Домашние Пивчики – тонкие сырокопченые колбаски к пиву
Пивчики – это свиные сырокопченые тонкие колбаски со специями, чем-то напоминают джерки (куриные чипсы), но свинина дает более насыщенный вкус. Рецепт разработан специально как мясная закуска к пиву, поэтому такие колбаски хорошо сочетаются практически со всеми популярными сортами пенного напитка.
Приготовить пивчики можно в домашних условиях, процесс займет минимум 7-8 часов, но результат того стоит. Сделанные своими руками колбаски получаются вкуснее магазинных. При этом качество мяса можно контролировать, а состав специй – подбирать на свой вкус.
Из оборудования понадобится: мясорубка, духовка с конвекцией или дегидратор, а также кулинарный шприц, который можно заменить упаковкой от кетчупа.
Рецепт пивчиков
Требуется свинина минимальной жирности, идеально подойдет корейка или окорок, кусочки жира нужно обязательно срезать.
Нитритная соль подавляет рост патогенных микроорганизмов в мясе, в том числе ботулизма. Так как сыровяленые колбасы готовятся при сравнительно низкой температуре 45-50 °C, которой недостаточно для уничтожения микробов и бактерий, добавлять нитритную соль в колбаски нужно обязательно. Обычную пищевую соль вносят для удаления жидкости (дегидратации) мяса и более насыщенного вкуса.
Добавлять сахар, перец, мускатный орех и чеснок можно по своему усмотрению, важно лишь соблюдать пропорции солей.
Ингредиенты:
Из указанных ингредиентов получится примерно 310-320 г готовых пивчиков.
Технология приготовления
1. Мясо нарезать кусочками под мясорубку, затем выложить на тарелке в один слой и отправить в морозилку на 45 минут. Замораживание позволяет нивелировать влияние жиров, которые присутствуют даже в самой нежирной свинине.
2. Перекрутить мясо через мясорубку с решеткой 4-5 мм.
3. В полученный фарш добавить всю соль и специи, выдавить чеснок. Вымешивать мясо 3-5 минут, пока фарш не станет однородным и липким.
4. Переложить фарш в глубокую миску, накрыть пищевой пленкой. Оставить в холодильнике на 24 часа, чтобы мясо пропиталось солью и специями.
5. Сделать из фарша заготовки пивчиков. Для этого использовать колбасный шприц с самой тонкой цевкой или кулинарный шприц минимального диаметра.
Пример кулинарного шприца
Если таких приспособлений нет, то можно взять упаковку от кетчупа, отрезать донышко, помыть упаковку изнутри и вытереть насухо. Получится самодельный кулинарный шприц не хуже магазинного.
Фарш плотно утрамбовать в шприц, чтобы не осталось воздушных полостей. Выдавить заготовки пивчиков (толщиной 15-20 мм) на пергамент для запекания, колбаски не должны касаться друг друга.
6. Сушить пивчики можно в дегидраторе при температуре 35-40 °C примерно 20-24 часа.
Если этого устройства нет, подойдет духовка с конвекцией. Требуется создать интенсивный обдув при 45-50 °C (не более 50 градусов).
Процесс запекания в духовке
Заготовки на пергаменте поместить на решетку духовки, включить нижний тэн и конвекцию, слегка приоткрыть дверцу духовки и оставить пивчики сушиться на 6 часов при температуре 45-50 °C. Спустя 3 часа перевернуть колбаски на другую сторону, чтобы они равномерно подсохли.
Внимание! Конвекция и приоткрытая дверца нужны обязательно. Чтобы духовка не закрывалась, дверцу можно заблокировать скалкой. Если устройство имеет автоматику, при которой духовка с открытой дверцей не работает, нужно найти сигнальную кнопку и закрепить её в нажатом положении с помощью скотча.
7. Готовые домашние пивчики достать из духовки (дегидратора), оставить на 60-90 минут при комнатной температуре. При хранении в пакете в холодильнике срок годности 15-20 дней. Для более длительного хранения следует поместить пивчики в вакуумную емкость, тогда в холодильнике они будут храниться до 1 года, в морозильной камере – до 3-х лет.
Мои любимые пивчики
Популярное сообщение
Мои любимые пивчики.
Рецепт № 1
Свинина нежирная – 1,2 кг
Нитритная соль – 18 грамм
Черный молотый перец – 2 грамма
Чеснок сушеный – 2 грамма
Прованские травы – 2 грамма
Острый красный молотый перец – 1 грамм
Рецепт № 2
Нитритная соль – 18 грамм
Смесь 5 перцев – 3 грамма
Мускатный орех – 0,5 грамма
Кисло – сладкий чили соус
Мясо прокручиваем 2 раза на мясорубке через сетку 3мм., добавляем специи, мешаем минут 5, с отбиванием.
Закрываем пищевой пленкой и в холодильник на 24 часа.
Затем через кондитерский пакет выдавливаем колбаски диаметром примерно 1 см, на расстоянии друг от друга. 
Сушилку настраиваем на 65 градусов, загружаем, и ждем 7-8 часов. Ну а потом наслаждаемся. 
А вот интересно, какой выход у них в процентах, в сравнением с сырым мясом?
А вот интересно, какой выход у них в процентах, в сравнением с сырым мясом?
Сушка осуществляется при t = 55…60 град. в духовом шкафу или сушилке до потери веса 60…70 % от первоначального.
Но у меня мясо через «мерседес». Более мелко измельченный, может быть и больше нужно усушивать.
Эндрю, не пойму, почему решетка будет влиять на % усушки?
Затем через кондитерский пакет выдавливаем колбаски диаметром примерно 1 см, на расстоянии друг от друга.
не пойму, почему решетка будет влиять на % усушки?
Разные ощущения, при пережевывании. ИМХО
Блином не пробовали сушить, а потом резать? Есть отличия?
Блином не пробовал, не могу сказать. В следующий раз буду делать, обязательно попробую
А вот интересно, какой выход у них в процентах, в сравнением с сырым мясом?
Не взвешивал результат, мое упущение, Буду готовить еще раз, обязательно все запишу.
Уважаемые, прошу не пинать если не туда ) Вопросик назрел..
Собственно, вопрос к профи в следующем: кто виноват и что делать? ) В принципе результат устраивает, но нет морального удовлетворения от непонимания процесса. Как добиться повторяемости этой самой эластичности и резиновости колбасок? Из за чего может зависеть эта ломкость и хрупкость?
В плане вкуса все хорошо, можно и так есть, как получается. Но мне интересно понять именно процесс, от чего такое может быть.. Ну скажем так максимально все возможные варианты
ps/ в плане цвета тоже есть небольшие отклонения. У свинины цвет красноватый получается, но слишком бледный. У говядины обычно темно-бурый.. Поэтому и считаю, что проблема в первую очередь в технологии и моих возможно не совсем ровных руках ))
Gins,ФС добавьте. Любую. На крайний случай, просто фосфат.
Популярное сообщение
