лещ холодного копчения в домашних условиях рецепт маринада

Как приготовить леща холодного копчения

Холодное копчение позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ в рыбе. Продукт, подвергшийся обработке дымом приобретает изысканные вкусовые и ароматические качества. Отличным вариантом для копчения считается молодой лещ, особенно выловленный в осенний период. Структура волокон позволяет в домашних условиях сделать изумительно нежный и мягкий деликатес.

Подготовка рыбы к копчению

Чтобы результат холодной обработки в домашних условиях превзошел ожидания, рыба была не только вкусной, но и полезной, следует правильно обработать тушки перед тем, как коптить леща. В редких случаях осуществляется копчение целых особей, но лучше в домашних условиях произвести потрошение, чтобы исключить появление горького привкуса. Разделывают леща по следующей технологии:

Следующий этап подготовки леща – посол. Осуществляют его двумя основными способами:

Чем дольше рыба находится в маринаде, тем лучше. Соль позволяет уничтожить вредные микроорганизмы и подготовить волокна к копчению. Для холодного копчения оптимальным сроком посола считается 2 суток. Любой рецепт возможно корректировать по своему вкусу. Возможно добавлять в сухой и жидкий маринад специи и пряности. Чаще всего для леща используют:

Независимо от метода засолки, лещ по окончании посола вымачивается в воде в течение получаса для выведения лишней соли.

После этого рыбка проветривается, что дает возможность удалить лишнюю влагу. Для подвяливания достаточно суток. Это важно, так как мокрая рыба в холодной коптильне может испортиться.

Холодное копчение

Леща холодного копчения можно готовить в коптилке с дымогенератором или в самодельной установке с дымоходом для охлаждения дыма. Ключевое требование – поддержание температуры на уровне 25-27°С. Для холодного копчения используют щепу ольхи или осины. Фруктовые породы добавляют ля придания оригинальности вкусу, а можжевеловые веточки играют роль антисептика.

Чтобы результат холодного копчения леща был удовлетворительным, следует учитывать несколько нюансов:

Соблюдение технологии холодного копчения позволяет создать изысканный деликатес. Лещ становится плотным, при этом мясо не сухое, а мягкое и нежное. Такое блюдо подается вместе с закусками, салатами или как отдельный деликатес.

Свойства, калорийность и условия хранения

В составе копченого леща содержится большое количества белка, необходимого для нормальной жизнедеятельности организма. В 100 гр. продукта его 27 гр. Также в продукте имеются полезные жиры в количестве 4 гр. на 100 гр. рыбы. Отсутствие углеводов благоприятно сказывается на усвояемости копченого леща.

Состав богат витаминами групп В, D, РР, микро- и макроэлементами. Эти компоненты оказывают положительное влияние на нервную, сердечно-сосудистую, иммунную, опорно-двигательную системы.

Хранить продукт холодного копчения разрешено до 3 недель в холодильнике. Возможно замораживать рыбу. Чтобы не испортились вкусовые качества, леща заворачивают в пергаментную бумагу или фольгу.

Копченый лещ в домашних условиях готовится быстро и просто. Затраты на копчение минимальны, а вкусовые качества готового блюда превосходят магазинные аналоги. При этом копченость абсолютно безопасна. Приготовьте – и убедитесь сами!

Источник

Как приготовить леща холодного копчения

Добавить в избранное

Лещ холодного копчения — вкуснейший деликатес, который станет прекрасным дополнением обеденного стола. Подобному угощению наверняка будут рады родные и близкие. В данной статье описаны простые рецепты приготовления копчёной рыбы в домашних условиях. По предложенным ниже способам вы сможете самостоятельно солить и коптить леща.

Выбор и подготовка ингредиентов

Для копчения необходимо выбирать и не мелкие, и не слишком крупные экземпляры. Оптимально — средние особи массой от 900 г до 1 кг. Мясо мелкой рыбы будет суховатым и с большим количеством костей. Крупные лещи, конечно, порадуют отличным вкусом, они жирнее, но уйдёт больше времени на приготовление. Можно взять и те, и другие, но нужно будет правильно их засолить, выкладывая сначала экземпляры больших параметров, а на них, соответственно, среднего и мелкого.

Рецепты засолки и приготовления леща холодного копчения

Приготовить копчёного леща не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Это небыстрый процесс, но результат точно того стоит. Продукт получается очень ароматным и аппетитным. Коптить можно продукт, который прошёл один из двух видов обработки — сухой и мокрой, т. е. в рассоле. Первый вариант — лещ просто натирается или присыпается солью.

Второй — туша замачивается в рассоле, который можно приготовить с добавлением любимых специй. Маринад дополняется перцем, паприкой, кориандром, молотым красным и чёрным перцем, лавровым листом и другими пряностями в зависимости от личных вкусовых предпочтений кулинара.

Источник

Копченый лещ: рецепты горячего и холодного методов

Обыкновенный лещ (или дунайский и восточный, как его еще называют) – это обитатель рек и пресноводных озер, относящийся к семейству карповых. Максимальная длина тела достигает 82 см, вес – более 5 кг. Живут лещи в среднем 10–15 лет, но есть среди них и долгожители, возраст которых достигает 20–23 лет. Пресноводные виды широко распространены на севере и в центре Европы, обитают в бассейнах Черного, Северного, Каспийского, Азовского и Балтийского морей, встречаются в сибирских реках. В леще содержится много костей, но его мясо ценится за уникальный вкус, жирность и высокие питательные свойства.

Полное содержание статьи

Пищевая ценность, польза и состав лещей

Копченого леща нельзя назвать отличным продуктом для диетического питания, однако он содержит в себе витамины и минералы, дающие определенную пользу человеческому организму:

Лещ содержит около 9 % жира в свежем виде, а это довольно небольшой показатель.

Высокая концентрация соли может оказаться опасной для людей с болезнями сердца, высоким давлением, склонностью к отекам, сахарным диабетом, патологиями печени и почек. Не следует увлекаться копченостями детям, а также женщинам во время беременности.

Как выбрать и разделать рыбу

Для копчения лучше выбирать не слишком крупных лещей или подлещиков – молодых представителей рода, размер которых начинается от 600 г. Особи меньшего размера относятся к еще недостаточно развитым рыбам. В сезон их можно купить в охлажденном виде, но чаще всего они встречаются в замороженном состоянии. При выборе нужно обращать внимание на следующие параметры:

Считается, что самый вкусный лещ с нежным мясом и достаточным количеством жира – осенний.

Перед засолкой удаляют жабры, аккуратно вырезают внутренности. Если рыбины мелкие, то их коптят вместе с внутренностями. У крупных тушек вдоль хребта делают разрез для качественной засолки.

Способы засолки

Засолить леща перед копчением нужно правильно, строго соблюдая рекомендации из рецепта. При этом посол может быть сухим, мокрым, с использованием ароматного маринада для получения более яркого и нестандартного вкуса блюда.

Сухая засолка

После разделки и промывки тушки с сохранением чешуи делают дополнительный надрез по хребту и готовят смесь для засола:

1. на 1 кг рыбы берут 2 ст. л. средней соли и раскладывают в брюшко и надрез, натирают тушки против чешуи;

2. укладывают заготовки в пищевую пленку или пакеты минимум на 4 часа при горячем копчении и на 8 – при холодном, максимальное время засолки – 1 сутки для г/к и 2 – для х/к;

3. после обработки лишнюю соль и капли влаги снимают бумажным полотенцем;

4. завершающий этап – сушка тушек не менее 60 минут на свежем воздухе.

Если получилось так, что продукт пересолили, то можно выполнить вымачивание в чистой холодной воде в течение 1–2 часов перед сушкой.

В рассоле

Засолить лещей можно в рапе – концентрированном солевом растворе, приготовленном из 80–90 г минерала на 1 л воды. Приправы и специи добавляют по желанию. Сначала рассол проваривают 5–10 минут, а потом полностью остывшей жидкостью заливают очищенные тушки, солят в течение 7–12 часов.

Маринады

С помощью маринадов лещу придается неповторимый вкус и богатая палитра ароматов. Они повышают качество обработки мяса, делая его более нежным и приятным.

Для г/к

Маринады, подобранные специально для горячего копчения, при сильной термической обработке лучше раскрывают собственный аромат и вкус лещей:

Вне зависимости от того, какой используется рецепт, мариновать тушки нужно в холодных условиях.

Для х/к

Маринады для холодного копчения делают вкус еще более богатым:

Содержание соли в рецептах уменьшать нельзя. Лучше пересолить и вымочить рыбу потом, чем недосолить.

Горячее копчение

Горячее копчение предполагает обработку продукта температурой в пределах 80–120 о С. Для этого требуется специальный агрегат с герметичной крышкой. Купить заводскую коптильню для г/к можно совсем недорого, заказав через интернет подходящий по размерам аппарат.

Традиционный рецепт в коптильне с сухой засолкой

Для приготовления леща горячего копчения потребуется рыба, соль, измельченный лавровый лист, кориандр, молотый черный перец, петрушка, укроп и свежий лимон. Процесс выглядит так:

Готовый копченый лещ обладает красивым темным оттенком, слегка подпаленной чешуей и ярким ароматом.

В коптильне на газовой плите с мокрым посолом

Копченого леща можно приготовить и в квартире на газовой плите. Рыбу в этом случае маринуют в рассоле. Если не хочется долго замачивать тушки в большом объеме воды, используют метод шприцевания. Процесс приготовления:

Коптят блюдо на газовой плите от 30 минут, проверяя готовность по цвету и запаху. У готовых тушек мясо легко отделяется от костей.

На гриле

Закоптить леща можно на гриле, если нет коптильни. Тушки как бы варятся в дыму и максимально приближена по вкусу копченой рыбы.

Если у гриля термометр расположен прямо над углями, то его температура выше на 40–50 о С, чем есть на самом деле.

В духовке

Закоптить лещей можно прямо в духовке, используя традиционную ольховую щепу. Также потребуется смесь соли и перца.

Также можно воспользоваться металлическими пакетами для запекания, к которым есть инструкции. По этой методике лещ получается таким же вкусным, как в обычной коптильне.

Холодное копчение

При холодном копчении леща важно поддерживать точную температуру в 25–27 о С и не допускать ее увеличения. Лучших результатов добиваются при использовании заводских агрегатов – с дымогенератором, шлангом и отсеком для копчения. Достойной альтернативой может стать стационарная коптильня, сделанная вручную с учетом охлаждения идущего к продуктам дыма. Однако смастерить такое устройство гораздо сложнее, чем купить его.

Используют для холодного копчения ольховую или осиновую щепу – это стандартный вариант. Добиться несколько иного аромата можно, применяя яблочные, вишневые, сливовые опилки. Если добавить к ним можжевеловые веточки, можно улучшить антисептическую обработку.

При холодном способе копчения нужно учитывать следующие тонкости:

Даже в первый раз можно добиться идеально приготовленного леща холодного копчения, но ограничиваться одним вариантом не следует.

Традиционный способ

Лещи бывают мелкие и крупные и засаливаются по-разному. В рецепте используют 3 варианта для каждого размера.

Традиционная методика приготовления леща требует минимального набора специй, используемых для сухой засолки : на 1–1,5 кг берут 2 стакана соли, стакан сахара, по 1 ч. л. красного перца, кориандра, душистого перца, гвоздики в соцветиях. Солится рыба 2–3 часа. После этого сливают образовавшуюся жидкость и держат под гнетом еще 5–6 часов. Однако сухой посол подходит, если тушки не превышают веса в 900 г.

Технология приготовления выглядит так:

Разделанная на пласт рыба может иметь торчащие косточки, поэтому при натирании тушки важно соблюдать технику безопасности.

Готовых копченых лещей проветривают не менее 1 суток.

С жидким дымом

Приготовить леща холодного копчения в домашних условиях можно без использования агрегатов:

Лещ получается не таким вкусным, как в настоящей коптильне, но зато без лишних усилий и с ярким ароматом.

В аэрогриле

Приготовить копченого леща можно в аэрогриле: на 1 рыбину берут 100 г соли и специальную приправу для копчения. Процесс выглядит так:

После приготовления леща заворачивают в фольгу и остужают. Если увеличить температуру до 140 о С, то получится рыба горячего копчения, а время готовки составит 50–60 минут.

Хранение

Хранят копченого леща в холодильнике или морозилке. Рыбу заворачивают в пергаментную бумагу, а затем в пищевую пленку. Хранить лучше подальше от другой еды:

При выборе метода хранения не следует забывать о том, что даже непродолжительная заморозка ухудшает вкусовые качества и пользу рыбы. Лучше наслаждаться деликатесом, приготовленным с соблюдением всех правил, в течение 2–3 дней после термической обработки!

Источник

Лещ горячего и холодного копчения, доступные для всех рецепты

Не так давно мы стали задумываться о том, что продукты, которые приходится употреблять в пищу, не только не несут пользы, но и порой становятся причиной серьезных заболеваний. На этом фоне практически каждый заразился идеей здорового питания, которая заключается не в строгих диетах или отказе от какого-либо вида пищи.

Просто при выборе продукции животного происхождения нужно особенно тщательно изучать всю представленную информацию. Многие продавцы не совсем легальным способом реализуют так называемую просрочку или результат генной модификации. В итоге, самым надежным способом избежать обмана является самостоятельное приготовление некоторых блюд.

Копченая рыба – один из востребованных деликатесов, который при приготовлении в домашних условиях является не только полезной пищей, но и имеет прекрасные вкусовые качества, до которых фабричному производству никогда не дотянуться.

Мы решили рассказать о том, как закоптить леща в коптильне, ведь эта рыбка часто становится трофеем любителей, и нет ничего лучше, чем самому вкусно приготовить любимое блюдо. Наша особь любит водохранилища с глубокими заводями. Узнать леща можно по характерному сплющенному телу с маленькой головой и небольшой горбинкой в районе спинного плавника. Также его будет выдавать серебристая чешуя с черноватым отливом.

Поймать крупного представителя достаточно сложно, так как лещ очень медленно растет. Средние размеры тушки варьируются в пределах 30-40 см. Гигантские представители – мечта любого рыбака, однако кроме модного селфи они ни на что не годятся. Мясо леща достаточно волокнистое, а у взрослых особей эти волокна становятся сухими и жесткими. Для промысла больше ценится молодняк, которого любители между собой называют «подлещиком».

Польза и калорийность

Среднестатистический потребитель постоянно пребывает в погоне за диетическими продуктами, сам не осознавая, что это слово обозначает. Мясо леща действительно можно назвать диетическим, так как при богатом содержании полезных веществ, его калорийность остается на низком уровне.

Несмотря на это, белка в рыбе более чем предостаточно. На 100 грамм продукта его приходится 17 г. Этот белок очень легко усваивается в организме. Полное расщепление происходит примерно за один час.

То же самое можно сказать и о жирах. Вот почему мясо рыбы могут без последствий употреблять даже те, кто строго следит за своей фигурой или мечтает о похудении.

Возвращаясь к вопросу энергетического выхода, следует подчеркнуть, что он составляет всего 105 тысяч калорий. Показатель этот довольно относителен, так как лещ способен пополнять запасы питательных веществ перед нерестом и резко сбрасывать их после икрометания. Из всех полезных элементов диетологи чаще всего выделяют именно те, которые позитивно влияют на процесс обмена веществ в организме. Мясо рыбы содержит много фосфора, калия и хлора. Непосредственное воздействие на транспортную функцию крови человека оказывают такие вещества, как молибден, магний и никель.

Мясо леща богато витаминами, оно содержит целый комплекс, но особенно богато витамином РР и витамином А. Жиры считаются антиоксидантами, препятствующими старению кожи, а образованные при их расщеплении кислоты снижают риск возникновения гипертонической болезни.

Копчение в несколько приемов

Самый удачный вариант для копчения – свежий улов. Но такой исход не всегда возможен, поэтому нам приходится отправляться в магазин. Есть несколько советов, чтобы выбрать рыбку с подходящим сроком годности и не дать себя обмануть.

Запомните, что копчение леща будет равномерным только в том случае, если габариты всех тушек примерно одинаковые.

Сначала придется подготовить рыбу, правильно ее распотрошив. Снимать чешую не желательно, так как она будет служить защитным каркасом при копчении. Горячее копчение делает волокна рыхлыми. Очищенная от чешуи рыба развалится на кусочки. К тому же, защитный слой позволит сохранить сок, который выделяется в процессе приготовления, и мясо будет не такое сухое.

На брюшке делают надрез и через него извлекают внутренности. Не забудьте избавиться от жабр. Но мелкие тушки можно посолить и без предварительной разделки. В завершении подготовки вдоль спинки производится надрез. Так как мясо в этой части имеет максимальный слой, то для более эффективной засолки и копчения поможет упомянутый надрез.

Засолить рыбу перед помещением ее в коптильню можно двумя основными способами. Первый способ заключается в натирании солью, а второй – приготовление жидкого маринада.

Дополнительные специи добавляются как в сухой, так и жидкий маринад. Считается, что не все приправы подходят к рыбе, а некоторые любители рыбки, закопченной в домашних условиях, вообще воздерживаются от дополнительных привкусов или запахов.

Финальной стадией подготовки тушек станет вымачивание в воде. Хоть и считается, что мясо не принимает больше соли, чем положено, но избавиться от лишнего ее количества все же обязательно. Полчаса пребывания в воде будет вполне достаточно, однако не спешите начинать коптить рыбу, дайте ей немного просохнуть.

Стенки полости нужно развести и зафиксировать деревянными палочками. Ускорить процесс возможно, если тушку предварительно обтереть полотенцем или салфеткой. Мы представили основу для горячего копчения. Все остальные существующие рецепты пошагово описывают те же процедуры, только состав ингредиентов дополняется в соответствии с фантазией кулинара.

Некоторые секреты горячего копчения

Перед началом заключительного этапа необходимо позаботиться о материале, из которого мы будем получать дым. На эту тему существует множество теорий, но, по большому счету, все зависит от ваших возможностей. Проще всего достать ольховую щепу, так как она в готовом виде продается в магазине. Но желательно к ней добавить опилок фруктовых деревьев, предварительно вымочив их в обычной воде. Материал укладывается на дно коптилки, а чтобы рыбка приобрела золотистый цвет, рекомендуется добавить в него немного листков чая и ложку сахара.

Сверху устанавливается поддон, в котором будет скапливаться выделившаяся жидкость. Тушки рыбы желательно уложить на решета так, чтобы их не пришлось переворачивать при копчении. Наиболее удачное расположение – спинками вниз. В мангале разводится костер.

Дрова должны как следует разгореться, чтобы температура дыма в процессе копчения не менялась. Лещ горячего копчения готовится достаточно быстро, поэтому поддерживать постоянное горение не так сложно. Примерно через полчаса можно приоткрыть крышку и проверить готовность рыбки, она должна покрыться золотистой корочкой. Рекомендуется отделить плавник и оценить готовность мяса по внешнему виду и по вкусу.

Если нет возможности готовить пищу на природе, то имитировать копчение придется в духовке. Сейчас для этих целей начали продавать специальные пакеты, но если таковых не удалось найти, то придется довольствоваться жидким дымом.

Холодное копчение

Чтобы коптить леща холодным дымом, нужно исключить возможность развития микроорганизмов в его волокнах. Для этого следует по максимуму удалить влагу. Мясо подготовленной рыбы будет несколько жестче, чем в вышеописанном случае, поэтому процедура засолки имеет свои нюансы.

Закоптить рыбу холодным способом можно только в специальном устройстве, которое позволит охладить дым до температуры 25-27°C градусов. В частном доме или на даче для этого используют самодельные коптильни, обустраиваемые прямо в земле.

Лещ, копченный таким способом, приобретет неповторимый вкус, этому будет способствовать тот факт, что практически все полезные элементы сохраняются в исходном виде, так как не было высокотемпературной обработки. Нюанс приготовления состоит в том, что характерный запах копчености рыбка получит только после проветривания на свежем воздухе. Хранить продукцию холодного копчения можно несколько недель, однако не стоит забывать, что свежее блюдо всегда более вкусное.

Мастер-класс в картинках

Лещ коптится горячим способом без особых трудностей. В принципе, любой повар-любитель может это сделать.

Для копчения покупаем в магазине свежую рыбу.

Избавляемся от внутренностей и жабр. Чешую можно не чистить она при копчении станет своеобразным панцирем, который защитит мясо и поможет его приготовить.

Готовим смесь для засолки, чтобы особо не выдумывать, можно использовать соль и перец.

Обильно натираем рыбу получившейся смесью, не жалеем ее.

Обязательно натираем составом не только снаружи, но и внутри.

Для нормальной засолки следует положить леща в тару и поместить в холодильник на несколько часов. После чего можно приступать к копчению.

Выбираем подходящую щепу и засыпаем ее на дно коптильни. Эстетично будет выглядеть, если щепа ляжет ровным слоем.

Щепу стоит немного смочить водой, чтобы она не загорелась в процессе копчения. При желании и наличии времени можно ее предварительно вымочить.

Устанавливаем поддон для сбора жира, который крайне необходим. Смазываем решетку растительным маслом и помещаем на нее рыбу.

Закрываем ящик и ставим на мангал. Как только из коптильни пойдет дымок, значит процесс запущен. Теперь остается подождать минут сорок и рыба готова.

Закончив процесс копчения следует дать рыбе немного остыть, а потом уже подавать к столу.

Очевидно, что можно добиться отличного результата не прикладывая каких-то сверх усилий.

Готовый продукт отлично подойдет для вечерней трапезы.

Источник