лагман рецепт классический чья кухня

История блюда лагман

Плов, пахлава, хинкали… Услышав названия этих яств словно погружаешься в восточную сказку. Изюминкой кулинарного искусства Востока можно с уверенностью назвать лагман – особую разновидность лапши с мясом и овощами. Но мало кто знает, чьим национальным блюдом является лагман, откуда он родом?

История возникновения блюда

Многие думают, что это вкусное угощение пришло к нам из средней Азии, но это не совсем так. История тянутой лапши (так переводится его название) уходит корнями в далёкое прошлое – во времена царствования китайских императоров.

Согласно красивой легенде, трое уставших путников решили объединить усилия, чтобы приготовить сытный ужин. У первого странника нашлось в сумке мясо и немного муки, второй предложил овощи и ароматные травы, а третий оказался помощником повара и нёс с собой глубокую сковородку. Набрав в ближайшем ручье воды и разведя костёр, они приготовили кушанье, аромат которого привлёк проезжавшего мимо вельможу (поговаривают даже, самого императора!). Блюдо настолько ему понравилось, что он повелел отныне готовить его повсюду на своих землях. Так появился лагман.

С течением времени благодаря миграции китайских народностей (уйгуров и дунган), лапша стала популярной в Казахстане, Киргизии, Узбекистане, Афганистане и других среднеазиатских странах. Полюбилась она и жителям Кавказа, Ближнего Востока, крымским татарам.

Как правильно готовить

Несмотря на национальные особенности, лагман обязательно имеет в составе собственно лапшу, мясо, овощи, зелень и специи. Лапша готовится только вручную из крутого теста, похожего на пельменное. Существует два способа её изготовления:

В первом случае замешанное тесто тонко раскатывается и нарезается узкими длинными полосками – это упрощённый вариант, чем-то напоминающий приготовление русской лапши на курином бульоне. Настоящий классический рецепт подразумевает вытягивание теста тонюсенькими колбасками наподобие спагетти. Иногда лапша предварительно обжаривается.

Второй непременный ингредиент любого лагмана – мясо – выбирается, исходя из региональных предпочтений, но чаще всего используется баранина или говядина (телятина). В некоторых рецептах присутствует курица (утка, индейка) и очень редко свинина, так как лагман относится к блюдам мусульманских народов.

Наличие овощей – ещё одно непременное условие приготовления экзотической лапши. Их перечень поражает разнообразием и позволяет догадаться, чьим блюдом является лагман. В зависимости от сезона могут использоваться морковь, картофель, капуста, перец, баклажаны, редис, помидоры и даже огурцы. Пикантную изюминку придают лагману лук, чеснок, острый перец, пряности и местные травы.

Как правильно есть

Лагман – очень вкусное, сытное горячее яство. Оно может подаваться как в качестве супа, приготовленного в казане, так и в виде гарнира с ароматной мясоовощной подливкой разной густоты.

Обратите внимание! Лагман не относится к диетическим продуктам. В одной порции может содержаться до 250 ккал в пересчёте на 100 гр готового блюда.

Наливают его в кесе (кисушку, касу) – большую керамическую пиалу и едят ложкой или вилкой. Иногда в этнических ресторанах могут предложить специальные деревянные палочки.

Основные виды

Неповторимый колорит кушанья обусловлен тем, представителем чьей кухни является лагман. От страны происхождения во многом зависит не только способ приготовления и подачи блюда, но и список компонентов, входящих в состав.

Уйгурский

Ярчайший представитель своего семейства. Классический рецепт подразумевает использование баранины, стручковой фасоли, баклажанов, капусты, редьки и обязательно – помидоров или томатной пасты.

Возьмите на заметку! Если хотите приготовить классику жанра – забудьте о применении картошки: настоящий уйгурский лагман стряпается без неё.

Мясо для уйгурского блюда часто предварительно маринуют. Лапша делается способом вытягивания и отваривается отдельно. Отличительная особенность кушанья – густой мясной соус с добавлением большого количества перца, чеснока и пряностей (куркумы, кардамона, зиры).

Гуйру лагман

Овощи для его приготовления нарезаются удлинёнными ломтиками и обжариваются в глубокой тонкостенной сковороде на сильном огне, что делает их слегка хрустящими. Рецептура блюда предполагает максимальное сохранение внешнего вида овощей – это его изюминка.

Татарский

Одна из самых экзотических разновидностей, так готовится с использованием кисломолочного продукта – катыка. Его сложно отнести к чисто татарским блюдам: популярен он и у башкир, таджиков, других тюркских народностей. Соус для татарского кушанья делают на основе мясного бульона, большого количества разных овощей и специй, и только в самом конце добавляют немного катыка, что делает его вкус и аромат неповторимым. В каждой семье существует своя, особая рецептура приготовления, но одно остаётся неизменным – блюдо обязательно готовится на основе баранины или телятины, а лапша вытягивается вручную.

Узбекский

В Узбекистане готовят блюдо, коренным образом отличающееся от классического уйгурского. Различие состоит как в способе приготовления, так и в манере подачи на стол. Узбекский лагман, в отличие от уйгурского или дунганского, представляет собой густой наваристый суп, сваренный в казане, а не в глубокой сковородке.

Следующей характерной особенностью узбекского кушанья является внешний вид лапши, которая нарезается узкими полосками, а не вытягивается в длинные жгуты. Мясо также режется небольшими кубиками, как и овощи, среди которых нечасто можно встретить редьку или редис, столь популярные в уйгурской рецептуре. Подаётся блюдо в глубоких керамических тарелках, обильно посыпанное местной зеленью – кинзой, петрушкой, сельдереем.

По‐хорезмски

Несмотря на то, что Хорезм расположен на территории современного Узбекистана, способ приготовления местного лагмана имеет мало общего с традиционным узбекским. Хорезмское блюдо имеет второе наименование – «шивит ош», что в переводе означает «укропный суп». Как явствует из названия в его рецептуре присутствует большое количество укропа, что не только придаёт ему своеобразную пикантность, но и делает блюдо очень красивым. Причём укроп добавляется не в тушёные с мясом овощи – ваджу, а непосредственно в тесто для лапши. Подают лагман по-хорезмски политым специальным белым соусом на основе кисломолочного напитка со сметаной. Попробовав это кушанье однажды, трудно забыть его уникальный вкус, а главное – неповторимый внешний вид: праздничный, летний, яркий.

Заключение

Лагман – скорее собирательный образ, история его происхождения похожа на кулинарную книгу, которую можно читать бесконечно. Переворачивая очередную страницу, каждый раз открываешь для себя что-то новое и неизведанное.

Киргизы подают его на специальной посуде с загнутыми вверх краями, казахи добавляют в рецептуру омлет – у каждого народа лагман свой, особенный. Но это не мешает быть ему украшением любого застолья, предназначенного для долгих задушевных бесед. Это не то блюдо, которым можно перекусить походя, на бегу – им нужно вдумчиво наслаждаться, чтобы в полной мере ощутить магию восточной кухни.

Источник

Национальное блюдо лагман

Лагман — это блюдо Азиатской кухни, которое по праву можно назвать мультинациональным. В состав этого супа входит самые употребляемые продукты: мясо, овощи и лапша. Поэтому сложно с достоверность сказать, чьим национальным блюдом впервые стал лагман. Тем более факты такие не документируют, и проследить их корни сложно.

Миф о происхождении лагмана

Есть легенда, которая приоткрывает завесу на место возникновения этого рецепта. Однажды, на севере современного Китая, в районе г. Урумчи встретилось трое путников. Они были голодны, но продукты, которые они имели, были недостаточны для приготовления блюда. У одного путника было мясо и мука, у другого немного овощей, а третий имел только казан для приготовления еды. Кроме того, третий путник был учеником кулинара и умел приготовить еду. Путники решили объединить ресурсы и поваренок приготовил блюдо, которое вошло в историю как лагман. Мимо проезжал китайский вельможа. Еще из своей кареты он почувствовал чарующий запах. Вельможа отведал новое блюдо и оно ему очень понравилось. Он пригласил всех путников в свой город и предложил им наладить там производство этого кушанья для всех жителей.

Эта история несет в себе скрытый подтекст. А именно, что трое разных народа вложили по кусочку средств и усилий, чтоб появился лагман. Поэтому невозможно какому-то одному народу приписать обладание классическим рецептом. Каждый из народов имеет «изюминку», которая может привлечь.Лагман не может принадлежать только кухни одного народа. Это рецепт мировой кухни.

Особенности лагмана у разных народов

Сейчас столько рецептов этого блюда, что достаточно сложно его классифицировать. Я попробую назвать основные используемые варианты.

Приведенная классификация довольна условна. В каждом виде имеется еще множество подвидов. Даже каждая семья имеет свой, собственный рецепт.

Какой бы способ приготовления ни был бы выбран, нужно вкладывать в процесс готовки душу и любовь. И тогда блюдо любой кухни получится отличным.

Сколько калорий содержит блюдо?

Калорийность блюда варьируется от степени его густоты. В виде супа, он имеет 120–130 калорий на 100 гр. А в виде гарнира может достигать 250 калорий. Такое блюдо содержит много белков и жиров. Самые калорийные в блюде — мясо баранины и лапша. Поэтому тем, кто на диете, можно сократить количество этих продуктов в рецепте. А мясо лучше выбирать без жира. Чтоб уменьшить количество калорий можно и вовсе заменить баранину говядиной. Говядина — диетическое и не жирное мясо.

Лагман всегда будет оставаться блюдом с большим количество калорий, уменьшить их можно, только в ущерб рецептуре. Поэтому людям с проблемным пищеварением нужно относиться к нему с осторожностью.

(4 голосов, оценка: 4,00 из 5)

Источник

Классический лагман по-узбекски

Сытное и по-восточному колоритное блюдо, острое, горячее. Сразу и первое, и второе. Нежная лапша, сочные кубики мяса и все это под густой наваристой подливой.

Перед вами — рецепт классического лагмана. Единственно «правильного» рецепта нет. В лагман по-узбекски часто добавляют редьку, капусту, сельдерей. Лагман по-уйгурски готовят на отваре от лапши, часто с добавлением баклажанов. Кладут овощи по сезону. В современной кулинарии готовят лагман со свининой и даже с индейкой, но классическим все же считается на баранине или говядине.

Для этого знаменитого блюда готовят лапшу «чумза» и отдельно варят мясной соус «ваджа». Сегодня я подробно опишу, как сделать ваджу для лагмана. Пошаговый рецепт домашней тянутой лапши смотрите здесь.

Ингредиенты

Приготовление

Мясо зачистить от жил и нарезать небольшими кубиками 1,5-2 см. Разогреть в казане 4-5 ложек растительного масла (прокалить хорошенько, чтобы мясо не прилипало и обжарилось до корочки). Закинуть мясо.

Жарить на большом огне, чтобы мясной сок испарился и кусочки стали румяными со всех сторон.

Лук нарезать кубиками, добавить в казан, немного обжарить.

Морковь нарезать тоже кубиками, добавить следом за луком, еще обжарить пару минут. Если добавляете редьку (я готовила без нее), то ее тоже нужно нарезать кубиками и добавить на этом этапе.

Дальше очередь сладкого перца (нарезать кубиками) и чили (мелко порубить, количество по вкусу).

Помидоры натереть на крупной терке, удерживая за кожицу, и добавить пару чайных ложек томатной пасты, рубленый чеснок. Соль (на глаз, потом когда все будет в бульоне, то можно будет отрегулировать, если не хватает), специи по вкусу.

Вот такая красота должна получиться.

Влить горячую воду из чайника — с учетом того, что вы еще добавите картофель и после варки бульона станет меньше. Накрыть крышкой и тушить до полуготовности мяса, ориентировочно полчаса.

Далее картофель нарезать кубиками и опустить в бульон. Пусть варится до полной готовности — еще примерно 20 минут. Что касается картошки, то по этому поводу ведутся целые «кулинарные войны». Одни категорически картофель не кладут, утверждая, что узбеки испокон веков его не едят (впрочем, это уже давно не так, картошка как ингредиент вошла в местную кулинарную традицию с 30-х годов прошлого века). Другие, и я в том числе, считают, что с картошкой вкуснее, бульон еще гуще и наваристее. Так что добавлять или нет — на ваше усмотрение, друзья.

Тем временем сварить лапшу для лагмана — ее можно сделать своими руками или купить готовую в магазине. Отварить в подсоленной кипящей воде до готовности. Вынуть лапшу, смазать растительным маслом, перемешать.

Готовая ваджа для лагмана. Если вам кажется, что бульона маловато, то можете подлить отвара от лапши и прокипятить все вместе.

Как подавать? Выложить порцию лапши (если успела остыть, то окунуть в кипяток или в отвар после варки лапши), сверху — мясо с овощами и щедро полить жидкостью. Перед подачей посыпать зеленью. Приятного аппетита!

Источник

Отличные рецепты лагмана

Уникальность такого блюда, как лагман, кроется в разнообразии его приготовления. Рецепт лагмана можно приготовить в качестве первого блюда, обильно сдобрив его мясным, наваристым бульоном. Некоторые предпочитают разделять все ингредиенты на отдельные части и употреблять их как закуску, другие – сначала бульон с овощами, затем заедать все длиной лапшой и мясом. Для любого блюдо лагман придется по вкусу, тем более сочетание ингредиентов можно подобрать по собственному желанию.

История блюда

Блюдо лагман родом из самой богатой на различные вариации рецептур восточной кухни. Существует древнее предание о трех путниках, которое кратко рассказывает историю создания мясного отвара с овощами и растянутым в лапшу тестом. Трое встретились по пути друг другу, хотя каждый из них держал свой собственный маршрут. Компания жутко проголодалась и решила устроить привал, приготовив что-нибудь для утоления голода.

У первого путника в запасах была горсть муки и кусок хорошего мяса, у второго – вода и котел, а у другого – овощи и душистые травы. Они совместно замешали тесто и раскатали длинную лапшу, крупно нарезали мясо, добавили овощи и поставили томиться кушанье на костер. По случайным обстоятельствам мимо их привала проезжал древнекитайский император. Он пришел в восторг от вкуса, красоты и аккуратности выполнения, тем самым, заставив древнекитайский народ готовить блюдо у себя дома. Так произошло создание самого первого лагмана.

Реальная история повествует о происхождении блюда у народа «дунган», которые проживали на территории Древнего Китая. Вместе с их активным переселением в среднеазиатские и ближневосточные страны, рецепт лагмана перекочевал вместе с ними. Поэтому кушанье стало общим достоянием восточного народа.

Сегодня лагман готовят в Средней Азии, Казахстане, Узбекистане, Таджикистане, Киргизии, Афганистане и на Кавказе. В Китае, откуда произошло это блюдо, лагман сильно видоизменился, вплоть до наименования рецептуры.

Подача лагмана зависит от рецепта его приготовления и вкусовых предпочтений. Те, кто хочет отведать наваристую похлебку с крупно нарезанным мясом, овощами и тонкой лапшой, получают лагман с наваристым бульоном. Желающим полакомиться вторым блюдом, можно приготовить просто лапшу с тушеным мясом в собственном соку с добавлением овощной подливки. Также его составляющие могут подавать по отдельности, чтобы человек сам для себя собрал то, что ему необходимо.

Традиционный узбекский рецепт

Чтобы понять ценность этого кушанья для народа, попробуйте приготовить классический лагман по данной рецептуре. Может потребоваться много времени на готовку, особенно, если вы готовите его впервые, но результат не оставит вас равнодушным.

Из кролика

Лапша с соусом из дикого мяса – любимое блюдо кочевых, восточных народов. Диетический рецепт лагмана, который придется по вкусу тем, кто не употребляет баранье и любое другое жирное мясо. Предназначен для питания детей.

Время подготовки: 60 минут

Время готовки 1,5 часа

Количество порций: 3

Совет! Такой рецепт подойдет для маленьких детей. Уберите острые специи, репу и на выходе получите диетическое, детское питание.

Из косули

Время приготовления: 50 минут, с разделкой мяса – 1,5 часа

Время готовки 1,5 – 2 часа

Количество порций: 4

Как готовить лагман пошагово из косули:

Восточный

Время приготовления: 60 минут.

Время готовки 60 минут.

Количество порций: 4-5

Восточный лагман пошаговый рецепт с фото:

По-чеченски

Данная рецептура отличается использованием говяжьего постного мяса, добавлением острого перца в соус. Способ готовки идентичен предыдущему.

По-олимпийски

Время приготовления: 50 минут

Количество порций: 3

По-грузински

Изюминка грузинского блюда кроется в подаче. Интересная вариация больше всего напоминает острую, сытную похлебку с вермишелью и мясом.

Время приготовления: 40 минут

Время готовки 1,5 часа

Количество порций: 4

Как готовить грузинский лагман:

По-хорезмски

Другое название в кулинарии «Шивит Ош» – среднеазиатское блюдо с добавлением «секрета» в яичное тесто (укропа), белого соуса и «ваджа» (соуса) из мяса и овощей. Традиционное летнее блюдо Ирана и Узбекистана.

Время приготовления: 1 час 30 минут

Время готовки 60 минут

Количество порций: 3

Тесто:

Для начала приготовьте тесто:

Готовим белый соус:

Совет! Вместо мацони можете смешать густой кефир (350 мл) с 15-ти% сметаной (150 гр). От этого белый соус не пострадает.

Азербайджанский

В азербайджанской вариации добавляется баклажан и больше картофеля, тем самым, получается блюдо на подобии овощного рагу с мясом. Также иногда дополняют подлив домашней лапшой или обычными спагетти.

Время приготовления: 60 минут

Время готовки 50 минут

Количество порций: 3-4

С репой

«Ипак лагмон», если переводить на узбекский язык. Репка часто используется в классических рецептурах густого супа. Советуем сделать лучший вариант блюда тем, кто любит присутствие горьковатой нотки, которую дает репа. Иногда заменяют тыквой.

Время приготовления: 55 минут

Время готовки: около часа

Количество порций: 4-5

С яйцом

Интересная вариация «сухого» лагмана на бараньих ребрах. Подается с яйцом, сваренное «в мешочек», иногда – с глазуньей.

Время приготовления: час

Время готовки 50 минут

Количество порций: 4-5

С морепродуктами

Легкая похлебка с теми же ингредиентами, но вместо жирного мяса – нежные морепродукты. Подойдет тем, кто следит за своей фигурой или по какой-либо причине не ест мясо. Такой лагман ничем не хуже классического, наваристого, мясного блюда.

Время приготовления: 45 минут

Время готовки: 25 минут

Количество порций: 3-4

С фрикадельками

Незатейливый вкус и способ приготовления яичных макаронных изделий, предусмотренные для лагмана, зарождают с каждым днем новые вариации. Предлагаем попробовать блюдо «по-русски» с фрикадельками из очень сочного мяса говядины и свинины.

Время приготовления: 35 минут

Время готовки 35 минут

Количество порций: 4-5

Совет! Фарш можно заменить на куриный, так получится диетический, нежирный супчик.

По-корейски

Для фанатов паназиатской кухни.

Время приготовления: 25 минут

Время готовки 1,5 часа

Количество порций: 4

Совет! Кто любит острые варианты по корейски, может добавить васаби или азиатский соус на основе перца халапеньо.

По-сибирски

Способ приготовления лагмана по-русски в Сибири. Вместо привычного бараньего мяса используется свинина, а в самом «ваджа» присутствует белокочанная капуста или тыква.

Время приготовления: полчаса

Время готовки 1 час

Количество порций: 6

С грибами

Идеальный вид постной, диетической еды.

Время приготовления: 20 минут

Время готовки 45 минут

Количество порций: 3

С овощами

Идея для вегетарианцев.

Время приготовления: полчаса

Время готовки 55 минут

Количество порций: 4

Описание готовки:

«Сухой» вариант

Подается без бульона, только макароны в мясном соусе, поэтому вариант лагмана называют «сухой».

Время приготовления: 50 минут

Время готовки 70 минут

Количество порций: 5

Сливочный

Сливочный суп готовится по аналогичному рецепту, что и традиционный. Вы можете самостоятельно подобрать, какое мясо будете использовать для лагмана. Замените томатную пасту на мацони, сметану или кефир.

По-уйгурски

Суп и второе в одном. В кулинарии для уйгурского лагмана используется только домашняя лапша, так сохраняется традиционность рецептуры, которая почитается по сей день.

Время приготовления: 1,5 часа

Время готовки 1,5 часа

Количество порций: 5

«Сай» (мясоовощная подлива):

Вначале готовим основную составляющую – макароны:

По-среднерусски

Время приготовления: 50 минут

Время готовки 1 час

Количество порций: 7

В мультиварке

Вариация, не требующая много времени на изготовление.

Время приготовления: полчаса

Время готовки 45 минут

Количество порций: 5

Диетический с индейкой

Время приготовления: полчаса

Время готовки 50 минут

Количество порций: 4

Этапы приготовления одинаковы с предыдущим видом. Используются другие ингредиенты, но готовится также моментально.

Лагман-гуляш от Лазерсона

Идеальный лагман без лапши для семейного обеда от именитого шеф-повара.

Время приготовления: 45 минут

Время готовки 1 час

Количество порций: 5

С курицей и сельдереем

Время приготовления: 45 минут

Время готовки 80 минут

Количество порций: 4

Без помидор и болгарского перца

Время приготовления: полчаса

Время готовки 1 час

Количество порций: 3

С болгарским перцем

Любой рецепт лагмана подразумевает собой использование болгарского перца. Можете разнообразить добавлением консервированных, вяленых, копченых перцев.

Хлеб-лепешки к лагману

Лагман всегда подается со свежим хлебом, так как оставшуюся «вакша», «сай» или «зирвак» доедают, макая лепешку в жидкость. Хлеб принято выпекать в тандыре или печке при максимально высоких температурах. Рассмотрим рецепт выпечки в стандартной духовке.

Время приготовления: 1,5 часа

Время готовки 1 час

Количество порций: 6

Заключение

Если смотреть что такое лагман на фото, то это свежая, яичная лапша, скатанная вручную, сверху – обильно украшается «шапочкой» из красочной мясоовощной заливки. Сегодня можно экспериментировать как угодно, так как это блюдо универсально. Важная основа – мясо и побольше сезонных овощей.

Источник