Путеводитель по китайской лапше. Ламянь, танмянь, чаомянь и другие
Китайская кухня может показаться результатом безумного эксперимента, но на самом деле это выверенная система сочетания вкуса и питательной ценности. И этот вечный поиск баланса между вкусным и полезным находит достойное решение в китайской кулинарной традиции. Почему хлеб должен быть сладким, а шоколад — не очень, читайте в проекте Юлии Пашкевич «Алхимия китайской кухни» — специально для Магазеты. В этом выпуске мы поговорим о пшеничной лапше, как ее готовят, с чем едят и чем она отличается в разных частях Китая.
Такая разная лапша
Лапша уже более 4000 тысяч лет является одним из самых популярных основных продуктов питания в Поднебесной. Два наиважнейших злака китайских злака – это рис и пшеница. Но в связи с разными климатическими условиями, пшеница лучше растет на Северо-Западе, а рис – на Юго-Востоке.
Ни для кого не секрет, что в Китае существует огромное множество разновидностей лапши. Каждый более-менее крупный населенный пункт считает своим долгом использовать злаковые культуры на свое усмотрение, по-разному интерпретируя вкус местных продуктов. Поэтому не пугайтесь, если путешествуя по Китаю и зайдя в лапшичную, вы столкнетесь с абсолютно незнакомыми названиями блюд. Скорее всего, это все те же — суп с лапшой (汤面, tāngmiàn) или жареная лапша (炒面, chǎomiàn), но в местном исполнении. Общайтесь с официантом, расспрашивайте и пробуйте!
Что касается ассортимента лапши в магазинах, то в последнее время можно без труда найти самые редкие ее разновидности: как сухую лапшу с длительным сроком хранения, так и скоропортящуюся свежую лапшу в вакуумных упаковках.
Условно китайскую лапшу можно разделить на несколько категорий: пшеничная лапша, рисовая лапша, крахмальная лапша и иностранная, в основном, японская лапша. В этой статье мы поговорим про самую распространенную и популярную из них – пшеничную лапшу.
Виды, способы приготовления и подачи
Пшеничная лапша (小麦面, xiǎomàimiàn) – нежная, упругая, ароматная и питательная. Помимо этого, у лапши почти нет противопоказаний, ее можно употреблять как маленьким детям, так и пожилым людям, если только человек не страдает от непереносимости глютена.
Производство лапши определенного вида напрямую зависит от региона. Например, в провинции Шаньси почва не очень плодородная, горы и почти нет рек. Естественно, рис в таких суровых условиях просто зачахнет. А вот менее привередливые злаки вроде пшеницы и проса произрастают в изобилии. Поэтому основная часть рациона здесь состоит из мучных изделий: лапши, баоцзы, маньтоу, пельменей.
В Китае существует очень много способов формирования пшеничной лапши, например, ее стругают в виде длинных неровных полос (刀削面, dāoxiāomiàn), растягивают, складывают и вытягивают в длинные тонкие нити лапши (拉面, lāmiàn), формируют в виде кошачьих ушей (猫耳朵, māo ěrduǒ), замешивают на свежих яйцах до получения плотного желтоватого теста (даньмянь, 蛋面), раскатывают скалкой (手擀面条, shǒugǎnmiàntiáo) или даже выдавливают сквозь бамбуковую “мясорубку” (挤压面, jǐyāmiàn). В зависимости от метода обработки теста и дополнительных ингредиентов формируется название блюда, например, чаоцзидань даосяомянь (炒鸡蛋刀削面) – струганная лапша с жареным яйцом или цзижоу чаомянь (鸡肉炒面) – жареная лапша с курицей.
Помимо разных способов обработки теста существует два основных способа подачи лапши – холодный и горячий. Холодная лапша (凉面, liángmiàn) объединяет блюда из разных видов лапши, как пшеничной и рисовой, так и гречишной. Например, острая лапша с говядиной (麻辣牛肉凉面, málàniúròu liángmiàn) и тайваньская холодная лапша с кунжутным соусом (台湾芝麻凉面, táiwānzhīma liángmiàn). Также сюда можно отнести лянпи (凉皮) – холодную лапшу из риса. Такой способ подачи лапши пользуется особой популярностью в жаркие летние месяцы.
В отличие от непривычной западному человеку холодной лапши, блюда с горячей лапшой горячо любимы не только в Китае, но и далеко за его пределами. Она бывает жареной – чаомянь (炒面), тушеной – хуэймянь (烩面), отваренной с бульоном – танмянь (汤面). Промежуточную позицию занимает баньмянь (拌面) – холодная или горячая лапша, которую подают с разнообразными топпингами: жареное мясо, яйца, тушеные овощи, тофу. Баньмянь (拌面) дословно означает “лапша, которую надо размешать”.
Разные города – разная лапша
Но главный секрет популярности этого супа заключается в особенной текстуре лапши – очень эластичной, QQ. Повара достигают этого путем добавления в тесто карбоната калия. На данный момент это одна из самых безопасных пищевых добавок. Он отвечает за регуляцию кислотности и играет роль стабилизатора. В случае лапши, карбонат калия поддерживает необходимый вкус и упругую текстуру продукта.
А вот в Сиане (провинция Шэньси) в пшеничное тесто добавляют шпинат. Такая лапша известна как боцаймянь (菠菜面). Блюдо очень популярно среди туристов, которых привлекает ярко-зеленый цвет лапши. В отличие от обычной пшеничной лапши, шпинатная лапша богата витамином С и бета-каротином, а также характеризуется повышенным содержанием белка, железа и кальция. При изготовлении лапши в тесто добавляют как свежий шпинат, так и высушенный толченый. Боцаймянь хороша с острым соусом чили и тушеными овощами.
Даньданьмянь (担担面) – одно из самих популярных уличных блюд в Сычуане, его можно купить как в кафе, так и у уличных торговцев лапшой. Ее подают под острым соусом с добавлением масла чили, кунжутной пасты, сычуаньским перцем, маринованным стеблем горчицы, поджаренным свиным фаршем и дробленым арахисом. Тонкая, эластичная, в меру острая лапша c насыщенным ароматом барбекю понравится даже заядлым гурманам.
Другие популярные блюда из пшеничной лапши и рецепты
Еще одним очень популярным блюдом из пшеничной лапши является чжацзянмянь (炸酱面) – толстая пшеничная лапша (粗面, cūmiàn), жаренная со свиным или говяжьим фаршем и пастой из соевых бобов. Также для более яркого вкуса добавляют тяньмяньцзян (甜面酱) – сладкий ферментированный соус из бобов и муки или сладко-пряный соус, в кулинарии известный как хоишин или хойсин (海鲜酱, hǎixiānjiàng).
Рецепт чжацзянмянь. Поджарить мелко нарубленное мясо или фарш, затем добавить выбранный по желанию соус и тушить около 20 минут. Параллельно нужно отварить лапшу. После чего остается лишь смешать все ингредиенты и сервировать с выбранным топпингом. Традиционно подают нарезанные огурец, морковь и лук-шалот. Китайцы особенно любят это блюдо за приятную текстуру лапши и насыщенный остро-соленый, богатый умами вкус.
Одним из самых простых, но невероятно вкусных блюд из пшеничной лапши можно считать шанхайский цунъю баньмянь (葱油拌面). Блюдо готовится на луковом масле с добавлением соевого соуса и сахара. Многие шанхайцы, как, впрочем, и жители соседних провинций, предпочитают начинать свой день именно с цунъю баньмянь.
Рецепт цунъю баньмянь. Вам понадобится 400 грамм пшеничной лапши, 4 столовые ложки масла, 8 стеблей зеленого лука, 4 столовые ложки соевого соуса (можно добавить больше, если любите солененькое), 2 чайные ложки сахара.
Разогреть масло на среднем огне, добавить крупно порезанный лук. Обжаривать до тех пор, пока лук не станет коричневым. Темно-коричневый, пережаренный лук будет сильно горчить, поэтому старайтесь не передержать. Вилкой достать его из масла, отложить. В ароматизированное масло добавить соевый соус и сахар. Хорошо перемешать, довести до кипения и снять с огня. Тем временем отварить лапшу, следуя инструкциям на упаковке. Откиньте на дуршлаг, затем выложите на тарелку и залейте соусом. Тщательно перемешать, посыпать жареным луком. Готово.
О том, чем японская лапша отличается от китайской и какая лапша самая древняя, читайте в следующем выпуске “Алхимии китайской кухни”.
Фотографии (кроме отмеченных): из личного архива Юлии Пашкевич.
Для заглавной иллюстрации использовано фото Griya Mie Sejati, PT.
Другие выпуски «Алхимии китайской кухни»
Wǒ Magazeta
Вам понравилась наша статья? Возможно, она будет интересна и вашим друзьям — поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).
Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebook, vk, instagram, telegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.
Привет! Меня зовут Саша. Я главный редактор Магазеты.
Мы собираем базу знаний о Китае и китайском языке при поддержке читателей уже 16 лет.
У нас нет рекламы, есть только вы. Поддержите Магазету и помогите сохранить её бесплатной и без рекламы.
Примечания
Автор: Юлия Пашкевич
Родилась в Киеве. Дипломированный китаевед и заядлая ценительница азиатской кухни. С 2013 года живет в Китае, где закончила магистратуру Чжэцзянского университета по специальности 休闲学. Львиную долю свободного времени отдает гастрономическим изысканиям, путешествиям и йоге.
4 комментария
Крутая статья, большое спасибо еще раз. А тут еще новость в тему проходила, что в Японии создана нейросеть, которая может распознавать рамен и в каком ресторане она сделана, вкусно или не очень 🙂
Очень интересная и хорошая статья, но тема 陕西 как-то незаслуженно недораскрыта. А как же 油泼扯面! И как же рассказывать про 凉皮, не сказав ни слова про 牛劲面!
А еще можно biang biang mian вспомнить, тоже шэньсишная лапшичка.
Ода китайской лапше
Лапша для китайцев – одно из старейших традиционных блюд, занимает второе место после риса в пищевом рационе жителей Поднебесной. У китайской лапши есть своя интересная история.
В 2013 году ученые вскрыли глиняный горшок, найденный в 2002 году в провинции Цинхай в ходе раскопок руин Лацзя на глубине трех метров. Внутри они обнаружили самую древнюю в мире лапшу, возраст которой составляет порядка 4000 лет. Так что технологию изготовления макаронных изделий первыми изобрели, должно сказать, в Китае.
Со временем лапша заняла особое место в кулинарной традиции Китая и сейчас является символом силы и долголетия. Это обязательное блюдо на новогоднем столе и кушанье на день рождения. Стоит упомянуть, что во время приготовления лапши на празднование дня рождения, в основном все стараются делать лапшу длинной, не разрезая на более короткие части. Это потому, что, согласно представлениям китайцев, длинная лапша «лапша долголетия» отражает надежду на долгие годы жизни.
У лапши есть несколько важных достоинств: это низкая цена, питательность, которая дает экономичность в употреблении, отсутствие отходов. А сухая лапша почти не портится, и ее можно хранить неограниченное время. Для жителей Северного Китая лапша – надежный пищевой резерв на зимние месяцы, когда свежие овощи практически недоступны.
Китайская лапша различается по многим параметрам. Один из таких параметров – ширина лапши. Лапша может быть тонкой, как игла, и толстой, как палочки для еды. Лапшу подают и употребляют в горячем или холодном виде, вареной, тушеной, обжаренной, приготовленной во фритюре или добавив в суп. Но вне зависимости от того, какой способ приготовления вы выберите, во время употребления, в первую очередь, вам необходимо перемешать лапшу с помощью палочек, чтобы все ингредиенты были равномерно смешаны. Разные люди могут добавлять самые разные ингредиенты в лапшу, в соответствии со своими предпочтениями, и тогда появляется много новых видов лапши.
Предлагаем вашему вниманию список пяти знаменитейших видов лапши Поднебесной
◆ «Бритая лапша» даосяо-мянь (刀削面)
Сегодня «краем макаронников» в КНР считается провинция Шаньси, где без лапши не обходится ни одна трапеза. В шаньсийской кухне насчитывается около 260 самых разных видов макаронных блюд, которые готовят самыми разными способами с неисчислимым обилием подлив. Не зря в Шаньси говорят: «Лапша может принимать сотни обличий». (一面百样)
◆ Старая пекинская лапша (老北京炸酱面)
Ее можно найти и в простых харчевнях, которые специализируются в жареном соусе из соевых бобов. Это еще один из знаменитейших брендов пекинской кулинарной школы.
Надо сказать, что в Пекине лапшу всегда беззаветно любили. Здесь говорят: «Жизнь человека сводится к трем плошкам лапши». Действительно, все самые значимые события среди коренных пекинцев отмечаются поеданием лапши.
• На третий день после рождения младенца всех родственников и друзей семьи кормят «лапшой омовения». Эта трапеза устраивается в пожелание долголетия новорожденному, поскольку длинная лапша в Китае символизирует долгую жизнь.
• Каждый день рождения на стол имениннику вместо праздничного торта подают длинную «лапшу долголетия» （长寿面）.
• Усопшего на третий день после кончины поминают «лапшой единения», которую едят, чтобы вместе поскорбеть об ушедшем. В этом случае длинная лапша является символом того, что о покойном будут помнить всегда.
Что касается «Старой пекинской лапши», то для нее и повода не нужно—ее просто любят и стар, и млад. В классической пекинской лапшевне вам на стол сперва подадут «лапшичный суп»—это ни что иное, как мутный кипяток из огромного чана, в котором уже сутки напролет варили лапшу. Отпить его перед трапезой нужно, чтобы подготовить желудок к основному блюду. Сама чжацзянмянь подается на стол в глубокой плошке, за которой последует целый «выводок» тарелочек поменьше. В одной из них будет сам соус «чжацзян»—это обжаренная в кипящем масле паста соевых бобов с добавлением измельченного лука-порея и имбиря. В остальных тарелочках будут свежие овощи. Обычно это нарезанные соломкой огурец и редька, а также побеги фасоли, к которым в зависимости от сезона могут «присоединяться» другие свежие овощи.
◆ «Тянутая» лапша—ланьчжоу ламянь (兰州拉面)
Приготовление лапши иногда прямо на улице колоритными поварами в тюбетейках выглядит эффектно, стоит недорого и сопровождается франшизой государственного масштаба.
Состав одного из традиционных халяльных блюд кухонь провинций Ганьсу и Цинай – «тянутой» лапши—поэтически описывается как «一清二白三红四绿五黄», что в духе китайских традиционных высказываний означает «одно прозрачное (бульон), второе белое (белая редька), третье красное (острый перец чили), четвертое зеленое (кинза и молодые ростки чеснока), пятое желтое (лапша)».
Согласно легендам, ланьчжоуская лапша была известна местным жителям уже со времён эпохи Тан, хотя письменные упоминания этого блюда относятся к династии Цин, а «изобретателем» угощения считается учащийся государственной академии и талантливый повар Чэнь Вэйцзин (陈维精). Готовить эту лапшу на вынос придумал в 1915 году Ма Баоцзы (马保子), когда работал в приюте. Было очень удобно готовить ингредиенты заранее, а потом брать их с собой, разогревая прямо на улице. Такая ароматная лапша с бесплатной пиалой бульона пользовалась бешеной популярностью у прохожих. Вскоре он открыл своё заведение, чтобы не стоять на улице.
◆ Янжоу хуэймянь (羊肉烩面)
Еще одна любимая во всем Китае хэнаньская придумка—янжоу хуэймянь. Это широкая как ремень лапша, подаваемая в густом бульоне из баранины с кусочками мяса. Считается, что это блюдо изгоняет холод из организма, поэтому его используют для лечения простуды. Излюбленный народный метод избавиться от острых респираторных заболеваний.
◆ Острая даньдань-мянь (担担面)
У Сычуани есть свой «чемпион лапши»: это острая даньдань-мянь. Дословно ее название переводится как «лапша на коромысле». Ее рецепт изобрел живший в 19 веке простой уличный торговец Чэнь Баобао, который разносил еду в двух висевших на коромысле котелках: в одном была сама лапша, а в другом—соус к ней. Чэнь придумал удивительно вкусную подливу, главной изюминкой которой стали ростки горчицы, добавленные к традиционным для Сычуани специям. Рецепт был изобретен в 1841 году и быстро разлетелся по всей стране.
Китайская лапша
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом китайская лапша: 45
8791 15 мин. 4 23 18
20 марта 2013, 13:14
17 августа 2010, 21:02
10 февраля 2008, 20:57
17027 20 мин. 52 84
13 января 2008, 21:03
8929 45 мин. 6 17 28
17 августа 2010, 20:28
5206 15 мин. 2 16 34
28 ноября 2007, 15:43
19 февраля 2009, 19:47
8518 60 мин. 5 17 40
07 февраля 2008, 13:40
18 декабря 2010, 23:59
07 сентября 2008, 05:33
26 декабря 2009, 18:48
5279 45 мин. 5 14 23
26 января 2012, 21:08
01 марта 2011, 22:02
09 ноября 2015, 13:13
18 апреля 2009, 15:25
29 октября 2015, 15:50
21537 90 мин. 4 16 35
18918 30 мин. 3 33 31
6492 20 мин. 6 16 36
04 октября 2008, 15:57
27 марта 2010, 01:24
8126 40 мин. 2 15 29
24 октября 2008, 16:26
23 октября 2010, 02:11
41216 15 мин. 6 14 27
13640 30 мин. 8 23 29
9569 25 мин. 5 15 28
03 марта 2012, 08:52
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Азиатский шик или как приготовить у себя дома блюда с китайской лапшой
Душа просит разнообразия и обычные даже очень вкусные блюда приелись? Не знаете, что приготовить – обратите внимание на нетленную классику, которую уплетают за обе щеки жители азиатской части нашей голубой планеты – блюда из китайской лапши! Ведь именно национальная кухня Поднебесной славиться своими изысканными, но в тоже время сбалансированными и легкими в приготовлении блюдами.
Особенности китайской кухни
Интересно, что в нашей стране прижилось название не азиатская лапша (для справки – не только китайцы любят побаловать себя вкусной лапшой, но и жители Кореи, Вьетнама и Таиланда имеют свои уникальные рецепты), а именно китайская, обусловлено это, скорее всего тем, что для русского человека, в силу его менталитета все азиаты автоматически превращаются в представителей Китайской народной республики, но в этой статье пойдет речь не об этом.
Главными критериями приготовления качественной и истинно китайской лапши являются:
При этом стоит отметить, что кухня азиатского полушария отличается тем, что мясные ингредиенты, распространённые и горячо любимые европейской частью населения, эффективно заменяются, например, тофу, которое производится из соевых бобов.
В начале процесса приготовления следует определиться с главным ингредиентом – лапшой, ведь азиаты делают ее практически из всего! На прилавках наших магазинов можно найти без труда такую лапшу, как:
После прохождения сложного этапа выбора короля-ингредиента приступаем к изучению рецептов от лучших шеф-поваров, которые по-современному адаптируют и модернизируют рецепты.
Сами китайцы предпочитают готовить исключительно рисовую лапшу – фунчезу, зачастую именно ее и называют китайской лапшой.
Сингапурская лапша с чесночными креветками
Сингапурская лапша с креветками – характеризуется как простое в приготовлении основное блюдо, в среднем на его приготовление придется затратить около 40-50 минут вашего свободного времени.
На порцию для двух человек потребуется подготовить:
Процесс приготовления:
Не каждый знает то, что белая прозрачная лапша – это и есть рисовая разновидность всем известных макарон.
Рецепт китайской лапши, жаренной с пряными овощами
Карри по праву является венцом всей азиатской кухни, ее пряный аромат кружит голову и заставляет рот наполняться слюной. Шеф-повара с любовью и трепетом относятся к карри и с удовольствием добавляют его в жареную рисовую лапшу, рецепт которой прост и его приготовить не составит труда в домашней обстановке. Рецепт готовиться быстро – около 30 минут.
Для приготовления этого вкусного и простого рецепта понадобиться:
Пошаговый процесс приготовления:
Просто залить тонкую лапшу кипящей водой на срок до 10 минут, при этом постоянно проверяйте ее консистенцию и готовность. Ни в коем случае не допускайте разваривания, в противном случае, все труды пойдут насмарку! Воду слить после набухания лапши и залить ее маслом. Тонко нарезать овощи и отправить на предварительно разогретую сковороду обжариваться до золотистого цвета, когда морковка, лук и перчик, ростки сои будут готовы – сбрызнуть все соком лимона и добавить 30 гр. карри.
В воке готовим омлет из яиц и нарезаем его тонкими слайсами. Смешиваем все ингредиенты и заправляем оставшимся пряным карри. Классический вкусный рецепт готов!
Читайте также
Как приготовить быстро и вкусно рисовую лапшу с овощами
Рисовая лапша — одно из любимых блюд в азиатских странах. Существует достаточно много рецептов как приготовить рисовую лапшу с овощами. Некоторое количество хозяек не знает что такое и как она.
Сингапурская лапша с двумя разновидностями карри
Этот более сложный рецепт рисовой лапши быстрого приготовления сделать самому дома можно в том случае, если хочется удивить себя и гостей изысками азиатской кулинарии, да и в целом, если есть желание проверить свой талант.
Для воплощения в жизнь этого рецепта потребуется более часа и следующий список продуктов:
Также для приготовления рецепта родом из Сингапура понадобиться рисовая лапша – 1 пачка, свежие креветки или мидии – 50 гр. и омлет из двух яиц.
Соусы карри двух разновидностей и устричный соус смешиваем в мисочке и вауля – соус сингапурский готов – вот именно он и является ключевым моментов в этом не простом рецепте. Для украшения блюда перед подачей можно использовать семена кунжута – белые или черные, по вашему вкусу.
Также важно отметить, что в этом рецепте можно заменить рисовую лапшу на рис – эффектность и вкусовые качества этого гастрономического шедевра не пострадают, а наоборот раскроются с новой стороны.
Процесс приготовления блюда:
На среднем огне подогреть вок и влить в него любое растительное масло по вкусу, можно отдать предпочтение кунжутному или рапсовому – после того, как масло нагреется – помещаем в вок очищенные креветки и обжариваем. Пока креветки томятся на медленном огне, начинаем процесс нарезания нашего овощного микса на тонкие ломтики или другими словами – соломкой.
Главное условие – правильное приготовление лапши, которое отличается от предыдущих вариантов, таким способом готовят ее сами китайцы – замочить в теплой, ни в коем случае не в горячей воде лапшу на срок около 45-50 минут. Периодически не забывайте помешивать ее!
После готовности лапши добавляем ее в вок с овощами, сверху украшаем готовыми креветками и приступаем к важному этапу – заливаем это все заранее приготовленным соусом. Перед подачей украшаем приготовленным омлетом и разноцветными семенами кунжута. По желанию можно добавить соевый соус.
Рецепт гречневой лапши с тофу
Для приготовления данного блюда понадобится следующий список ингредиентов:
Теперь можно переходить непосредственно к приготовлению:
Лапша отваривается в кипящей подсолённой воде до готовности (около 7 минут). Морковка, болгарский перец и лук мелко нарезаются соломкой. Перец и морковь обжариваются с черри в сковороде до мягкости. Лук откладывается в сторону, им будем украшать блюдо. После в сковороду отправляется горошек. К томлёным овощам кидается лапша из кастрюли.
При необходимости можно добавить немного воды. Затем идёт устричный соус. Полученная масса перемешивается и заправляется соевым соусом. После приготовления приступаем к подаче. Для лапши лучше брать глубокую миску. Сверху лапша украшается луком, кунжутом и ломтиками тофу. Приятного аппетита!
Блюда из китайской лапши – это полезно, вкусно, качественно, а главное быстро, ведь в них сосредоточена колоритность и красочность Древнего Востока! Надеюсь, что эти несколько простых и не очень рецептов помогли понять не только то, как называется блюдо из китайской лапши, но и уникальность рецептуры и фишки проверенные шеф-поварами.
