лазерсон блюда на мангале
Принципы Лазерсона. Маринование мяса
Рассмотрим принципы маринования, которые одинаковы для стейков, гриля и шашлыков на огне.
Для приготовления шашлыка возьмем свиную шею. Свиная шея идеальна для шашлыка. Нужно брать изначально мягкое мясо, которое можно жарить. У свинины мягкое мясо — это шея, внутренняя часть окорока и вырезка. У говядины — это вырезка, антрекотная часть, толстый и тонкий край.
Нарезаем свиную шею на толстые куски толщиной 2,5 сантиметра. Это конечный размер шашлыка. Лучше делать длинные кусочки мяса.
Принцип №1: Забудь о кислоте!
Кислота появилась в шашлыке из-за желания размягчить жесткое для шашлыка мясо. Это сомнительный способ размягчения. Кислота иногда наоборот делает мясо жестким.
Сегодня у нас есть возможность купить «правильное» мясо для жарки. Сегодня маринование не должно работать на размягчение. Маринование — это только вкус. Если мы и добавим кислоту, то она будет очень мягкая, что ей можно будет пренебречь.
Сделаем общую базу для маринования. Намочим и очищаем лук. Произвольно нарезаем. Кладем в блендер. Не стоит мариновать курицу с луком. Лук хорошо сочетается со свининой и говядиной. Наливаем воду в блендер с луком. Измельчаем до состояния каши.
Принцип №2: Добавь немного горчицы и растительное масло.
Готовим первый маринад. Кладем часть кусков мяса в миску. Добавляем луковую кашицу. «Промассажируем» мясо. Добавляем немного горчицы в маринад. Перемешиваем. Горчица немного размягчит мясо.
Растительное масло добавляем для того, чтобы оно было проводником ароматов, которые будут в шашлыке. Оно сделает шашлык более равномерным по вкусу. Масло — это органический растворитель, а специи — это ароматы и эфиры. Эфиры хорошо растворяются в органических растворителях, то есть в масле хорошо растворяются специи. Масло их заберет и отдаст мясу, покрыв его тонкой пленкой.
Добавляем в маринад измельченный лавровый лист. Разогреваем черный перец горошек на сухой сковороде. При нагревании горошины черного перца «раздуваются» и становятся более круглыми. У перца появляется очень хороший аромат и он становится более хрупким. Его легко дробить. Измельчаем перец молотком в салфетке. Добавляем в маринад. Перемешиваем.
Готовим второй маринад. Берем миску. Кладем куски мяса. Добавляем луковую кашицу, чайную ложку горчицы и растительное масло. Кладем звездочку бадьяна в салфетку. Измельчаем молотком. Добавляем в маринад. Перемешиваем. Хорошо мариновать мясо в полиэтиленовых мешках, потому что руки остаются чистыми.
Мариноваться мясо должно долго — минимум четыре часа, а лучше всю ночь или день. Хотите шашлык вечером — маринуйте утром и наоборот.
Застилаем противень фольгой. Нанизываем на шпажку вдоль длины куска мяса. Таким образом, лучше происходит контакт шпажки с мясом. Мясо будет лучше держаться и равномернее жариться.
Ставим шашлыки в духовку на режим турбо-гриля при 280 градусов.
Не солим мясо, так как соль будет «вытягивать» из мяса сок. Лучше солить уже готовый шашлык.
Готовим третий маринад. Добавляем в миску луковое пюре, горчицу, растительное масло и зиру. Смешиваем с мясом.
Готовим четвертый маринад. Добавляем в мясо луковое пюре, горчицу, растительное масло и томатное пюре или сок.
Нанизываем мясо на шпажки. Добавляем на противень. Срезаем края у лимона. Кладем лимон в центр тарелки. Втыкаем шпажки в лимон. Посолим.
Шеф-повар Лазерсон: Принципы маринования мяса!
Делимся рецептом маринованного мяса от шеф-повара Ильи Лазерсона. Оказывается, многое мы делали неправильно!
Как мариновать мясо
Шеф-повар утверждает, что эти принципы маринования одинаковы для всех видов мяса. И даже неважно, как ты после будешь его готовить. Но если говорить именно о шашлыке, то Лазерсон рекомендует выбирать мягкое мясо: свиную шею, внутреннюю часть окорока или вырезку. Ниже будет видео, в котором шеф-повар покажет, как правильно резать мясо для шашлыка. А пока давай поговорим о принципах маринования мяса от Лазерсона.
Илья Лазерсон говорит: «Сегодня маринование не должно работать на размягчение.
© DepositPhotos
Есть еще два ингредиента, которые просто необходимы мясу. Это горчица и растительное масло. Горчица размягчит мясо, а растительное масло поможет ему впитать ароматы всех специй, которые будут в шашлыке. Масло — органический растворитель, а специи — это ароматы и эфиры, которые хорошо растворяются в масле. Именно масло сделает вкус насыщенным.
© DepositPhotos
Есть множество вариантов приготовления маринада. После того как ты добавил луковую основу, горчицу и масло, нужно добавить специи. Первый вариант: разогрей черный перец горошком на сухой сковороде, а после измельчи его и добавь в маринад вместе с лавровым листом. Перемешай. Второй вариант: измельчи звездочку бадьяна и добавь в маринад. Выбирай специи на свой вкус.
Когда маринад приготовлен, можно приступить непосредственно к процессу. Возьми миску, положи туда нарезанное мясо. Сначала добавь луковую основу, после чайную ложку горчицы и растительное масло. После добавь выбранные тобой специи. Хорошенько перемешай. Шеф-повар рекомендует мариновать мясо в полиэтиленовых пакетах, ведь так руки остаются чистыми. Мариноваться мясо должно как минимум четыре часа, а лучше весь день или всю ночь.
© DepositPhotos
А вот и обещанное видео, в котором ты сможешь проследить за всеми этапами приготовления шашлыка и разных видов маринада. Узнай все секреты опытного шеф-повара!
Вот и все секреты приготовления домашнего шашлыка. Зная их, ты сможешь замариновать и приготовить идеальный шашлык. А что еще нужно для хорошего отдыха на природе?
А какие рецепты маринада для мяса предпочитаешь ты? Делись с нами в комментариях!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Принципы Лазерсона. Маринование красной рыбы для жарки
Для маринования возьмем форель. Разделываем рыбу. Сначала отрезаем голову. Срезаем филе, разделывая тушку на две половины. Срезаем реберные кости и брюшную часть у рыбы. Зачищаем от плавников. Пинцетом удаляем кости в сторону, где у рыбы была голова. Срезаем кожу. Делаем надрез у хвостовой части. Проводим лезвием ножа вдоль кожи, натягивая ее руками. Нарезаем филе на кусочки для шашлыка и широкие куски — на медальоны для гриля.
Принцип №1: Рыба — это сахар!
Наливаем литр холодной воды в миску. Добавляем по полторы столовой ложки соли и сахара. Перемешиваем. Сахар в комбинации с солью всегда «поднимает» вкус любого продукта. Рыба будет вкуснее, когда полежит в воде, в которой растворены одинаковое количество соли и сахара. Кладем рыбу в воду на 20-30 минут.
Принцип №2: Забудь о кислоте! Кислота только внутрь!
Если мы добавим лимонный сок на рыбу, то увидим, как она со временем побелеет. Рыба покроется слоем свернувшегося белка. Не нужно поливать красную рыбу кислотой и белым вином. Кислота добавляется только внутрь.
Достаем медальон из миски. Кладем на доску спиной вверх. Прорезаем рыбу. Делаем карман. Кладем в кармашек ломтик лимона. Таким образом, лимон промаринует рыбу внутри, а внешне она останется красной. Делаем еще два надреза на поверхности медальона.
Нанизываем кусочки филе на шампур, изгибая рыбу в виде «доллара». Застилаем противень фольгой. Сбрызгиваем фольгу растительным маслом. Кладем шашлычки. Ставим в духовку на режим турбо-гриль при температуре 280 градусов.
Принцип №3: Не переготовь!
Нужно хорошо прижарить рыбу, но не переготовить, так как рыба должна иметь «сыринку» внутри. Не нужно долго готовить морскую рыбу. Тогда она будет оставаться сочной и вкусной. Хорошо прожаривать надо пресноводную рыбу.
Разогреваем сковороду. Срезаем края у лимона, чтобы он был устойчив. Срезаем по кругу немного кожуры. Получившуюся ленту завязываем в узел. Кладем лимон срезом вниз на сковороду или мангал. Поставим пресс — кастрюлю на лимон. Таким образом, лимон начнет карамелизоваться. Получается «грильный» сок, который будет отлично подходить к обжаренной рыбе. Ставим лимон на тарелку. Выкладываем шашлык. Посыпаем шашлык измельченным укропом.
Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Добавляем в разрезы медальона укроп. Также можно добавить белый перец или карри. Выкладываем медальон на сковороду шкуркой вниз. Обжариваем с двух сторон до корочки. Прожариваем недолго. Важно обсушить рыбу от лишнего жира на салфетке. Выкладываем на тарелку. Нарезаем лимон на дольки. Срезаем край пленки у дольки лимона, чтобы было удобно выжимать сок. Посыпаем зеленью и украшаем лимоном.
Лук, масло, вода и перец: Лазерсон берет 4 простых ингредиента и делает отличный шашлык
Мясо с таким маринадом получается ароматным и нежным.
Шашлык. Фото: Globallookpress.com
Шеф-повар Илья Лазерсон поделился на своем YouTube-шоу «Зона Лазерсона» профессиональным секретом маринования шашлыка. Он берет всего 4 ингредиента, но мясо получается сочным и ароматным, без лишних привкусов.
Ингредиенты: лук, масло, перец, вода.
Лазерсон посоветовал неопытным поварам использовать свиную шею, которая, по мнению повара, является самым надежным и стабильным продуктом для шашлыка. Мякоть необходимо просушить бумажными полотенцами, чтобы лишняя жидкость не испортила эффект от маринада.
Свинину нарезать брусками, полить растительным маслом.
«Растительное масло всегда добавляется в мои маринады, потому что это хороший проводник специй», — объяснил известный кулинар.
Илья Лазерсон. Фото: instagram.com/i_lazerson/
Перец лучше использовать свежемолотый, но пойдет и готовый. Посыпать им мясо.
Лук нарубить произвольно, сделать из него кашицу в комбайне. Откинуть ее на сито, получив луковый сок. Полить им мясо.
Также взять лук, который будет нанизываться на шампуры. По словам Лазерсона, традиционные кружки нанизывать неудобно, они все время распадаются. Поэтому лук лучше нарубить на брусочки, а потом разделить на чешуйки, которые с легкостью проткнуться шпажками и не упадут с них в процессе приготовления. Бросить эти чешуйки лука в мясо с маринадом.
Солит телеповар мясо уж при жарке, так, он считает, шашлык получается сложнее. Все ингредиенты кладутся в пакет и хорошенько разминаются руками.
Оставить мариноваться прямо в пакете. Такой шашлык можно оставить на ночь в холодильнике, а утром взять с собой на природу прямо в пакете, удобно.
Смотрите также
Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016
Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст
Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)
Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: (495) 970-19-51 (kp@kp.ru)
Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+
Пять лучших рецептов шашлыка на майские от ведущих шеф-поваров России
Шашлыки на майские праздники — это традиция. Отдых на природе, дым от костра, запах жаренного мяса и веселая компания. А путь к сердцу этой компании лежит через то, что готовится на мангале.
Опытные хозяева маринуют мясо самостоятельно (некоторые и ловят это мясо сами). Другие в спешке опустошают полки продуктовых магазинов с полуфабрикатами. Третьи не мыслят праздничные дни без отдыха на прохладной террасе, когда мясо преподносят шеф-повара, с углей — прямо на стол.
Самые известные повара России разработали собственные рецепты маринадов, которые не оставят равнодушными мясоедов. Разбираем каждый из них в материале «Слово и Дело».
Телекулинар Юлия Высоцкая
Юлия Высоцкая разработала рецепт шашлыка специально под майские праздники. Такое угощение идеально подходит для отдыха на природе. Готовить телекулинар рекомендует из говядины.
Шаг первый — промыть и порезать говяжью вырезку на крупные куски. Шаг второй — нарезать колечками лук, порубить зелень: тархун, кинзу, петрушку и базилик. Все это сложить в большую емкость и добавить к блюду лимон, порезанный на восемь кусочков.
Затем залить все ингредиенты газированной водой и тщательно перемешать руками. Дать настояться при комнатной температуре час или полтора часа. После этого добавить соль и перец и вместе с луком нанизать на шампуры. Держать на огне до того состояния прожарки, которую предпочитает повар.
Шеф-повар Владимир Мухин
Звездный шеф-повар московского ресторана «White Rabbit» может представить любое самое приземленное блюдо шедевром высокой кухни. Однако рецепт шашлыка не требует изобретения велосипеда, тем более что счастливые воспоминания у повара связаны с запахом мяса на углях и проклевывающимися из под снега первыми мангалами. Исповедь шеф-повара так и называется: «О вечном огне отечественного майского шашлыка».
Вот простой и элегантный рецепт шашлыка от Владимира Мухина.
От выбора правильного мяса зависит результат. Шеф-повар рекомендует использовать определенную часть говяжьей вырезки, а именно стейк рибай. Его нужно промыть водой и оставить мариноваться на 10-15 минут в смеси перца и соли. После чего целый кусок нужно пожарить на разогретой решетке на углях. На этом ухищрения с вырезкой заканчиваются.
Такой шашлык лучше подавать с соусом и гарниром из овощей. Для соуса нужно сварить бульон из говяжьих костей, уварить его до густоты и добавить по вкусу горчицы. Не помешает щепотка черного молотого перца.
Уже после нужной прожарки, сочное мясо следует разрезать и подать с соусом и овощами. Сочетать рибай Владимир Мухин рекомендует с маринованными ростками бамбука и свежей зеленью.
Шеф-повар Илья Лазерсон
Популярному в России шеф-повару не могут быть чужды популярные в России блюда. Шеф-повар Илья Лазерсон считает, что секрет вкусного шашлыка кроется в принципах маринования мяса. Он привел универсальный пример, который подойдет как для шашлыка, приготовленного на открытом огне, так для стейка на гриле.
Идеальным для шашлыка Лазерсон считает свиную шею. Мясо шеф-повар рекомендует нарезать крупными, толстыми и длинными кусками. Кстати, повар выступает против применения кислоты в маринаде, ведь она способствует размягчению жестких кусков мяса. Лучше всего изначально брать мягкое мясо.
Нарезанный лук Илья Лазерсон советует взбить с водой в блендере до состояния каши. Затем выложить консистенцию на промытое мясо и слегка размять его. И следом добавить немного горчицы. Для того чтобы вкус специй распределился равномерно, к маринаду нужно добавить растительное масло. После этого в емкость с мясом нужно покрошить лавровый лист. Подсушить на сковороде перец горошком, чтобы его аромат раскрылся и он стал более хрупким для дробления. Перец можно раздробить в салфетке и всыпать к остальным ингредиентам. Во второй вариации вместо лаврушки и душистого перца нужно добавить в маринад измельченный бадьян.
Мясо должно промариноваться около четырех часов минимум. А чтобы мясо равномернее прожарилось, нужно нанизывать его на шампур длинной стороной. Жарить до готовности и только после этого посолить.
Шеф-повар Александр Белькович
Ведущий программы «ПроСТО кухня» Александр Белькович предложил свой вариант приготовления шашлыка. Он, как и Лазерсон, считает, что лучший шашлык получается из свиной шеи, чтобы мясо получилось мягким.
А затем — жарить, внимательно следя и поливая вспыхивающие огоньки на углях. Белькович советует хорошо зажарить некоторые части шашлыка. Даже если он слегка подгорит по краям, так все равно будет вкуснее.
Для тех, кто не ест свинину, шеф-повар разработал альтернативу из куриных крылышек. Для маринада понадобится обычный кетчуп, кумин и стакан свежевыжатого апельсинового сока. Оставить мариноваться на 6 часов и жарить.
Шеф-повар Константин Ивлев
Ведущий программы «На ножах» побывал с инспекцией в разных уголках России и уж наверняка попробовал различные вариации шашлыка. Но у Ивлева есть и свой уникальный рецепт этого блюда, называется «Как-то так». Его предпочтительнее готовить из курицы.
Готовим маринад к куриному филе: немного растительного масла (100 мл) и соевого соуса в равном соотношении, размятый чеснок и ложка меда. В качестве приправы лучше использовать молотый кориандр, перец и соль. В емкость к остальным ингредиентам нарезать корень имбиря, посыпать листьями кинзы и перемешать. Дать постоять — и можно готовить. На сковороде, в духовке, на шампуре — дело повара.
Да, шашлык — блюдо, далекое от диеты, но и майские праздники бывают всего раз в год!