курица по узбекски как будет
Русско-узбекский разговорник
Отдых в Узбекистане запомнится только позитивными моментами, если знать нужные слова и фразы на местном языке. Помогает в этом туристу русско-узбекский разговорник с транскрипцией.
Русскоязычных туристов, приезжающих в Узбекистан, ожидает приятный сюрприз. Местные жители неплохо владеют русским языком и активно на нем говорят. Но все же краткий разговорник с произношением повседневных выражений и слов пригодится в разговоре:
Турист, который приветствует по-узбекски и хоть немного говорит на этом языке, получает целый ряд преимуществ:
Приветствия, общие фразы
Слова и фразы приветствия, которые говорят при встрече:
А так происходит знакомство:
Прощаются словами: корышгюнча – до свидания или хайр – пока. При желании желают яхшы етыб турынгь – спокойной ночи.
Узбекские слова вежливости звучат так:
ВАЖНО: Ударение в словах чаще всего падает на последний слог.
В магазине
| Бу нима? | Что это? |
| Томоша килсам мумкинми? | Можно посмотреть? |
| Неча пул? | Сколько стоит? |
| Бу кыммат | Это дорого |
| Арзон килинг | Сделайте дешевле |
| Кейинрок келаман | Позже зайду |
| Пакет берингь | Дайте пакет |
| Менгя устара керакь | Мне нужна бритва |
| Тыш пастасы, чуткасы | Зубная паста, щетка |
| Совун, шампун | Мыло, шампунь |
В отеле
| Буш хона бормы? | У вас есть свободные номера? |
| Икки кишиликь хона неч пул турады? | Сколько стоит номер на 2 человека? |
| Бу хонада ювыныш, хаммом хонасы бормы? | В этом номере есть ванная, душевая? |
| Сызда хоналар кичикрок, арзонрок бормы? | У вас есть номера поменьше, дешевле? |
| Мен тун коламан | Я останусь на ночь |
| Бир хафтага | На одну неделю |
| Мен пулини накд бераман | Я оплачу наличными |
Слова: интернет, телевизор, кондиционер в Узбекистане произносят так же, как в России.
Такси
На узбекском и русском языках окликают «такси» одинаково.
| Ильтымос, … эльтыб койингь | Довезите меня …, пожалуйста |
| Автовокзалгяча | До автовокзала |
| Аэропортгяча | До аэропорта |
| Вокзалгяча | До вокзала |
| Маркязгяча | До центра |
| Отельгяча, хостелгяча | До отеля, хостела |
| Россия эльчихонасигя | До российского посольства |
| Борыш неч пул турады? | Сколько стоит доехать? |
Ресторан
При входе в ресторан гостей встречают словами приветствия и приглашают в зал. В такой момент говорят «ильтымос, икки кишигя стол – столик на двоих человек, пожалуйста».
| Офитсиант! Менюны курсам буладымы? | Официант! Могу я посмотреть меню? |
| Мен вегетарианман | Я вегетарианка |
| Мен …ли таом хохлайман | Я хочу блюдо с … |
| Товук, мол гушты, балык | Курица, говядина, рыба |
| Пишлок, тухум | Сыр, яйца |
| Сабзавотлар, мевалар | Овощи, фрукты |
| Гуруч, кузыкорын | Рис, грибы |
| Олма, узум | Яблоко, Виноград |
| Ильтымос, быр пиела … берингь | Дайте, пожалуйста, чашку … |
| Кахва, чой, шарбат, сув | Кофе, чай, сок, вода |
| Туз, калампыр | Соль, перец |
| Мен туйдым | Я наелся |
| Катта рахмат | Большое спасибо |
| Ильтымос, хисобны кельтырсангиз | Дайте, пожалуйста, счет |
В узбекском меню встречаются понятные названия:
В хороший ресторан туристы заходят три раза в день:
Цифры
Запоминают узбекские цифры просто. Пример в таблице подсказывает, как образуются числа второго порядка. Сначала говорят 10, а потом добавляют следующую единицу. Ту же схему применяют для счета с 21–29, 31–39, 41–49, 51–59, 61–69, 71–79, 81–89, 91–99.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| Быр | Икки | Учь | Турт | Беш | Олты | Йетты | Саккиз | Токкыз | Ун |
| 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
| Ун быр | Ун Икки | Ун Учь | Ун Турт | Ун Беш | Ун Олты | Ун Йетты | Ун Саккиз | Ун Токкыз | Йигирма |
Десятки с 30 до 90:
| 30 | 40 | 50 | 60 | 70 | 80 | 90 |
| Уттыз | Кырк | Элликъ | Олтмыш | Йетмыш | Сакъсон | Туксон |
Произношение сотен по-узбекски:
| 100 | 200 | 300 | 400 | 500 | 600 | 700 | 800 | 900 |
| Юз | Икки юз | Учь юз | Турт юз | Беш юз | Олты юз | Йетты юз | Саккиз юз | Токкыз юз |
Теперь не сложно понять, что если 150 – это быр юз элликь, тогда 250 – икки юз элликь. 1000 – быр мингь, а 2000 – икки мингь. Цифра с шестью нулями после единицы на всех языках звучит одинаково – миллион.
Туристам может пригодиться знание и таких слов:
| Купрок | Больше |
| Кямрок | Меньше |
| Ярым | Половина |
| Ракам | Номер |
Прогулки по городу
На вопрос: мен кидиряпман – я ищу, местные жители подскажут, где находятся нужные заведения:
Чрезвычайная ситуация
В чрезвычайных ситуациях на помощь приходят люди, оказавшиеся в тот момент рядом. А также:
Это срочно! Помогите! Бу мухым! Ёрдам берингь!
Мне нужна ваша помощь. Менгя ёрдамынгиз керакь.
Можно от вас позвонить? Сыздан телефон кылсам буладымы?
Что еще может произойти:
Дни недели, месяцы, времена года
Узбекская неделя с понедельника до воскресенья по порядку: Душанба, Сешанба, Чоршанба, Пайшанба, Джума, Шанба, Якшанба.
В отдельных случаях не называют дни недели, потому что достаточно сказать так:
Узбекские названия месяцев, в отличие от времен года, можно понять без перевода:
| Гиш – зима | Бахор – весна | Йоз – лето | Куз – осень |
| Декабр | Март | Ийюн | Сентябр |
| Январ | Апрел | Ийюл | Октябр |
| Феврал | Май | Август | Ноябр |
Надписи
| Узбекские надписи | Перевод |
| Очик | Открыто |
| Ёпык | Закрыто |
| Кириш | Вход, выход |
| Хочатхона | Туалет |
| Еркаклар | Мужчины |
| Аёллар | Женщины |
| Маьлумот | Справка |
| Тегмасин | Не трогать |
| Бозор | Рынок |
| Майдон | Площадь |
| Коча | Улица |
Паспортный контроль и таможня
На узбекской таможне происходит короткий диалог:
Вопросы об Узбекистане
Туристов, которые планируют отправиться в Узбекистан, интересуют ответы на такие вопросы:
Нет, 90% населения разговаривает на чистом русском языке. Остальные десять процентов – это молодежь и жители аулов.
Нет, достаточно взять только загранпаспорт.
При выезде из отеля или хостела туристам выдают квиток, который заменяет временную прописку по месту жительства. Самостоятельно делают регистрацию все, кто планирует на время отдыха снимать в аренду квартиру. Они идут с паспортами, кадастром и квитанцией в МФЦ и там заполняют все документы.
ВАЖНО: При отсутствии регистрации на каждый день платят штраф.
Одежда должна прикрывать плечи и колени.
Отдыхают в отеле с кондиционером. Гуляют утром с 6 до 11 часов и по вечерам.
Узбекские деньги – сумы и тийины (мелочь). Рубли и доллары меняют в отелях, хостелах и чайханах или на черном рынке.
На железнодорожном вокзале или в городских офисах с надписью «Авиакасса, ж/д билеты». Оплата только наличными: в местной валюте – внутри страны, в долларах – за границу.
В районе достопримечательностей, на местных рынках и в Старом городе.
В Узбекистане немало предложений недорогих хостелов и отелей.
В разговорник включены повседневные выражения, которые облегчают жизнь туриста в незнакомой стране. Русская транскрипция научит правильно произносить слова и фразы. А языковая практика пригодится при посещении Таджикистана, Казахстана или Киргизии, где жители также понимают узбекскую речь.
Гюльчехра, рецепт курицы по-узбекски в сметанно-чесночном соусе
13 сентября 2020, 16:17
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
В начале приготовления необходимо подготовить продукты.
Из лука вырезать сердцевину и нарезать полукольцами.
Курицу разрезать на средние части по суставам.
Раздавить зубчики чеснока ножом.
Смешать муку с молоком.
Первым в казан залить масло и разогреть его на максимальном огне.
После этого в казан выложить курицу.
Жарить со всех сторон, при этом часто не перемешивая.
Аккуратно перекладывать на другую сторону, так, чтобы мясо курицы не разваливалось от температуры, а купировалось.
После того, как мясо курицы довели до полуготовности, закладываем в казан лук.
Смешиваем его с курятиной и доводим до слегка поджаренного состояния.
После этого снизить жар под казаном до минимума.
Добавить в казан сметану и чеснок.
После чего залить молоко, поперчить, добавить хмели-сунели и перемешать.
Оставить минуты на две для нагревания смешанного с другими ингредиентами молока.
После этого добавить воды.
Перемешать аккуратно, накрыть крышкой и оставить томиться минут на сорок.
Пока тушится блюдо, нарезать зелень петрушки и укропа.
За пять минут до конца приготовления блюда в казан засыпать подготовленную зелень.
И оставить тушиться еще минут на пять.
По истечении этого времени блюдо будет готово. Приятного аппетита!
Пошаговые фото рецепта
Видео рецепт
Дополнительная информация
Курица по узбекски как будет
Узбекская гульчехра из курицы – это так вкусно! Мягкое куриное мясо в густом ароматном сметанном соусе с чесноком, наверное, любят все. Его обычно съедают до последнего кусочка, а подливку из сметаны тщательно собирают кусочком хлеба. Тарелки после гульчехры остаются абсолютно чистыми.
Признайтесь: вы когда-нибудь пробовали или сами готовили курицу, тушенную в сметане? Наверное, это простое и вкусное блюдо знают почти везде. В Узбекистане, например его называют гульчехра. Курицу, обжаренную с луком до румяной корочки, сначала тушат в молоке до мягкости. Затем добавляют сметану с ароматными специями и томят на малом огне. Сказать, что получается вкусно – ничего не сказать!
Как приготовить гульчехру по-узбекски из курицы – рецепт с фото пошагово:
Лука для этого блюда жалеть не стоит: чем его больше, тем нежнее получится курица и вкуснее будет сметанная подлива. Очистите 3-4 умеренно крупные головки лука, а затем нарубите каждую из них тонкими полукольцами.
В сковороду с толстым дном и стенами налейте масло. Подойдет любое растительное, но без ярко выраженного запаха. Чтобы вкус гульчехры получился более мягким, можно взять ложку растительного и примерно 50 г сливочного масла и обжаривать ингредиенты на этой смеси. В разогретый жир высыпать нарезанный лук. Обжаривать его на умеренном огне, помешивая лопаточкой, до прозрачности и легкой золотистой корочки.
А пока готовится лук, нужно успеть сделать самый важный процесс – филировать курицу. Согласитесь, что есть гульчехру с костями будет не очень удобно. Кстати, о курице. Для этого блюда можно использовать любые части куриной тушки: грудку, голени, бедрышки. Только крылышки брать не очень выгодно – в них мало мяса и много костей с кожей. Сделать филе из грудки – дело нескольких минут. А вот с ножками придется повозиться, поэтому обязательно поглядывайте на лук как можно чаще и перемешивайте его, чтобы не сгорел. Обработанную курицу нарежьте кусками размером со спичечный коробок или чуть меньше.
Отправьте курицу к обжаренному луку и перемешайте. Обжаривайте все вместе до румяной корочки.
А тем временем вылейте молоко в глубокую миску и добавьте к нему муку. Зачем нужна мука? Все просто – чтобы сметанный соус получился густым. В принципе, ее можно и не использовать, тогда подливка получится жиже. Размешайте все венчиком, разбивая мелкие мучные комочки.
Вылейте молочно-мучную смесь в сковороду, перемешайте и накройте крышкой. После закипания жидкости уменьшите степень нагрева до минимальной. Тушите гульчехру 25-30 минут, до мягкости курицы.
Затем добавьте в блюдо сметану, сушеные специи, измельченный чеснок, соль и сахар. Что можно использовать из специй? Все, что нравится и что хорошо сочетается с куриным мясом. В узбекской кухне традиционно используют зиру, кориандр, черный перец, укроп, красный перец, райхон и пр. Также будет вкусно, если добавить паприку, куркуму, орегано или смесь кавказских либо средиземноморских специй. Получится не совсем классическая гульчехра, но очень вкусная. Перемешайте содержимое сковороды и прогрейте, помешивая, в течение 3-5 минут. Старайтесь не доводить соус до бурного кипения – он может свернуться неаппетитными хлопьями.
Дайте настояться готовому блюду в течение 10 минут под крышкой, чтобы ароматная подливка из сметаны впиталась в мягкую курицу. Все, теперь можно подавать, посыпав свежей зеленью.
На гарнир к гульчехре можно предложить отварной рис или макаронные изделия. Также вкусно будет с картошкой или гречкой.
Национальные блюда узбекской кухни
Узбекская кухня – это традиции приготовления пищи, идущие из глубины веков, но открытые новшествам и изменяющиеся под современные условия. Только в XIX веке в Узбекистане начали выращивать овощи, а меньше чем через 100 лет басма и домляма стали визитной карточкой региона. Появились рецепты овощных салатов. Они прекрасно сочетаются с набором традиционных рецептов узбекской кухни – пловом, маставой, выпечкой. От кулинарии соседних кочевых народов узбекская заметно отличается: быт этого народа давно не был чисто кочевым, что позволило значительно разнообразить меню блюдами, приготовление которых требует большого количества кухонной утвари или стационарной печи. А вот ингредиенты во всей Средней Азии схожи. Это мясо, тесто и овощи.
Традиционное блюдо из риса и мяса, за право создания классического рецепта которого борются Фергана, Самарканд, Бухара и Ташкент. Плов – обязательный компонент праздничных трапез. Ни одно значимое событие в Узбекистане не обходится без него.
Готовят плов, по традиции, мужчины. Хотя мы привыкли, что основной его ингредиент – рис, его может заменят пшеница или даже особые макароны. Часто добавляют нут, заменяя им рис полностью или частично.
Многие уверены, что лучший ингредиент для плова – баранина. Но подойдет и говядина, и птица, лишь бы качественная. Приоритет именно баранины определяется не только кулинарными предпочтениями узбеков, но и, далеко не в последнюю очередь, тем, что баранина стоит дороже говядины (да, и в Узбекистане тоже!), а для особого повода нужны особые продукты, ведь плов – праздничная пища.
Чаще всего узбекский плов готовят от начала до конца в одной посуде, и только в бухарском способе рис делают откидным способом (сами бухарцы называют этот метод кабульским).
Вот пошаговый рецепт практически любого плова:
Готовый плов подают на большом плоском блюде, формируя горкой. Такая форма подачи отлично смотрится на фотографиях. По традиции едят его руками, но в ресторане могут подать европейские приборы.
К плову можно подать нарезанные овощи и зелень. Запивают его большим количеством чая: по мнению узбеков, именно этот напиток позволяет насладиться едой в полной мере
Лагман
Домашняя лапша с ваджой – подливой из мяса и большого количества овощей – частый гость на столах узбекских семей. Именно разнообразие растительных компонентов наиболее явно отличает узбекский рецепт от соседних. Но если приглядеться, станут заметны и другие отличия: лапшу используют не тянутую, а нарезную, а подлива более жидкая, и в результате блюдо больше похоже на суп, чем на горячее.
Тесто для лапши делают из муки и яйца с добавлением соли и воды. Наличие в лагмане круглых, тянутых макарон не нарушает традиционности блюда, это не запрещено каноном. Просто в Узбекистане мало кто тянет лапшу, здесь предпочитают её нарезать.
Начало приготовления ваджи похоже на готовку зирвака, но есть отличия в ингредиентах. В ваджу кидают помидоры, затем добавляется вода, и в получившемся бульоне варят капусту и картошку. Всем этим заливают свежеотваренную лапшу прямо перед подачей. Кстати, это помогает регулировать по вкусу количество жидкости.
Манты
Праздничное паровое блюдо из теста с начинкой из мяса и овощей. Прекрасно хранится в замороженном виде, а значит, способно выручить хозяйку в случае внезапного приезда гостей. Манты хорошо известны на всей территории бывшего СССР и считаются пищей для особых случаев.
В классический фарш из лука, баранины и жира (курдюка или сливочного масла) узбеки кладут дополнительные ингредиенты: говяжью вырезку, тыкву, иногда картофель. Не будет отступлением от классического рецепта перед варкой или сразу после неё обжарить манты в растительном масле.
Подают манты с различными соусами – томатным, сметаной, хреном, горчицей или просто с растопленным сливочным маслом.
Ханум
Мясной рулет, сваренный на пару. Очень похож на манты, состоит из тех же ингредиентов, и также относится к категории пищи для особого случая. Но манты лепят поштучно, а ханум укладывают в пароварку целиком, и уже в готовом виде нарезают на порции. Это не такой трудоемкий рецепт, как манты, но они более распространены и привычны, а вот ханум оставляет впечатление экзотичности.
Подается ханум с томатным соусом или сметаной, хреном или горчицей – всем, с чем подают манты.
Шурпа
Классический мясной суп с овощами, которые по традиции варятся и подаются гостям крупными кусками. Искусство повара состоит в том, чтобы все ингредиенты были сварены идеально и не разваливались. Готовится, как и многие блюда узбекской кухни, на медленном огне. Мясо перед варкой обжаривается в том же казане, затем его заливают водой. Морковь нарезают очень толстыми ломтями, картофель бросают целиком. Крупные клубни можно разделить на 2-4 части. Яблоки, айва, репа – один из традиционных для Средней Азии овощей, который, как и на Руси, вытеснила картошка – всё это тоже может стать ингредиентом настоящей шурпы.
Шурпу в большинстве случаев подают в суповых тарелках, но можно подать бульон в пиалах, а отварные овощи и мясо – на большом общем блюде.
О шурпе упоминал еще Авиценна. Он считал этот суп целебным, прибавляющим сил больным и переболевшим. Неудивительно: насыщенный мясной и овощной отвар, сдобренный свежей зеленью, содержит большое количество полезных веществ.
Домляма
Овощное рагу с мясом, готовится в казане. Мясо подойдет любое, можно жилистое. После приготовления оно станет мягким. Но сначала нужно быстро обжарить его до появления золотистой корочки.
Готовят домляму послойно, укладывая в казан по очереди все необходимые ингредиенты. На обжаренное мясо кладут крупно порезанный лук, морковь, томаты, баклажаны, болгарский перец, картофель. Слои перекладывают, в зависимости от региона, капустными или виноградными листьями. Овощи, как и во всех среднеазиатских блюдах, нарезают крупно. Состав овощной подушки может меняться. Во многих рецептах баклажаны рекомендуют чистить, чтобы не горчила кожица.
Затем казан накрывают тяжелой крышкой и 30 минут нагревают на сильном огне, а потом полтора часа – на самом слабом. Мясо медленно тушится, пропитываясь овощным соком.
Домляма готовится 2-3 часа, но оно того стоит. К тому же большую часть времени она не требует к себе внимания, достаточно просто вовремя убавить огонь.
Мастава
Обжарочный суп с рисом. Готовят его преимущественно на мясном бульоне, но есть и веганские варианты. В большинстве узбекских семей маставу варят регулярно. Как и в большинстве блюд узбекской кухни, поджарка делается в той же кастрюле, в которой будет вариться суп. В состав входят лук, морковь, рис. Необязательные ингредиенты – говядина или баранина, помидоры и болгарский перец. Рис можно закидывать в суп за 15-20 минут до конца варки, а можно отваривать его отдельно и добавлять перед подачей. Так делают, если не хотят, чтобы крупа разварилась.
Мастава – один из немногих узбекских супов, который можно сделать легким, таким, чтобы после него не в тягость было съесть ещё одно блюдо. Чаще всего к ней подают выпечку – самсу, катламу или простые жареные лепешки с луком.
Лепешки с луком
Подаются и как самостоятельное блюдо, и к другой еде – супам или домляма. У местных жителей проходят по категории «быстрый ужин или завтрак». Лепешки из пресного теста раскатываются особым образом, так, чтобы сырой лук и, в некоторых рецептах, небольшое количество зелени оказались в него вмешаны, и быстро жарятся на растительном масле. На вкус они отдаленно напоминают жареные пирожки с овощами. Это простой, но весьма колоритный рецепт.
Готовятся такие лепешки относительно быстро. Больше всего времени занимает замешивание теста, но пока оно расстаивается (а пресное тесто делает это быстро), хозяйка как раз успевает подготовить лук. Его режут как можно мельче. Зелени важно положить не слишком много, иначе этот ингредиент забьет общий вкус.
Шулум
Безобжарочный суп на мясном бульоне. Подобные похлебки готовят по всему миру люди, которым приходится отходить от дома на несколько дней пути, поэтому в некоторых местностях, далеких от Средней Азии, супы, похожие на шулум, называют «охотничьими», «казачьими», «пастушьими».
Эталонным ингредиентом для шулума многие считают баранину, но вряд ли пастух резал бы барана всякий раз, когда ему хотелось супа. Поэтому традиционно шулум готовится из любой дичи или птицы – всего, что просто поймать в походных условиях.
Бульон варится на кости, мякоть режется кусками. В готовый бульон добавляют овощи. Обязательные ингредиенты – лук, специи или зелень. Морковь и картофель вправе появиться в его составе, но можно обойтись и без них. А вот нарядные баклажаны и нежные помидоры в шулум не входят, иначе получится шурпа. По своей сути шулум – это наваристый бульон с плотными кореньями, которые можно носить с собой, и они не испортятся, и травами, которые найдены в лесу или поле неподалеку от места варки. Близка к нему русская похлебка, которая варилась по тому же принципу.
Салат “Андижан”
Рецепт появился в узбекской кухне недавно, но уже стал традиционным: как таковых закусок у узбеков мало. Это салат из говядины и овощей – редьки, моркови, огурца и капусты, – заправленный майонезом и уксусом. Назван он по одному из древнейших городов мира. Андижан известен с раннего Средневековья. Это один из центров Великого Шелкового пути, и на местную культуру оказали влияние буквально все цивилизации Древнего Востока. В салате «Андижан» видно влияние советской кухни: сочетание мяса, яиц, огурца, майонеза и уксуса напоминает ингредиенты салата «Оливье». Но совсем иной набор овощей делает национальный узбекский салат самобытным и запоминающимся.
Самса
Знаменитые пирожки, которые пекутся в тандыре, получили заслуженную популярность на обширной территории от Юго-Восточной Азии до Северной Африки. Хотя форма и начинка их разнообразна, традиционными считаются треугольники из слоеного теста с бараниной и большим количеством лука. Но самсой с полным правом может называться пирожок с любым другим видом мяса (кроме свинины) или вегетарианский. Ингредиенты начинки могут быть любыми. Главное – способ выпечки и бездрожжевое тесто.
Главная фишка треугольной самсы – контраст между хрустящими краями и сочным центром. Он быстро исчезает при хранении, поэтому лучшая самса – это та, которая еще не успела остыть после тандыра.
Более лежкой получается круглая самса, которую выпекают по 2-4 или больше штук, плотно приложив друг к другу слегка смоченными бочками, вполне традиционна для Узбекистана и даже имеет свое название – пармуда-самса.
Среди многочисленных видов самсы есть и такие, которые способны вызвать удивление. Один из них – самса на косточке. Её начинка – приправленное овощами баранье ребро, завернутое в тесто. Этот вид крайне требователен к основному ингредиенту – рёбрам. Они должны быстро пропекаться, быть сочными и иметь выраженный вкус.
Любая самса должна быть сочной. Но гиждуванская (она же бухарская) бьет по этому показателю все рекорды. Ближайший её аналог – суп, поданный в хлебе. При приготовлении этих пирожков до последнего не залепляется центральное отверстие. Прямо перед отправкой в разогретую печь внутрь самсы заливают бульон, и только тогда герметизируют шов.
Кифта
«Кифта» или «кюфта» с персидского переводится как мясные шарики. Это род фрикаделек, который вместе с влиянием Османской империи распространился по всему миру и очень изменился под влиянием местных культур. В Бенгалии этим словом называют веганские шарики из риса и фруктов. В узбекском же блюде, одном из самых близких к оригинальному арабскому рецепту, основной ингредиент – это рубленый бараний фарш, обмазанный яичным желтком с шафраном. Правда, есть в Узбекистане и вариант кюфты ближе к тефтелям. Тогда в фарш добавляют рис или нут.
Кифта может подаваться как отдельное горячее блюдо с гарниром из свежих овощей. Это классическая подача. Но существует и более распространенный, народный вариант – кифта-бозбаш, суп с фрикадельками.
Чак-чак
Знаменитый восточный десерт, который в старину готовили только на большие праздники. По масштабам он больше похож на торт, чем на печенье.
В приготовлении чак-чака участвовали все женщины семьи. Месили, раскатывали и резали тесто незамужние дочери, жарили – невестки, а собирали чак-чак и заливали его медом матери и бабушки. Этот десерт был символом гостеприимства и Солнца. Если посмотреть на фото, станет понятно, почему, глядя на полоски теста, узбеки вспоминают солнце: чак-чак будто светится изнутри.
Традиционно десерт едят руками, отламывая кусочки. Сейчас его порой нарезают перед подачей, но такой подход, на наш взгляд, не сочетается со значением чак-чака в узбекской кухне. Нарезать его начали в советский период. Тогда упрощенная версия этого лакомства превратилась в советский торт «Муравьиная горка».
Бешбармак
Отварное мясо, нарезанное мелкими кусочками и выложенное на сваренные в жирном бульоне кусочки тонкого теста. В продаже встречаются макаронные изделия для бешбармака, можно использовать и их. Но в домашнем приготовлении таких пластов нет ничего сложного, а вот покупные пластинки могут оказаться надломленными, а низкое качество одного из главных ингредиентов нарушит красоту готового блюда. Поэтому если лапшу для лагмана порой покупают и в самом Узбекистане, пластины для бешбармака хозяйки раскатывают и нарезают сами.
Ограничений на виды мяса, которые присутствуют в бешбармаке, нет – кроме свинины. Говядина слишком жесткая, а баранину достать не удалось? Можно взять курицу или индейку. В Западном Казахстане его готовят даже из рыбы.
В традиционном рецепте мясо для бешбармака нарезается очень мелко, буквально на один укус. Это делается, чтобы удобно было поесть и не приходилось долго прожевывать жесткие куски. Но если мясо удачное, мягкое, то резать можно и покрупнее, как на гуляш.
Важный ингредиент бешбармака – лук, томленый в жире от бульона, а если жира там оказалось недостаточно, то на курдюке. Лук выкладывают поверх теста, и уже на эту тонкую подушку кладут куски нарезанного мяса.
Подают бешбармак на большом общем блюде. Обдав его жирным бульоном, выкладывают в несколько слоев отварное тесто, затем лук. А вот мясо можно частично выложить кусками, а остатки вынести на стол на доске, чтобы дорезать кусочки. Ведь из-под мясной горы доставать тесто сложно и неудобно, а принцип бешбармака – всё для удобства гостей. Поэтому лучше дорезать мясо, когда в этом возникнет необходимость.
Название «бешбармак», по общепринятому мнению, восходит к выражению «пять пальцев» и подчеркивает, что приготовленную по такому рецепту пищу ели руками. Логичнее звучит версия об искажении названия, которое раньше звучало как «беш барак», пять листочков – явно, отварного теста.
Халва
Королева узбекского чаепития делается вручную. Если вы видели только тахинно-арахисовую и подсолнечную из магазина, то вряд ли узнаете халву в красивых разноцветных ромбах и кирпичиках, изображенных на фото. Нарядный вид узбекской халвы вызывает желание немедленно ее попробовать – и она оказывается столь же вкусной, сколько красивой.
В отличие от привычной нам, классическую узбекскую халву делают не из размолотых семян масличных растений, а из муки. Основной её ингредиент – мука с нейтральным вкусом – пшеничная, кукурузная или рисовая. Жир добавляют дополнительно, и чаще всего используют для этого сливочное масло. Варианты из орехов и семян тоже есть, но они несравнимо нежнее привычных нам.
В халву добавляют фисташки, грецкие орехи, сухофрукты, шоколад, ваниль и другие специи. Основа кокандской узбекской халвы – молоко или сливки. Одна из её разновидностей – популярная «зебра», в которой сливочные или молочные слои прихотливо переплетаются с шоколадными.
Кумыс
Кисломолочный газированный напиток из молока кобыл или, реже, коров. Принципиален не вид животного, давшего исходное сырье, а принцип сбраживания. В отличие от кефира, в кумысе одновременно идут процессы молочнокислого и спиртового брожения, поэтому у него всегда есть «градус». Иногда – слабый настолько, что его рекомендуют маленьким детям и пожилым как общеукрепляющее средство. А порой крепкий, опьяняющий на уровне легких сортов пива. Газ в кумысе образуется при брожении, дополнительно газировать его не нужно.
Крепость напитка натурального брожения составляет от 0,2 до 4,5 процентов. Количество этилового спирта зависит от времени брожения: самый слабый заквашивается 5-6 часов, средний – от 1 до 2 суток, крепкий – от 3. В этом состоит нюанс, важный для тех, кто готовит кумыс дома. Стоять в холодильнике приготовленный напиток может долго, но с каждым часом он наращивает крепость.
Белок из кумыса, уже частично переработанный бактериями усваивается человеком лучше, чем из молока. Он обладает целебными свойствами: помогает при туберкулезе, хроническом панкреатите, некоторых видах анемий, неврастении. Еще в XIX веке была разработана методика кумысолечения. Среди опробовавших кумысотерапию на себе были драматург Антон Чехов и писатель Лев Толстой.
Польза кумыса в том, что сложный молочный белок под действием ферментов бактерий разделяется на составляющие части. Бактерии делают работу, которая, если выпить обычного молока, ложится на ферменты пищеварительной системы человека, а их хватает не всегда. А вот фрагменты, на которые молекулы молочного белка распадаются при брожении кумыса, без лишних усилий усваиваются даже детьми. Так организм получает вещества, необходимые для создания новых клеток, синтеза гормонов, образования веществ, которые помогают крови переносить питательные вещества к тканям.
Узбекский чай
Чай в Узбекистане – не только напиток, но и способ скоротать время за неспешной беседой. Это такой же медиатор общения, как лёгкий алкоголь в Европе. Узбекский зеленый чай № 95 – визитная карточка страны. Его заваривают по определенным правилам, добиваясь от настоя максимального раскрытия вкуса и аромата заварки. Для этого первую пиалу обязательно выливают обратно в чайник. Есть и другие тонкости, которые делают напиток более вкусным.
На основе классического рецепта возник ташкентский чай – смесь черного и зеленого с лимоном, мёдом и душистыми травами. Его пьют как горячим, так и охлажденным.
Еще один национальный напиток Узбекистана – «горный чай», местный аналог кашмирской кавы. Зеленый чай, заваренный не водой, а настоем пряностей, способен удивить любителей как ароматизированных чаев, так и классического напитка.
Катлама
Жареные или печеные лепешки из слоеного теста, с начинкой или без. Тандырная катлама – фирменная выпечка Самарканда, а вот лучшая жареная продается в Андижане. Такие лепешки делаются «на скорую руку», и, хотя относятся к повседневным блюдам узбекской кухни, могут украсить праздничный стол.
Катлама может сама быть основным блюдом, подаваться к супам и плову, а может выступать как десерт. Соответственно, завтрак, обед или ужин – любой прием пищи подходит, чтобы подать катламу. Главное – подобрать правильные ингредиенты. Классическая несладкая начинка – сырой лук со сметаной и топленым маслом. Но встречаются среди начинок сыр, зелень, мясо, курица. Сладкая – любой жирный кисломолочный соус (сметана, катык) или просто топленое масло в сочетании с посыпкой из сахарной пудры. Среди сладких начинок популярна маковая.
На вид катлама разнообразна. Это многослойные круглые лепешки, нарезанные на квадраты пласты, улитки, розы из теста, как на фотографиях. В виде розы делают жареную катламу по-андижански.
Для самого простого варианта катламы нужны вода, мука и соль – вот и весь список обязательных ингредиентов. А дальше всё зависит от содержимого холодильника и фантазии хозяйки.
Чучвара
Суп с пельменями, хотя если сделать его погуще, то можно отнести чучвару и к категории вторых блюд. Форма узбекских пельменей – необычная, больше всего она похожа на корону или тиару. А вот слепить такое просто. Чтобы не возиться с раскаткой каждого кругляша на пельмень, как это принято у нас, узбеки тонко и ровно раскатывают один пласт теста и нарезают его на квадратики. А дальше элементарно: в центр квадратика кладется фарш, заготовка залепляется косынкой, а потом кончики косынки соединяются в кольцо. Выходит очень нарядно, необычно и крепко. Чучвара может быть и другой формы, главное – фарш. Его ингредиенты – баранина или говядина и большое количество лука. Но если вам хочется подчеркуть восточный колорит, сделайте косыночки, это просто.
Варка чучвары значительно сложнее принципа приготовления пельменей: кинуть в кипяток и варить 10 минут после всплытия. Узбеки варят пельмени сразу в соусе. Для этого прямо в кастрюле делают луково-морковную поджарку, кидают туда лишенные шкурки томаты, специи, иногда – сладкий перец. Наливают воды, чтобы получить нечто среднее между соусом и бульоном. И в этой смеси овощей готовят пельмени.
Есть и другой способ варки: густой соус готовится отдельно, на него выкладывают отваренные пельмени, а потом доливают до нужной консистенции бульоном – из-под пельменей или любым другим.
Подают чучвару как суп, в горячем виде, посыпав зеленью. Для заправки используют сметану или катык. Можно и не заправлять, это дело вкуса.
Заключение
Узбекская кухня создана, чтобы привечать гостей. Даже дежурное блюдо, те же луковые лепешки или катлама, придают ужину праздничные нотки. Замороженные манты или заготовки для чучвары – секрет гостеприимной хозяйки. Главная изюминка узбекской кухни – это обилие лука и специи: зира, шафран, перец. Набор блюд на столе может быть любым, но обязательно там найдется место для чайника со свежезаваренным зеленым чаем. Экзотическая посуда, обильно украшенная народными орнаментами, придаст застолью колорита, но главная приправа к любому блюду узбекской кухни – это восточное гостеприимство.
Среди книг о восточной кухне наиболее популярны работы Сталика Ханкишиева. Но есть и другие авторы, работы которых помогают узнать больше о восточной кухне. Это Хаким Ганиев, Марат Абдуллаев и многие другие авторы, книги которых стали настольными для людей, увлекающихся кухней Востока.
Ложки Средняя Азия узнала только в XIX веке, а до того супы пили из пиал, а гущу доставали при помощи отломанного куска лепешки. Поэтому здесь не мельчат при нарезке овощей: пытаться достать из пиалы кубик овоща с ребром в сантиметр несолидно. А вот взять чистой рукой крупный кусок и спокойно его поесть – вполне в восточных традициях.
Узбекские первые блюда – сытная самобытная пища, которая не подразумевает обязательного наличия вторых. Если стоит задача попробовать как можно больше пунктов меню, то порции делают небольшими, но это уже не назвать восточным застольем, скорее – дегустацией. Каждый рецепт самодостаточен. Поэтому в Средней Азии так мало традиционных закусок – обычно их роль выполняют нарезанные свежие овощи.
Кулинария Узбекистана отличается большим количеством ручных операций, продуманностью технологий и обилием специй. Это позволяет из сходного списка ингредиентов готовить настолько разные блюда, как бешбармак и чучвара.