лао ли новослободская меню
Браузер не поддерживается
Ном га. Салат с курицей и овощами, 248 р.
Ном сен. Салат с манго и маринованным цукини, 248 р.
Нем чай. свежие спринг-роллы с тофу и овощами, подаются с соусом Нем чай, 248 р.
Нем том. свежие спринг-роллы с креветками и рисовой лапшой, подаются с соусом Нем том, 248 р.
Нем га. Свежие спринг-роллы с курицей и ананасом; подаются с кунжутно-ореховым соусом, 248 р.
Нем сонг. свежие спринг-роллы с креветкой, манго и телячьей колбасой, подаются с соусом Нем сонг, 282 р.
Нем ран. Жареные спринг-роллы со свининой, подаются с соусом Нем ран, 225 р.
Бань бао. Паровая булочка со свининой или с курицей, 125 р.
Бань бао с грибами. Паровая булочка с грибами (веган), 125 р.
Дау сот ка чуа. Тофу, жаренный с томатами, 157 р.
Дау фу на рыбном соусе. Тофу, жаренный в рыбном соусе, 150 р.
Дау фу на соевом соусе. Тофу, жаренный в соевом соусе, 150 р.
Ком га. Рис с курицей и овощами в кисло-сладком соусе, 315 р.
Ком чай. Рис с овощами вок, 315 р.
Ком бо. Рис с говядиной и шпинатом, 338 р.
Ком ба чи том. Рис со свининой и креветками в соусе по-ханойски, 394 р.
Ми ксао га. Лапша вок с курицей, овощами и грибами, 335 р.
Ми ксао бо. Лапша вок с говядиной, овощами и грибами, 355 р.
Ми ксао том. Лапша вок с креветками, овощами и шпинатом, 394 р.
Ми ксао чай. Лапша вок с овощами, 300 р.
Фо тиу. Тёплая рисовая лапша, печёная курица, телячья колбаса, баланшированный арахис и лук фри, 350 р.
Фо чон том. Тёплая рисовая лапша, креветки, салатный микс, арахис и лук фри, 394 р.
Ким са. Сладкая паровая булочка с кокосовым кремом, 112 р.
Торт матча со сливочным соусом, 255 р.
ЛаоШейк. Манго, ананас, сироп из тростникового сахара, 224 р.
Ча тхай. Зеленый или красный чай мате, заваренный на молоке, с кусочками чайного желе, 125 р.
Кофе по-вьетнамски. Традиционный вьетнамский фильтр-кофе со сгущённым молоком, 169 р.
Лао Ли Ленд: как хозяева вьетнамского кафе приучили всех к фо-бо и открыли «Ня»
Два года назад Lao Lee Café на «Новослободской» стало первой ласточкой бума на вьетнамскую кухню. Теперь, когда фо-бо готовят в дюжине едален, а Lao Lee открывает третью точку — кафе-клуб «Ня» в Столешниковом переулке, — «Афиша Daily» попросила хозяев рассказать историю своего успеха.
Классический фуд-стартап
В апреле будет два года, как мы запустили проект Lao Lee. Тогда мы втроем загорелись идеей открыть что-то настоящее, уличное, а, так как Паша на тот момент только вернулся из Вьетнама, за идеей далеко ходить не пришлось. Мы помотались по вьетнамским забегаловкам «для своих», у которых нет ни адреса, ни названия — только блюда, — и придумали, как нечто подобное можно сделать самим. Наша первая точка открылась на «Новослободской».
Второй — этой осенью — стала лавочка на фуд-корте универмага «Цветной». И теперь у нас огромный производственный цикл, который требует совсем не уличного подхода: в день мы можем продать порядка 500–600 порций фо. Стритфуд, какой он есть в Азии и в Нью-Йорке, — это, как правило, семейные ресторанчики. Поэтому ежедневно мы решаем задачу: как сохранять формат уличной еды, делая массовый продукт? Как не потерять индивидуальность, расширяя масштабы?
Большой интерес к «Лао Ли» проявляют франчайзинговые компании, но у нас нет желания запускать франшизу, ведь как только мы что-то стандартизируем, то вольемся в массу сетевых проектов. Это может быть неплохим бизнесом, но противоречит нашей философии. Ведь мы не знаем всех ответов, особо не планируем, живем по принципу «глаза боятся, а руки делают», что, наверное, отличает нас от сурового ресторанного бизнеса. При этом возникают новые идеи, как дифференцировать проект. «Ня» — одна из них.
Nhà и диаспора
После закрытия бара «Редакция» площадка пустовала — нам предложили это помещение. Мы приехали и вспомнили, как два года назад шутили, что когда-нибудь откроем вьетнамский ночной клуб. В итоге в начале 2017 года запустились.
От прошлого места «Ня» достался базовый дизайн: светлый, комфортный и строгий (его делало архитектурное бюро Nowadays. — Прим. ред.). Изменения коснулись атмосферы, а не интерьера: мы собираемся менять декорации – в один вечер поставим свечи, в другой цветы или корзины с фруктами. Не хочется, чтобы было как в русских ресторанах заграницей с матрешками и Лениным. Неохота банально ставить кошечек, которые машут лапкой, или настойку со змеей. Вьетнамские официанты, которые, может, не с первого раза понимают по-русски, — вот вам ориентальная атмосфера!
В переводе Nhà значит «родной дом». Это кафе днем, бар вечером и — в пятницу и субботу — ночной клуб. В случае с клубным форматом мы ориентируемся больше на самих вьетнамцев. Тут живет много экспатов: тех, кто задействован в торговле, дипломатическом корпусе, кто родился в Москве в семьях, приехавших по линии советско-вьетнамской дружбы. Они ходят в наши кафе, для них существует зеркало страницы Lao Lee в фейсбуке на вьетнамском. Мы рассчитываем на эту аудиторию и вечеринки афишируем в первую очередь на сайтах вьетнамской диаспоры.
Конечно, никаких национальных ограничений у «Ня» нет: пускаем всех — лишь бы были дружелюбно настроены. У нас в голове картинка из нью-йоркского Чайнатауна — место, куда могут зайти москвичи, а вокруг исключительно азиаты, жизнь кипит, все танцуют, веселятся — и при этом ты не чувствуешь себя изгоем. Первое крупное мероприятие такого рода запланировали на 28 января — приезжает DJ Myo из Хошимина, с ней мы отпразднуем Новый год по восточному календарю.
«В Москве пахнет червями, в Ханое — рыбой»: один день из жизни Lao Lee Café
Корреспондент «Афиши» провел день с хозяевами и посетителями Lao Lee — вьетнамской едальни, которая ненароком изобрела новый формат общепита. Его можно назвать гастрономической реконструкцией: тут дешево и уютно, а в еде воссоздан вкус из забегаловок в Ханое и на вьетнамских рынках в Москве.
Вьетнамский рынок
Мы начинаем день на рынке, потому что тут началась история Lao Lee — микроскопического кафе с вьетнамской уличной едой напротив РГГУ, где готовят и подают всамделишные вьетнамцы, где поднос с шикарным фо-бо, нем-сонгами и пельмешками бань-бот-лок стоит чуть больше 500 р. (и еще домой унесете) и которое «Афиша» считает максимально приближенным к идеалу простоты, доступности и аутентичности. «На вьетнамском рынке мы покупаем все: лапшу, рис, пак-чой, ростки сои, вьетнамский шпинат, сладкий вьетнамский картофель таро — на вкус как картошка, только по четыреста рублей за килограмм, — рассказывает Максим. — Если ты занимаешься вьетнамской кухней, нужны соответствующие продукты. Берем зелень, напитки, рисовую муку для пельменей, протертую чили-пасту, кунжутное масло, зеленый чай, свежий лимонник, корень галангала, тофу в рассоле, деревенскую птицу из вьетнамского хозяйства под Москвой — летом эти куры бегали во дворе рынка, и тут же им отрубали головы».
Заметив среди еды пачку фальшивых долларовых банкнот, Максим рассказывает о ее назначении: «У вьетнамцев есть традиция сжигать деньги. Это ритуал для привлечения положительной ауры. Мы так тоже делали: в первые дни после открытия кафе, когда приходило мало людей, разжигали огонь на улице и бросали в него деньги. Прохожие спрашивали: «Что вы делаете?» — «Деньги сжигаем». Они заходили и что-нибудь заказывали». Переходим в следующий зал — вьетнамский рынок состоит из комнат, расположенных вдоль коридора. «Я показал это место Андрею Рывкину, и выяснилось, что его папа — архитектор, построивший фабрику, для работников которой и предназначалось это общежитие». С Рывкиным Максим работал в United Kitchen, куда пришел после Bontempi — управляющим. Ничего не купив, он указывает мне на выход: «Пойдем, у нас сегодня другая цель».
Кафе на рынке
Цель — это типичная вьетнамская забегаловка, где нет ни одного слова на русском в меню. «Тут я как бы сохраняю связь с традиционной вьетнамской уличной едой, — говорит Максим, и белая лента лапши исчезает у него во рту. — Часто люди достигают успеха и забывают, с чего начали. Поэтому хотя бы раз в месяц я здесь ем, вдыхаю и уезжаю — ощущения записываются на подкорке». Переходим к супу фо: «Очень крутой, — чмокает Макс. — Мне, с одной стороны, нравится сюда приезжать, а с другой — я все время жалею, что у нас фо не такой же вкусный». В 2013 году в это кафе его привел друг и нынешний партнер Паша Строганов, который последние тринадцать лет занимался одеждой: сначала на Савеловском рынке продавал пуховики килограммами, потом был управляющим итальянским ателье, где сумки стоят по миллиону рублей. Максим попробовал фо на рынке и понял, что вьетнамская кухня легко воспроизводима за пределами диаспоры: ясно, откуда брать исходные продукты и рабочую силу, — и позвал Павла в проект.
«Вьетнамцы — носители гастрономической ДНК, сыпят ингредиенты по мышечной памяти, — продолжает Филиппов, — поэтому я решил, что готовить в моем кафе должны именно они. Работники жили прямо на рынке, мы их перевезли в чистое место и выделили чистую кухню. Они долго приглядывались к нам. Мы были с ними максимально дружелюбны, когда готовились к открытию, но вьетнамским кофе нас начали угощать только через год».
Палочки в забегаловке на рынке многоразовые — это, говорит Максим, не должно пугать: «Вьетнамцы не всегда опрятные, при этом педантично относятся к еде. Нашей задачей было перенести идеи их кухни в формат городского заведения». За стол рядом приземляется крепкий мужчина в костюме байкера. Это айтишник Юра. «Сюда хожу постоянно, — говорит он, — хочу перевести им меню, а то непонятно, что продают». «А у вас, говорите, тоже вьетнамская кухня? — обращается он к Максу. — Ну дайте телефончик, может, зайду. Хотя меня тяжело удивить фо и немами: я три года сдавал квартиру вьетнамцам и вообще до армии поваром был».
По дороге на Миусскую площадь
Максим в рабочем «фиате»
Фотография: Нина Фролова
Максим рассказывает, как в 16 лет выиграл стипендию и уехал на год в Сан-Диего, жил в семье и по воскресеньям обедал у мексиканской бабушки. Так он полюбил острую еду. Говорит, что потом прочитал «Отель» Артура Хейли, заразился гостиничным менеджментом и, работая официантом в отеле на Кипре, обслуживал принца Брунея, президентов Израиля и, собственно, Кипра.
Проезжаем мимо «Вьеткафе», которое расположено с противоположной от Lao Lee стороны Миуссов. «Недавно целой комиссией с двумя ноутбуками к ним приходили: заседали, записывали, — делится производственными деталями Филиппов. — Это бессмысленно: мы занимаем другую нишу, а связывает нас только корень «вьет». Во «Вьеткафе» люди приходят не только за едой, но и за времяпрепровождением. У нас все-таки забегаловка — схватил, съел, пошел дальше».
На пороге Lao Lee
Кругом галдят студенты, из какофонии доносится реплика: «Возможно, раньше это было престижно, а теперь на бюджете тебя постоянно имеют. » Забегаловка Максима Филиппова расположилась на 22 квадратных метрах в здании РХТУ имени Менделеева через дорогу от РГГУ. При этом студенты не основные посетители Lao Lee — они чаще выбирают столовую «Менделеев» за стенкой, которая с недавних пор тоже принадлежит Максу с Пашей и сейчас работает в тестовом режиме. Новые владельцы успели перекрасить стены в яркие цвета, обновить меню и устроить вечеринку с диджеями из Mendeleev — бара — тезки столовой, который соседствует с азиатской лапшичной Lucky Noodles, тоже очень дешевой и настаивающей на своей аутентичности.
В офисе
Максиму падает письмо с черновиком нового меню, предлагает посмотреть его вместе. В офисе за компьютером сидит Николай Михайлович — шеф столовой. По высокому колпаку понятно, что это человек старой закалки. Он методично жмет клавиши и произносит то, что записывает: «Кол-ба-са». Комната не убрана — часть вещей осталась от прошлых владельцев помещения, стойки с тайскими чаями Bubble Mania. На рабочем столе — чеснок. «Наш вьетнамский шеф-повар Иен каждый раз при встрече выдает мне головку и говорит: «Носи», — объясняет Филиппов. — Я не спрашиваю зачем, но слышал что-то про приметы и параллельные миры».
Оформлением меню занимается Катя, его девушка, — химик-нефтяник из Омска, до недавнего времени она продвигала проекты в крупной компании, но уволилась и скоро будет работать в Lao Lee на позиции «управляющий атмосферой». Максим водит мышью: «У нас маленький список блюд. Кроме салата с корнем лотоса, сейчас нет вегетарианских блюд, а запрос на них растет. Появится фо с пак-чой, тофу и шиитаке, лапша на воке с овощами, овощные немы и салат со стеблями лотоса. Хотя странно: люди, предпочитающие азиатскую еду, хотят вегетарианские блюда, в то время как сами вьетнамцы не представляют себя без мяса и рыбы».
В зале
«Заказ №42! Не слышат? Придется кричать. Заткните, пожалуйста, уши», — это Роман Хард, он снимается в сериалах, на театральных сценах ходит топлес, в Lao Lee работает кассиром. Он наглый и свойский — активно общается с посетителями, иногда поправляя ошибки в произношении: «Вчера сделал замечание двум парням. Говорю: «Правильно — открывалка, а не открывашка». Так один мне в ответ: «Поправлять некрасиво, я ухожу!» Но я сгладил конфликт, и в итоге они оставили мне хорошие чаевые.
«Месяц мы думали, брать ли Рому, — рассказывает про него Филиппов, — он ничего не умел. Зато говорил честно: «Я продам хоть черта лысого. И не комплексую по поводу того, что толстый». А когда человек говорит искреннее, мы говорим — окей. Рома может на середине огромной очереди скинуть кепку и выпалить: «Все, устал, пошел перекурить». Мы в первый раз чуть дар речи не потеряли, но потом поняли, надо быть проще — без формальностей и «свободной кассы».
Перед Ромой, как перед Стивеном Тайлером в День города, выстраиваются все москвичи. В обеденный перерыв заходят профессора, распознаваемые по тертым пиджачкам, и в ожидании фо вспоминают другого гостя Lao Lee, который вчера приезжал на «ламборгини». «Видимо, людям сегодня не статусность важна, а еда», — судачат в очереди за супом. Кто-то жалуется, что десерт «на стопе»: закончились рисовые блинчики, которые не продаются в Москве — их на днях привезут из Вьетнама. Lao Lee крошечный, и там всегда толчея — рядом просторный «Менделеев». «Пустой большой зал гораздо хуже, чем толкотня в маленьком, — объясняет свою стратегию Максим. — Мы хотим сделать такое место, чтобы еду буквально на лопате выносили. Это массфуд, блюда постоянно должны выдаваться, и чтобы Рома кричал: «Ваш фо, ваш фо, забирайте немы, опять фо!»
На открытой кухне за стойкой места впритык на троих. На воке подменяют друг друга казашка Ася и кореец Ле Ник. На плите непрерывно кипит бульон — каждый день наваривают сорок литров. Миску за миской сдувает со стойки раздачи, как ветром лист. В зальчике на каждом столе добавки: лимон и красный перец с маринованным чесноком. Еще лежит вьетнамская газета — ее тоже привозят с рынка. Паша делится знанием: «Тридцать процентов объявлений в ней — услуги швеи и кассира, тридцать — «из рук в руки» и еще тридцать — вьетнамская проституция».
Паша и Максим дружат больше 12 лет, а познакомились, работая в одном проекте «картонного короля» России Владимир Крупчака — туристическом комплексе в Архангельске
Фотография: Нина Фролова
Сотрудники кафе едят рисовую лапшу бун, завернутую в банановые листья вьетнамскую колбасу ча-луа, жареный тофу, огурец, свинину с соевым соусом. После обеда Паша наливает всем по кофе. По-вьетнамски его готовят с солью и со сгущенным молоком. «Это влияние Советского Союза, от которого Вьетнаму в свое время поступала гуманитарная помощь, — объясняет Павел. — Теперь у них продается много разной сгущенки, которую они производят сами, но самая дорогая — привозная рогачевская. В пересчете на российские деньги она стоит 300 р. — для Вьетнама цена запредельная, кока-кола там стоит семь рублей».
Мы присаживаемся рядом с кафе на настил для веранды. «Летом мы боролись, чтобы поставить сюда столы и стулья, но институт отказал, — делится Паша. — И в какой-то момент гости стали садиться на настил, как садятся во Вьетнаме. Там на бордюр еще выкидывают подушки, обшитые дешевым линолеумом. В Хошимине есть такая улица — метров шестьсот, хорошо просматриваемая, — вся вечером заполнена. Нам понравилось».
Интервью
Повариха Занг — потомственный кулинар. На фотографии в детстве с папой — важным человеком на вьетнамском рынке
Фотография: Нина Фролова
Макс проводит собеседование с соискателем на должность повара. Общается жестко, не миндальничает:
— В горячем цехе стоял?
— Работал в ресторане на воке пять лет, потом уехал домой.
— Ну ничего себе! Гришковец — твой земляк, знаешь его?
— Где ты сейчас работаешь?
— А почему? Работы мало на рынке или ищешь подходящую?
— Сколько в день лапши готовил?
— Выручка сто тысяч была.
— Давай так — если вечером позвоню, вызову тебя на четыре часа практики. Медицинская книжка в порядке?
— Окей! Я все что мне нужно услышал, счастливо.
Паровые булочки бан-ми (95 р. за 1 шт.) под колпаком. Корейцы и участники гастрономических маркетов называют их еще пянсе
Фотография: Нина Фролова
«Пишем жирное «нет», — говорит Максим. — За последние две недели я переговорил более чем с полусотней таких поваров и пока никого не выбрал. Открытая кухня обязывает быть личностью, и мы не хотим людей с подготовленной рабочей осанкой. Хотим таких, как Рома, а по этому парню видно, что он не продержится и трех дней». К сожалению, сегодня нет Занг — ее отправили во Вьетнам переоформлять рабочую визу. Занг в Lao Lee в шутку называют Бань-бао — в честь пышной паровой булочки на пшеничном тесте с добавлением ванили и с начинкой из мясного фарша. Ее сначала пригласили как коммуникатора — чтобы начать работать с вьетнамцами, которые не говорят по-русски, а в итоге 90% людей, которые приходят в кафе, знают ее лично, и кто-то идет ради нее. Вот такими сотрудниками стараются укомплектовывать свой общепит Паша с Максимом.