лимонный джем на пектине рецепт
Рецепты лимонного джема
Лимонный джем – полезное и вкусное лакомство, которое легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. Существует множество рецептов, которые могут удовлетворить самых привередливых сладкоежек.
Полезные свойства джема из лимонов
Особенно полезен лимонный джем, приготовленный без термической обработки. В нем сохраняется максимальное количество витамина С. Такой десерт полезно есть для повышения иммунитета и профилактики простуды.
Лимон с имбирем помогает при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, а в сочетании с медом он не только улучшает общую сопротивляемость организма, но и благотворно влияет на нервную систему.
Рецепты лимонного джема
Ароматный кислый лимон идеально подходит для приготовления вкусного джема. Все рецепты просты в исполнении, время варки чаще всего не превышает 5-10 минут.
Простой рецепт лимонного джема
Этот вариант приготовления не займет много времени, джем будет не очень густым, при желании можно добавить 1 ч. л. кукурузного крахмала или желатина.
Перекладывают десерт в подготовленную емкость. Когда остынет, ставят в холодильник.
Лимонный джем без варки
Хранить джем нужно в холодильнике.
Джем из лимонов и апельсинов
Этот вкусный джем будет поднимать иммунитет и давать силы. Для начала готовят сахарный сироп.
Раскладывают по банкам готовый десерт и убирают на хранение, когда остынет.
Ягодно-лимонный джем
Это красивое двухцветное варенье смотрится очень оригинально и аппетитно.
Хранят в темной кладовке или погребе.
Джем из лимонов, яиц и сливочного масла
Очень вкусный лимонный крем готовят за 5 минут. Это настоящее наслаждение для сладкоежек, с ним можно приготовить разнообразные десерты или просто намазать на хрустящий батон.
Яблочно-лимонный джем
Из указанного в рецепте количества продуктов получается 1 л варенья.
Раскладывают джем по чистым банкам и закатывают. Он получается густой и ароматный, похожий на мармелад.
Джем из лимонов в мультиварке
Этот джем станет отличной прослойкой в кондитерских изделиях.
Продукты на 1 л джема:
Через час десерт готов, он получается достаточно густым.
Имбирно-лимонный джем
Имбирь придает десерту не только пикантный свежий вкус, но и пользу.
Хранить заготовку можно длительное время в темном и прохладном месте.
Джем с лимонной цедрой
Раскладывают десерт по банкам.
Лимонный джем с желатином
Что может быть лучше на завтрак, чем чашка кофе с горячим тостом и лимонным конфитюром.
В готовом конфитюре кусочки лимона становятся полупрозрачными, он приобретает яркий насыщенный цвет.
Ванильный джем из лимонов
Этот джем можно готовить также с добавлением мускатного ореха или корицы.
Перекладывают десерт в чистую банку и убирают на хранение в холодильник.
Сроки и условия хранения
Лимонный джем, прошедший термическую обработку, разлитый в чистую стерилизованную тару, может храниться в темном прохладном месте до 2 лет. Джем без термической обработки хранят только в холодильнике и употребляют в пищу в течение 2-3 месяцев. Лимонный крем с яйцами и маслом хранят не более нескольких дней в холодильнике.
Заключение
Лимонный джем можно приготовить с загустителем или просто с сахаром. Благодаря особым свойствам лимонного сока такой десерт прекрасно хранится длительное время. Разнообразные продукты (яблоки, тыква, апельсины, кабачки), добавленные во время приготовления, помогут создать замечательные зимние заготовки на любой вкус.
ТОП 16 простых и вкусных рецептов приготовления лимонного джема на зиму
Нежный, янтарный, с приятной кислинкой десерт украсит любое чаепитие холодными зимними вечерами. Приготовление лимонного джема – процесс не сложный, а в результате получаем не только вкусное, но и полезное лакомство. В лимоне сосредоточено большое количество ценнейших макро- и микроэлементов и витаминов. Они способствуют укреплению иммунной системы, нормализации работы сердца, участвуют в процессах кроветворения и выполняют другие функции в организме.
Тонкости приготовления лимонного джема на зиму
Приготовить такое лакомство не сложно, главное – соблюсти некоторые тонкости:
Выбор продуктов
Качество, концентрация и вкус готового десерта зависят от правильно выбранных плодов лимона:
Подготовка емкостей
Успех заготовки зависит не только от приготовления, но и от правильности подготовки тары. Емкости должны быть без сколов на горлышке, чистые, простерилизованные и сухие. Если в них будет вода, джем испортится и забродит.
Лучшие рецепты
Уникальностью этого десерта является то, что на основе базового варианта готовится множество новых интересных лакомств. В него добавляются пряности, фрукты, апельсины, имбирь.
Быстрый рецепт
Для получения джема необходимо:
Лимонный джем с кусочками фруктов
Для разнообразия можно использовать клубнику, смородину, яблоки, груши, сливы, ананасы, манго, физалис.
Джем варится по схеме, указанной выше. Кусочки фруктов добавить за 15 минут до окончания варки.
Рецепт для мясорубки
Приготовление с помощью мясорубки позволит получить джем однородной консистенции. Набор компонентов используется такой же, как и в быстром рецепте. Дополнительно использовать можно корицу, ваниль.
С добавлением воды
Используется классический набор ингредиентов.
Из сока лимона
Джем из сока получится прозрачный, с солнечным отливом.
С цедрой
Джем с кожурой в готовом виде выглядит, как с цукатами. Используется классический набор компонентов.
Без варки
Такой джем называется «Витаминка». Не только вкусное, но и неимоверно полезное блюдо. Отсутствие термической обработки позволит сохранить максимум витаминов.
С апельсинами
Апельсины придадут лимонному джему яркости, аромата и насыщенности.
С имбирем
Лимон с имбирем – сочетание не только вкусное, но и полезное.
С апельсинами и имбирем
Лимонно-имбирный джем с апельсинами готовится согласно предыдущей рецептуре. 450 грамм апельсинов порезать кусочками, взбить блендером вместе с апельсинами. Количество сахара увеличить на 200 грамм.
С корицей и ванилью
Джем с пряностями имеет пикантный нежный вкус. При желании можно воспользоваться только ванилью. Джем готовится согласно быстрому рецепту. За 10 минут до окончания термической обработки добавить 5-7 грамм ванили и половину палочки корицы.
С желатином
Если хозяйка сомневается в результате, в том, что масса зажелируется, можно воспользоваться желатином. Джем готовится по любому из предложенных рецептов.
С киви, бананами и апельсином
Такой джем готовится согласно рецепту с апельсинами. За 10 минут до окончания варки добавить взбитые блендером 2 киви и 2 банана.
С мускатным орехом
Мускатный орех придаст особой пикантности джему. Вкус «на любителя», но попробовать стоить. Готовится по принципу рецепта с ванилью и корицей, только необходимо еще добавить 5 грамм мускатного ореха.
В хлебопечке
Эта помощница быстро и без хлопот сделает прекрасный вкусный десерт. Набор компонентов – согласно классической быстрой рецептуре.
Рецепт конфитюра в мультиварке
Набор компонентов можно использовать из любого рецепта, главный секрет состоит в том, что мультиварка сделает этот джем без затрат сил и времени хозяйки.
Хранение десерта
Герметично закрытые емкости хранятся в комнатных условиях год, в темных прохладных помещениях – до 2-х лет. «Витаминка» – джем без варки – хранится исключительно в холодильнике, не более полугода.
15 лучших рецептов приготовления лимонного джема на зиму
Лимонный домашний джем — невероятно вкусное лакомство, которое не идет ни в какое сравнение с обычными магазинными. Его незабываемый цитрусовый вкус понравится детям и взрослым, которые не в восторге от свежего фрукта, а яркий желтый цвет поднимет настроение в холодную пору. Лимон поможет справиться и с простудой, поэтому его обязательно нужно приготовить на осень и зиму.
Особенности и секреты заготовки лимонного джема на зиму
Изучают тонкости заготовки перед началом процесса.
Выбираем зрелые плоды
Важный момент в приготовлении лимонного джема — нужно подобрать качественные, зрелые плоды. Определить второе не так просто, как кажется на первый взгляд.
Самая главная ошибка — обращать внимание на цвет лимона. На самом деле нет никакой разницы, интенсивно он окрашен или нет. Зрелый фрукт может быть как светлым, так и темным, карамельным или даже ближе к оранжевому. Лучше осмотреть его кожицу. Блеск должен быть сильным и равномерным, кажется, что он полированный.
Также нужно потрогать лимон. Подойдет только жесткий — он сохранил в себе все соки и влагу. Мягкий будет перезрелым, в конечном итоге он даст ненужную горчинку ароматному составу.
Стерилизуем тару для консервации
Стерилизовать тару для приготовления лимонного джема обязательно. В противном случае он быстро окислится и станет непригодным.
Сначала отбираются баночки. Подойдет любая тара, но по разумным соображениям лучше выбирать наименьшую — от 0,25 или 0,33 литра. Но также можно закрыть и в литровых банках или даже двухлитровых, если семья большая.
Емкость внимательно осматриваются на предмет сколов, царапин.
Такие использовать категорически запрещается. Промываются в горячей воде с использованием моющего средства и соды. Затем ополаскиваются и отправляются на стерилизацию минимум на 10 минут (в духовку, на носик кипящего чайника, в микроволновую печь). Затем простерилизованная тара выставляется горлышками вниз на чистые кухонные полотенца и оставляется для наполнения ароматным джемом из цитрусов.
Вкусные рецепты и пошаговое приготовление
Для заготовок выбирают один из понравившихся рецептов.
Традиционный способ заготовки
Классический вариант приготовления сможет осилить даже хозяйка, которая делает джемы впервые. Понадобится взять:
Лимоны отмыть, порезать на тонкие полуколечки (кожица никогда не снимается). Положить на дно эмалированной кастрюльки, засыпать сахаром. Сразу же поставить на медленный огонь, проварить 15 минут. Будет постоянно появляться белая пенка. Ее нужно обязательно снимать, в противном случае джем получится мутноватым, а не красивым, прозрачным, солнечного оттенка.
После 15 минут варки массу снимают с плиты и дают настояться как минимум 6 часов. Затем снова проварить 15 минут, дать настояться уже 5 часов. После этого джем подогревают, но уже не варят. Его быстро закатывают по баночкам под железные крышки.
Рецепт на скорую руку «Пятиминутка»
Рецепт «Пятиминутка» делается из аналогичных ингредиентов. Понадобится взять:
Сначала лимоны нарезают на тонкие пластинки. Важно, чтобы они были идентичными по своему размеру. Затем отправляют на сильный огонь и проваривают ровно 5 мин. с сахаром, постоянно помешивая и убирая стремительно образующуюся пенку. Оставить на пять часов в теплом помещении.
Снова ставят на плиту, проваривают еще 5 мин. Отставляют уже на 4 часа. Повторяют процесс в третий раз, но не отставляют, а сразу закатывают по банкам.
Особенность закатки джема, варенья или любой другой консервации из лимона в том, что баночки не переворачивают.
Лимонная кислота контактирует с металлической поверхностью банок, что может привести к порче продукта, а также и последующему отравлению.
Готовим в хлебопечке
Хлебопечка упростит жизнь, так как в ней сделать лимонный джем также довольно просто. При этом, по отзывам хозяек, по такому рецепту варенье получается более кислым, ароматным, так как сохраняется максимум веществ, содержащихся в кожице и мякоти. Понадобится взять:
Процесс в целом несложный. Лимоны обмыть, разрезать на дольки, обязательно убрать белые семена. Выложить на дно устройства, засыпать сахаром, добавить сок, перемешать. Включить режим «Джем», если он есть. Если нет, то выбрать тот, который позволил бы массе максимально томиться. Обычно готов состав бывает уже через час.
Рецепт для мясорубки
Этот очень вкусный рецепт лучше делать с добавлением апельсинов. Вкус получится насыщенный цитрусовый, а цвет — яркий оранжевый. Берется:
Продукты произвольно нарезают на ломтики — главное, чтобы они влезли в бытовой прибор. Перекручиваются в одну массу, засыпаются подсластителем и перемешиваются. Можно подавать к столу сразу же, а остатки поставить в холодильник. Или же проварить 20-25 минут, закрыть на зиму по стерилизованным емкостям.
Ароматный конфитюр из сока лимона
Конфитюр получается с применением загустителя. Можно выбрать агар-агар, желфикс или обычный желатин. Такой десерт не закрывается на зиму, но это и не актуально — его мгновенно съедают домочадцы.
Из лимонов требуется выдавить сок любым удобным способом. Долить немного воды, отправить на медленный огонь. Размешивая, постепенно добавлять загуститель и приправы, сахар.
Можно порезать другие фрукты и кинуть их в общую массу за 2-3 минуты до окончания варки.
Желе с цедрой
С цедрой желе имеет легкую горчинку. Вариант в общем классический, но лучше использовать тот, что предназначен для мясорубки, или же предварительно просто превратить фрукты в пюре. Кусочки цедры добавляют за 5 минут до окончания процесса. Но их не должно быть слишком много — лакомство станет сильно горьким.
Способ приготовления без варки
Увы, но вкусный джем без варки закрыть на зиму не получится. Но это не беда, ведь он настолько вкусный, что вмиг улетит со стола. Понадобится взять такие ингредиенты:
Фрукты и тыкву нарезать на примерно одинаковые кубики. Обязательно удалить семечки. Затем добавить мед, имбирь и другие ингредиенты и пропустить через мясорубку. Можно для этой цели использовать блендер, но кусочки сольются в единое целое.
С апельсинами и имбирем
Джем с имбирем и апельсинами закрывать можно. Это лакомство отлично подойдет для поддержания иммунитета зимой.
Лимоны промывают. Удаляют косточки, нарезают на мелкие пластинки. Их ставят с сахарным песком на огонь, проваривают 7 минут. Добавляются порезанные мелко апельсины, проваривается еще 7 минут.
Имбирь лучше пропустить через мясорубку или потереть на мелкой терке, и только за минуту до окончания готовки добавить в состав. Вкусно будет, если добавить в этот состав корицу, ваниль, мускатный орех или кардамон.
Пряное лакомство с корицей и ванилью
По своей сути, рецепт этого лакомства идентичный классическому. Ваниль и корицу лучше добавить за пять минут до окончания готовки. При этом лучше брать натуральные специи, которые продаются в специализированных магазинах на вес, а не покупные в пакетиках.
Экзотическое ассорти с киви, бананами и апельсином
Такое лакомство украсит и праздничный стол. Содержится максимально витаминов в свежих фруктах, поэтому нужно давать его детям. Понадобится для рецепта:
Все продукты перекручивают в мясорубке или же режут в кухонном комбайне на очень мелкие кусочки. Ставят на огонь и добавляют сахарный песок (из расчета, что на кило состава нужно кило сахара). Проваривают 15 минут, закрывают по банкам. Если не варить, то можно просто разложить по баночкам и хранить в холодильнике на нижней полке до 1 месяца.
Как приготовить нежный джем в мультиварке
Особенность нежного джема в том, что снимается с лимонов цедра, добавляется ванильный сахар. Нужно взять:
Цитрусовую мякоть ставят на тихий огонь, добавляют сахар, проваривают до 40 минут, при этом снимают пенку. В конце добавляют ванильный сахар и хорошо его размешивают.
Десерт из лимонов с мускатным орехом
Специя поможет сделать аромат и вкус варенья более пряным и восточным. Медики рекомендуют есть мускатного ореха не более 1 грамма в день, поэтому и к употреблению варенья с ним нужно относиться крайне осторожно. Нужно взять:
Лимоны нарезают на мелкие части, добавляют воду и сахар, кипятят на тихом огне 20 минут. Добавляют мускатный орех строго за 2 минуты до окончания варки.
Ягодно-лимонный джем
Удивительно, но ягоды в лимонный джем можно положить практически любые. Но лучше всего подойдет крыжовник, черная и красная смородина. Ягоды засыпают половиной сахара на 2 часа, затем просто добавляют к лимонному варенью, которое было приготовлено по классическому алгоритму. На 1 кг основного продукта потребуется столько же ягод. Число сахара увеличивается соответственно в два раза.
Как сварить джем из лимонов без кожуры
Такое варенье получится невероятно нежным, без горчинки. Понадобится взять:
Лимоны очищаются от кожуры, разрезаются на мелкие части. Провариваются 10 минут с сахаром, добавляются тонкой струей сливки в кипящую массу. Затем варят до загустения.
Рецепт с пектином и сахарозаменителем
Особенных сложностей не возникает. Массу проваривают так же, а пектина или заменителя сахара кладут столько, сколько указано на упаковке.
Сроки и правила хранения
Хранится лимонный джем, закрытый в банках на зиму, до двух лет. Открытый в холодильнике — не более месяца. Из свежих и не проваренных фруктов лучше держать не более 2 недель.
Как сварить лучший джем из цитрусовых: 4 разных способа
Варить варенье, джемы и мармелады иногда гораздо интереснее и увлекательнее, чем есть. Обычно это занятие летнее и осеннее, когда от обилия плодов и ягод разбегаются глаза. Зимой наступает затишье, но если хочется размяться, можно поэкспериментировать с цитрусовыми. Благо, зимой их много разных.
Спросите у всезнающего интернета, как сварить джем из апельсинов или грейпфрута. Ответы будут весьма противоречивы: от долгого уваривания сока с сахаром до добавления различных желирующих веществ, от пектина до желатина.
Приготовление джема из цитрусовых – старинная британская забава, только вот называть результат трудов принято «мармелад» (а то, что мы обычно называем нарезным мармеладом, величают паштетом или сыром из фруктов).
Чаще всего используются апельсины, обычные или красные, «кровавые» севильские.
В традиционных рецептах кроме апельсинового сока и сахара в таз для варки кладут муслиновый узелок, в котором собраны косточки и та белая губчатая мякоть, которая находится между цедрой и сочной частью плода. Она называется альбедо, если вдруг вы, как и я, забыли. Зачем это нужно? Дело в том, что в косточках и альбедо плодов цитрусовых содержится пектин – природное желирующее вещество, благодаря которому джем становится гуще, плотнее. Правда, приготовление мармелада по такой технологии занимает довольно много времени. Но сегодня можно запросто купить пектин в магазине или заказать в интернете, подсыпать его правильным образом и – вуаля – мармелад будет готов в считанные минуты.
ХОД ЭКСПЕРИМЕНТА
Мы взяли за основу рецепт быстрого цитрусового мармелада, который звучит так:
Очищенные плоды апельсина, мандарина и грейпфрута измельчить в блендере до однородности. Взвесить и смешать с равным по весу количеством сахара.
Поставить на сильный огонь, помешивая, довести до кипения и варить ровно 12 минут, постоянно перемешивая деревянной ложкой.
Перелить в чистые банки и остудить.
Мы поступили следующим образом.
Взяли
8 шт. (2 кг) апельсинов для сока
8 шт. (900 г) мандаринов
4 шт. (1500 г) розовых грейпфрутов
Апельсины очистили и измельчили в блендере до однородности. Мандарины, не очищая, разрезали пополам и тоже измельчили до однородности. Грейпфруты разделали на дольки без перегородок. Всё смешали и взвесили. Получилось 2800 г смеси цитрусовых, которые мы разделили на 4 равные по весу части, по 700 г.
Отмеряли 4 порции сахара по 700 г.
Из трех порций сахара взяли по 20 г сахара и каждую смешали с одинаковым количеством разного пектина:
Порция 1: без пектина
Порция 2: яблочный пектин 7 г (1% от веса пюре до добавления сахара)
Порция 3: цитрусовый пектин 7 г (1% от веса пюре до добавления сахара)
Порция 4: пектин NH пектин 7 г (1% от веса пюре до добавления сахара)
Кроме пектина, мы подготовили порции лимонной кислоты, по 7 г (1%), растворенные в 7 воды. Зачем нужна лимонная кислота, расскажем чуть ниже.
Для варки были выбраны одинаковые сотейники, чтобы площадь соприкосновения с конфоркой и площадь испарения были одинаковыми.
Партию без пектина мы варили в точности по инструкции: после закипания засекли на таймере 12 минут, нагрев максимальный, помешивание непрерывное. К концу 12-й минуты нас ждал сюрприз: электронный термометр показывал 107 С! Именно до этой температуры в среднем рекомендуется варить мармелады с пектином. Что это было – случайное совпадение или подтверждение правильности традиционной технологии, основанной на многолетнем опыте? В любом случае, мармелад был готов по обоим параметрам: рекомендованной длительности приготовления и достигнутой температуре.
Готовый мармелад №1 мы вылили в силиконовую форму, в контрольный стакан и остатки – в другой стакан.
Масса была густая, вязкая и прекрасно пахла.
Следующие три мармелада мы варили по одинаковому алгоритму:
ЧТО ПОЛУЧИЛОСЬ
Первые результаты эксперимента были очевидны ещё до того, как мы начали пробовать мармелады на вкус.
Во-первых, к заданному температурному рубежу в 107С участники эксперимента пришли за разное время: быстрее всего мармелад без пектина (12 мин.), дольше всего – с пектином NH (25 минут).
Во-вторых, удивила разница в цвете и объёме готового продукта:
— джем без пектина практически не изменил цвет, оставаясь солнечно-розовым, как грейпфрут, и практически прозрачным;
и его было меньше, чем любого другого;
— джемы на яблочном и цитрусовом пектинах стали заметно темнее, как будто бы карамелизовались, утратили прозрачность; джем на цитрусовом пектине был темнее, но прозрачнее, чем на яблочном; по количеству результат был практически одинаковым;
— джем на цитрусовом пектине был чуть темнее, но прозрачнее, чем на яблочном; по количеству и вкусу результаты почти не отличались;
— джем на пектине NH получился изумительного янтарного цвета, практически прозрачным, словно наполненный солнечным светом. И его было больше всего!
Остыв до комнатной температуры, ни один из джемов не превратился в нарезной мармелад. У нас не было задачи получить его, но надежда всё же теплилась. Но нет! Перед нами стояли четыре джема, все держали форму, но нарезать ножом их было невозможно. Самым текучим оказался джем, в который мы не добавили пектин, самым устойчивым – джем с пектином NH.
Однако самым главным открытием стала разница во вкусе.
Джем без пектина был сладким. Очень сладким по нынешним представлениям, особенно в сравнении с джемами на пектинах.
Джемы на яблочном и цитрусовом пектине были менее сладкие, более плотные, с хорошим ароматом.
Джем на пектине NH – наименее сладкий. Он вообще стоял особняком, как будто бы из другого набора продуктов или с меньшим количеством сахара. Такой вот неожиданный результат, а ведь поменяли всего один ингредиент!
РАЗБЕРЕМСЯ С ПЕКТИНОМ
Пектин – это не «порошочек такой», а полисахарид, который в большем или меньшем количестве входит в состав всех плодов (фруктов и овощей) и ягод. Он используется растениями для строительства клеточных мембран. Вот почему в недозрелых плодах его больше, чем в вызревших, которые уже завершили строительные работы.
Растворенный в жидкости и остывший пектин образует невидимую трёхмерную сетку, которая удерживает воду. Добавленный в жидкость сахар берет на себя часть воды, предоставляя молекулам пектина возможность свободно перемещаться и создавать прочные связи. После остывания пектиновая сетка стабилизируется, и получается плотный джем или мармелад.
В некоторых плодах и ягодах пектина так много, что из них можно приготовить джем, плотный как желе. Среди них красная и черная смородина, слива, айва, яблоки. В цитрусовых, особенно в грейпфруте, тоже достаточно много пектина, но находится он в той самой белой мякоти, из которой джем не сваришь.
Хозяйки давно научились использовать скрытый в плодах и ягодах пектин для приготовления джемов и мармеладов, а вот ученые осознали его роль только в 1820 году. Через сто лет в США был построен первый завод по производству пектина – того самого порошка, который сейчас можно запросто купить использовать в домашних условиях.
Пектин относят к «желирующим агентам», но он способен не только сгущать и желировать смеси, но и формировать их в гели, стабилизировать, удерживать в них влагу и осветлять.
Попадая в жидкость, любой пектин сначала впитывает воду и набухает, и лишь потом начинает растворяться. Набухание гранул происходит довольно быстро, и если не разъединить частицы пектина, образуются комки, которые потом невозможно разбить. Чтобы разделить молекулы пектина, его смешивают с небольшим количеством сахара. Что мы и сделали.
Помните, в конце приготовления мы добавили в джем немного лимонный кислоты? Она нужна не для балансировки вкуса (хотя, возможно, если бы мы добавили её в джем без пектина, он показался менее сладким), а играет роль катализатора загущения и регулятора уровня кислотности. В присутствии кислоты молекулы пектина начинают сближаться быстрее, и запускается необратимый процесс желирования. Вот почему кислоту добавляют в самом конце приготовления, предварительно растворив в воде для быстрого и равномерного распределения.
Пектин начинает работать только после того, как смесь закипит, и завершит свою работу уже при остывании. Поэтому мы варили джем до достижения контрольной температуры 107С.
Яблочный и цитрусовый пектин (и желтый тоже!) не термообратим. То есть, если джем или мармелад на яблочном или апельсиновом пектине нагреть и растопить, он больше не застынет.
Любой из этих пектинов работает только в присутствии большого количества сахара, в кислой среде и при высокой температуре.
Желируется готовая смесь довольно быстро, но окончательно стабилизируется только через 18-20 часов.
Пектин NH – это смесь пектина и различных добавок: эмульгаторов, влагоудерживающих агентов, буферных солей и регуляторов кислотности, которые изменяю его свойства. Главное отличие этого пектина в том, что он термообратимый, то есть снова застывает после повторного нагревания. К тому же, он отлично переносит заморозку и разморозку. Этим его свойством пользуются кондитеры, добавляя именно этот пектин во фруктовые и ягодные начинки муссовых тортов. Вот почему пектин NH часто называют кондитерским.
Пектин NH желирует смеси с меньшим содержанием сахара, не требует высокого содержания кислоты в смеси.
А ещё благодаря добавкам этот пектин лучше яблочного и цитрусового удерживает влагу, не давая ей выкипать во время варки. Вот почему этого джема получилось больше, чем любого другого. И цвет сохранился по этой же причине: больше влаги, меньше карамелизация сахаров, естественнее цвет.
Если добавить пектин в рецепт, в котором его изначально не было, для достижения того же уровня сладости понадобится гораздо больше – иногда почти в два раза! – сахара. Он должен взять на себя воду и дать возможность молекулам пектина сблизиться и начать формировать сетку-ловушку для жидкости.
Это и произошло в нашем случае, поэтому джемы с пектином нам показались несладкими по сравнению с джемом без пектина!
Резюмируя результаты нашего эксперимента, можем сказать, что джем из плодов цитрусовых можно сварить как без добавления пектина, так и с использованием яблочного, цитрусового или NH пектина. Но это будут разные продукты:
Из этих же продуктов можно сделать нарезной мармелад, если изменить соотношение сахара и пектина. Но это будет уже другой продукт, достойный отдельного большого разговора.