Курица по-сычуаньски
Куриную грудку порезать кубиками.
Соевый соус, имбирь, чеснок порезанный пластинками смешать на сковороде и довести до кипения.
Опустить порезанную крупно грудку в этот кипящий соус и тушить 10-15 мин.
Порезать небольшими кусочками овощи. Лук полукольцами.
Достать шумовкой курицу и опустить в соус овощи, тушить до готовности. После добавить грудку и держать на медленном огне до загустения.
Рис отварить в кипящей воде. Промыть и прогреть. Добавить зеленый горошек.
Выложить рис на всю поверхность тарелки горкой. Сверху выложить курицу с овощами.Посыпать рубленым арахисом и мелко порезанным зелёным луком.
Курица по-сычуаньски другим манером
Моя первая и единственная поездка в китайскую провинцию Сычуань состоялась настолько давно, что я не поклянусь, пробовала ли именно там блюдо, известное как курица «бан-бан».
В последующие годы я ела его в разном исполнении и в разных странах, где популярна китайская кухня. Я и сама его готовлю дома, благо это несложно.
На этот раз мне приглянулся рецепт сычуаньской курицы от австралийца, участника шоу Master Chief Australia. Его зовут Кхан Онг, и он этнический вьетнамец. Для Австралии — очень типичная ситуация, когда вьетнамец готовит по-китайски на конкурсе, организованном англичанином.
Можно ли считать при этом рецепт сычуаньской курицы аутентичным в таком исполнении? Мне трудно об этом судить, но что я определенно могу гарантировать, это то, что он очень вкусный.
Простой белый рис или китайская лапша составят этому произведению отличную компанию.
Ингредиенты:
Для соуса:
В кастрюлю положите имбирь, белые части зеленого лука, луковицу, влейте 500 мл воды и доведите до кипения. Добавьте куриные грудки, снова доведите до кипения, снимите пену и варите на небольшом огне 20-25 минут или пока грудки не будут готовы.
Для соуса смешайте все ингредиенты с 125 мл бульона от варки грудок.
Грудки разберите руками на крупные волокна и слегка отбейте деревянной скалкой.
В тарелки выложите нарезанные огурцы, мясо и залейте соусом.
Цыпленок под соусом по-сычуаньски (рецепт с фото) | Китайская кухня
ИНГРЕДИЕНТЫ:
цыпленок-бройлер – 1 шт. (или 1 грудка с кожей и на кости),
зеленый лук – 2 стебля,
имбирь – 3 ломтика,
бадьян (звёздчатый анис) – 1 шт.,
сычуаньский перец (хуадзяо) – 10 шт.,
сушеный чили – 2 шт.,
шаосинское рисовое вино – 15 мл.
для посыпки :
белый кунжут – 15 г,
арахис – 15 г,
кинза – по необходимости.
Итак! Приступим. Стоит заранее запастись льдом, поскольку в определенный момент потребуется сильно и быстро охладить курятину.
Подготовить к термообработке курицу, удалить перышки, ополоснуть. В рецепте мы использовали не целую тушку курицы, а только самую мясную ее часть, т.е. грудку, отделенную вместе с килевой костью и кожей от целой тушки. Конечно, можно и целую приготовить, но ее ведь и скушать потом придется.
Подготовить пряности для бульона – ополоснуть и завязать в узел стебли зеленого лука, нарезать имбирь, подготовить нужное количество перцев.
Поместить в кастрюлю, подходящую по объему, курицу (в нашем случае куриную грудку на кости), залить ее водой и поставить на огонь. Довести воду до закипания.
Курицу вынуть из кипятка и обдать холодной водой, воду слить, кастрюльку помыть. Этот процесс позволяет удалить кровь и запах сырого мяса курицы и сохранить аромат готового блюда, важный нюанс, поскольку блюдо будет подаваться в холодном виде.
Налить в кастрюльку свежую воду, довести до закипания, поместить в кастрюлю курицу и снова довести до закипания.
После закипания курицу еще раз вынуть из кипящей воды, снова обдать ее холодной водой, вернуть в кастрюлю. Добавить в кастрюлю зеленый лук (для удобства извлечения стоит связать стебли в узел), ломтики имбиря (можно не чистить от шкурки), шаосинское рисовое вино, звездочку бадьяна, сушеные стручки красного чили и зернышки сычуаньского перца (хуадзяо).
Довести воду до закипания, уменьшить огонь до малого и варить под крышкой 15-20 минут (стоит помнить о весе курицы). Затем огонь выключить и оставить мясо в бульоне еще на 10 минут.
Достать курицу из бульона и поместить ее в холодную воду со льдом на 20 минут (или до полного охлаждения). Такое быстрое охлаждение нужно, чтобы куриная шкурка стала упругой, а не дряблой, что важно для этого блюда.
Курятину вынуть из воды, насухо обтереть ее бумажным полотенцем и смазать кунжутным маслом (достаточно 1 ч.л.). Пока отложить в сторону.
Оставшийся имбирь и чеснок почистить и мелко нарубить. В плошку поместить нарубленные чеснок и имбирь, а также масло на сычуаньском перце хуадзяо, кунжутное масло, светлый соевый соус, белый сахар, кунжутную пасту и черный рисовый уксус. Хорошо все перемешать до растворения сахара. Соус готов.
Ну и финальные приготовления перед подачей блюда к столу – сервировка.
Арахис некрупно подробить, например, прокатать скалкой.
Курицу разделать на части (грудка и окорочка) и нарезать полосками по 2 см толщиной.
Сложить ломтики курятины на сервировочное блюдо и залить приготовленным соусом.
Поверх посыпать дробленым арахисом и кунжутом, а затем полить чили-маслом.
Можно украсить листиками кинзы. Дело вкуса. Готовое блюдо можно подавать на стол. Кушают это блюдо, беря палочками кусочки курятины и щедро купая их в соусе. Блюдо на вкус остренькое, с очень богатой вкусовой гаммой. Желательно скушать его сразу, т.е. за время трапезы. Оно, конечно, и в холодильнике неплохо хранится, но во вкусе начнет терять на следующий день.
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела » Китайская кухня «
Цыпленок по-сычуаньски или «Кунг Пао»
Цыпленок Кунг Пао, иначе называемый, как «Гун Бао» или «Кунг По», является довольно острым вариантом основного блюда, которое готовится методом обжаривания в воке (разновидность китайской сковороды с выпуклым дном), и в него, чаще всего, входят кусочки куриного мяса, арахисовые орешки, овощи и острый перец. Это классическое блюдо сычуаньской кухни походит из одноименной провинции, расположенной в юго-западной части Китая. И хотя Кунг Пао можно сегодня встретить по всей территории Поднебесной, отличительной чертой оригинального рецепта является наличие большого количества знаменитого сычуаньского перца (в остальных провинциях готовят куда более умеренные, в плане остроты, вариации этого рецепта). Наряду с лапшой, жареным рисом, пекинской уткой и рыбой в кисло-сладком соусе Кунг Пао стабильно входит в пятерку самых популярных блюд в среде многочисленной китайской диаспоры Америки и Европы, и его острота здесь не менее далека от гастрономических предпочтений, свойственных жителям Сычуаня.
Цыпленок по-сычуаньски был назван в честь Дин Баочжэня (годы жизни — 1820-1886), чиновника позднего периода династии Цинь и губернатора провинции Сычуань. Гун Бао, что в переводе с китайского означает «дворцовый страж», являлся титулом господина Баочжэня. От этого звания, предположительно, и пошло название известного во всем мире блюда.
Во время китайской культурной революции это название сычуаньского жареного цыпленка, как и многие другие, было предано анафеме маоистскими радикалами из-за его принадлежности к императорскому двору и государственной системе, связанной с последним. Кунг Пао стали называть теперь «кусочки курицы, быстро обжаренные на сковороде» (по иной версии – «кусочки курицы, приправленные перцем»). Так продолжалось до начала восьмидесятых годов прошлого века, когда при новом генеральном секретаре ЦК Компартии Китая Дэн Сяопине блюду вернули его прежнее имя.
Для Кунг Пао берется сырой арахис (иногда также используются орешки кешью), который подвергается глубокой обжарке в том же масле, что и острый перец — до всех остальных ингредиентов.
В Кунг Пао, традиционно приготавливаемом в китайской диаспоре на Западе (здесь его еще просто называют «цыпленок с чили и чесноком»), кусочки мяса жарят с дольками апельсина или в апельсиновом соке, с имбирем, чесноком, сахаром, кукурузным крахмалом и куриным бульоном. Блюдо украшается цельно обжаренными арахисовыми орешками. В США вместо курицы нередко используют свинину, утку или рыбу.
Курица по-сычуаньски.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Грудки вымыть, обсушить, нарезать полосками.
С апельсина стереть на мелкой терке цедру и выжать сок. Красного апельсина у меня не было, взяла обычный, только выбрала покислее.
Чеснок и имбирь очистить и мелко нарезать.
Перчик очистить от семян и немного растолочь в ступке
Взбить в миске сок, цедру, мед, соевый соус (взяла побольше), перец, чеснок и имбирь.
Шпинат промыть, листья крупно нарезать и сложить в дуршлаг.
Вермишель приготовить по инструкции на упаковке, слить на шпинат, перемешать, сдобрить кунжутным маслом и еще раз перемешать.
В воке или глубокой сковороде раскалить растительное масло. Помешивая, обжарить кусочки курицы на сильном огне.
Влить апельсиново-медовую смесь. Прокипятить, помешивая, на сильном огне, чтобы соус почти выпарился и обволок кусочки курочки как глазурь. В конце посыпать кунжутом.
Добавить вермишель со шпинатом, перемешать, прогреть.
Подавать с соевым соусом.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Честно признаюсь, вермишель у меня слиплась. То ли надо было сократить время варки, то ли промыть водой. И не стала бы я размещать рецепт, если бы, несмотря на этот казус, блюдо не оказалось таким вкусным! Особенно с соевым соусом, хотя я и отношусь к нему довольно прохладно.
