Мелтонский пирог со свининой (Melton Pork Pie)
Закусочный пирог со свининой, желе в хрустящем тесте
Закусочный пирог со свининой, желе в хрустящем тесте
бульон для желе
тесто
для начинки
Городок Мелтон Моубрей (Melton Mowbray), что в Лестершире, знаменит своими пирогами со свининой на весь мир. Эти чудные пироги, придуманные охотниками на лис, прекрасная закуска из нежной свинины с желе в хрустящем плотном тесте. Мелтонский пирог едят в холодном виде с маринованными овощами. В старину удобно было взять такой пирог с собой на охоту или на работу. Мелко нарубленная жирная свинина долгого приготовления, залитая желе, сохранялась несколько дней, и у хозяйки не болела голова, чем накормить семью перед сном.
Пироги со свининой – одно из традиционных блюд английских бедняков. В Рождество, пока богатые лакомились изысканной птицей, бедняки радовались куску сытного свиного пирога со стаканом чая.
Тесто
Тесто для пирога готовится на свином смальце. Только жир! Никакое сливочное масло не выдержит начинку из свинины, да еще добрую порцию желе. После того, как тесто отлежится сутки в холодном месте, вы будете удивлены его эластичности, прочности, податливости.
Как выпекать мелтонский пирог со свининой?
Мясной пирог никогда не выпекается в форме! Форма пирогу придается при помощи специального деревянного приспособления и ладоней. Это полностью ручная работа. Пирог в духовке во время выпечки осаживается, приобретая неправильную форму. Не волнуйтесь, тесто выдержит начинку! О, они такие милые своей неидеальностью!
Пирог, выпеченный в форме, не имеет права называться мелтонским.
Свинина
Начинка для мелтонского пирога – свинина. Лучше выбирать жирную лопатку – мясо здесь нежное, сочное, годится для длительного приготовления. Помните, что жира должна быть треть от объёма мяса, тогда начинка для любого пирога будет сочной. Мясо нужно нарубить или нарезать острым ножом.
Приготовление английского мясного пирога занимает определенное время. Нам необходимо подготовить желе для заливки. Лучшее натуральное желе готовится из свиной ножки или рульки с кореньями и травками. Я советую отбросить желатиновое искушение. Приготовьте желе самостоятельно.
Мелтонский пирог под защитой
Мелтонские пироги удовольствие дорогое во всех смыслах. Во-первых, нам понадобится хорошая качественная свинина для начинки и желе, свиной смалец для теста. Пирог выпекается только из свежей свинины, поэтому начинка никогда не бывает розового цвета как ветчина. Во-вторых, приготовление мелтонского пирога занимает пару суток, а это временные затраты. В-третьих, готовится пирог вручную, без мясорубок, процессоров, форм для выпечки, а ручной труд ценится выше. Готовьте ваши фунты!
С 2009 года пироги взяты под защиту Ассоциацией производителей пирогов из свинины в соответствии с Европейским законом.
Многие компании и небольшие пекарни по всему миру пытаются повторить успех Dickinson & Morris из Мелтон Моубрей, которые сегодня пекут пироги так, как делали в 1850 году, не изменяя рецепта вот уже двести лет. Представляете, какая преемственность поколений?
Рецепты моих любимых мясных пирогов
Наверное, вы перепробовали массу мясных пирогов. Ведь их каких только не бывает, и каждый имеет особенную историю, возраст, национальность, тонкости в приготовлении начинки и теста. Без таких тонкостей, уточнений пирог испечь не получится, вернее, это будет обычный мясной пирог. Но мы-то большего хотим?
На своем сайте я с удовольствием вам представляю самые удачные рецепты мясных пирогов (пользуйтесь поиском). Можно ли менять мясо в начинке? Нет, нельзя. Если заменить мясо в пироге на курицу, то получится пирог с курицей. Можно ли заменить говядину или баранину свининой? Нет, возможно пирог готовят мусульмане или иудеи, о какой свинине речь-то вообще?
В мельтонском пироге для начинки используется свинина и свиной крепкий бульон, значит замена на говядину, курятину и бульон из кубика невозможна. Нужно уважать традиции.
Лестерширский пирог со свининой (Leicestershire Pork Pie, Melton Mowbray pork pie)
300 г нежирной свинины; 2 свиных копытца; 100 г бекона; 1 ст. л. сливочного масла; 1,5 ст. пшеничной муки; 2 луковицы; 1 морковь; 1 лавровый лист; 1 яйцо; букет гарни; соль; чёрный перец
Почистить и помыть свиные ножки, залить холодной водой, добавить 1 луковицу, разрезанную вдоль морковь, 4 горошины чёрного перца. Довести до кипения, добавить зелень и варить без крышки на слабом огне 2 часа, пока жидкость не уменьшится вдвое. Сделать тесто: просеять муку с солью в глубокую миску, затем в горке из муки сделать в центре углубление. Воду со смальцем довести до кипения, влить в центр горки из муки. Хорошо перемешать и вымешивать тесто до мягкости. Шар из теста завернуть пищевой плёнкой и оставить в теплом месте на 15 минут. Тем временем, пока варится свиной бульон и подходит тесто, свинину, лук и бекон мелко порубить, смешать с перцем и солью. Нагреть духовку до 200°C. Раскатать тесто до толщины в 5 мм, вырезать из него круглое основание пирога диаметром 15 см, крышку диаметром в 17 см (с дыркой в центре) и стенку пирога: высотой 10 см и длиной в 30 см. Отделить желток от белка, желток взбить вилкой с 1 ст. ложкой воды. Слегка взбитым белком смазать по кругу края основания для пирога и поставить стенку из полоски теста, защипав места стыка. Наполнить начинкой, добавить 2 ст. л. воды, накрыть крышкой, смазав белком места стыков. Выложите на противень пергаментную бумагу, сложенную в 2 слоя, смажьте маслом, затем поставьте пирог. Яичным желтком и кисточкой смажьте всю поверхность пирога. Выпекать в духовке 20 минут при температуре 200°C, затем достать пирог, удалить бумагу, пирог смазать еще раз желтком. Выпекать ещё 20 при температуре 180°C до коричневой корочки. Вынуть пирог из духовки, охладить. Когда бульон сварится, вынуть свиные ноги, отделить мясо с кожей от кости, нарезать кусочками. Всё остальное достать из бульона и выбросить, бульон процедить, охладить, удалить жир с поверхности. Нагреть свиной бульон и влить в остывший пирог через отверстие в крышке. Дать снова остыть в течение 12 часов в прохладном месте. Подавать, разрезая пирог на ломтики.
Пирог – настоящий джентльмен
Наверное, ни одна кухня мира не удостоилась стольких шуток, как английская. Меж тем англичане сохраняют джентельменское спокойствие и продолжают следовать своим традициям в приготовлении блюд. «Овсянка, сэр» – на завтрак, сэндвичи – на ланч, чай и выпечка – на five o’clock, бифштекс – на ужин.
Есть в Великобритании и то, что попробовать необходимо. Это абсолютно не легкомысленные, а очень даже основательные английские пироги. Куском такого пирога можно наесться до отвала. Оно и понятно: рецепты их в основном пришли из народа, которому было не до кулинарных изысков. Прагматизм – основа английских пирогов.
Как правило, все они с мясными начинками. Вкусны и в горячем, и в холодном виде. Их удобно взять с собой, чтобы насытиться в середине рабочего дня. Накрывать стол для трапезы опять же не требуется.
История возникновения пирогов уводит в Средние века. Тесто стали использовать не сразу. Сначала мясо запекалось в глине. Она долго хранила тепло, а перед тем, как приступить к еде, ее разламывали и выбрасывали.
В XIV веке кто-то додумался, что вместо глины можно использовать тесто. В 1390 году свет увидела первая кулинарная книга королевства – «The Forme of Cury», или «Способы приготовления еды». Составил ее личный повар Ричарда II. Среди двух сотен рецептов в ней можно найти и рецепт пирога с мясом. Книга переведена на современный язык и выложена в интернет, так что можете ознакомиться.
Мелтон-Моубрейский, или Лестерширский, пирог со свининой (Melton Mowbray pork pie)
Король британских пирогов. Удостоен статуса блюда с защищенным географическим наименование — PGI. В XVIII веке знать графства Лестешир обратила взор на пироги, которые жены слуг и рабочих давали с собой на обед своим благоверным. Вельможи решили, что холодный пирог, а именно так едят Мелтон-Моубрейский пирог со свининой, отлично подойдет и им во время утомительной и отнимающей силы охоты на лис.
Классическая рецептура довольно трудоемка. Для начинки очень мелко рубят ножом свинину, но это не должен быть фарш. Затем «упаковывают» мясо в тесто, формируя изделие в виде огромной луковицы, и отправляют в духовку. Когда пирог остынет, внутрь вводят насыщенный бульон с пряностями и ставят на ночь в холодильник, чтобы бульон превратился в желе. И только теперь можно есть. Самый правильный пирог продается в специализированном магазине в городе Мелтон-Моубрей.
Пастуший пирог (shepherd’s pie)
Говоря по-простому, этот пирог – самая обыкновенная запеканка. Рецепт известен с 80-х годов XVIII века. Порубленную баранину укладывают между слоями картофельного пюре и запекают. Причем чем дольше, тем лучше. Сейчас в рецептуры добавились изыски: вустерский соус и розмарин, а также овощи – морковь, сельдерей тыква, ну или другие, какие пожелает вдохновение повара.
Любящие порядок британцы утверждают, что не все пироги-запеканки достойны называться шепардскими. Поскольку shepherd переводится как пастух овец, то и пирог всенепременно должен быть с ягнятиной. А вот если в него кладут говядину, это уже деревенский, или коттеджный, пирог. Его рецепт был известен значительно раньше и пришел из сельских коттеджей бедняков, которые его и придумали.
Мы тоже предлагаем вам приготовить одну из вариаций такого пирога.
Английский пирог с почками (Steak and kidney Pie)
Еще один пирог, который в классическом варианте пирогом назвать сложно. Говядину и говяжьи почки складывали в горшок и заливали, словно запечатывали тестом. В итоге получалось тушеное мясо под хлебной коркой. Накладывается ложкой включая ароматную подливку, в которой томилось мясо, и сервируется кусочком поджаренного теста.
Сейчас пирог с говядиной и почками принял современный вид обычного пирога.
Это блюдо знают все поклонники Гарри Поттера и Игры престолов.
Корнуоллский пирог (Cornish pasty)
Наследие шахтерских будней. Жены рудокопов оловянных шахт графства Корнуолл ломали голову, как бы придумать такое блюдо, которое было бы удобно есть испачканным пылью супругам. Женщины всегда найдут выход – и они испекли полукруглые пирожки, украшенные по краю косичкой. Она называлась «ручкой для пирога». Середина съедалась, а ручка выкидывалась. Начинка делалась из мяса, овощей и специй. Теперь начинки разнообразнее: из овощей, курицы, рыбы, грибов, бобовых.
Староанглийский яблочный пирог (Apple pie)
Ученые уверяют, что в Англию яблоки принесли с собой римляне. Яблоням климат понравился, и они стали радовать местных жителей богатыми урожаями. Часть урожая отправляется на пироги. Первый рецепт известен все из той же книги повара Ричарда II. К яблокам добавляются инжир и изюм, а в качестве специй – шафран и мускатный орех. Знатоки любят выдержанный яблочный пирог, говорят, что полностью его вкус раскрывается через пять дней после приготовления.
У пирога есть фольклорная судьба. О его появлении рассказывается в народной сказке «Пирог короля». Короля как раз и пленил вкус секретного ингредиента – волшебного, то есть мускатного, ореха.
В Великобритании можно порадовать себя и не совсем обычными пирогами:
– Steak and ale pie, в котором мясная начинка предварительно тушится в эле, пропитываясь его ароматами.
– Chicken balti pie порадует любителей индийской кухни. Куриное мясо в начинке щедро сдобрено пряным карри и острым перцем.
– Gala pie готовится со свининой и курятиной. Пирог имеет форму бруска. А внутри едок найдет так называемое «длинное» яйцо, которое сварено в специальном цилиндре.
Если вы очень любите пироги, тогда можете заехать в декабре в город Уиган. Находите бар Harry’s и попадаете на чемпионат мира по поеданию пирогов. Он проводится с 1992 года, и изначально участники должны были съесть максимальное количество выпечки за определенное время. Мода на ЗОЖ внесла свои коррективы – и теперь побеждает тот, кто быстрее съест всего один пирог.
Лестерширский пирог со свининой (Leicestershire Pork Pie, Melton Mowbray pork pie)
Почистить и помыть свиные ножки, залить холодной водой, добавить 1 луковицу, разрезанную вдоль морковь, 4 горошины чёрного перца. Довести до кипения, добавить зелень и варить без крышки на слабом огне 2 часа, пока жидкость не уменьшится вдвое. Сделать тесто: просеять муку с солью в глубокую миску, затем в горке из муки сделать в центре углубление. Воду со смальцем довести до кипения, влить в центр горки из муки. Хорошо перемешать и вымешивать тесто до мягкости. Шар из теста завернуть пищевой плёнкой и оставить в теплом месте на 15 минут. Тем временем, пока варится свиной бульон и подходит тесто, свинину, лук и бекон мелко порубить, смешать с перцем и солью. Нагреть духовку до 200°C. Раскатать тесто до толщины в 5 мм, вырезать из него круглое основание пирога диаметром 15 см, крышку диаметром в 17 см (с дыркой в центре) и стенку пирога: высотой 10 см и длиной в 30 см. Отделить желток от белка, желток взбить вилкой с 1 ст. ложкой воды. Слегка взбитым белком смазать по кругу края основания для пирога и поставить стенку из полоски теста, защипав места стыка. Наполнить начинкой, добавить 2 ст. л. воды, накрыть крышкой, смазав белком места стыков. Выложите на противень пергаментную бумагу, сложенную в 2 слоя, смажьте маслом, затем поставьте пирог. Яичным желтком и кисточкой смажьте всю поверхность пирога. Выпекать в духовке 20 минут при температуре 200°C, затем достать пирог, удалить бумагу, пирог смазать еще раз желтком. Выпекать ещё 20 минут при температуре 180°C до коричневой корочки. Вынуть пирог из духовки, охладить. Когда бульон сварится, вынуть свиные ноги, отделить мясо с кожей от кости, нарезать кусочками. Всё остальное достать из бульона и выбросить, бульон процедить, охладить, удалить жир с поверхности. Нагреть свиной бульон и влить в остывший пирог через отверстие в крышке. Дать снова остыть в течение 12 часов в прохладном месте. Подавать, разрезая пирог на ломтики.
Добавить комментарий
Чтобы добавить комментарий вам надо:
– зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.
Комментарии
точный размер, что был у меня: 12 см дно, 14 крышка, 38 длинна стенки и 9 высота.
© 2004 — 2021 Андрей Азаров, идея и дизайн сайта, логотип, фотографии, видео, тексты.
Все фотографии, опубликованные на сайте, могут быть использованы только с письменного разрешения автора сайта. При использовании материалов из этого проекта ссылка на данный ресурс обязательна.
Реклама на сайте.
3 классических английских пирога: рецепты шеф-повара
Пирог со свининой, пастуший и староанглийский яблочный
Шеф-повар Джош Эгглтон, который превратил заведение The Pony&Trap с 200-летней историей из сельского паба в гастрономическую достопримечательность и был отмечен за это мишленовской звездой, учит готовить классику британской кухни. Он делится рецептами пирогов, появившихся в Англии еще в XVIII-XIX вв.
Пирог со свининой
«Мелтон-Моубрейский пирог со свининой» — официальное название самого известного британского классического мясного пирога. Мелтон-Моубрей — город в графстве Лестершир, где был придуман этот знаменитый пирог. Уже в конце XVIII века Мелтон-Моубрейские пироги стали пользоваться особой популярностью у охотников на лис. Сейчас официальное название (как и традиционный рецепт пирога) охраняются европейским законом «О защищенном обозначении». И право на него имеют исключительно изделия, произведенные на определенной территории вокруг города Мелтон-Моубрей.
Для приготовления пирога диаметром 15 см понадобится:
Пастуший пирог
Пастуший пирог с ягнятиной — родственник «коттеджного пирога», как с конца XVIII века стали называть запеканку, в которой бедняки находили применение остаткам жареного мяса и картофельного пюре. Пастуший пирог появился столетием позже. Чем медленнее и дольше вы будете готовить баранину, тем нежнее она получится. Идеальный гарнир к этому традиционному британскому блюду — пикули в острой заливке.
Для 4–6 порций понадобится:
Поставьте большую кастрюлю на сильный огонь и в три приема подрумяньте мясо на растительном масле. Откиньте баранину на дуршлаг, чтобы стек лишний жир. Сполосните кастрюлю и вновь поставьте на огонь. Растопите 15 г сливочного масла и пассеруйте все овощи, кроме чеснока, в течение 1 минуты. Затем добавьте травы и продолжайте готовить еще 5 минут. Положите в кастрюлю баранину, томатную пасту и чеснок. Томите на медленном огне 2–3 минуты. Влейте красное вино и дайте алкоголю выкипеть — в кастрюле должна остаться четверть жидкости. Увеличьте огонь и добавьте в кастрюлю муку. Продолжайте готовить еще 3 минуты, постоянно помешивая. Влейте куриный бульон, доведите до кипения, а затем тушите мясо в течение 1–1,5 часов на медленном огне. Посолите и приправьте по вкусу. Картофель разрежьте на половинки. Сложите в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите, доведите до кипения и варите около 30 минут на медленном огне. Затем откиньте на дуршлаг и дайте хорошенько обсохнуть. Истолките его в пюре, добавьте оставшееся сливочное масло, посолите и приправьте по вкусу. Немного остудите. Разогрейте духовку до 200 °С. Выложите мясо в жаростойкую керамическую форму и равномерно распределите его по дну. Полейте оставшимся в кастрюле мясным соусом. Тщательно вмешайте яичные желтки в картофельное пюре, выложите его поверх мяса и слегка взбейте пюре вилкой. Запекайте в духовке 20 минут.
Староанглийский яблочный пирог
Староанглийский яблочный пирог очень популярен — во многом благодаря обильному урожаю яблок, которым Великобритания может похвастаться каждую осень. Существует несколько старинных рецептов — например, созданные в графствах Девоншир, Сомерсет и Дорсет. Я считаю, что правильный яблочный пирог должен быть обязательно приправлен мускатным орехом. И это та выпечка, которая со временем становится только вкуснее. Вкус староанглийского яблочного пирога максимально раскрывается примерно через неделю после приготовления.
Для приготовления 10–12 порций понадобится:
Разогрейте духовку до 170 °C. Намажьте сливочным маслом и застелите пищевым пергаментом 2 разъемные формы для пирогов диаметром 20 см. В.чаше миксера с помощью насадки «лопатка» взбивайте яйца и сахарную пудру — смесь должна вдвое увеличиться в объеме. Влейте растительное масло и перемешайте на маленькой скорости миксера. Добавьте ванильный экстракт. Просейте вместе муку, соль, соду и молотую корицу и добавьте в яичную смесь. Хорошо перемешайте. Изюм, яблоки и грецкие орехи присыпьте мукой и тоже опустите в чашу миксера. Снова перемешайте. Разделите получившееся тесто пополам и выложите в подготовленные формы. Выпекайте в духовке 1–1,5 часа, проверяя готовность металлической шпажкой. Затем достаньте пироги из духовки, остудите в течение 5 минут и выньте из форм. Полностью охладите на решетке.
