LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Фаршированная курица по-одесски
Фаршированная курица по-одесски
Попалась мне в руки книга одесского ресторатора и повара Савелия Либкина «Моя одесская кухня». Много интересных рецептов, некоторые из них знакомы с детства, некоторые оказались приятным сюрпризом. В частности, вот эта фаршированная курица.
Я уже делилась рецептом приготовления фаршированной куриной шейки, это блюдо для меня как раз и ассоциируется с одесской кухней. Рецепт Саввы Либкина отличается от нашего семейного, поэтому мне было особенно интересно, каким будет результат.
И нужно признаться, такой вариант фаршированной курицы превзошел все ожидания. Основное отличие – большое количество жареного лука в начинке, собственно, он и составляет ее основу, а не жареная на сливочном масле мука или манка, как в моем рецепте. Это придает блюду особый аромат и приятную сладость, характерную для правильно обжаренного лука.
Моя импровизация – белое вино, которого не было у Либкина, но оно добавило едва заметную кислинку и обогатило букет ароматов этой прекрасной закуски. И еще я не рискнула фаршировать целую курицу, как было в оригинале, обошлась все теми же шейками: их проще начинять и сервировать.
-10-12 кусков куриной кожи (шея, грудка)
-репчатый лук600 г (примерно 5-6 луковиц)
-сливочное масло 200 г
-куриной печени 200 г
-куриных сердечек 200 г
-бульон 4 л куриного или овощного бульона
-яйца 3 яйца и 5 яичных желтков
-белое вино 150 мл
-мука 5 ст.л.
-манная крупа 1 ст.л.
-соль 2 щепотки
-свежемолотый черный перец
Субпродукты очистить от всего лишнего, отварить в подсоленной воде: печенку – 5-6 минут, сердечки – 20 минут.
Очистить лук и нарезать мелкими кубиками. Растопить в глубокой сковороде 2/3 сливочного масла. Обжаривать лук на небольшом огне, чтобы он томился, становясь полупрозрачным, но, ни в коем случае, не зажаривался до коричневого цвета. Печень и сердце нарезать небольшими кубиками. Добавить их в сковороду к жареному луку, влить вино, перемешать и дать вину немного выпариться, около 5 минут.
Добавить оставшееся сливочное масло и дождаться, пока оно растопится. Теперь в сковороду нужно добавить просеянную муку, манку, яйца и желтки, посолить и поперчить, все тщательно перемешать.
Я этот этап делала так: слегка взболтала венчиком яйца и желтки, понемногу всыпала муку, размешивая, чтобы не появлялись комочки. Затем добавила манку и еще раз все взболтала венчиком. Затем вылила эту смесь в сковороду.
Подготовить куриные шейки: промыть кожу, обсушить, обрезать все лишнее, чтобы получились ровные прямоугольники и зашить их так, чтобы получились узкие длинные мешочки с отверстием с одной стороны. Нафаршировать кожу, заполняя ее на 2/3 и равномерно распределяя начинку по всей длине.
Очень важно не перестараться с количеством начинки: при варке она сильно увеличивается в объеме, поэтому если наполнить кожу слишком плотно, она обязательно лопнет.
Бульон довести до кипения, поместить в него фаршированную курицу и убавить огонь до минимума. Варить 30 минут, накрыв крышкой, почти без кипения. Дать шейкам остыть в бульоне.
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1 «Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Одесская кухня Савелия Либкина: Куриная шейка
Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. В приготовлении простого еврейского блюда, куриной шейки, есть свои тонкости и нюансы: как правильно снять кожу с домашней курочки? из чего делается начинка? сколько времени варить и как подавать? Ни одна кулинарная книга не научит вас этому за пять минут. Смотрите, как готовят шейку в ресторане «Дача», и у вас обязательно получится. Приятного аппетита!
• целая курица весом около 1,5 кг,
• 600 гр лука,
• 200 гр сливочного масла,
• печень, сердца и желудки из двух куриц,
• 4-5 л куриного бульона,
• 3 яйца,
• 5 желтков,
• 5 ст. ложек муки,
• 1 ст. ложка манки,
• 2 щепотки соли,
• черный перец.
Приготовление:
• с курицы целиком аккуратно снять кожу, чтобы крылья остались нетронутыми,
• мелко нарезать лук и прогреть его в сливочном масле 15 – 20 минут. Остудить,
• отварить печень, сердца и желудки. Мелко нарезать и добавить в лук,
• добавить яйца, желтки, муку, манку, соль и перец. Перемешать,
• кожу зашить кулинарной нитью таким образом, чтобы образовался мешок с отверстием в районе куриной шеи,
• заполнить кожу получившимся фаршем и зашить отверстие,
• в готовый закипевший куриный бульон поместить шейку и варить на протяжении 45 минут на слабом огне,
• остудить готовое блюдо прямо в бульоне,
• подавать фаршированную куриную шейку можно с отварными овощами или с любым другим гарниром.
А этот видеорецепт про приготовление куриной шейки от шеф-повара Ильи Лазерсона, вариант сильно отличается:
Информация об этом сообществе
Спасибо, за дополнение, интересно.
В силу того, что я занимаюсь ЗОЖ-ными рецептами, я в стадии обдумывания, как этот рецепт, без очень кардинальных изменений ‘подвинуть’ в сторону ЗОЖ-ности.
Edited at 2018-08-17 06:35 am (UTC)
рекомендую написать пост с вашими определениями и критериями зож-ности. и делать ссылку на него со всех новых постов.
и ещё: я бы хотела в каждом вашем посте видеть расшифровку вашей аббревиатуры 🙂
это всё на ваше усмотрение, просто делюсь мыслями ))
Этот материал давно написан. Когда я начинала заниматься сообществом, то привлекала специалистов для его написания.
Надо нажать первую красную строчку прикрепленной записи сообщества.
Проблема в том, что ни один рецепт Здорового Образа Жизни не подходит под эти критерии, а только приближается к ним. И не одна домашняя хозяйка, при всей любви к здоровому питанию, при приготовлении своей еды только стремится к этой планке.
Обговаривать не с кем.
Наши отечественные домохозяйки шарахаются ‘от всей этой ЗОЖ-ности’. Им надо пройти очень долгий путь по пути просвещения.
Остается заниматься просветительством, создавая и адаптируя такие рецепты, то есть внедрятся в сознание ‘на уровне подсознания’.
Aleksandra Berezkina
4 года назад
Рецепт ужасный. Кожей, да ещё с перьями, никогда шейка не фаршировалась. В основном идёт куриная печень, сердца, желудки, яйцо, капля муки и обжаренный лук, специи. Кожу с курицы снимают, как чулок, нитками зашивают отверстия и варят в бульоне. Вот тогда будет вкусно, не жирно и без перьев.
Alex
3 года назад
Что ж так бабушку опустил. Не верю, чтоб еврейская бабушка своему внуку перья с таким количеством жира в фарш добавляла. Вранье чистейшее.
IrenaLeeJons
2 года назад
Больше итальянской кухни люблю еврейскую. )))))) моя бабушка и прадедушка виртуозно умели снимать шкуру с шеи и всей курицы и начиняли этой вкуснятиной.
Lacomba100
2 года назад
У бабушки пищевой пленки не было. А хотелось не только на бешеные технологии посмотреть, а все же увидеть настоящий рецепт. Дальше сами можем решить, как усовершенствовать. Шерсть на коже убивает.
Год назад
«Нравятся» мне такие рецепты. «У меня случайно оказалась утиная кожа», «У меня в супер крутой духовке есть специальный режим». Прямо хоть сейчас приступай к приготовлению. Так и чувствуется «бабушкин рецепт».
anna roif
Год назад
Я так не делаю фаршированую шейку, там не идут желудки, сердечки, а там идет жир от курицы, печеночка, лук сырой порезанный, мука, соль перец и яйца, все перемешать и начинить шейку, зашить и на здоровье сварить.
ШИЗАНУТЫЙ_ТОСТЕР
Год назад
Умникам, кто пишет за плёнку и духовку с функциями: смекалку включите-будет счастье. От себя добавлю,что вместо резаной кожи можно использовать рубленую говядину или свинину, например, и такие же бланшированые субпродукты курицы. Получается ничуть не хуже.
Marina Safari
9 месяцев назад
Мы почти так же делали, только вместо кожи добавляли мелко нарезанный куриный жир, который обрезали. Куры были домашние, жира хватало, а вот кожи-нет, т. к. готовили кур в моём детстве с ХОЛЕСТЕРИНОВОЙ кожей.
А как вкусно-то было! И сельдерей не добавляли, я вообще его не помню в детстве, только в зрелом возрасте с ним познакомилась, а чеснок, да, присутствовал, и обжаривала мама сильнее целую, зашитую шейку, аж шкурка хрустела!
Спасибо, за интересную идею с пищевой плёнкой, обязательно попробую, но без утиной кожи, я просто не люблю утку. Кого смущает птичья растительность, нет никакой проблемы, просто осмаливаем газовой горелкой, я всегда так делаю, особенно крылышки очень волосатые, а после горелки даже вкуснее!
2 месяца назад
Я, в советское время, когда были еще шеи, зашивала нитками с одной стороны, затем шея набивалась фаршем и зашивалась с другой стороны, а в фарш не ложились желудки, а только куриный жир, печень куриная и сердечки, и мука.
Все мелко резалось и смешивалось с мукой и варилось на медленном огне в воде, ну, потом когда остынет, можно было, прямо не разрезая ниток, эти рулетики слегка обжарить на сковородке, но можно и не обжаривать, скапливались шейки 5-6 куриц и также их жир и требуха.
Можно было сделать блюдо и для гостей, как холодную закуску, нитки вытаскивались прямо на своей тарелке.
Edited at 2018-08-19 06:19 am (UTC)
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Фаршированная курица по-одесски
Попалась мне в руки книга одесского ресторатора и повара Савелия Либкина «Моя одесская кухня». Много интересных рецептов, некоторые из них знакомы с детства, некоторые оказались приятным сюрпризом. В частности, вот эта фаршированная курица.
Я уже делилась рецептом приготовления фаршированной куриной шейки, это блюдо для меня как раз и ассоциируется с одесской кухней. Рецепт Саввы Либкина отличается от нашего семейного, поэтому мне было особенно интересно, каким будет результат.
И нужно признаться, такой вариант фаршированной курицы превзошел все ожидания. Основное отличие – большое количество жареного лука в начинке, собственно, он и составляет ее основу, а не жареная на сливочном масле мука или манка, как в моем рецепте. Это придает блюду особый аромат и приятную сладость, характерную для правильно обжаренного лука.
Моя импровизация – белое вино, которого не было у Либкина, но оно добавило едва заметную кислинку и обогатило букет ароматов этой прекрасной закуски. И еще я не рискнула фаршировать целую курицу, как было в оригинале, обошлась все теми же шейками: их проще начинять и сервировать.
-10-12 кусков куриной кожи (шея, грудка)
-репчатый лук600 г (примерно 5-6 луковиц)
-сливочное масло 200 г
-куриной печени 200 г
-куриных сердечек 200 г
-бульон 4 л куриного или овощного бульона
-яйца 3 яйца и 5 яичных желтков
-белое вино 150 мл
-мука 5 ст.л.
-манная крупа 1 ст.л.
-соль 2 щепотки
-свежемолотый черный перец
Субпродукты очистить от всего лишнего, отварить в подсоленной воде: печенку – 5-6 минут, сердечки – 20 минут.
Очистить лук и нарезать мелкими кубиками. Растопить в глубокой сковороде 2/3 сливочного масла. Обжаривать лук на небольшом огне, чтобы он томился, становясь полупрозрачным, но, ни в коем случае, не зажаривался до коричневого цвета. Печень и сердце нарезать небольшими кубиками. Добавить их в сковороду к жареному луку, влить вино, перемешать и дать вину немного выпариться, около 5 минут.
Добавить оставшееся сливочное масло и дождаться, пока оно растопится. Теперь в сковороду нужно добавить просеянную муку, манку, яйца и желтки, посолить и поперчить, все тщательно перемешать.
Я этот этап делала так: слегка взболтала венчиком яйца и желтки, понемногу всыпала муку, размешивая, чтобы не появлялись комочки. Затем добавила манку и еще раз все взболтала венчиком. Затем вылила эту смесь в сковороду.
Подготовить куриные шейки: промыть кожу, обсушить, обрезать все лишнее, чтобы получились ровные прямоугольники и зашить их так, чтобы получились узкие длинные мешочки с отверстием с одной стороны. Нафаршировать кожу, заполняя ее на 2/3 и равномерно распределяя начинку по всей длине.
Очень важно не перестараться с количеством начинки: при варке она сильно увеличивается в объеме, поэтому если наполнить кожу слишком плотно, она обязательно лопнет.
Бульон довести до кипения, поместить в него фаршированную курицу и убавить огонь до минимума. Варить 30 минут, накрыв крышкой, почти без кипения. Дать шейкам остыть в бульоне.
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Фаршированная курица по-одесски
Попалась мне в руки книга одесского ресторатора и повара Савелия Либкина «Моя одесская кухня». Много интересных рецептов, некоторые из них знакомы с детства, некоторые оказались приятным сюрпризом. В частности, вот эта фаршированная курица.
Я уже делилась рецептом приготовления фаршированной куриной шейки, это блюдо для меня как раз и ассоциируется с одесской кухней. Рецепт Саввы Либкина отличается от нашего семейного, поэтому мне было особенно интересно, каким будет результат.
И нужно признаться, такой вариант фаршированной курицы превзошел все ожидания. Основное отличие – большое количество жареного лука в начинке, собственно, он и составляет ее основу, а не жареная на сливочном масле мука или манка, как в моем рецепте. Это придает блюду особый аромат и приятную сладость, характерную для правильно обжаренного лука.
Моя импровизация – белое вино, которого не было у Либкина, но оно добавило едва заметную кислинку и обогатило букет ароматов этой прекрасной закуски. И еще я не рискнула фаршировать целую курицу, как было в оригинале, обошлась все теми же шейками: их проще начинять и сервировать.
-10-12 кусков куриной кожи (шея, грудка)
-репчатый лук600 г (примерно 5-6 луковиц)
-сливочное масло 200 г
-куриной печени 200 г
-куриных сердечек 200 г
-бульон 4 л куриного или овощного бульона
-яйца 3 яйца и 5 яичных желтков
-белое вино 150 мл
-мука 5 ст.л.
-манная крупа 1 ст.л.
-соль 2 щепотки
-свежемолотый черный перец
Субпродукты очистить от всего лишнего, отварить в подсоленной воде: печенку – 5-6 минут, сердечки – 20 минут.
Очистить лук и нарезать мелкими кубиками. Растопить в глубокой сковороде 2/3 сливочного масла. Обжаривать лук на небольшом огне, чтобы он томился, становясь полупрозрачным, но, ни в коем случае, не зажаривался до коричневого цвета. Печень и сердце нарезать небольшими кубиками. Добавить их в сковороду к жареному луку, влить вино, перемешать и дать вину немного выпариться, около 5 минут.
Добавить оставшееся сливочное масло и дождаться, пока оно растопится. Теперь в сковороду нужно добавить просеянную муку, манку, яйца и желтки, посолить и поперчить, все тщательно перемешать.
Я этот этап делала так: слегка взболтала венчиком яйца и желтки, понемногу всыпала муку, размешивая, чтобы не появлялись комочки. Затем добавила манку и еще раз все взболтала венчиком. Затем вылила эту смесь в сковороду.
Подготовить куриные шейки: промыть кожу, обсушить, обрезать все лишнее, чтобы получились ровные прямоугольники и зашить их так, чтобы получились узкие длинные мешочки с отверстием с одной стороны. Нафаршировать кожу, заполняя ее на 2/3 и равномерно распределяя начинку по всей длине.
Очень важно не перестараться с количеством начинки: при варке она сильно увеличивается в объеме, поэтому если наполнить кожу слишком плотно, она обязательно лопнет.
Бульон довести до кипения, поместить в него фаршированную курицу и убавить огонь до минимума. Варить 30 минут, накрыв крышкой, почти без кипения. Дать шейкам остыть в бульоне.
Фаршированная курица должна полностью остыть перед тем, как нарезать ее ломтиками, только в этом случае кусочки будут ровными и аккуратными.
i-kulinar.com
| Рубрики: | на радость мясоедам |
Метки: куриные шеи куриная печень куриные сердца бульон лук
Процитировано 120 раз
Понравилось: 31 пользователям
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Фаршированная курица по-одесски
Фаршированная курица по-одесски
Попалась мне в руки книга одесского ресторатора и повара Савелия Либкина «Моя одесская кухня». Много интересных рецептов, некоторые из них знакомы с детства, некоторые оказались приятным сюрпризом. В частности, вот эта фаршированная курица.
Я уже делилась рецептом приготовления фаршированной куриной шейки, это блюдо для меня как раз и ассоциируется с одесской кухней. Рецепт Саввы Либкина отличается от нашего семейного, поэтому мне было особенно интересно, каким будет результат.
И нужно признаться, такой вариант фаршированной курицы превзошел все ожидания. Основное отличие – большое количество жареного лука в начинке, собственно, он и составляет ее основу, а не жареная на сливочном масле мука или манка, как в моем рецепте. Это придает блюду особый аромат и приятную сладость, характерную для правильно обжаренного лука.
Моя импровизация – белое вино, которого не было у Либкина, но оно добавило едва заметную кислинку и обогатило букет ароматов этой прекрасной закуски. И еще я не рискнула фаршировать целую курицу, как было в оригинале, обошлась все теми же шейками: их проще начинять и сервировать.
-10-12 кусков куриной кожи (шея, грудка)
-репчатый лук600 г (примерно 5-6 луковиц)
-сливочное масло 200 г
-куриной печени 200 г
-куриных сердечек 200 г
-бульон 4 л куриного или овощного бульона
-яйца 3 яйца и 5 яичных желтков
-белое вино 150 мл
-мука 5 ст.л.
-манная крупа 1 ст.л.
-соль 2 щепотки
-свежемолотый черный перец
Субпродукты очистить от всего лишнего, отварить в подсоленной воде: печенку – 5-6 минут, сердечки – 20 минут.
Очистить лук и нарезать мелкими кубиками. Растопить в глубокой сковороде 2/3 сливочного масла. Обжаривать лук на небольшом огне, чтобы он томился, становясь полупрозрачным, но, ни в коем случае, не зажаривался до коричневого цвета. Печень и сердце нарезать небольшими кубиками. Добавить их в сковороду к жареному луку, влить вино, перемешать и дать вину немного выпариться, около 5 минут.
Добавить оставшееся сливочное масло и дождаться, пока оно растопится. Теперь в сковороду нужно добавить просеянную муку, манку, яйца и желтки, посолить и поперчить, все тщательно перемешать.
Я этот этап делала так: слегка взболтала венчиком яйца и желтки, понемногу всыпала муку, размешивая, чтобы не появлялись комочки. Затем добавила манку и еще раз все взболтала венчиком. Затем вылила эту смесь в сковороду.
Подготовить куриные шейки: промыть кожу, обсушить, обрезать все лишнее, чтобы получились ровные прямоугольники и зашить их так, чтобы получились узкие длинные мешочки с отверстием с одной стороны. Нафаршировать кожу, заполняя ее на 2/3 и равномерно распределяя начинку по всей длине.
Очень важно не перестараться с количеством начинки: при варке она сильно увеличивается в объеме, поэтому если наполнить кожу слишком плотно, она обязательно лопнет.
Бульон довести до кипения, поместить в него фаршированную курицу и убавить огонь до минимума. Варить 30 минут, накрыв крышкой, почти без кипения. Дать шейкам остыть в бульоне.
