лучший повар по мясу
Объявлены победители THE BEST CHEF AWARDS 2021
15 сентября 2021 года в Амстердаме были подведены итоги конкурса The Best Chef Awards 2021.
Событие особенно значимо, поскольку в 2020 году вручение премии проходило онлайн. Теперь одни из самых влиятельных представителей кулинарного мира встретились на гала-концерте в Амстердаме под лозунгом: Back to “Live”. Back to Reality («Назад к жизни. Назад к реальности»), чтобы отметить лучших из лучших в кулинарии. В этом году в списке представлены повара из 29 стран мира.
Первым в The Best Chef Top100 Award (Сто лучших шеф-поваров мира) стал шеф-повар Дабис Муньос из ресторана DiverXo в Мадриде, за ним следуют Бьорн Францен — ресторан Frantzén в Стокгольме, замыкает тройку лидеров Андони Луис Адурис из Mugaritz в Сан-Себастьяне, совершив огромный скачок с 45-го места в прошлогоднем списке.
Дабис Муньос — лучший шеф-повар 2021 (Фото: instagram/@thebestchefawards)
«Занять первое место в номинации «Лучший шеф-повар» — это самая большая радость. Невероятная гордость и ответственность. Чертовски великолепно. Для меня премия «Лучший шеф-повар» — одна из самых престижных наград в мире сегодня. Такая награда — воплощение мечты, свидетельствует о многолетнем творчестве, самоотверженности, энтузиазме и упорном труде. Последние годы для ресторана DiverXO были очень напряженными и жестокими, но моя команда и я ясно понимаем, что это только начало, а лучшее еще впереди. Нет никаких пределов». — делится радостью Дабис Муньос, победитель премии The Best Chef Top100 Award в 2021 году.
Среди получивших награды есть как известные в мире шеф-повара, так и новые лица. Полный список лауреатов The Best Chef Awards 2021 доступен на сайте thebestchefawards.com.
Поздравляем российских шеф-поваров лауреатов The Best Chef Top100 Award 2021!
| Владимир Мухин (ресторанная группа White Rabbit Family) — 9-е место |  |
| Иван и Сергей Березуцкие (ресторан Twins Garden, Москва) — 62-е место |  |
| Анатолий Казаков (ресторан Selfie, Москва) — 90-е место |  |
Кроме того, были объявлены победители специальных номинаций:
• The Best Chef Rising Star Award (Шеф-повар Восходящая звезда): молодая шеф-повар Фатмата Бинта, ресторан Fulani Kitchen в Сьерра-Леоне.
Награду получают в знак признательности за талант и успехи в мире гастрономии.
• The Best Chef Fol-LOVERS Award (Шеф-повар любимец фолловеров): Маноэлла (Ману) Буффара шеф-повар и владелица ресторана Manu в Бразилии.
Эта награда учитывает мнение подписчиков thebestchefawards в социальных сетях.
• The Best Chef Pastry Award (Лучший шеф-кондитер): удостоилась Маша Салопек из Словении.
Этой наградой отмечают лучшего шефа-кондитера среди всех шеф-поваров.
• The Best Chef Food Art Award (Лучший шеф-повар художник): получила Вики Лау — шеф-повар ресторана Tate Dining Room в Гонконге, удостоенного двух звезд Мишлен.
Эта награда присуждается лучшему шефу с художественным подходом к приготовлению блюд среди всех поваров.
• The Best Chef Gourmet Award (Лучший шеф-повар для гурманов): RIJKS из Амстердама (принимающий город) — Йорис Бийдендийк (исполнительный шеф-повар), Иван Бьюсинк (шеф-повар) и Яша Остерберг (шеф-повар) получают награду за лучший ресторан в принимающем городе.
• The Best Chef New Entry Award (Лучший новый шеф-повар): Энрике Са Пессоа из Португалии.
Награда в этой категории присуждается шеф-повару, получившему наивысший рейтинг среди всех новых кандидатов.
• The Best Chef Voted by Chefs Award (Лучший шеф-повар, признанный шеф-поварами): Бьорн Францен из Швеции.
Эта награда присуждается шеф-повару, получившему наибольшее количество голосов от остальных шеф-поваров.
• The Best Chef Science Award (Лучший шеф в исследованиях): Джоан Рока из Испании.
Эта награда присуждается шеф-повару, выдающемуся в области исследований, экспериментальных методов и преобразований.
• The Best Chef Legend Award (Лучший шеф-легенда): Альфонсо Иаккарино из Италии.
В этой категории награждается лучший шеф-повар, который больше не работает на кухне в качестве шеф-повара, но все еще имеет решающее влияние на мир гастрономии.
• The Best Chef Pizza Award (Лучший шеф-повар пиццы): Франко Пепе из Италии.
Новая награда, созданная для лучших шеф-поваров в мире, специализирующихся на приготовлении пиццы.
О премии The Best Chef Awards
Это проект, посвященный чествованию талантливых поваров со всего мира. Это яркое мировое сообщество страстных гурманов, глобальная семья единомышленников, которые делятся кулинарным опытом.
Общее пространство, где старая гвардия разделяет основы своего мастерства со следующим поколением, получая от него вдохновение, новые способы мышления.
Торжество в Амстердаме закончилось, а основатели премии The Best Chef Awards Джоанна Слусарчик и Кристиан Гадау, уже работают над мероприятием следующего года.
7 лучших шеф-поваров мира
«Звезды» существуют не только в мире шоу-бизнеса. Именитые шеф-повара пользуются славой и почетом. В чём же секрет их успеха? Все очень просто – они любят свою работу и вкладывают в нее всю душу. Все они шли за своей мечтой и достигли немалых высот. Участие в телевизионных проектах, выпуск кулинарных книг, мастер-классы и кулинарные школы. Самое время познакомиться с 7 лучшими шеф-поварами мира.
1. Бобби Флай
Список открывает знаменитый шеф-повар Бобби Флай. Этот талантливый ирландский шеф-повар начинал свою карьеру в местной пиццерии Baskin Robbins после исключения из школы. Настоящая слава накрыла повара с головой, когда он начал работать в ресторане, принадлежащем Джону Аллену. Флай пытался дотянуться до уровня высокой кухни, но недостаток образования сказывался. И тогда, заметив несомненный талант кулинара, Джон Аллен отправил его во Францию, постигать все азы высокой кухни.
2. Гордон Рамзи
Гордон Рамзи – звезда и основатель кулинарных шоу «Адская кухня», «Мастер Шеф», «Точка кипения»; один из самых популярных шеф-поваров мира. Он безусловно талантлив, является автором многих кулинарных книг и состоятельным владельцем известнейшей сети ресторанов Gordon Ramsay Holdings Limited.
3. Вольфган Пак
Шеф-повар Вольфган Пак, австралиец по происхождению, начал свой путь к высотам в ресторане «Спаго» Лос-Анджелеса. Известность ему принес нестандартный подход к выпечке пиццы. На сегодняшний день Вольфган Пак – владелец 20 известнейших ресторанов, нескольких кулинарных брендов. Также его можно назвать «королем фастфуда», рестораны империи Wolfgang Puck Express можно найти во многих крупнейших аэропортах мира. Под его чутким контролем не проходит ни один фуршет на вручении премии «Оскар».
4. Ален Дюкасс
Француз Ален Дюкасс на сегодняшний день является обладателем трех звезд Мишлен и огромной сети самых дорогих и популярных ресторанов в мировых столицах. Ходят слухи, что Ален любит контролировать все самостоятельно, и никому не доверяет «бразды правления». Может быть, как раз любовь к деталям и скрупулезность в мелочах позволила ему носить имя одного из самых известных шеф-поваров мира. Ален Дюкасс – гуру провансальской кухни и успешный ресторатор.
5. Джейми Оливер
Джейми Оливер – знаменитый повар, ресторатор, звезда многих кулинарных шоу и автор книг по кулинарии. Кроме того, у Джейми огромное доброе сердце, он обучает кулинарному искусству трудных подростков совершенно бесплатно, трудоустраивает в благотворительные рестораны. Джейми любит домашнюю кухню и является приверженцем здорового питания. Его блюда очень простые, из доступных продуктов, за это он и получил прозвище «Голый повар». Он участвует во многих ТВ-проектах и имеет десятки ресторанов по всему миру.
6. Нобуки Матсушима
Японец Нобуки Матсушима – шеф-повар с мировым именем, настоящий мастер приготовления суши. Проработав во многих знаменитых ресторанах по всему миру, решил осесть и создал свою собственную империю суши-ресторанов «Нобу». Но на этом таланты шеф-повара не заканчиваются, он также снимался в кино, как и совладелец его ресторанов, Роберт де Ниро.
7. Пола Дин
Пола Дин – королева американской кухни, одна из самых известных и успешных шеф-поваров. Кроме кулинарии, Пола ведет кулинарные шоу, выпустила много кулинарных книг. Ее детище ресторан «Леди и сыновья» – один из самых известных в мире. Также она владеет сетью ресторанчиков общественного питания.
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Энтони Бурден
Ежемесячный доход 60 тысяч долларов
Он позиционирует себя, как знаток экзотической кухни. Надо признаться, Энтони Бурден достиг необычайных высот в это деле. Американский шеф-повар с неиссякаемым азартом исследует мировую культуру вообще и кухню в частности. Он пишет популярные книги, ведёт собственное шоу, знакомит зрителей и читателей с оригинальными рецептами, которые с лёгкостью можно воспроизвести на собственной кухне.
Том Количчо
Ежемесячный доход 83 тысячи долларов
Один из основателей таверны «Gramercy» в Нью-Йорке когда-то был простым шеф-поваром, позже стал совладельцем ресторана и приобрёл широкую известность благодаря выступлению в роли главного судьи реалити-шоу «Top Chef» на канале Bravo. Он является обладателем пяти премий Фонда Джеймса Бирда за кулинарные достижения. Сегодня в его владении находятся несколько ресторанов класса «люкс» в США, а книги рецептов Тома Количчо пользуются необычайным спросом. Кстати, главным учебником повара стали кулинарные книги его бабушки. В июне 2020 года Том Количчо запустил свой подкаст «Citizen Chef», посвящённый вопросам питания, политики и гражданства.
Гай Фиери
Ежемесячный доход 330 тысяч долларов
Совладелец трёх ресторанов в Калифорнии и телеведущий известен тем, что привнёс элемент шумной массовой культуры в американское кулинарное телевидение. По мнению издания «The New York Times», «кулинарные шоу ресторатора привлекают больше зрителей мужского пола, чем любые другие в сети». Его карьера пошла в гору после победы в телешоу «The Next Food Network Star».
Бобби Флай
Ежемесячный доход 375 тысяч долларов
Американский ресторатор, участник кулинарных реалити-шоу и шеф-повар владеет несколькими заведениями в США, ведёт телепрограммы на «Food Network» и шоу в Сети. Кроме того, неплохой доход Бобби Флай получает от продажи собственных книг с оригинальными рецептами. Кроме многочисленных наград и премий в области кулинарного искусства, шеф-повар является обладателем Звезды на Голливудской Аллее Славы.
Нобуки Матсушима
Ежемесячный доход 420 тысяч долларов
Известный повар-сушист и ресторатор прославился благодаря фьюжн-кухне, сочетающей традиционные японские блюда с перуанскими ингредиентами. Фирменное блюдо Нобуки Матсушима – это чёрная треска в мисо. Он открыл свои рестораны «Nobu» в нескольких странах, а ещё снялся в трёх фильмах. Кстати, в его ресторанах подают атлантического голубого тунца, который находится на грани исчезновения.
Тод Инглиш
Ежемесячный доход 455 тысяч долларов
Один из самых известных и любимых американских поваров пользуется расположением клана Ротшильдов и представителей аристократии Монте-Карло. Он вёл собственное кулинарное шоу «Путешествие с Тоддом Инглишем» на канале PBS, был судьей на шоу «Cooking Under Fire», а сегодня владеет несколькими десятками ресторанов в разных странах.
Ален Дюкасс
Ежемесячный доход 495 тысяч долларов
Он стал первым шеф-поваром, владеющим ресторанами с тремя мишленовскими звездами в трех городах. Ален Дюкасс также является одним из двух шеф-поваров, которые на протяжении всей своей карьеры обладали 21 звездой Мишлен. Французский шеф-повар удостоен пожизненного включения в список 50 лучших рестораторов мира.
Паула Дин
Ежемесячный доход 705 тысяч долларов
Американский шеф-повар, ресторатор, писатель и телеведущая. Она наиболее известна (и критикуется) своими рецептами сливочного масла и сахара. Эта леди-шеф-повар опубликовала 14 книг, в том числе бестселлер «Southern Cooking Bible». Она стала обладательницей премии «Эмми» как телеведущая, и в 2020 году заняла пятое место в списке самых богатых поваров мира.
Вольфганг Пак
Ежемесячный доход 750 тысяч долларов
Австралийский шеф-повар, ресторатор и бизнесмен владеет двадцатью ресторанами собственной сети и кейтеринговыми компаниями. Кроме того, он предлагает потребителям свои авторские книги и лицензированные продукты. Особенно впечатляет поклонников Вольфганга Пака его современный подход к вопросам питания. Он выпустил приложение, которое включает в себя рецепты и идеи планирования вечеринок. В 2013 году Пак удостоился чести быть включенным в зал кулинарной Славы.
Рейчел Рэй
Ежемесячный доход 975 тысяч долларов
Американский повар, телеведущая, писатель и бизнес леди написала больше 20 кулинарных книг и выпускает собственный журнал, а ещё она учит зрителей готовить быстро, просто и недорого. При этом Рейчел Рей не владеет ресторанами, но занимает третье место в списке самых богатых поваров мира по состоянию на 2020 год.
Гордон Рамзи
Ежемесячный доход 1,5 миллионов долларов
Сегодня этого шотландского шеф-повара называют самым высокооплачиваемым в мире. Ещё Гордон Рамзи известен, как телеведущий и ресторатор, обладатель 15 мишленовских звёзд и трёх наград Catey Awards. В 2006 году он был назначен офицером Ордена Британской империи королевой Елизаветой II. Также он владеет 23 ресторанами по всему миру и планирует расширить как свои телевизионные проекты, так и рестораны.
Джейми Оливер
Ежемесячный доход несколько лет назад составлял 2,5 миллионов долларов
Возглавить список самых богатых поваров мира мог бы Джейми Оливер, однако он, несмотря на весьма высокую оплату своего труда, много денег отдаёт на благотворительность, а в какой-то период времени этот шеф-повар просто потерял часть своей ресторанной империи. Стоит отметить, что Джейми Оливер страдает дислексией и первую книгу самостоятельно прочёл в возрасте 38 лет. Но это не помешало ему добиться выдающихся успехов, стать одним из самых влиятельных бизнесменов Великобритании. Сегодня Джейми Оливер озабочен созданием новой корпорации, которую позиционирует сегодня как «глобальное движение людей, использующих бизнес как силу добра».
Если не знать, кто такой Андре Раш, то последнее, что могло бы прийти в голову при первой встрече с ним, так это его принадлежность к миру кулинарии. Больше всего он внешне напоминает титулованного спортсмена, занимающегося бодибилдингом, но уж никак не повара, который может за считанные минуты приготовить изысканное блюдо.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
8 фактов о великих поварах мира, вошедших в историю.
Еда — настоящая индустрия, где есть свои звезды, не довольствующиеся классическими рецептами, а создающие произведения гастрономического искусства. Good EAT напомнит о самых известных поварах в истории.
Лучший шеф-повар своего времени (середина XVII века) был сыном простых крестьян и начал свой путь с того, что продавал вафли. Он родился в 1631 году, и когда подрос, отец отправил его в Париж, к крестному, который служил кондитером. В середине 1660-х Ватель поступил на службу к опальному принцу Конде — и эта должность в итоге погубила великого шефа.
Чтобы вернуть расположение короля Людовика XIV, принц Конде задумал грандиозный прием в замке Шантильи. Всем — от приема гостей до закупок провизии — ведал Ватель. Прием был великолепен: представления, музыка, фейерверки и, конечно же, еда. По четыре трапезы в день для двух тысяч человек.
Когда обнаружилось, что хозяин рыбной лавки не успевает привезти в замок свежую рыбу — в постную пятницу было немыслимо предложить королю что-то другое — шеф-повар поднялся к себе и упал грудью на шпагу.
Знаменитый кулинар отличался склонностью к поэтическим сравнениям. Например, лягушачьи лапки он называл «окорочками нимф». В детстве Огюст проявлял таланты художника, но традиции семьи оказались сильнее, и мальчик в 13 лет устроился поваренком в Ницце, в ресторане родного дяди.
Эскофье впервые представил новый способ подачи блюд — меню a la carte, которое до сих пор популярно во всех ресторанах мира. В 1902 году Эскофье опубликовал Кулинарный гид — книгу, содержащую более 5000 рецептов — это произведение стало классическим для кулинаров во всем мире.
Из великих кулинаров Эскофье стал первым, кто работал для самой разной публики, с радостью соглашаясь готовить даже для матросов в порту.
Этот кулинар и ресторатор прославился благодаря единственному блюду — салату «Оливье», который изначально состоял из нарезанных кубиками рябчиков, куропаток, раковых шеек и прочих деликатесов, элегантно разложенных на блюде, в середине которого возвышалась горка картофеля, залитого соусом «провансаль».
На смену русским дворянам, знавшим толк в деликатесах, в его ресторан «Эрмитаж» стали приходить купцы, для которых обилие еды было важнее изысканности. Они перемешивали деликатесы на блюде и ели их ложкой, как кашу. Взбешенный Люсьен приказал подавать блюдо в виде смеси — и продажи возросли десятикратно.
От огорчения Оливье перепродал ресторан русскому владельцу. Он скончался в Москве, так и не узнав, что позже рябчиков в блюде заменит вареная колбаса, а раковые шейки — зеленый горошек.
Чайлд начала учиться готовить в 34 года, влюбившись в попробованный в парижском ресторане поджаренный палтус. Джулия была в восторге от полученных знаний и решила поделиться секретами французской кухни с другими американками, живущими в Париже.
Сначала вместе с подругами она открыла «Школу трёх гурманов», позже описала свой опыт в книге, а после завоевала любовь кинозрителей на собственном кулинарном шоу. Уронив курицу или кусок теста, смешливая Джулия тут же его поднимала, говоря в камеру: «Мы же одни на кухне!».
Этот англичанин хотел связать свою жизнь с футболом. Однако травма помешала осуществлению этих планов. Экзаменационных балов не хватило для поступления на службу в полицию или на флот, в результате мужчина решил попробовать заниматься кулинарией.
В 1998 году повар открыл собственное заведение Gordon Ramsay at Royal Hospital Road, что дало начало его растущей империи. Сегодня он — автор и ведущий известных кулинарных программ «Адская кухня», «Мастер-шеф», «Точка кипения», «Кошмары на кухне Рамзи». Помимо телевизионной карьеры Рамзи является владельцем 10 ресторанов и 3 баров в Англии, 12 ресторанов в других странах.
Рамзи является довольно эксцентричной личностью, его отличает постоянный перфекционизм. Аудиторию он завоевывает благодаря своей грубости, напору и использованию, в том числе, и ненормативной лексики.
Этот британский ресторатор, шеф-повар, шоумен известен еще и как «голый повар». Именно под таким названием вышла его первая телевизионная программа и одна из первых его книг о здоровом и вкусном питании.
Сам кулинар вовсе не пропагандировал эксгибиционизм, просто он сумел убедить людей в том, что качественные и вкусные продукты хороши сами по себе и не нуждаются в дополнительной «одежде» от поваров.
Джейми — известный борец за здоровье нации, считающий, что оно начинается именно с кулинарных предпочтений британцев. Он сумел переделать устаревшую систему школьного питания в Англии. Именно поэтому самый молодой из британских супер-поваров уже является кавалером Рыцарского ордена Британского Королевства.
У Джейми контракт со спортивным клубом «Манчестер Сити», согласно которому он отвечает за всю еду на стадионе Этихад.
7. Хестон Блюменталь
Хестон Блюменталь стал известен благодаря своему пристрастию к молекулярной кухне. Среди наиболее известных его блюд — грудка голубя с панчетой, мороженое с беконом и яйцом, желе из лаванды, устриц и маракуйи, каша из улиток.
Хестон — владелец и шеф британского ресторана The Fat Duck. Это место было названо 10 лет назад лучшим рестораном в мире и продолжает держать марку, а 3 мишленовские звезды — самое лучшее тому доказательство.
Блюменталь снял цикл программ для канала Discovery о науке и кулинарии, написал бестселлер «Наука кулинарии» и продолжает удивлять всех как шеф-повар.
Он стал кулинаром, можно сказать, случайно. Адриа был военным, во время очередного своего отпуска он решил не только отдохнуть на пляже, но и подзаработать.
Так Ферран оказался на кухне, где настолько понравился владельцам, что те пригласили его вернуться. Начав работать, через три года неожиданно Адриа получил пост шеф-повара. Став настоящим хозяином своей кухни он принялся создавать новые вкусы и разрабатывать принципиально новые технологии приготовления еды.
Сегодня Адриа является самым настоящим гуру в авангардном жанре — молекулярной кухне. Сам он говорит, что готовит еду нового, следующего поколения. В Испании повара обожают, считая его талант сопоставимым с Дали, Гауди или Пикассо. Повар сумел отойти от классической формулы кухни «продукт-гарнир-соус», Адриа разрушил преграду между сладким и несладким.
Кулинарная мастерская
8.7K постов 41.3K подписчик
Правила сообщества
1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника ( https://pikabu.ru/information/rules )
2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.
Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».
Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.
3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.
Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.
4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».
Данные правила действуют с 20.02.2020г
Для меня самым знаменитым поваром остается Карлик Нос.
Восемь раз, после чего вышел во двор и бросался на сапоги гвардейцев до окончательной смерти.
Ватель вообще не был поваром, тем более шефом. круг его обязанностей очерчен правильно, приготовлением пищи он не занимался. правильнее на первое место поставить или Массиало или Лаваренна. вообще, список ниочем, зачем там Рамзи и Оливер, со всем к ним уважением? где Бокюз, например?
Спасибо огромное, автор! Еще, еще хочу таких постов!
странно, вчера проезжала мимо стадиона Этихад и он весь был завешан плакатами об Арсенале.
А Баланда? Баланду забыли!
О Столовой и поваре
Придорожное кафе
Подъехав к плакатику, я воззрился на представшее передо мной во всей красе то самое заведение, которое я сначала совсем не разглядел. Честно говоря, впечатление оно производило так себе. Обычный сколоченный из досок сарайчик с окнами, рядом собачья будка, какие-то хозяйственные пристройки. Войдя внутрь, стал оглядывать убранство. На что меньше всего походило помещение внутри, так это на кафе. Сколоченные из досок столы и стулья, из досок же сколоченная импровизированная стойка, на которой стояли весы а-ля СССР (еще гирьки на них клали, когда вес продукта превышал один килограмм) совсем не новые, но чистые шторы на окнах. В углу печка-буржуйка, рядом с ней за занавеской самодельная кровать. Судя по всему, хозяин здесь и спал. Короче, все примитивно простое, но чистое и аккуратное, этого не отнять.
Чем больше я оглядывал заведение, тем больше жалел, что заехал. Но вспоминая, как непросто было разворачивать длинную фуру на узкой дороге, решил все же попытать счастья. Авось не отравлюсь. Тут как раз и хозяин вышел, пожилой мужчина-кавказец. Далее состоялся примерно такой диалог:
— Здравствуйте, что у вас есть покушать?
— Это хорошо, а что еще?
— Может быть что-то есть еще в меню, на первое, суп, салаты?
— У меня только шашлык.
— Хм. Ну хорошо, давайте тогда шашлык, грамм 200
— Эээ, так не получится, дорогой, у меня только кусками
— И сколько весит один кусок?
— Грамм 400, может полкило
Я очень люблю шашлык. Я его ел в самых разных заведениях и местах. Как и у каждого шашлыколюба, у меня был список мест, где готовят наиболее вкусно. Отведав это блюдо в сотне самых разнообразных пунктов питания, я полагал, что уж чем-чем, а шашлыком-то меня уже не удивишь.
Но это было. тут даже не описать. Скажу кратко: это был лучший шашлык, который я когда-либо пробовал! Уплетая его за обе щеки, я осознал, что выражение «мясо тает во рту» может быть буквальным! Уже пришло насыщение, а я все не мог остановиться, пока не съел последний кусочек под добродушные усмешки хозяина.
Потом я не пропускал ни одной поездки мимо Кочойяга, чтобы не заехать в эту безымянную кафешку и не полакомиться шашлыком. Хозяин всегда был на высоте, и мне ни разу не пришлось разочароваться в его мясе. Я перестал есть шашлык где-то еще — это было попросту невозможно после того, как я понял вкус настоящего шашлыка. Всем своим я рассказал об этом месте. Не знаю, есть ли в этом моя заслуга или нет, но тем не менее слух разлетелся, и со временем возле сараюшки можно было частенько наблюдать дорогие машины, а внутри, уписывая шашлык, сидели серьезные дяденьки при галстуках. Смотрелось это, мягко говоря, очень экзотично)
Спустя пару лет, я, как обычно притормаживая перед знакомым местом, наткнулся на здоровенную жердину, которой был перегорожен вход. Дым из трубы кафешки не шел, окна темные. Разочарованный, я поехал дальше, решив обязательно заехать сюда на обратном пути и покушать за оба раза. Но и на обратном пути на входе висела жердина. После того, как в течение года кафешка ни разу не была открыта, я понял, что с хозяином по-видимому что-то случилось. Зимой территорию с кафешкой заносило снегом под самую крышу, летом были видны неубранные листья. Ясно было, что никогда она уже скорее всего не откроется. Но все равно, по привычке, я притормаживал у ее входа, вглядываясь в темные окна.
Позже, отведя душу неизменным шашлыком (который, кстати, за четыре года ничуть не изменился), я долго разговаривал с хозяином. Оказалось, что зовут его Магомед Ахвердиев, ему 63 года и шашлык он делает уже много-много лет. За свежим мясом он ежедневно ездит в соседнюю деревню. А кафе его было закрыто, потому как случилась большая беда, о которой я не буду здесь писать — Магомед сам вам расскажет, если захочет. За 4 года он, конечно же, растерял всех клиентов, и теперь едва сводит концы с концами. Особенно тяжело пришлось ему этой очень снежной зимой, когда приходилось дважды в день вызывать трактор для очистки территории от снега. За разговором хозяин немного разволновался и достал водочки «для спокойствия души». После того, как Магомед принял пару рюмок, я решил попытать у него то, что давно хотел узнать:
— Магомед, а признайся, что ты такое с шашлыком делаешь? В чем секрет?
— Эээ) Ты думаешь, первый у меня это спрашиваешь? Нет у меня никакого секрета.
— Да ладно, не может быть! Невозможно, чтобы такой потрясающий шашлык не имел секретного ингредиента!
— Не веришь? Думаешь, обманываю?! Пойдем! Пойдем со мной, сам посмотришь, при тебе делать буду, пойдем!
Глядя на Магомеда, который уже всерьез собрался мне показывать, как он жарит шашлык, я понял, что он не лукавит.
— Хорошо, хорошо, верю! Но. как же так-то? Я в жизни не ел лучшего шашлыка! Почему у тебя так получается?
Опрокинув еще одну рюмку, Магомед поведал мне следующее:
— То есть совершенно ты ничего не делаешь с мясом? Может быть, заговоры какие-нибудь?
Почти перед самым моим уходом хозяин мне поведал напоследок еще одну историю:
Прощаясь с Магомедом, я все думал, как же можно ему хоть как-то помочь. И решил, что лучшее, что я могу сделать — написать о нем тут, все как есть.
Просто знайте, что есть в богом забытой деревеньке Кочойяг под Сыктывкаром такая вот кафешка, которую держит Магомед Ахвердиев. И делает он лучший в мире шашлык. Не верите — просто заедьте и убедитесь.
Спасибо от меня и Магомеда всем тем, кто дочитал это до конца.
Повар Ротшильда
Он заложил основы «высокой кухни» и кормил королей – Наполеона, Георга IV и Александра I. А еще был уверен, что еда может подружить весь мир – и приучал русских к соусу бешамель, а европейцев к борщу. Его блюда и впрямь были орудием дипломатии – светский Париж принял барона Ротшильда только после того, как готовить в его доме стал он, великий кулинар Мари-Антуан Карем.
Мари-Антуан Карем был поваром, точнее – гениальным кулинаром высшей квалификации. И творчество его, результатом которого была еда, представляется воистину интернациональным. Мастерство Карема позволяло «подружить» и разные национальные кухни, которые он синтезировал порой в одном блюде, и даже людей, вкушавших их за одним столом. Зная это, Джеймс Ротшильд – младший сын основателя знаменитого банкирского дома – приложил все усилия, чтобы заполучить Мари-Антуана Карема и снискать с его помощью расположение парижского общества. К тому времени, а получил Карем приглашение занять главное место на кухне дома Ротшильда в 1823 году, Джеймсу шел 31-й год, и вершин своего финансового могущества он еще не достиг. Причина во многом крылась в антисемитизме – и несмотря на то, что к тому времени он уже был банкиром правительства Людовика XVIII, высший свет не горел желанием ни принимать его у себя, ни посещать приемы в его доме.
Известен случай, когда один из побывавших у него в гостях «достопочтенный» француз, стараясь затем отвести от себя косые взгляды, утверждал, что еле дождался завершения приема, на который он пошел исключительно в интересах страны, да и вообще еда в доме Ротшильда «отдает синагогой». Но ситуация уже в скором времени изменилась кардинально – на приемы, устраиваемые в салоне Джеймса и Бетти Ротшильдов, съезжалось до 3000 человек. Все дело было в шеф-поваре – Мари-Антуане Кареме – не бывать на приготовленных им ужинах для французской знати было смешно и постыдно. И им, сидящим за столом с яствами от великого кулинара, не было уже никакого дела, евреи хозяева дома или нет.
Как известно, в дальнейшем Джеймс стал вторым из самых богатых людей Франции. Больше оценивалось лишь состояние короля – да и то, возможно, это было номинальное преимущество, которое Ротшильд предоставил королю из уважения. Деловые качества Великого Барона, как называют его потомки, конечно же, неоспоримы, как ровно настолько же неоспорим и факт участия в достижении им намеченной цели Мари-Антуана Карема.
Свое имя Мари-Антуан Карем, родившийся в 1783 году в предместье Парижа, получил в честь королевы. Правда, родители через время поняли, что нарекая своего 16-го сына этим именем, они слегка погорячились, ведь нелюбовь народа к королеве была даже больше, чем к королю. Вот почему они стали звать сына просто Антонином. Антонину исполнилось 10 лет, когда в семье появился 24-й ребенок. В этот момент неимущие родители отвезли его к главным городским воротам и с кратким напутствием доверили его будущее воле судьбы. Проще говоря, бросили его на произвол судьбы, однако эта самая судьба оказалась к мальчику благосклонна.
Брошенного ребенка увидел на улице владелец трактира – он из жалости взял его к себе поваренком. Жалованье трактирщик не платил, мальчик работал за хлеб и крышу над головой, но именно эти годы ученичества пробудили в нем кулинарное призвание. Уже тогда им были составлены сотни рецептов супов, вкусить которые приходила вся округа. Но супы, несмотря на то, что сам Карем до конца жизни считал их важнейшим блюдом, с которого должен начинаться любой прием пищи, славы ему принести не могли.
Балом французской кухни того времени заправляли кондитеры. Вот почему в 1798 году Антонин поступил подмастерьем к знаменитому маэстро десертов Сильвану Байли. Познавая новое для себя направление, жить он однако продолжал по-старому – в подсобке при кухне. Он лишь подсматривал, как мастеровитые коллеги создают свои бисквитные шедевры, а сам только просеивал муку и разводил дрожжи. И тем не менее, мечтая о славе, одним запоминанием рецептов Антонин не ограничивался. Все свободное время он проводил в читальном зале Национальной библиотеки, где самостоятельно изучал секреты мастерства поваров древности. Кулинарные книги он часто чередовал со штудированием книг по архитектуре, которая увлекала его ничуть не меньше. Впоследствии он не раз говорил, что кулинария и зодчество – родственные виды искусства, поскольку и то, и другое основано на точных пропорциях.
По мере роста своего художественного мастерства Антонин начал создавать из бисквита модели знаменитых замков и даже античные памятники. Все это выставлялось на витринах лавки Сильвана Байли, привлекая посетителей. В скором времени вся французская знать заказывала кондитерские изделия Антонина, а его самого за пристрастие к архитектурным сюжетам стали называть «Палладио кондитерского дела» – в честь прославленного итальянского архитектора Андреа Палладио.
Одним из тех, кто обратил внимание на искусство Карема, был и выдающийся человек той эпохи, министр иностранных дел Франции Шарль Морис де Талейран-Перигора, принявший его на работу в свой дом. При этом Талейран устроил Карему своеобразную проверку. Новоиспеченному шеф-повару нужно было составить меню на целый год – причем ни разу не повториться и использовать только сезонные продукты. Карем с честью выдержал испытание, проработав на Талейрана в общей сложности около 12 лет, кормя в его доме и Наполеона, и Жозефину, и многих других исторических личностей.
В марте 1814 года после поражения Наполеона русские войска вошли в Париж. Карем имел собственное мнение о причинах разгрома: «Сто тысяч солдат – и всего пятьдесят поваров!» Однако не особо горевал – ведь теперь покормить своими блюдами можно было российского императора. Александр I предполагал остановиться в Елисейском дворце. Однако во время парада победы русский дипломат Карл Нессельроде получил анонимную записку с предупреждением, что дворец заминирован. Никакого взрывного устройства во дворце в итоге не оказалось, но Талейран, «узнав» о записке, тотчас же предложил царю свой дом, и царь приглашение принял.
Впоследствии не раз высказывались мнения, что записка была идеей самого Талейрана, а таинственным незнакомцем, ее передавшим и скрывшимся в толпе, был не кто иной, как Карем. Так или иначе, но отведав блюда Карема, Александр посвятил ему отдельный тост, назвав «королем поваров», и предложил поехать с ним в Россию. Карем отказался.
После падения Наполеона он отправился в Лондон, где некоторое время был шеф-поваром принца-регента, впоследствии короля Георга IV. Вернувшись в Париж, в 1818 году он отправился в Вену по приглашению британского посла лорда Чарлза Стюарта. А через несколько месяцев все же принял уже третье по счету приглашение в Петербург. Предложениями работы Карем вообще не был обделен – монархи великих европейских держав просто мечтали заполучить его в придворные повара. Но сменив еще несколько мест работы, в 1823 году Карем принял предложение Джеймса Ротшильда, дом которого на семь лет стал не только постоянным, но и последним местом его работы.
Службу у Ротшильдов он оставил в конце 1830-го. Здоровье признанного кулинара к тому времени было уже подорвано, и симптомы, ошибочно воспринимаемые тогда за кишечный туберкулез, сегодня оцениваются как систематическое отравление угарным газом. Последние годы жизни Карем посвятил составлению кулинарных книг и уже немощный, диктуя рецепт приготовления морского языка своей дочери, так и не успел его закончить, впав в кому 12 января 1833 года.
Выдающийся повар в истории «высокой кухни» Мари-Антуан Карем воспринимал свою профессию как союз кулинара и ученого. Он первым ввел точную рецептуру, первым стал разрабатывать теорию соответствия еды и вина, отказался от использования в одном блюде мяса и рыбы, обратил внимание на многие нюансы, ставшие со временем неписаными правилами для поваров всего мира. Но все же главное, что приписывают его заслугам – переворот в приготовлении еды, когда сам процесс воспринимается как искусство, в котором повар должен быть истинным художником.