латвийский кисло сладкий хлеб рецепт на дрожжах

Латышский кисло-сладкий хлеб из кирпичика.

Соседка моя стала покупать кисло-сладкий хлеб домашнего приготовления. Довольно дорого, по моим меркам. Три евро за буханочку. И я ей выдала, что дешевле было бы самой печь.

Хлеб на солоде или на закваске я отмела сразу. Долго, сложно, я точно не смогу всю технологию соблюсти. Но зато память мне услужливо подбросила воспоминания об уроке труда, где я высунув от усердия кончик языка, записывала рецепт кисло-сладкого хлеба из кирпичика. Была немедленно призвана к ответу как учительница, так и всемогущий Гугл. Итого, рецепт вышел такой:

1 буханка простого черного хлеба, который в народе именуют кирпичик.
1 литр кефира
14 гр сухих дрожжей.

1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).http://www.foto-recepti.ru/kulinarnye-sekrety/351-sootnoshenie-drozhzhej-suhih-k-pressovannym.html

неполный стакан/кружка сахара. Сахар нужно будет подбирать самим индивидуально. Кому то более сладкий хлеб нравится, кому то покислей.
1 чайная ложка соли
4 столовых ложки тмина Но это тоже вариация на тему. Я высыпаю один пакетик 20гр.
1200 гр пшеничной муки.

Черный хлеб нарезаем маленькими кубиками и заливаем кефиром. Иногда активно жамкаем, что бы быстрее набух.

Дрожжи заливаем половинкой стакана теплой воды, добавляем из отмеренного сахара две ложки, размешиваем и даем немного постоять. Когда появляется шапочка, то дрожжи выливаем в кефирную массу. И снова активно жамкаем.
Когда кусочки измельчились, то добавляем оставшийся сахар, соль, тмин. Мешаем, пока сахар не растворится.

Отмеряем муку и начинаем вмешивать в тесто.
Пекла я уже не один раз, и иногда муки явно маловато. Тесто слишком липкое. Я добавляю тогда еще 100-150 гр.

Тесто выходит как ржаное. Оно не увеличится в два раза, поднимется, но не очень много.
Вот это мои буханочки перед расстаиванием.

Важный нюанс. Я оставляла тесто одним куском на всю ночь ( часов в 9 вечера замесила и не раньше 11 поставила в печь. То есть свои 12-14 часов оно стоит). Вкус был хороший, но я не умею так ловко перекладывать на противень и делить на буханочки, что бы оно не осело. Приходилось еще на час оставлять для второй расстойки, но, как мне кажется, к тому времени дрожжи уже сделали свое дело и заснули. Но это мои дилетантские предположения.

В последний раз я попробовала слепить буханки и в таком виде поставить. На 11 часов меня не хватило, было только 7. Этого мало! вышло более сладко, чем при 12 часовой выдержке. Буханки подзасохли и вид имели не очень.
Так что я вернусь назад к технологии оставлять на ночь, потом делить на порции и расставить еще. Наверное что то в этом есть.
После выпечки хлеб нужно смазать сладкой водой. В первый раз он итак вышел сладкий, плюс я в воду бухнула столовую ложку сахара, вышло не очень. Теперь смазываю просто водой.

Вот тут можно посмотреть на разрезе. Видно, что хлеб пористый, но все равно не слишком высокий.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

РЕЦЕПТЫ КИСЛО-СЛАДКОГО ХЛЕБА НА ЗАМЕТКУ ХОЗЯЙКЕ

Рецепты кисло-сладкого хлеба на заметку хозяйке

Самый вкусный ржаной хлеб пекут в Латвии и сортов его не сосчитать. В этой стране сохранились старинные рецепты как ржаного подового хлеба, так и пшенично-ржаного кисло-сладкого хлеба. Последний обычно пекут с тмином и получается он таким ароматным, что многие туристы приобретают кисло-сладкий хлеб как сувенир из Латвии. А местные жители, направляясь погостить в соседние страны, везут душистые хлеба в качестве гостинца.

В Латвии много пекарней, оснащённых современным хлебопекарным оборудованием, поэтому ассортимент ржаных и кисло-сладких хлебов огромен. Об оборудовании можно узнать подробнее на сайте xleb-obor.ru, а здесь раскроем секрет кисло-сладкого хлеба.

На 300 мл хорошей воды (желательно колодезной или из источника) возьмите:
1,5 ст. л. соли
2 ст. л. коричневого сахара
2 ст. л. солода ржаного
2 ст. л. сухих сливок
2–3 ст. л. топлёного сливочного масла
180 г ржаной муки
410 г пшеничной муки
1,5 ч. л. сухих дрожжей
тмина 4 ст. л. с горкой.

Замесите тесто, дайте ему выстояться при комнатной температуре ночь и запекайте в режиме ржаного хлеба в микропечке примерно 3,5 часа. Солод можно взять любой: ячменный, который потемнее; ржаной — он будет светлее или карамельный.

1 булка тёмного хлеба
1 л свежего кефира
1 пачка дрожжей (200г)
1,2 кг муки пшеничной
1–2 шт. моркови
1 чайная ложка соли
1 стакан сахара
4 столовых ложки тмина

С тёмного хлеба снять корочку (она не нужна), нарезать ломтиками и замочить в кефире, дав набухнуть. Между тем взять дрожжи, растворить в небольшом количество воды, добавить сахар (не весь) и перемешать. Сюда же добавить стакан муки, перемешать и отставить в сторону, пусть бродит опара. Когда она увеличится в объёме в два раза, смешать с кефирным ржаным хлебом, вымесить тесто, добавить тмин, остатки сахара, соль и натёртую на крупной тёрке морковь. Затем окончательно замесить тесто.

Тесто накрыть полотенцем и оставить бродить на ночь при комнатной температуре. Утром выложить его на противень, смазанный растительным маслом и посыпанный мукой. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут, снизить температуру до 180 градусов и выпекать ещё 1,5 часа. Чтобы проверить, готов ли хлеб, его нужно проткнуть сухой палочкой (можно взять тонкий деревянный шампур). Если на палочку ничего не налипло, хлеб испёкся.

Вытащив из духовки, хлеб следует смазать сахарной водой; кто-то смазывает подсолнечным маслом. Аромат выпечки проникнет во все уголки дома. Резать хлеб лучше, когда слегка остынет.

Источник

Идеально вкусный хлеб – тот, что сделан своими руками: необычные ингредиенты могут поразить даже искушенных

Фото Анатолия Позднякова

Подписывайтесь на НР в

Но в этот раз я не могла удержаться и проглотила целую буханку. Да не обычную. А латвийского кисло-сладкого, посыпанного кунжутом и льном, с тмином внутри, хлеба. Вкуснее этого хлеба я никогда не ела.

А заглянула в гости к Ирине Терез, инструктору по йоге, которая увлеклась домашним приготовлением удивительных сортов хлеба и сыров. Накануне карантина она, на свое счастье, записалась на онлайн-курсы. Отучилась. И теперь удивляет родных и знакомых.

– С тестом я раньше не дружила совсем. Когда дочь выросла и теперь на кружки ходит сама, у меня оказалось много свободного времени. Я решила где-нибудь поучиться. В Интернете наткнулась на страничку нутрициолога Светланы Аристовой. Она изучает культуры разных стран и делает потрясающие вещи из муки, – рассказывает Ирина, закладывая в печь тесто. Латвийский кисло-сладкий хлебушек растет на наших глазах.

– Меня восхищает сложный процесс рождения некоторых хлебов, – продолжает женщина. – Изо дня в день я ращу ржаную закваску, в неделю несколько раз ее освежаю. Вот, к примеру, «Рождественский» хлеб, рецепт которого изобрела сама Аристова, – это микс из рецептов разных народов. Его я делаю целый месяц – столько времени идет на изготовление закваски и пропитки. Ингредиенты назвать не могу: это секрет.

Каждый день Ирина творит на своей маленькой кухне в панельной двушке. Каждый день из печи выходит какой-нибудь шедевр. Вот греческий хлеб цуреки. В тесто кладется много цедры апельсина, добавляются шафран и кипрские специи – махлепи и мастиха. Звучит уже вкусно. А если попробовать… Как говорит мой коллега, фотограф Анатолий Поздняков, с которым мы дегустируем деликатесы, «взрыв мозга».

Вот еще один хлеб, который печет Ирина, под названием «Земгальский». Готовится он с орехами и сухофруктами. Хлеб с аджикой и карамелизированным луком, с тыквенным пюре и шафраном, черносмородиновым смузи и с вяленой клюквой. Есть итальянский хлеб «Сестры Симили» с семенами фенхеля, пропитанными медом. Бьюсь об заклад, большинство из наших читателей, как и я, слышали о таком хлебе впервые!

Я кручу головой по сторонам, замечаю, что кухня Ирины заставлена маленькими баночками со специями, семенами, крупами и другими нестандартными ингредиентами. Кардамон, тмин, лен, киноа, кунжут, прованские травы, кориандр, семена чиа, фенхель, вяленые помидоры, шафран и куча всего, не успеваю прочесть. Сахар на приготовление хлебов идет только тростниковый, соль – только тибетская.

Ирина говорит, что не может просто так сидеть на месте и ничем не заниматься. Мозг постоянно требует чего-то нового. Внутренний моторчик заставил Ирину пойти на очередные полезные курсы – сыроделия. Перед ней открылся еще один безграничный мир.

– Молоко настоящее где берете? – спрашиваю я.

– Молоко искала долго, по станицам ездила, – отвечает Ирина, нарезая адыгейский сыр и украшая его конфитюром из болгарского перца. А я вижу, как мой коллега чуть ли не падает в обморок, дегустируя эту вкуснотищу. – Дело в том, что для приготовления сыров молоко нужно определенной жирности. Нашла его на соседней улице. Туда привозят молоко в бочках из какой-то деревни. Оказалось, это – потрясающее по качеству молоко, оно подошло для моих сыров.

Ирина заворачивает нам с собой кипрский сыр халуми с мятой внутри. Его нужно непременно поджарить на сковородке, прежде чем съесть, и запивать чашечкой кофе. А вот швейцарский сыр «Белпер Кнолле» с ядреной аджикой, прошибающий все в носоглотке и выдавливающий слезы своей остротой. Его мы дегустируем и плачем не только от перца, но и от доброй зависти. Ну почему мы, безрукие, так не можем?

Сыроварение – это тоже долгий процесс. Моцареллу Ирина делает очень обстоятельно, часами мешая сырное зерно, чтобы оно выделило сыворотку. Если не соблюдать технологию, сыр не будет тянуться. Чтобы поразить нас совсем, Ирина достает норвежский сыр «Брюност», коричневый как щербет. Он делается из выпаренной молочной сыворотки с добавлением сливочного масла. Мне он напоминает десерт, а не сыр.

– Понимаю, что мне не хватает знаний по микробиологии, поэтому записываюсь на очередные курсы. Хочу освоить технологию приготовления пармезанов. А вот до сыров с плесенью я пока не доросла, боюсь их готовить. Для этого мне нужно еще больше знаний, – говорит Ирина.

На вопрос, куда теперь она сбывает свою продукцию, Ирина говорит, что делает такими мизерными объемами в домашней духовке, что новинки улетают мгновенно. В основном хлеб и сыры дегустируют ее ученики.

Возвращаясь в редакцию, я думала, что Ирина – это доказательство того, что все в наших руках. Любой человек может научиться чему-то хорошему и полезному. Например, печь хлеб. И необязательно его есть самому. Можно угощать родных или знакомых. Ведь здорово же?

Источник

Латвийский кисло сладкий хлеб рецепт на дрожжах

Новичок

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 8
Регистрация: 2.2.2011
Из: Riga,Latvia
Пользователь №: 5028
Спасибо сказали: 5 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-257

Сегодня на просторах латвийского интернета нашел рецепт кисло-сладкого хлеба.Сам не проверял еще,нет времени.По отзывам, вроде неплохой.Итак,рецепт

Составные части:
300 ml воды
1 ½ ст.л. соли
2 ст.л.коричневого сахара
2 ст.л. солода ржаного
2 ст.л. сухих сливок
2-3 ст.л. топленого сливочного масла
180 гр. ржаной муки
410 гр.пшеничной муки
1 ½ ч.л. дрожей
тмина много,5-6 ст.л. с горкой

Все рассчитано на вес 1 кг
Выпечка в режиме ржаной 3,5 часа

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 928
Регистрация: 10.12.2010
Из: Москва, Харьков
Пользователь №: 4158
Спасибо сказали: 549 раз(а)

Модель хлебопечки: Philips HD 9020

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 89
Регистрация: 13.9.2010
Из: Исафъёрдур Исландия
Пользователь №: 3321
Спасибо сказали: 77 раз(а)

Модель хлебопечки: kenwood

Новичок

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 8
Регистрация: 2.2.2011
Из: Riga,Latvia
Пользователь №: 5028
Спасибо сказали: 5 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-257

Сегодня на просторах латвийского интернета нашел рецепт кисло-сладкого хлеба.Сам не проверял еще,нет времени.По отзывам, вроде неплохой.Итак,рецепт

Составные части:
300 ml воды
1 ½ ст.л. соли
2 ст.л.коричневого сахара
2 ст.л. солода ржаного
2 ст.л. сухих сливок
2-3 ст.л. топленого сливочного масла
180 гр. ржаной муки
410 гр.пшеничной муки
1 ½ ч.л. дрожей
тмина много,5-6 ст.л. с горкой

Все рассчитано на вес 1 кг
Выпечка в режиме ржаной 3,5 часа

Источник

Латвийский кисло сладкий хлеб рецепт на дрожжах

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Хлеб прибалтийский ржаной Земниеку по РСТ ЛатвССР

На этот раз разговор пойдет о прибалтийском хлебе – Земниеку, хлеб 100% ржаной, выпекаемый из обойной и сеяной ржаной муки.

«Земниеку» в переводе с латышского означает «крестьянский». Суть названия становится ясна, когда мы вчитываемся в рецептуру, ведь печется этот хлеб только из ржаной муки, большую часть которой составляет ржаная обойная (75% ржаная обойная мука, 23% ржаная сеяная мука). Также этот хлеб содержит соль, светлую патоку, молочную сыворотку и белый солод.

Для тех, кто не очень близко знаком с прибалтийскими хлебами, скажем, что ржаной хлеб в Латвии очень популярен и является привычной частью повседневного меню. Многие традиционные рецепты хлеба имеют многовековую историю и передаются пекарями из поколения в поколение.
Характерной чертой п очти всех прибалтийских хлебов является использование заварки: она придает хлебу мягкость и продлевает сроки хранения. Традиционный прибалтийский хлеб раньше выпекаелся только на натуральной закваске, тесто на него порой проходит длительные циклы брожения (от 12 часов и более) и имеет довольно высокую кислотность.

Но, этот конкретный сорт хлеба нам все же очень пришелся по вкусу: структура мякиша весьма брутальная и немного напоминает Дарницкий и Украинский хлеб, ощущается выраженная кислинка, которая характерна для всех сортов хлеба с добавлением сыворотки, сладость же во вкусе не выходит на первый план и хорошо гармонирует с ароматом тмина.
Этот хлеб о тлично подходит для ежедневного меню, вкус его совсем не экзотический, но при этом довольно яркий.

Как всегда, хлеб мы пекли без использования дрожжей, которых в рецепте 0,1%, только с использованием одной закваски.

Д ля выпечки были использованы следующие виды муки:
Мука ржаная сеяная «Пеки Сам», калорийность на 100 гр 294 Ккал, БЖУ: 10 гр, 1,5 гр, 60 гр.
Мука ржаная цельнозерновая «Пудов», калорийность на 100 гр 290 Ккал, БЖУ: 10 гр, 1,5 гр, 60 гр.

КБЖУ: Кал-ть 100 гр готового хлеба 214 ккал,
БЖУ: 6,9 гр; 1,0 гр; 44,6 гр.

Суммарно:
— 437 гр мука ржаная обойная, у нас цельнозерновая
— 150 гр мука ржаная сеяная
— 12 гр солод белый ржаной
— 120 гр сыворотка
— 24 гр патока светлая мальтозная, можно взять темную, или мед
— 3 гр тмин
— 4 гр соль

Закваска:
— 15 гр стартер ржаной на обдирной ржаной муке на пике активности
— 50 гр мука ржаная цельнозерновая
— 50 гр вода
Суммарно: 115 гр

Заварка:
— 12 гр солод белый ржаной
— 84 гр мука ржаная цельнозерновая
— 230 гр вода
— 3 гр тмин
Суммарно: 329 гр

Опара:
— 115 г р вся закваска
— 329 г р вся заварка
— 60 гр сыворотка
— 150 гр мука ржаная сеяная
Суммарно: 654 гр

Тесто:
— 654 гр опара
— 60 гр сыворотка
— 296 гр ржаная цельнозерновая мука
— 24 гр патока или мед
— 4 гр соль
Суммарно: 1038 гр

В результате выпечки у нас получится продолговатая буханка весом около 945-900 гр.

2. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАВАРКУ: в термосе с широким горлом залейте ржаную цельнозерновую муку, тмин горячей водой (темп. около 97 град С ). Подождите, пока заварка остынет до 70 град. С (необходимо измерить кулинарным термометром) и вмешайте белый солод.
Но, в этом конкретном рецепте для этого хлеба мы белый солод вводили сразу в заварку, на конечный результат (вид и вкус выпеченного хлеба) это никак не влияло.

Тмин предварительно промолоть в кофемолке, но не очень мелко, не до муки.

Закройте термос и оставьте для осахаривания на ночь. Если вы используете вместо термоса толстостенную посуду, например, керамическую миску с крышкой, то заварку необходимо осахарить при темп. 63-65 град. С в течение 2-х часов : в духовке или расстоечном шкафу. Убедитесь при помощи термометра, что температура соответсвует необходимому уровню.
При слишком высокой температуре (70-75 град. С) заварка уже начнет запекаться и терять влагу, а при недостаточной процесс осахаривания будет идти слишком вяло.

Совет: на хлебзаводах потери заварки при замесе опары минимальны, это обеспечивается при помощи специального технологического оборудования. В домашних условиях мы вынуждены заваривать в одной емкости, а замешивать опару – в другой, большая доля заварки остается на стенках посуды, а в ней, в свою очередь, иногда содержится часть воды рецептуры. Таким образом потери воды на буханку могут составить до 10 гр. Поэтому я всегда добавляю заварку в опару по весу, а завариваю все ингредиенты с избытком (добавив к весу всех ингредиентов по 10%).

Важно также изначально перемешать опару ложкой или лопаткой, поскольку на руках также может остаться большая ее доля.
Опара должна увеличиться в объеме в 1,5-1,8 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.

Накройте пищевой пленкой и оставьте на 2 часа при темп. 30 град. С.

Затем последовательно по кругу загните края лепешки к ее центру с нахлестом, соедините в замок, скатайте тесто в шар.

Подкатайте тестяной шар вдоль оси и сформуйте продолговатый батончик. Переверните его швом вниз и влажными руками придайте заготовке еще более аккуратную и продолговатую форму.

Переместите заготовку на пергамент швом вниз, это можно сделать при помощи 2-х металлических тестоделителей или просто на ладонях.

Сверху заготовку укрыть пленкой, полиэтиленовым пакетом или объемной миской.

6. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы без пара:

300 град. С – 10 мин,
240 град. С – 20 мин,
180 град. С – 20 мин.

Если ваша духовка не обеспечивает температуру 300 град. С, установите максимально возможную, 280 град. С или 250 град С. Хлеб на фото этого поста испечен как раз при начальной температуре 250 град С в бытовой духовке. Если у вас духовка с максимальной темп. 230 град С, то такой подовый хлеб без разрывов вам вряд ли удасться испечь, лучше пеките формовой.

После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его крахмальным кисельком, который лучше сварить заранее (1 ст. л. крахмала без верха на 200 мл воды).

P. S. Сыворотку лучше всего сделать из некислого кефира 1% жирности, нагрев его до сворачивания и отцедить на сите на марле. Сыворотка из более жирного кефира сильно тормозит брожение.

Источник