Птица, тушенная в соусе с овощами
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ И КРОЛИКА
Птица или кролик отварные
Птица тушеная
Птица, тушенная в соусе с овощами
Плов из птицы
Котлеты рубленные из птицы или кролика
Биточки рубленые из птицы или кролика паровые
Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом молочным
Фрикадельки из птицы или кролика
Суфле куриное
Суфле куриное с рисом
Кнели куриные с рисом
Управление образования администрации городского округа «Город Йошкар-Ола»
МБДОУ «Детский сад № 41 «Василинка»
Утверждаю
Заведующий Е.М.Антонова
Технологическая карта № 1
Наименование изделия: ПТИЦА ИЛИ КРОЛИК
ОТВАРНЫЕ
Номер рецептуры: 300
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях, 2012 год
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда в 80 гр
Технология приготовления блюда: Подготовленные тушки птицы перед варкой формуют, придавая им компактную форму, кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют соль, нарезанные овощи, лук и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде.
Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. У отварной птицы удаляют кожу, отделяют мякоть от костей, порционируют. Порционные куски заливают горячим куриным бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.
Кроликов нарубают на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции. Нарубленные порции кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.
Соусы – сметанный, молочный.
Гарниры – картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре.
Требования к качеству: Внешний вид: порционные куски одинакового размера, не разваренные, уложены на тарелку, сбоку гарнир и соус; Консистенция: мягкая, сочная;
Цвет: сероватый – для мякоти ножки, белый – филе, кролика – светло-серый; Вкус: умеренно соленый; Запах: свойственный мясу отварной птицы или кролика.
Общее время тепловой обработки: 1 – 2,5 часа.
Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С
Медсестра: Н.И.Транькова Шеф-повар: В.А.Смирнова
Управление образования администрации городского округа «Город Йошкар-Ола»
МБДОУ «Детский сад № 41 «Василинка»
Утверждаю
Заведующий Е.М.Антонова
Технологическая карта № 2
Наименование изделия: ПТИЦА ТУШЕНАЯ
Номер рецептуры: 301
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях, 2012 год
Куры тушенные в томате (ТТК3898)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куры тушенные в томате
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куры тушенные в томате вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Куры | 207 | 143 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Масло топленое | 10 | 10 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Томат-пюре | 12 | 12 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Соль | 2 | 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Масло сливочное | 10 | 10 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Масса тушеной курицы | 100 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Гарнир: | — | 150 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Наименование продуктов | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Курица I категории | ||
| потрошенная | 208 | 184/ |
| Отварная мякоть птицы | 132* | |
| без кожи | 70 | |
| Масло сливочное | 9 | 9 |
| Лук репчатый | 9,3 | 7,5 |
| Томат-пюре | 9,3 | 9,3 |
| Мука пшеничная | 1,9 | 1,9 |
| Чеснок | 0,9 | 0,9 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Морковь | 9,3 | 7,5 |
| Вода | 46 | 46 |
| Выход: 200 | ||
| * В числителе — масса тушки кур до варки, в знаменателе — масса тушек вареных кур. | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Курицу отваривают тушками (целиком), отделяют мякоть от костей и нарезают брусочками по 10 — 15г. Морковь шинкуют соломкой, пассируют на сливочном масле с добавлением куриного бульона. Томат-пюре, пассируют до исчезновения сырого запаха томата. Лук репчатый, нарезанный полукольцами, бланшируют затем пассируют — без изменения цвета.
Муку пассируют — без изменения цвета (без масла), разводят горячим бульоном, доводят до кипения при постоянном помешивании, закладывают подготовленные морковь, лук — проваривают 15-20 мин (до готовности овощей), вводят томат-пюре, варят 5 мин, закладывают мякоть курицы и тушат 10-15 мин. В конце тушения добавляют растертый чеснок, сметану, доводят до кипения и подают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи 65°С.
Гарниры: отварной рис, отварные макароны, картофельное пюре.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид тушеной птицы — 5 — 7 кусочков, залитых томатным соусом со сметаной, гарнир расположен сбоку.
Курица на разрезе белого цвета, поверхность кусочков — розоватая, цвета соуса. Мякоть мягкая, продукты гарнира мягкие, доведены до готовности. Вкус — в меру соленый, свойственный тушеной птице, овощам, томату. Без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Фрикасе из куриного филе с овощами, порция общепит (ТК1715)
Технологическая карта № Фрикасе из куриного филе с овощами, порция общепит (СР- рецептура № 717)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фрикасе из куриного филе с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное зачищенное, п/ф | 720,0 | 0,00 | 720,0 | 32,00 | 490,0 |
| Соль | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 40,00 | 21,0 |
| Морковь молодая с/м | 170,0 | 11,76 | 150,0 | 12,00 | 132,0 |
| Фасоль стручковая с/м | 170,0 | 11,76 | 150,0 | 20,00 | 132,0 |
| Масло растительное | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 40,00 | 21,0 |
| Вода | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 60,00 | 14,0 |
| Сливки 30%-е | 240,0 | 0,00 | 240,0 | 20,83 | 190,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Филе куриное п/ф нарезают брусочками, посыпают солью, черным молотым перцем и обжаривают на масле растительном до образования легкой золотистой корочки.
Овощи с/м (морковь молодую и фасоль стручковую) слегка дефростируют, обжаривают в растительном масле.
Подготовленные обжаренные продукты соединяют, добавляют немного воды, протушивают в течение 2-3 минут. Вливают сливки. Как только соус закипит, убавляют огонь до минимума и тушат около 5 минут под крышкой.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фрикасе из куриного филе с овощами готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели фрикасе из куриного филе с овощами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Филе птицы (цыплят), тушенное в соусе томатном (ТТК2755)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе птицы (цыплят), тушенное в соусе томатном
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе птицы (цыплят), тушенное в соусе томатном вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП охлажденные | ||
или П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП замороженные
62,7
или Морковь столовая свежая
2
2
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе бедра куриного размораживают, промывают проточной водой, нарезают по 2-3 кусочка на порцию, закладывают в кипящую воду и быстро доводят до кипения, снимая с поверхности образовавшуюся пену. Далее варят до готовности при умеренном кипении. Бульон сливают, процеживают. Очищенные овощи промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут.
Для приготовления соуса томатного: муку слегка подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 60-70°С. Добавляют 1/4 часть теплого бульона, вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся горячий бульон, масло сливочное и варят при слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 минут. Готовый соус соединяют с припущенными вместе с томат- пастой, овощами и варят в течение 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Готовый соус процеживают, протирая при этом в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Отварное филе птицы заливают соусом, доводят до кипения и тушат в течение 7-10 минут. Отпускают готовое филе вместе с соусом, в котором оно тушилось.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
