кувшин для готовки мяса

Подарок Востока: руководство по выбору хорошего тандыра

Тандыр – это классическая восточная купольная печь, обычно шарообразной или кувшинообразной формы, которую народы Азии используют тысячелетиями для готовки и обогрева жилища. Современные жаровни из шамотной глины стали достойной альтернативой западным грилям и пользуют большим спросом в России и странах СНГ. В этом материале вы узнаете, в чём их основные преимущества и на что обратить внимание при выборе своего первого тандыра.

Почему тандыр

Независимо от размера, формы или региона происхождения, все тандыры работают по одному и тому же принципу. Цилиндрическая форма печи, толстые стенки из теплоёмкого материала и традиционный изгиб внутрь к вершине, как у кувшина, способствуют накапливанию и удержанию тепла. Закладки дров, которой в мангалах хватает для приготовления только одной порции шашлыка, для восточной жаровни достаточно, чтобы приготовить 2-3 порции мяса, а на остаточном жару испечь лепёшки и даже закипятить воду для чая. Тандыры возникли там, где топливо всегда было в дефиците.

Скорость готовки тоже впечатляет:

По универсальности восточная печь может потягаться с керамическими камадо. Прямой жар от углей создаёт эффект гриля. Инфракрасное излучение от нагретых стенок даёт конвекционное тепло, как в современных духовых шкафах. Горячие стенки жаровни – безупречная сковородка для выпечки лепёшек и самсы, а дым от сгорания маринадов и мясных соков на углях добавляет блюдам дымный вкус и аромат. Хороший тандыр заменит и гриль, и мангал, и духовку, и отчасти русскую печь. Обычно говорят о сорока блюдах, которые можно приготовить с помощью такого универсала, но на практике их количество ограничено лишь фантазией пользователя.

Наконец, тандыр – это удобно. После сгорания дров внутри печи в течение 1,5-3,5 часов (в зависимости от толщины стенок и конструктива) будет поддерживаться стабильно высокая температура (до 400 о С). За это время повару остаётся лишь вовремя загружать продукты и своевременно их доставать, а всё остальное за него сделает сама печь. И еда в ней всегда получается нежной и сочной!

Основные критерии выбора тандыра для дома и дачи

Во многом выбор должен основываться на личных потребностях, для чего полезно знать о доступных размерах жаровен и их конструктивных особенностях, которые могут на это влиять, например, ширина горловины. В остальном следует обращать внимание на общее качество изделия и состоятельность его отдельных элементов.

Разновидности тандыров

Разновидностей тандыров начитывается несколько десятков, но в глобальном смысле есть печи стационарные и мобильные (переносные). Первые имеют внушительные габариты и вес (от 200 до 1000 кг), монтируются прямо на земле или ранее подготовленном фундаменте, а к их сборке привлекают обученных мастеров-печников. Стационарные тандыры популярны в коммерческом сегменте (рестораны, кафе, закусочные), где важна производительность. В частном же секторе предпочитают современные мобильные печи, о выборе и эксплуатации которых дальше и пойдёт речь.

Для удобства сегментации переносные тандыры делят на три типа по их весу.

Мобильные тандыры обычно оснащаются кованым каркасом и ручками для удобной транспортировки.

Материалы и качество

Мобильный тандыр должен быть изготовлен из качественной шамотной глины, без примеси цемента и других материалов. Такая глина отличается высокой теплоёмкостью, огнеупорностью, пищевой безопасностью и долгим сроком эксплуатации. Поверхность печи должна быть однородной, без видимых сторонних включений. Обратить внимание следует и на качество сварных швов стальной обвязки по всему периметру корпуса. От этого элемента зависит, насколько ваш тандыр будет прочным и долговечным. Толщина стальных полос должна быть не меньше 4 мм.

Толщина стенок хорошего малого или среднего тандыра составляет минимум 30 мм, а большого – 50-70 мм и даже больше. Толщина стенки напрямую влияет на теплоёмкость печи. Именно поэтому большие тандыры удерживают тепло до 3,5 часов, а маленький позволяет готовить в нём только порядка 1,5 часов. Правда, и этого времени хватает, чтобы запечь в нём до 3-х порций толстых кусков шашлыка или пару куриц целиком и даже баранью ногу, если печь имеет соответствующие размеры. Зато толстостенные жаровни позволяют эксплуатировать их зимой.

Ёмкость

Во многом размер тандыра определяет его форма, которых довольно много. Он может быть сферическим, цилиндро-коническими, овальным, в виде кувшина (оживальной формы) или бочонка и даже прямой трубы. Стандартный узбекский тандыр имеет горловину диаметром 0,35-0,7 от внутреннего диаметра его поясницы, у татарских она шире – уже 0,5-1,0.

Печи с узкой горловиной (до 25 см) эффективны в запекании мяса и рыбы. Большой тандыр с горловиной 30 см позволит запекать большие куски мяса целиком, например, баранью ногу или тушку птицы. Полусферические и цилиндро-конические жаровни с очень широкой горловиной хороши для выпечки: на большую внутреннюю поверхность удобно лепить комки теста, ёмкость соответствующая. Но это уже вариант для стационарной конструкции.

Внутренний объём топки и ширина горловины также определяет размера фурнитуры для готовки. Небольшие мобильные тандыры с диаметром горловины 21-25 см обычно вмещают не больше 8 шампуров, которых хватит, чтобы одновременно накормить небольшую семью из 4-6 человек. У среднего тандыра горловина обычно побольше, порядка 31-34 см, что позволяет одновременно использовать 12 длинных шампуров (примерно на 8-10 едоков) и дополнительные аксессуары для готовки, типа многоуровневых решёток, «ёлочек», тарелок-гриль и крюков для подвешивания больших кусков мяса.

Большие печи с горловиной 35+ см вмещают 16-20 шампуров и могут прокормить большую компанию. Весят они много, поэтому их мобильность довольно условная. В средних и больших кувшинных тандырах относительно комфортно готовить лепешки (особенно с камнем для выпечки) – маленькие для этого не годятся.

Вид топлива

Золотой стандарт – древесина. Но подходит не всякое дерево. В Средней и Центральной Азии для топки тандыров используют саксаул, который произрастает только там и обладает идеальными качествами для этого. Иногда в ход идёт древесина карагача и платана. Из двух последних у нас можно встретить только платан, но он считается ценным растением и на дрова его не пускают.

В России восточные печи топят древесиной, которая подходит для растопки мангалов и грилей. В основном это бук, граб, акация, ясень, береза или фруктовые деревья для дополнительного аромата (особенно для этого хороши вишня и яблоня). Дрова хвойных пород не годятся, поскольку при сгорании они канцерогенны из-за смол. Не подходит и древесный уголь – его сильный жар может привести к трещинам в тандыре, починить которые практически невозможно. Каменный уголь вообще пропитывает стенки печи зловонными коксовыми газами и её можно будет только выбросить.

Популярны и электрические тандыры, где нагрев осуществляется мощными ТЭНами. Они, конечно, хороши в помещении, но с настоящими дровяными жаровнями сравнивать их будет не корректно. ТЭНы сушат воздух, из-за чего выпечка и другие продукты пересыхают или даже могут подгореть. В дровяном тандаре при нагреве влага накапливается в стенках печи, а во время готовки постепенно возвращается в топку, поддерживая в ней идеальный микроклимат – блюда получаются сочными и не пригорают.

Правда, есть продвинутые модели электрических тандыров, где нагрев осуществляется электроспиралью, обвитой вокруг стандартного глиняного сосуда и изолированной надёжным термоэкраном. Влага в них подаётся порционно, под управлением высокоточной электроники. Цены на них соответствующие.

Реже можно встретить тандыры на газу, которые пользуются спросом в заведениях общественного питания. Они удобны и практичны, но тоже мало чем отличаются от обычного духового шкафа. Тогда уж лучше приобрести качественный газовый гриль – возможностей у него куда больше.

Тепловой замок

Теплопотери в мобильных тандырах в основном минимизирует горловина с тепловым замком, дополнительным кольцом из шамотной глины. Для тех же целей служит и крышка, обычно двусоставная – небольшой колпачок сверху позволит создать тягу или заглянуть в жаровню, не теряя при этом жар для длительной готовки. Хорошо, если ручки крышки обрамлены изоляционным материалом, например, кожей, что даёт возможность убирать её без рукавиц.

Об аксессуарах для тандыра

В стандартную комплектацию типичного мобильного тандыра входит совок и кочерга, для которых обычно есть крепление на обвязке жаровни, набор шампуров и устройство для их подвешивания (иногда его называют «солнышко»), а также колосник, через который пепел осыпается в зольник, поддерживая тем самым стабильное горение дров и тление углей. К средним и большим печам могут прилагаться и другие аксессуары, например, ножки, подставка для крышки и казана, но большую часть полезных аксессуаров придётся докупать отдельно.

Производители тандыров

Рекомендуем выбирать жаровни отечественного производства – они изготовлены с учётом нашего климата, прошли должную сертификацию и обеспечены соответствующим гарантийным обслуживанием. Для нас это:

Источник

Топ 30 лучших тандыров для дачи в 2021 году

Тандыр становится все более интересен владельцам загородных домов и дач. Пища, приготовленная в нём, обладает неповторимыми вкусом и ароматом. Но не все современные тандыры одинаковы. Поэтому перед покупкой внимательно изучите рейтинг лучших тандыров на 2021 год.

Экспертный выбор:

Мини рейтинг

Тандыр: что это такое, назначение и функционал

Тандыр в традиционном понимании – это восточная жаровня-печь, выполненная в особой форме, позволяющей дольше сохранять тепло и экономить на дровах или электричестве.

Устройство выполняют обычно в виде большого кувшина с крышкой и отделением для розжига у основания. Тандыр ставят на железные ножки или размещают в земле, как это делали его изобретатели на протяжении многих веков.

Важно! Историки утверждают, что тандыр появился в Средней Азии. С его помощью кочевники получили возможность готовить вкусную и полезную еду без масла и большого количества дров, которые в степных регионах представляли собой большую редкость.

Тандыр подходит для приготовления более, чем пяти десятков блюд. Еда преимущественно запекается на медленном огне, за счёт чего сохраняются её сочность, витамины и приобретается нежный вкус.

Устройства обычно делят на три вида по типу продуктов, которые в них запекают:

Некоторые умельцы готовят в тандыре и фрукты.

Разновидности тандыров

Изначально тандыры представляли собой ямы, вырытые в специальном грунте. Постепенно технология изменилась и их начали выкладывать из глины или других материалов.

Современные тандыры делятся на 2 большие группы:

Также тандыры классифицируются по типу розжига и положению в пространстве.

Электрический

В рейтинг тандыров для дачи такие модели попадают нечасто. Они отличаются скромными габаритами и серьезными требованиями к сети, что не всегда возможно на дачных участках.

Производители выпускают электротандыры 2 видов:

Первые используются на дачных участках и в загородных домах. Вторые устанавливаются в производственных цехах и обладают большой мощностью.

Дровяной

Самый популярный вариант. В его основании находится секция, куда помещаются дрова или угли. После прогорания в основной отсек закладываются продукты.

Расход дров у таких устройств минимален – после прогорания в печь можно сделать до трёх закладок продуктов и все они равномерно пропекутся.

Газовый

Эту модификацию часто выбирают для себя рестораны и кафе. Тандыр на газу экономичен и быстро нагревается до нужной температуры. Поэтому расходы у владельца заведения будут незначительными.

Для бытового использования такие устройства тоже выпускают. Но приобретают их не столь охотно. Потенциальных покупателей отпугивает необходимость постоянно приобретать баллон с газом. К тому же газовый тандыр не придаёт пище такого приятного аромата, как дровяной.

Стационарный

Вариант, который требует обустройства отдельного места. В диаметре печь нередко достигает более метра.

Стационарный тандыр более экономичен, чем мобильный, так как потери тепла в нём практически сведены к нулю. В нём удобно готовить пищу на большую компанию. Причём скорость приготовления станет приятным сюрпризом для владельцев.

Горизонтальный

Интересное приспособление, имеющее ряд особенностей:

Чаще всего такие печи изготавливают из глины с сердцевиной из металла.

Рейтинг производителей тандыров в России

Производители тандыров в России, рейтинг которых приведён в списке, используют ручные технологии изготовления. Благодаря этому, процент брака сводится к минимуму.

Важно! Стоимость тандыров стабильно высока. Чтобы не ошибиться с выбором, ориентируйтесь только на проверенные компании.

Лучшими марками заслуженно считают такие как:

Как выбрать тандыр для дачи

Многие покупатели, выбирая тандыр, ориентируются только на цену и размеры. И часто оказываются разочарованы приобретением. Поэтому подойдите к покупке с учётом всех основных критериев.

Функциональность

В первую очередь определитесь, для чего вам нужен тандыр – приготовление блюд на большую компанию, использование в качестве шашлычницы, в ресторан или для бытовой эксплуатации.

Все перечисленные моменты играют решающую роль при выборе печи:

Форма печи

В ассортименте компаний-производителей жаровни разных форм:

От выбранной формы не зависят функциональность и производительность модели. Но всё же определённые нюансы существуют:

Размеры, толщина стенки печи и ширина горловины

Внешний размер печи не имеет никакого значения. А вот внутренний объём – важный показатель. Чем он значительнее, тем:

Широкая горловина удобнее в эксплуатации, чем узкая. Оптимальный вариант – от 30 см и более. Но всегда учитывайте назначение устройства:

Толстые стенки тандыра дольше сохраняют тепло и позволяют готовить в несколько подходов на одной закладке дров даже в зимний период. Для таких целей стенки должны быть в диапазоне 5-8 см. Обычно такую толщину делают для средних и больших жаровен.

Компактные модели имеют стенки в 3,5-5 см. Такая толщина актуальна для переносных тандыров, но существенно ограничивает удобство эксплуатации.

Важно! Не стоит приобретать модель с минимально возможной толщиной стенок. Зимой приготовить на ней можно будет только одно блюдо. В летний сезон на одних дровах получится приготовить мясо и овощи в две закладки.

Дизайн и внешний вид изделия

Современные производители выпускают печи разного оформления. Они могут быть мозаичными, сделанными из кирпича, с резными элементами или лепниной. Дизайн тандыра ограничен только фантазией заказчика, так как на функционал изделия он никак не влияет.

Рейтинг недорогих тандыров

Эти модели пользуются большой популярностью. Они доступны, качественны и нередко приобретаются владельцами в качестве первого в своей жизни тандыра.

Интересно оформленная электропечь подходит для загрузки 6 килограммов мяса одновременно. Она отличается красивым глиняным узором и отсутствием железных ножек. В комплекте к самому тандыру идут 6 шампуров.

Он подходит для использования на открытом воздухе и внутри помещений. Оборудование не дымит и быстро нагревается до нужной температуры. Он имеет небольшой вес – всего 8 килограммов и диаметр горловины в 19 см.

Источник

Как разжигать тандыр, протопить дровами: инструкция по использованию

В нашем быту порой неожиданно возникают довольно необычные вещи из далёких стран. Это удивительно. И ещё более удивительно, когда предмет быта древних племен вдруг приобретает такую популярность среди дачников 21 века. В этой статье мы попробуем понять, чем же один из таких предметов покорил сердца нашего народа? Речь пойдёт об азиатской глиняной печи или тандыре.

Принцип работы Тандыра

Тандыр придумали кочевники. Переезжая с место на место, они возили с собой переносную глиняную печь. Стоит отметить, что с появлением оседлого образа жизни, появились более громоздкие стационарные тандыры. Традиционно его делали из смеси глины и овечьей шерсти, добавление которой, с одной стороны, снижает теплоемкость, с другой стороны – несёт функцию микроармирования.

Почему тандыр имеет форму кувшина? Во-первых, тандыр, как и любой кувшин, делали с помощью гончарного круга. Во-вторых, круглое сечение дна (по сравнению с квадратным) безусловно, способствует более равномерному распределению температуры из-за отсутствия углов. И, в-третьих, такая форма позволяет поставить казан сверху, подвесить мясо на вертеле или шампурах внутри, испечь лепешки на стенах, что придает универсальность конструкции. Узкое основание расширяется вверху, давая больше пространства для манипуляций с продуктами. Подробнее о том как сделать тандыр из бочки своими руками, читайте тут.

Важно! Хорошо прогретый тандыр равномерно и долго отдает тепло, позволяя готовить еду для большой компании. Нужно только знать, как правильно его разогреть и протопить.

Современные тандыры также бывают мобильными и стационарными. Самые маленькие переносные модели позволяют за один раз приготовить 1-2 кг мяса, при этом они остаются готовыми к работе (не остывают)в течение 2 часов. Стоит знать, что чем толще стенки у тандыра – тем дольше он держит жар. Так, к примеру, модель «Амфора Охотник» имеет толщину стенок в 5 см, а модель «Амфора Скиф» — 6 см.

Какое топливо необходимо использовать

На вопрос, чем топить тандыр, существует много разных мнений. Некоторые хозяева утверждают, что лучшие дрова – это дуб и граб, но также можно использовать березовые дрова. Другие отдают явное предпочтение дровам из фруктовых деревьев.

Использовать хвойные породы дерева не рекомендуют из-за того, что те выделяют смолы. Однако, это вопрос, все-таки на любителя, ведь многие обожают запах можжевеловых веточек. Часто говорят о том, что хвойные дрова это источник канцерогенов, но это не единственная причина, почему хвойные дрова нежелательны. Горение смолы быстро увеличивает температуру внутри тандыра, но угли потом довольно быстро теряют температуру.

Деревья твердых пород горят медленнее, однако теплоотдача от таких углей больше. Всё это нужно понимать, чтобы спокойно и правильно подбирать нужную породу древесины (или смесь пород) и знать, как растапливать тандыр.

Растопка тандыра: основные правила

Прежде чем приступать к растопке, необходимо ознакомиться с инструкцией к тандыру. Однако, некоторые правила универсальны для всех моделей, и они будут изложены в этой статье.

Главные правила розжига печи

Как и любую другую печь, тандыр не стоит оставлять без присмотра или доверять маленьким детям. Главные правила — это правила, гарантирующие безопасность эксплуатации и длительную службу изделия. Как разжигать тандыр, чтобы он служил долго? Как избежать перегрева? Как пользоваться тандыром в первый раз на даче? Вот основные ответы:

Обратите внимание! Стенки тандыра могут нагреваться до температуры 350°С, поэтому важно избегать соприкосновения открытыми участками кожи с поверхностью печи.

Как растопить тандыр на даче первый раз

Первый розжиг тандыра производят «в холостую». Правильный первый розжиг, так называемое «закаливание тандыра» обеспечивает дальнейшую длительную и беспроблемную эксплуатацию. Основное внимание стоит сосредоточить на постепенном повышении температуры. По этим причинам, растопку начинают со щепок. Разжигают при открытом поддувале, затем, не закрывая поддувало, добавляют сначала все больше и больше щепок, затем – дрова покрупнее. Рекомендуемое количество дров при первом нагреве – примерно 1/3 от объема тандыра, но подкладывать их необходимо постепенно.

Как только стенки тандыра побелели — подачу дров прекращают, закрывают поддувало и крышки и оставляют дрова прогорать до конца. На этом активная процедура окончена, остыть печь должна самостоятельно.

Обратите внимание! При первом разогреве тандыр часто дает сетку мелких трещин — это абсолютно нормальное явление, однако при стремительном нагреве трещины могут стать слишком большими.

Как разжигать тандыр при постоянном использовании

При постоянном использовании тандыра рекомендуемая норма дров составляет не более 2/3 от объема тандыра. При дождливой или холодной погоде также стоит отдавать предпочтение плавному нагреву. Регулировать силу пламени можно поддувалом. Обычно для поддержания горения поддувало оставляют приоткрытым на 4-5 см. Соответственно, если пламя нужно сдержать, то этот просвет уменьшают, а для увеличения пламени, наоборот, увеличивают подачу воздуха, открывая поддувало шире.

Можно ли топить зимой

Как топить тандыр зимой? Особенность эксплуатации его в холодное время года — это необходимость предварительного прогрева с равномерным поднятием температуры (так же как и при первом розжиге).

Многие хозяева хранят тандыр под отрытом небом даже в зимнее время, защищая от осадков и грязи только укрыв куском брезента. Однако стоит хранить его на подставке (кованой, из кирпича или любой другой), которая защитит печь от грунтовых вод.

Керамика не боится низких температур и может плохо реагировать только на резкие перепады. От осадков же стоит защищать тандыр по всего одной простой причине — если в нём скопится вода, а затем замерзнет, то это может привести к образованию трещин. При замерзании вода расширяется и может разрушать самые прочные материалы. Не стоит недооценивать силу этого процесса, а также тот факт, что этот процесс идет также на микроуровне — атмосферная влага может не наполнять тандыр (как ёмкость), а просто попадать в микротрещины или поры поверхности и там замерзать.

Нюансы приготовления вкусной еды в тандыре

Время приготовления того или иного блюда в тандыре, как правило, повара вычисляют опытным путем, ведь это зависит также и от характеристик самой печи, от качества дров, от размера нарезки и даже от плотности укладки мяса. Однако, приблизительные расчётные цифры следующие:

У каждого повара много разнообразных лайфхаков для готовки, и вот некоторые из них.

В заключение:

Работа с тандыром — это всегда немного эксперимент, в котором люди открывают для себя новые (хорошо забытые старые) методы приготовления пищи. Иногда в этом процессе ярко ощущается какая-то первобытность, и человек чувствует себя так, как будто впервые приручает стихию огня. Готовку на тандыре даже отдаленно нельзя считать утилитарным способом приготовления пищи в нашем 21 веке, ведь уже изобрели мультиварку. Однако, многие отмечают, что именно тандыр возвращает людям понимание некоего сакрального смысла приготовления пищи. Вероятно, именно этим атмосферным эффектом и можно объяснить растущую популярность таких печей.

Источник