ленинградский рассольник с перловкой и солеными огурцами рецепт классический

Рассольник ленинградский с точки зрения знатоков и жителей города на Неве

Всё началось с рецепта рассольника по-ленинградски, который мы опубликовали в Яндекс.Дзене. Пост быстро набрал популярность и собрал много комментариев. Неравнодушные кулинары и жители города на Неве близко к сердцу восприняли наш рецепт, что и не удивительно. Они его ругали, хвалили и давали свои советы по приготовлению рассольника по-ленинградски. Ниже – народная мудрость и опыт по приготовлению рассольника ленинградского.

Сначала сам рецепт – объект обсуждения и начальная точка.

Рассольник ленинградский по-гастрономовски

Рассольник ленинградский готовили во всех столовых на территории бывшего СССР. Это была упрощенная версия «настоящего» — с почками и перловкой — не требовавшая много времени и особых продуктов. Бульон чаще всего использовали куриный: это, опять же, было дешевле и быстрее. Стоит заметить, что подобное упрощение шло блюду не во вред, и суп получался действительно вкусным. Кстати, многим рассольник ленинградский с тех пор, что называется «запал в душу», а готовить его они так и не научились.

Рассольник ленинградский по-гастрономовски

Для приготовления 8 порций нужно:

Комментарии от знатоков и бывалых кулинаров

Обсуждение началось с истории и дилеммы «перловка или рис» и «какой использовать бульон». Историю мы вынесли в отдельный блок – чуть ниже. Там много чего интересного о рассольнике можно узнать.

Рассольник ленинградский. Перловка или рис и какой бульон использовать

Helga: Рассольник по-лениградски варится на костях, а не на курином бульоне, и с перловкой, а не с рисом. Это рецепт появился в России после Октябрьской революции. Его придумал известный в то время кулинар Николай Александрович Курбатов, работавший технологом в Нарпите. За основу был взят рассольник «Московский» – блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным. Но главная основа – солёные огурцы и рассол остались неизменными.

Куриные потрошка заменили на дешёвые почки. И вместо куриного бульона стали готовить рассольник на бульоне из костей. Вот так, претерпев метаморфозы, изысканный и лёгкий московский рассольник с белыми кореньями превратился в ленинградскую версию, став сытным супом за счет перловки и картофеля.

Моя прабабушка, бабушка, родились и выросли в Ленинграде, ну не варят там с рисом, только с перловкой. Да и в советских столовых я пообедала достаточно в свое время: от заводской до санаторской, всегда перловка.

Вот рецепт рассольника ленинградского из издания «Супы. Библиотека повара» под ред. А. А. Ананьева, Государственное издательство торговой литературы, 1957 г. Этот же рецепт включён в сборник рецептов блюд для предприятий общественного питания.

Рассольник ленинградский

Крупа перловая 30, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10 и порей 10, огурцы 30, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2

Michael T.: Helga, перловка, а не рис, полностью согласен. И варить на медленном огне, чтобы рассольник прозрачным был.

Влад Илюша: В СССР все супы готовились на костях. Если в меню шло мясо отварное, бульон этот тоже использовали. Рассольник ленинградский и московский – разные супы. Особенность московского в том, что он готовится с белыми кореньями и с курицей, потрохами и заправляется яично-молочной смесь. Есть рассольник домашний, и есть просто рассольник.

Павел Балыкин: Куриные окорочка, по крайней мере, современные для бульонов не годятся, бульон получается темный и невкусный. К первым блюдам с уклоном в кислоту или солёность лучше подавать белый хлеб, другое дело, что в советские времена ржаной ленинградский хлеб был сам по себе шедевральным блюдом, к сожалению, безвозвратно пропавшим из-за ослаблений требований ГОСТа на зерно».

Andydul: Лучше всего для бульона брать куриные крылышки, там самое нежное мясо, оно легко снимается с костей. Можно взять немного куриных желудков. Мелко порубить и пассировать с луком. Остальное по рецепту.

Юнус Эмре: Бульон мясной, как вариант грибной. Но исключительно перловка – юшечка должна быть. Огурцы не советские (3 шт. в трёхлитровой банке), а домашние – чистить их не нужно.

Знатоки вспомнили, что некоторые варят рассольник с помидорами.

Рассольник ленинградский. Помидоры допустимы или нет

Сергей Грязнов: Ни разу не видел рассольник с томатом. В советское время томат чаще всего клали в блюда для маскировки посторонних запахов, т.к. в столовые мясо шло «не первой свежести». Аналогичные функции выполнял и чеснок.

Кулинарный ларец: Можно томат, можно. Только к советским извратам это отношения иметь не будет. Это совсем из иной области, сочетать в одном блюде несколько источников кислоты. Допустим, помидоры, немножко рассола и что-нибудь цитрусовое ещё до кучи. А то и винишка хорошего плеснуть. Фишка в том, что сочетание нескольких фруктовых и овощных кислот весьма на пользу вкусу. Но, сами понимаете, где вкус и благородство, и где совок. В борщ так вообще роскошно можно – и помидоры, и антоновку, и сливы ещё туда же.

208. Рассольник ленинградский (на 1 л)

Картофель 400, крупа перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная 30, морковка 50, петрушка корень 13, лук репчатый 24, лук-порей 26, огурцы солёные 67, томатное пюре 30, маргарин столовый 20, бульон или вода 700

Рассольник ленинградский. История блюда, мифы и правда

Александр Познер: Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как они придумали свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах. Из воспоминаний Маргариты Николаевны Куткиной, профессора Института промышленного менеджмента, экономики и торговли (бывшего Института советской торговли)

Кулинарный ларец: Александр, а вот это враньё. Растиражированное, но враньем от этого быть не переставшее.

Все рецептуры были дореволюционные, трактирные, никто тогда ничего ночами не разрабатывал. Брали готовенькое. Изменения пошли куда позже, тогда и тошнотворная зажарка ака луково-морковная пассеровка в русские супы была принудительно внедрена.

И да, рассольник, который потом получил название ленинградский, придумали задолго до революции. Есть такая книга – «Поваренное искусство», П. М. Зеленко, 1902 г. Там всё и найдёте. И не только рассольники, конечно. Именно этой книгой вдохновлялся Михаил Булгаков, когда писал «Мастера и Маргариту». Меня когда-то попросили найти подлинные рецепты всех блюд из романа, ну я и нашла. Книга рассчитана в основном именно на общепит, рестораны и трактиры, но от этого она не становится менее интересной. Это для общего представления о том, что и как готовили в дореволюционном общепите и что перекочевало в советский общепит.

А конкретным рассольником с перловкой и почками можете насладиться у Александровой-Игнатьевой из Обеда №11, который состоит из трёх блюд: рассольник с почками, пилав из бараньей грудинки и фисташковое мороженое.

Для приготовления рассольника с почками (на 8-10 порций) требуется: мясо бедра 600 г, почка воловья 1 шт. или телячьи 2 шт., коренья 250 г или по 1 шт. каждого сорта, картофель 5 шт., солёных огурцов 5 шт., томату 50 г, масла для тушения и пассеровки 50 г, муки 2 ст. л. соли по вкусу, перловой крупы 100 г, огуречного рассола по вкусу, сметаны 200 г, воды 8-10 тарелок.

Вопреки мнению патриотов города на Неве, общепитовский ленинградский рассольник – явление абсолютно безликое. Ни почки, ни перловка в нём не являются обязательными ингредиентами. Хотите, кладите субпродукты (и совсем не обязательно говяжьи почки), не хотите – ваше право. Хотите заменить перловку на пшеничную крупу, а то и овсянку – вперед, рецептура это допускает, более того, замены специально оговариваются.

Это вам не московский рассольник, который единственный полагалось варить без картошки, зато с полным набором белых кореньев и щавелем, да ещё и заправлять яично-молочной смесью. И не россошанский со шпиком в составе.

Andrew Igrunov: Я тоже иногда вместо почек использую куриные желудки, а вместо перловки попробовал гречу. Это уже другой рассольник, конечно, но для разнообразия хорошо. Можно подряд один за другим есть, как разные супы.

Ольга: Не знаю, что там в поваренных книгах, но в СПб хозяйки готовят рассольник примерно как вы описали. Куринный бульон, рис и т д по вашему рецепту и без томата. Вообще молодым хозяйкам на заметку. Рассольник варят из остатков куриного бульона. Или из остова куры после разделки. Это бюджетный заправочный суп. Можно без куры, только говяжьи почки. Тогда уже перловка и томатная паста.

Источник

Рассольник Ленинградский классический

Одно из самых популярных первых блюд в нашей стране. Рассольник «Ленинградский» классический получил свое название в честь города, в котором он был придуман много лет назад. От традиционного на то время рецепта его отличало наличие томатной заправки и перловой крупы. Однако маринованные огурчики и рассол остались неизменным атрибутом этого популярного русского супа.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 6 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 1 д

способ приготовления

1. Перловую крупу промыть. Затем переложить ее в миску или кастрюлю и замочить в чистой воде примерно на сутки. Воду периодически сливать и набирать новую.

2. Баранину промыть под проточной водой и обтереть бумажными полотенцами. Разрезать его на кусочки.Переложить в сковороду с толстым дном и обжарить в половине растительного масла на среднем огне до румяной золотистой корочки. Обжаренные кусочки баранины переложить в кастрюлю и залить чистой водой. Пересыпать туда же предварительно замоченную перловку и поставить кастрюлю на плиту. На среднем огне довести содержимое до кипения и снять пену, которая образуется на поверхности. Затем уменьшить огонь до минимального.

3. Картошку почистить от кожуры, промыть и нарезать небольшими брусочками. Как только перловка станет мягкой, бросить в кастрюлю нарезанный картофель, накрыть крышкой и варить до готовности.

4. Репчатый лук и морковь очистить, промыть. Лук мелко нашинковать кубиками, морковь нарезать соломкой. В сковороду налить оставшееся растительное масло, нагреть его и всыпать измельченные овощи. Обжарить лук и морковку до мягкого состояния.

5. Отдельно натереть на крупной терке маринованные огурцы и добавить их в сковороду к обжаренным овощам. Влить рассол из-под огурцов, перемешать и тушить овощи в рассоле, пока жидкость не выпарится в половину. Добавить в сковороду томатную пасту и перемешать. Довести содержимое до кипения и перелить в кастрюлю с бараниной.

6. Приправить суп солью и перцем по вкусу, бросить лавровый лист. Увеличить огонь, довести рассольник до кипения и снять кастрюлю с плиты.

Перед подачей дать постоять рассольнику в кастрюле, накрытой крышкой, в течение 10 минут, чтобы он настоялся. Затем разлить по порционным тарелкам и украсить свежей зеленью петрушки. Подавать со сметаной.

Источник

Рассольник с перловкой и солеными огурцами — пошаговый рецепт самого вкусного рассольника

Вы любите рассольник? Если ваш ответ отрицательный, то вам обязательно нужно приготовить Ленинградский! Этот рецепт максимально близок к оригиналу. Раньше мне такой суп не очень нравился, пока я не попробовал приготовить по данному рецепту. Конечно приготовить его не так просто, но это того стоит. Рассольник ленинградский очень хорош, как впрочем и все что было в СССР!

В советское время почти во всех столовых готовили рассольник. Блюдо всегда отличалось составом и технологией приготовления. Иногда в состав входили почки. Варили суп на мясном бульоне, обязательный ингредиент соленые огурцы и перловка. Суп получается наваристым, ароматным, сытным в меру густым. Сейчас для его приготовления не требуется что-то сверхъестественное. У каждой хозяйки найдутся все необходимые ингредиенты. Главное — желание накормить вкусненьким своих родных.

Мои, если честно, поморщили нос услышав, что у нас сегодня рассольник! Но попробовав одну только ложку, невозможно было их оторвать. В суп обязательно добавьте сметану, и я уверен, что ваши близкие не останутся равнодушными!

Секреты приготовления вкусного рассольника с перловкой и солеными огурцами

Как и в любом блюде, у рассольника имеются свои секреты приготовления. Я много где пробовал этот суп и где-то он мне нравился, а где то наоборот. Так что рассольник рассольнику рознь. И если вы до сих пор не любите его, значит вы просто пробовали не тот. Давайте рассмотрим основные секреты приготовления рассольника. Я насчитал их 10. Собирал я их на протяжении нескольких лет.

Чтобы бульон был светлым, а суп был прозрачным, отваривайте перловку отдельно, до полу готовности и только потом добавляйте в суп.

Соленные огурцы добавляют в суп после картошки, иначе она станет твердой за счет огуречной кислоты. Также огурцы желательно потомить вместе с луком и морковью.

Если вы используете не молодые соленые огурцы, то перед закладкой их в суп, необходимо снять шкурку и удалить семечки. К молодым огурчикам это правило не относится.

Чтобы придать супу настоящую «рассольную» изюминку, добавьте в конце варки 200 мл. рассола. Так как рассол соленый, делать это нужно в первую очередь, а потом уже солить суп.

Еще одно правило для немолодых соленый огурцов. Такие огурцы лучше всего добавлять в суп тертыми, так они будут намного мягче.

Как только бульон закипит, убавляем огонь и делаем слабое кипение. Солить ни в коем случае нельзя. И очень важно, полностью убрать пену.

Это правило не нуждается в пояснении, здесь и так все понятно.

Из приправы используем только черный молотый перец, а лавровый лист добавляйте за несколько минут до конца приготовления. Можете совместить соление супа и добавление лаврового листа.

Супу, как только он приготовится, необходимо отдохнуть. Чтобы каждый ингредиент пропитался друг другом.

Любой рассольник, будь то Ленинградский или обычный, какой вы любите готовить, не обойдется без сметаны. Это как брат с сестрой неразделимы, об этом нужно помнить и не забывать))).

Как варить рассольник с перловкой и солеными огурцами — пошаговый рецепт

Воскресное утро, значит проснулся я и первое что пришло в голову — чем накормить своих родных вкусненьким. Вторые блюда это уже как то само собой приелись, а вот что приготовить на первое, какой супчик бы приготовить, чтобы родные не просто поели, но и приятно удивились. Первое что пришло в мою голову — это рассольник, но я слышал что есть рассольник Ленинградский с перловкой и солеными огурцами. Название уже говорит за себя, что суп должен быть очень вкусным, потому что рецепт, родом из СССР.

С набором продуктов нет проблем, ведь только что прошел сезон соленых огурцов, а как известно для рассольника нужны именно такие огурцы. Лук и морковка, я надеюсь, тоже имеются в каждом уважающем себя холодильнике, ну или под раковиной. Обязательно проверьте. ))) А с картошкой вообще не должно быть проблем.

Итак, мы определились, что рецепт Ленинградского рассольника с перловкой и огурцом не такой уж и сложный, как может показаться на первый взгляд. Давайте оговорим весь список продуктов, которые необходимы для рецепта. А это:

В идеале мясо должно быть говяжьим и обязательно на кости, так бульон будет более насыщенным и наваристым. Но если вдруг у вас вместо говядины, например свинина и вы предпочитаете больше свиное мясо, то вам карты в руки, готовьте из свинины.

Первое что необходимо сделать — это отварить правильный бульон. Для этого зальем мясо ХОЛОДНОЙ водой, я повторюсь холодной, и ставим на огонь. По мере закипания будет появляться пена, ее необходимо убирать.

Если вы хотите получить чистый и прозрачный бульон, пену нужно очень тщательно убирать.

Как убирать пену существует несколько вариантов.

Первое — это обычной ложкой. Но здесь нужно ею водить именно по поверхности бульона, чтобы не зачерпнуть чистый бульон.

Второй способ проще. Это тоже ложкой, но уже специальной, с дырочками. С ней вы не будете черпать чистый бульон, а будете убирать только ненужную пену.

Третий способ, это убирать пену сеточкой. С ней вы можете не бояться зачерпнуть лишнее и можете быть уверены, что кроме пены ни чего не попадет.

Пену убрали и теперь будем варить на слабом огне часа полтора, чтобы бульон только, только бурлил.

Готовим рассольник с перловкой и огурцом

Еще один важный шаг чистого, прозрачного Ленинградского рассольника — это перловка. Если вы ее варите прям в бульоне, то он за счет нее мутнеет. Поэтому мы перловку отварим отдельно в кастрюле, предварительно замочив на 30 минут в кипятке.

Варим ее до полу готовности, у меня это время совпадает с испарение всей воды.

Теперь ее необходимо промыть под проточной водой. При этом хорошо перемешивайте крупинки, чтобы они остались чистыми.

Еще один совет от меня. Чтобы легко было нарезать овощи, так как это необходимо сделать, а сделать это нужно мелко, вам нужно иметь острые ножи. Для этого в доме нужно держать специальный камень, для заточки или специальное устройство. Но с тем и с тем, ножи можно держать в порядке.

Нарезаем лук мелким кубиком.

Вот эти «попки» от лука, обязательно выбрасываем, они портят вкус готового супа, придают ему неприятную горечь.

Лук обжариваем до золотистого цвета.

Морковь нарезаем кубиком или что-то на подобие кубика. Отправляем к луку и обжариваем до румяности.

Мелким кубиком нарезаем соленный огурец.

Как только нарежем все огурцы, отправим их к моркови и луку, и добавим томатную пасту.

Томатную пасту добавляем в районе 1 ст. л.. Я люблю использовать для этого порционные баночки с томатной пастой, выглядят они примерно так, с ними вы точно не переборщите с дозировкой:

Перемешиваем и добавляем 1 половник мясного бульона. Добавляем черный молотый перец по вкусу и тушим до полного испарения воды.

Картошку для супа, необходимо нарезать соломкой, но если вы любите кубиком, то пуская будет кубиком. Ее необходимо залить холодной водой, чтобы она не успела потемнеть до того, пока вы ее не используете.

Перед тем как закладывать картофель и перловку в бульон, я достаю кости и отделяю мясо от них.

В бульон кладу сначала картофель.

Затем перловку. Она уже полу готовая и промытая под водой.

Далее разбираю мясо от костей и так же закладываю в бульон, уже готовое мясо без косточек.

Закипело и можно выкладывать поджарку из овощей.

Опять же доводим до кипения и выливаем 150 мл. огуречного рассола.

Заметьте мы ни разу не солили, это очень важно. Если бы мы посолили бульон вначале, он стал бы мутным. А солить зажарку нет необходимости, она и так соленая, за счет соленых огурцов. Вот теперь то самое время, чтобы попробовать бульон на соль и если это нужно, добавить ее. Я считаю что 0.5 ст. л. необходимо добавить.

Добавляем лавровый лист и кипятим еще 5-7 минут.

Если картофель и перловка готова, то можно отключать газ. Но перед этим добавим еще зелень и накроем крышкой.

Под закрытой крышкой ждем 10 минут и можно разливать по тарелочкам. Ароматный суп рассольник с перловкой и солеными огурцами готов.

Лично я съел сразу две тарелки супа и спустя некоторое время, еще одну. Уж очень он вкусный получился. Прозрачный бульон и сочетание овощей, делают свое дело. Не зря этот суп был во многих ресторанных меню нашей страны.

Источник