной печенью фламбе, сыром с голубой плесенью, фенхелем и яблоком необходимо.
Куриную печень помыть, обсушить на бумажном полотенце и удалить пленки. Замариновать с 1 ст. л. белого винного уксуса, 1 ч. л. соевого соуса, меда, смеси молотых перцев. Оставить при комнатной температуре на 10 минут.
В сотейнике соединить замороженную клюкву, палочку корицы, 50г воды, 50г вина, 1ст. л. винного уксуса, 1 ч. л. соевого соуса, 1 ст. л. с горкой коричневого сахара. Довести до кипения, снизить огонь до среднего и проварить 5 минут.
На 1ст. л. оливкового масла и хорошо разогретой сковороде кратко обжарить куриную печень с двух сторон до румяной корочки. Затем влить коньяк (или бренди), поджечь длинной спичкой и дать пламени прогореть.
Переложить печень в глубокую миску, накрыть фольгой. Печень подают теплой, а пока она остывает из нее выйдет сок, который можно использовать при приготовлении соуса.
Пропустить содержимое сотейника через мелкое сито, вернуть сотейник на огонь, довести содержимое до кипения. Добавить крахмал, растворённый в небольшом количестве холодной воды, хорошо размешать и снять соус с плиты. Дать ему остыть.
Яблоко и фенхель нарезать тонкой соломкой.
Салатную зелень помыть и обсушить на бумажном полотенце. Нарвать руками салатные листья, добавить яблоко и фенхель, заправить кунжутным маслом.
Полить соусом блюдо для сервировки салата. В центр блюда выложить смесь салата, фламбированную печень, сыр, орехи, виноград. Приправить салат свежемолотым черным перцем и подавать с соусом.
Паштет из фламбированной печени
Простейший в приготовлении паштет, который очень вкусно запечь. Из основных ингредиентов – печень и сливочное масло, количество которого смело можно уменьшить. А если вдруг захочется совсем кремового результата – добавить к печени 50 мл жирных сливок. Главное – не переготовить печень и красиво (и вкусно) ее фламбировать.
450 г куриной печени
200 г сливочного масла
40 мл коньяка
1 ч.л. сахара
соль и свежемолотый черный перец
В сковороде растопите кусочек сливочного масла. Обжарьте печень около 3-4 минут, чтобы она подрумянилась снаружи, но оставалась розовой внутри. Если добавляете сливки – вливайте их сейчас. Убавьте огонь и дождитесь, чтобы жидкость немного испарилась. Влейте коньяк и аккуратно подожгите его, не наклоняясь над сковородкой. Выключите огонь и дождитесь, пока огонь на фламбируемой печени погаснет. Посыпьте печень солью, сахаром и перцем и отставьте в сторону на пару минут, остыть. Добавьте оставшееся масло и аккуратно взбивайте блендером – ручным или добавив все ингредиенты в чашу стационарного. Полученный мусс выложите в форму для запекания и готовьте еще 10 минут в разогретой до 180С духовке. Паштет можно нарезать ломтиками, как террин, а можно переложить в банку, сверху залить немного растопленным сливочным маслом и подавать с тостами.
Лучший бонус к паштетам – луковый мармелад.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Салат с куриной печенью фламбе, сыром с голубой плесенью, фенхелем и яблоком
Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:
Чтобы приготовить Салат с куриной печенью фламбе, сыром с голубой плесенью, фенхелем и яблоком необходимо.
Куриную печень помыть, обсушить на бумажном полотенце и удалить пленки. Замариновать с 1 ст. л. белого винного уксуса, 1 ч. л. соевого соуса, меда, смеси молотых перцев. Оставить при комнатной температуре на 10 минут.
В сотейнике соединить замороженную клюкву, палочку корицы, 50г воды, 50г вина, 1ст. л. винного уксуса, 1 ч. л. соевого соуса, 1 ст. л. с горкой коричневого сахара. Довести до кипения, снизить огонь до среднего и проварить 5 минут.
На 1ст. л. оливкового масла и хорошо разогретой сковороде кратко обжарить куриную печень с двух сторон до румяной корочки. Затем влить коньяк (или бренди), поджечь длинной спичкой и дать пламени прогореть.
Переложить печень в глубокую миску, накрыть фольгой. Печень подают теплой, а пока она остывает из нее выйдет сок, который можно использовать при приготовлении соуса.
Пропустить содержимое сотейника через мелкое сито, вернуть сотейник на огонь, довести содержимое до кипения. Добавить крахмал, растворённый в небольшом количестве холодной воды, хорошо размешать и снять соус с плиты. Дать ему остыть.
Яблоко и фенхель нарезать тонкой соломкой.
Салатную зелень помыть и обсушить на бумажном полотенце. Нарвать руками салатные листья, добавить яблоко и фенхель, заправить кунжутным маслом.
Полить соусом блюдо для сервировки салата. В центр блюда выложить смесь салата, фламбированную печень, сыр, орехи, виноград. Приправить салат свежемолотым черным перцем и подавать с соусом.
