лазерсон пирожки с мясом
Дрожжевое тесто на пироги, пирожки, булочки — рецепт Ильи Лазерсона
Почему оно называется дрожжевое? Для чего нужны дрожжи? Все очень просто: дрожжи разрыхляют тесто и изделия из него получаются мягкими и пористыми. Такое тесто должно какое-то время побродить, то есть дрожжи должны «поработать»: они преобразуют углеводы самой муки и вносимый в тесто сахар в спирт и углекислый газ, последний и является разрыхлителем теста. Тесто, замешанное на воде с добавлением дрожжей, будет бродить, потому что крахмал (его в муке достаточно много) отчасти превращается в сахара, а те и перерабатывают дрожжи. Именно так делают обычный хлеб — мука, дрожжи, соль, вода.
Дрожжевое тесто можно готовить опарным и безопарным способами. Опарный способ не то чтобы сложнее, просто тесто готовят в два этапа, поэтому можно сказать, что он несколько длительнее. Почему же все-таки тесто готовят двумя способами? В каком-то случае тесто лучше готовить так, а в каком — иначе. Здесь все не очень сложно, но прежде чем говорить о том или ином способе приготовления теста, рассмотрим в принципе знакомый всем термин «сдоба».
Для того чтобы тесто было вкуснее, богаче что ли, в него добавляют сдобящие компоненты — жир (сливочное масло, маргарины, растительное масло и пр.), яйца и сахар. Чем больше доля таких добавок, тем труднее дрожжам «работать» в таком тесте. В этом случае дрожжи нужно «разогнать», заставить их «работать» более эффективно, «натренировать» их. Для этого и существует опара. Тесто замешивают в два приема — сначала из муки и воды с дрожжами готовят полужидкое тесто — опару. Обычно для приготовления опары берут треть муки от планируемого к использованию количества, примерно такое же по весу количество жидкости — воды или молока, все дрожжи. Все это смешивают, получается негустое тесто. Его ставят в теплое место для брожения, во время которого опара сильно увеличивается в объеме. Процесс может занять от 2 до 3 ч.
Затем в опару добавляют оставшуюся жидкость, сахар, соль, яйца. Замешивают тесто, добавляют растопленное сливочное масло или маргарин и вымешивают до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Процесс замеса идет в емкости (большая эмалированная или пластмассовая миска) вплоть до вмешивания масла, затем тесто нужно перенести на плоскую поверхность (непосредственно стол, большую деревянную доску) и, подсыпая муку, вымешивать двумя руками. Весь процесс приготовления (любого, кстати, теста) можно доверить миксеру, желательно такому, чей механизм может обеспечить планетарное движение смешивающей лопасти: она вращается по кругу и вокруг своей оси одновременно. Сегодня такие бытовые машины существуют. Замешанное опарное тесто должно бродить в теплом месте не менее полутора часов, затем его нужно обмять и снова дать подойти. После этого с тестом можно работать — формовать из него изделия.
Безопарное тесто готовят в один прием, то есть сразу смешивают все продукты. Стоит только предварительно развести в теплой жидкости дрожжи, соль и сахар, затем добавить яйца (если они входят в рецептуру) и муку. Правила замеса такие же, как для опарного теста. Тесто ставят для брожения в теплое место, обминают один раз через полтора-два часа, снова дают подойти и используют.
Теперь о том, как лучше запомнить соотношения ингредиентов. Нужно представлять себе следующее: все ингредиенты следует соотносить с количеством муки, которое будет использовано для приготовления теста.
Дрожжи. Обычно берут от 2 до 5% (напомню, от веса муки!) дрожжей, в данном случае речь идет о СВЕЖИХ дрожжах. Лично я всегда беру 3%. Это значит, что если я стану готовить тесто из 1 кг муки, я возьму 30 г дрожжей. Если в тесте будет много сдобы, количество дрожжей я увеличу в полтора раза. Если предположить использование СУХИХ дрожжей, то обычно берут от 1 до 1,5% таких дрожжей. Обычно на упаковках сухих дрожжей есть рекомендация. Производители сухих дрожжей чаще всего для бытового использования упаковывают продукт в пакетики весом 10 или 11 г, это как раз на 1 кг муки.
Вода (молоко). Жидкости берут примерно в 2,5 раза меньше, чем муки. То есть на 1 кг муки — 400 мл воды. Это, конечно, примерно. Многое зависит от качества муки. Такое соотношение муки и жидкости верно для того случая, когда используется немного яиц (ведь в яйцах много влаги!) и сливочного масла.
Ингредиент Весовая часть
Мука 1 КГ
Вода 2/5 от веса муки
Дрожжи свежие (или сухие) 3% (1% сухих) от веса муки
Масло 50 г на 1 кг муки
Яйца примерно 2 шт.
Сахар 3 ст. ложки
Соль 1 ч. ложка
Какова же «техника» смешивания? Я уже немного коснулся этого, более подробно, однако, стоит остановиться на важном процессе. Вспомните, как рекомендуют замешивать тесто кулинарные книги: «Муку выложите горкой, сделайте наверху углубление и последовательно вливайте в него: разведенные в теплой воде дрожжи, теплое молоко, яйца…». Это правило переходит уже столетиями из книги в книгу. Заметьте, суть в том, что рекомендуется в сухую часть вливать жидкость, а не закладывать сухую часть в жидкость. В чем разница? Давайте представим себе, что «выложили горку…» и т. д. В общем, влили в горку жидкую часть и начали месить тесто. Месим, месим, мнем мочку уха и чувствуем, что очень плотное тесто получилось. Как быть? Вольем воды, но тесто теперь так просто воду не «возьмет», оно на поверхности станет липким и будет приставать к стенкам миски или к столу. Тогда нужно подсыпать муку! Но ведь нам тесто нужно делать более влажным, мы воду льем, а вынуждены подсыпать муку! Я к тому веду, что при такой технологии замеса тесто часто получается более плотным и его практически невозможно исправить (напомню, что количество воды, «принимаемой» тестом, зависит от качества муки, в частности от количества в ней клейковины, в общем, белков — чем больше клейковины, тем «сильнее» мука и тем больше воды она может «принять»).
В таком случае не лучше ли сознательно делать тесто изначально более жидким и понемногу (. ) добавлять в него муку до тех пор, пока мы не достигнем нужной консистенции? Следовательно, логичнее подготовить всю жидкую часть (вода с растворенными в ней дрожжами, сахаром, солью, яйцами) и постепенно при перемешивании ввести поначалу чуть меньшее количество муки, посмотреть на результат и понемногу добавить муки, если нужно. Чувствуете разницу? Так что забудьте про «горку»! При этом не призываю вас, читатель, забрать кулинарные книги «с горкой» на дачу и сжечь их в печи.
Итак, мы рассмотрели усредненное дрожжевое тесто. Если говорить о сдобном тесте, то смело увеличьте: на 1 кг муки количество свежих дрожжей до 45 г (сухих до 15 г), яиц до 5 шт., сахара до 100 г, масла или маргарина до 125 г (не бойтесь этой цифры, часто ведь масло фасуют по 250 г, так что это ровно половина такой пачки), жидкости меньше — всего лишь 300 мл, а вот соли оставьте столько же.
Я намеренно не касаюсь конечных продуктов — пирогов, пирожков, то есть не пишу об их видах и пр. Эта тема если не для отдельной книги, то для некой книги с видеоприложением. Мы рассматриваем только основы.
Замечу только одно: нужно понимать, что когда мы формуем тесто в изделия, мы подвергаем его сильной механической обработке — раскатываем, защипываем и пр. При этом из него выходит углекислый газ, выработанный дрожжами. Этого не избежать, но уже сформованному тесту нужно дать возможность вновь накопить углекислый газ. Для чего сформованные пироги и пирожки подвергают перед выпечкой расстойке, то есть выдерживают в тепле, чтобы они «подошли», увеличились в объеме. Поступают так — выкладывают сформованные пирожки (пироги) на смазанный маслом противень и помещают его в теплое место.
Банально просто: рецепт вкусного пирожка с жареной картошкой из покупного слоеного теста от Лазерсона
Приготовление отнимает минимум времени.
Илья Лазерсон. Кадр из программы «Обед безбрачия»
Если вы не любите долго стоять у плиты, но обожаете аппетитные пирожки этот простенький рецепт от знаменитого телеповара телеканала «Еда» вам понравится. Илья Лазерсон в программе «Кухня по заявкам» рассказал, как приготовить отличную выпечку, купив готовое слоеное тесто в магазине. На начинку он использовал жареную картошку.
Ингредиенты: две картошки, одна луковица, корень сельдерея (70 граммов), лист слоеного бездрожжевого теста, масло растительное, вода, соль, петрушка.
Пирог с картошкой. Шоу «Кухня по заявкам» / тлеканал «Еда»
Пожарить картошку с сельдереем и луком на масле так, как это обычно делают хозяйки. Немного добавить воды, посолить, переложить в тарелку. Добавить зелень петрушки.
Присыпать стол мукой, раскатать пласт теста, разложить по нему начинку и свернуть в рулет.
Взбить яйцо, смазать поверхность рулета, посыпать черным свежемолотым перцем.
Выпекать в духовке на обратной стороне противня с пергаментом 15 минут при температуре 200 градусов.
Пирожок нарезать и подать горячим на тарелке. Вкусно со сметаной. Приятного аппетита!
Смотрите также
Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016
Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст
Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)
Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: (495) 970-19-51 (kp@kp.ru)
Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+