лавровый лист в мясо
Ароматная специя или «убийца» вкуса, как лаврушка может испортить самое вкусное блюдо?
На кухне каждой хозяйки обязательно есть лавровый лист, или, как еще его любят называть – лаврушка. Многие добавляют его при приготовлении почти каждого блюда, а вот другие ограничиваются исключительно для приготовления супа. Иногда бывают случаи, когда лавровый лист портит весь вкус приготовленной пищи, и это неудивительно, ведь есть конкретные правила его использования, о которых знает лишь малая часть современных хозяек.
Чаще всего хозяйки пользуются засушенными лавровыми листами, но есть лаврушка в виде порошка. Данная специя имеет очень насыщенный сладковато-тонкий аромат. При этом, имеет горький вяжущий вкус.
Как правильно использовать лавровый лист, чтобы не испортить все блюдо?
Как утверждают квалифицированные кулинары, в некоторых случаях лавровый лист может стать настоящим «убийцей» приготовленного блюда. В каких случаях не стоит добавлять лаврушку?
Отметим, что лавровый лист обладает антисептическими свойствами, поэтому, как правило, его используют в рассолах и маринадах, а еще – при консервации домашней тушенки из мяса и рыбы. Молотая лаврушка станет отличной специей при приготовлении домашнего паштета, колбасок и шпика.
Главное – правильно хранить лавровый лист. Он хранится закрытой посуде и в темном месте. При таких условиях хранения даже на протяжении длительного времени лаврушка не утратит своих вкусовых качеств.
Лавровый лист: чем он полезен и куда его можно добавить
Мы часто рассказываем вам о пользе и применении пряностей. Не так давно, например, рассказывали об имбире и куркуме, о сушеном чесноке и пектине, о копченой паприке и кокосовой стружке. Пришла очередь и любимого многими лаврового листа. Что вы о нем знаете, кроме того, что он неплохо «смотрится» в супе? Разберемся.
Немного из истории лаврового листа
История лаврового листа насчитывает тысячилетия: он был популярен еще в Древнем Риме и в Древней Греции. По одной из легенд, в лавровое дерево превратилась нимфа Дафна, давшая обет безбрачия, попросила превратить ее в дерево, чтобы спастись от Апполона, который был влюблен в нее. Когда Апполон увидел свою любимую в образе дерева, он надел венок из листьев лавра. С тех пор головы победителей всегда украшает именно венок из лавра. И еще один интересный факт: слово «лауреат» произошло от слова «лавр».
Все в той же Древней Греции лавром ароматизировали воду и помещения, а в Европе очень ценился лист в качестве лечебного средства, но очень скоро завоевал признание как пряность.
Полезные свойства лаврового листа
Лавровый лист обладает сильными антисептическими свойствами. Он способствует выведению шлаков из организма, повышает иммунитет и возбуждает аппетит. В его составе множество важнейших веществ: витамины В, С, А, РР, медь, селен, калий, марганец и железо. Кроме того, лавровый лист успокаивает нервную систему и укрепляет ее, препятствует отложению солей в суставах, благоприятно влияет на почки и мочевой пузырь, выводя камни из организма. Неплохо для «листочка», который просто бросают в суп, не так ли?
Хранение лаврового листа
Когда вы откроете пачку свежего лаврового листа, переложите его в стеклянную банку. Так он лучше сохранит свои свойства.
Применение лаврового листа в кулинарии
На самом деле, лавровый лист может использоваться много где. Да, он отлично сочетается с бульонами и супами, его также добавляют в тушеные блюда. Хорошо дополнит консервированные овощи, мясо и рыбу, а также пряные соусы и заправки. Попробуйте добавить лавровый лист и в сладкие блюда: варенья, консервированные фрукты и компоты, и даже в алкогольные коктейли (особенно хорош он с ликерами). Лаврушка отлично сочетается и с бобовыми, с крупами. Особенно широко ее используют при производстве колбасных изделий, так что, если будете готовить домашнюю ветчину – обязательно добавьте и лавровый лист.
Лучше всего лавровый лист добавлять в первые блюда за 5-10 минут до готовности блюда, а потом удалить, чтобы избежать горечи. Во вторые блюда добавляйте лист за 30-40 минут до окончания тушения. Для холодных блюд потребуется больше времени: дайте листу настояться около 1 часа. У лаврушки достаточно сильный пряный аромат, поэтому не рекомендуется добавлять его в больших количествах: 1 лист на 1 литр жидкости.
Лавровый лист
Лавровый лист — кулинарное название листьев благородного лавра, вечнозеленого средиземноморского растения Laurus nobilis семейства лавровых. Сушёный лавровый лист — одна из важнейших приправ европейской кухни.
Лавровым венком древние греки украшали чело триумфатора (лауреата) — вместо того чтобы высушить листья и положить в суп, как делаем мы. В греческой мифологии лавр был посвящен Аполлону, украшавшему лавровым венком не только голову, но и кифару, и колчан — в память о неразделенной любви к нимфе Дафне, превратившейся в лавр, дабы избежать домогательств настойчивого бога. С легендой связано и греческое название лавра daphnee (дафна), и старорусское «дафния» (так именовали лавр на Руси вплоть до XVIII века).
Лавровый лист содержит эфирное масло, а также уксусную, валериановую и некоторые другие кислоты. Свежие листья лавра — очень ароматные, но довольно горькие; при высушивании горечь заметно пропадает, зато аромат не слишком сильно уменьшается.
Попробуйте вскипятить в воде лавровый лист и черный перец горошком (на 1 л воды 5–6 лавровых листьев и 9–10 горошин перца), закрыть крышкой, остудить, процедить, а затем разводить этим настоем мясной фарш вместо воды.
Иногда в кулинарии для приготовления соусов пользуются лавровым порошком — сухим экстрактом эфирного масла, полученного из листьев.
Плоды лавра менее известны, чем листья, хотя иногда присутствуют в готовых пряных смесях. Из-за довольно сильного запаха и вкуса их лучше всего добавлять в соусы и подливки, они придают приятную нотку пресным блюдам из картофеля, а в сочетании с ягодами можжевельника замечательно подходят к жареной оленине.
Употребление в пищу лаврового листа повышает иммунитет, способствует выведению шлаков из организма. В то же время применение лаврового листа в больших количествах противопоказано при беременности, а также при кормлении грудью. При острых заболеваниях почек, печени и сердца лавровый лист следует использовать осторожно. В больших количествах лавровый лист ядовит.
Лавровый лист чаще всего продаётся в сушёном виде — то есть засушенные целые листья.
Также продаётся лавровый порошок — это сухой экстракт эфирного масла листьев.
Из-за широкой популярности лаврового листа в Западных странах в названии многих экзотических листовых специй часто также фигурирует словосочетание «лавровый лист» (bay leaf) — «вест-индский лавровый лист», «индонезийский лавровый лист», «индийский лавровый лист». Эти пряности не имеют с лавром ничего общего в ботаническом смысле, вкус и аромат у них другие, однако в кулинарии они используются точно так же.
Сам по себе лавровый лист несъедобен — его добавляют в горячие блюда (супы, рагу, мясо, рыбу) и заготовки за 5-10 минут до готовности, а потом удаляют. За это время лавровый лист отдаёт блюду свой вкус и аромат.
Попробуйте вскипятить в воде лавровый лист и черный перец горошком (на 1 л воды 5–6 лавровых листьев и 9–10 горошин перца), закрыть крышкой, остудить, процедить, а затем разводить этим настоем мясной фарш вместо воды.
Лавровый порошок, подобно соли, полностью растворяется в готовом блюде.
У плодов лавра очень сильный вкус и аромат, поэтому в кулинарии их использовать стоит в очень малых количествах.
Сбор лаврового листа приходится на осенне-зимний период, который начинается в ноябре и завершается в феврале.
Лучше всего покупать лавровый лист на рынке в сезон (с ноября по февраль). Аромат в это время у него самый сильный.
Обратите внимание на внешний лист лаврового листа. На нем не должно быть пятен. Если они есть, то значит, листы больные.
Хранить эту приправу лучше всего в вакуумной упаковке, где есть специальная застежка. Если застежки нет, то лучше переложить лавр в стеклянную ёмкость, плотно закрыть и хранить в кухонном шкафу.
Лавровый лист нельзя хранить более года, он теряет аромат и приобретает горечь.
Лавровый лист молотый
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом лавровый лист молотый: 869
26 ноября 2007, 18:22
30070 20 мин. 35 66
24 сентября 2011, 21:29
8690 120 мин. 6 18 41
01 декабря 2008, 18:27
25 октября 2009, 15:37
24 августа 2010, 03:36
29 октября 2021, 11:33
7085 100 мин. 10 31 38
25 апреля 2009, 02:47
12649 30 мин. 5 1 10
03 февраля 2021, 15:54
12057 130 мин. 19 46
13 января 2008, 21:06
11 октября 2010, 04:04
03 ноября 2021, 14:14
15 марта 2010, 02:33
17 марта 2010, 20:32
04 марта 2020, 10:46
5404 90 мин. 6 10 22
03 августа 2013, 17:22
13 марта 2013, 15:26
20 января 2017, 09:14
20 января 2008, 00:52
25 августа 2008, 14:19
7974 15 мин. 1 12 30
23630 90 мин. 6 1 51
18 августа 2021, 18:03
29 декабря 2009, 01:03
25 октября 2009, 02:04
28835 200 мин. 20 1 26
17 декабря 2020, 09:16
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Лавровый лист, благородная пряность
Лавровый лист и древние греки
Проследить историю «приручения» лаврового листа можно без труда. Растение Лавр благородный, листья которого и являются той самой пряностью, происходит из Средиземноморья, и неудивительно, что первыми стали использовать лавр древние греки. Они считали лавр священным растением, украшая венками из лавра победителей — выражение «пожинать лавры» пошло именно оттуда.
Лавр в греческой мифологии был связан с Аполлоном — по легенде, Аполлон посмеялся над луком и стрелами Эроса, и тот, в отместку богу света, поразил того стрелой любви к нимфе по имени Дафна, давшей обет безбрачия, Дафну же, напротив, поразил стрелой антипатии к Аполлону. Охваченный страстью, Аполлон преследовал Дафну, и та взмолилась богам, которые превратили ее в дерево лавра. По воле Аполлона, это дерево стало вечнозеленым и никогда не лишалось листвы, а венок из его ветвей стал символом победы.
Греки использовали лавровый лист и как пряность, и как лекарственное средство, что в принципе было довольно распространенной практикой. В качестве лекарства лавр применялся широко — им лечили лихорадку, нервный тик, мочекаменную болезнь, использовали как обезболивающее и дезинфицирующее средство. Масло плодов лавра используют в медицине и по сей день при изготовлении мазей и других лекарственных средств.
Однако нас с вами, очевидно, больше интересует кулинарная сфера применения лаврового листа. О ней и поговорим.
Лавровый лист как пряность
Химический состав лаврового листа насчитывает свыше пяти десятков соединений, но основным из них является эвгенол — душистое вещество, основной компонент многих эфирных масел, которое имеет аромат ментола и эвкалипта. Тем не менее, вкус и аромат, которые привносит лавровый лист в блюда, достаточно деликатны — настолько, что иногда создается обманчивое впечатление, будто можно обойтись без этой пряности вовсе. Как правило, лавровый лист является не единственной пряностью, которую добавляют при готовке, и «прячется» за более сильными вкусами, но стоит вам «нащупать» его вкус, и вы моментально почувствуете разницу.
Именно благодаря этой мягкости и деликатности лавровый лист используется очень широко, его можно добавлять практически в любые первые и вторые блюда. Наиболее частое применение лаврового листа — бульоны и супы, в которые добавляют лавровый лист вместе с другими пряностями. С легкой руки В.В. Похлебкина в народ ушла следующая цитата из его книги «Все о пряностях»:
В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые — за 10 минут. В соусы порошок вводят после их готовности, когда они остынут не менее чем до 40°.
Эта рекомендация мотивирована тем, что если вы передержите лавровый лист, он даст блюду ненужную горечь. Действительно, аромат, который дает лавровый лист, меняется в зависимости от того, сколько времени вы подвергаете его термообработке — спустя примерно час свежий аромат ментола сменится более сложным, комплексным набором вкусов, чем-то напоминающим букет хорошего чая. Ни коим образом не покушаясь на рекомендации мэтра, смею заметить, что именно такого аромата — сложного, землистого, насыщенного умами, — а не запаха эвкалиптовой рощи мы ждем от наваристых супов и густых соусов.
Одним словом, если вы привыкли закладывать лавровый лист в самом начале приготовления — продолжайте делать так и дальше, а если вы строго следуете советам Вильяма Васильевича — попробуйте готовить лавровый лист дольше, чтобы понимать, от чего вы отказываетесь.
Как использовать лавровый лист
В отличие от большинства других трав, лавровый лист обладает уникальным свойством: в сушеном виде он не менее ароматен, чем в свежем, что делает его очень полезной приправой в нашем климате. Для того, чтобы лавровый лист был более ароматным, храните его в плотно закрытой банке в сухом, прохладном месте — а в морозилке он превосходно сохранится в течение года и более.