любимое блюдо профессора преображенского
Чем закусывали профессор Преображенский и доктор Борменталь?
“Филипп Филиппович (. ) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.
— Э. м-м. доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку.
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы. Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.
Так чем же, собственно, изволили закусывать водочку профессор и его сотрапезники?
В фильме В.В. Бортко персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц. По всему там должны были находиться жульен или петушиные гребешки, но никак не «темные хлебики», описанные в книге: «. он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик». Это режиссерское отступление от оригинала дало позже бесчисленное количество поводов для спора в кулинарных кругах.
По всему угадывается, что речь идет об одной из популярных в те времена московской горячей закуске под водку, простой и дешевой, с изысканной вкусовой гаммой. Владимир Гиляровский не раз упоминал о ней в своих описаниях знаменитых Московских трактиров, в частности, трактира И.Я. Тестова: «Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой»…
Подавался ли «темный хлебик» в шикарном Московском ресторане «Славянский базар», сказать сложно. Сейчас мы можем только поверить на слово Филиппу Филипповичу. В.А. Гиляровский же оставил нам не менее интересные зарисовки об этом культовом заведении общепита конца XIX века, упомянув о знаменитых завтраках «до журавлей». Завтрак длился с 12 до 3 часов дня. Позже приносили запечатанный хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями, в котором был превосходный коньяк, стоивший 50 рублей. Кто платил за коньяк, тот и получал пустой графин на память. А фраза «Завтракали до «журавлей»» – превратилось в пословицу.
Горячая закуска «Темный хлебик»
Продукты
на 6 порций:
Ржаной хлеб «Бородинский»
Говяжьи мозговые кости 500 г
Сливочное масло 30 г
Соль
Черный перец
Зеленый лук
В подсоленной воде отварить кости, пока костный мозг не начнет свободно отделяться от них (примерно 1 час).
Из хлеба вырезать 6 круглых крутонов толщиной 1,5 см и диаметром 4-5 см каждый.
Круглой чайной ложкой с острыми краями или ножом сделать аккуратные маленькие углубления в центре каждого крутона.
Растопить на сковороде масло и быстро обжарить на нем крутоны с обеих сторон.
Углубления заполнить горячим отваренным костным мозгом. Приправить солью и перцем, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Подавать незамедлительно.
Лучшей закуски под водочку не найти.
chegevara37
Лица, покушающиеся на общественную, социалистическую собственность, являются врагами народа.
“Филипп Филиппович (. ) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.
— Э. м-м. доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку.
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы. Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.
Так чем же, собственно, изволили закусывать водочку профессор и его сотрапезники?
В фильме В.В. Бортко персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц. По всему там должны были находиться жульен или петушиные гребешки, но никак не «темные хлебики», описанные в книге: «. он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик». Это режиссерское отступление от оригинала дало позже бесчисленное количество поводов для спора в кулинарных кругах.
По всему угадывается, что речь идет об одной из популярных в те времена московской горячей закуске под водку, простой и дешевой, с изысканной вкусовой гаммой. Владимир Гиляровский не раз упоминал о ней в своих описаниях знаменитых Московских трактиров, в частности, трактира И.Я. Тестова: «Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой»…
Подавался ли «темный хлебик» в шикарном Московском ресторане «Славянский базар», сказать сложно. Сейчас мы можем только поверить на слово Филиппу Филипповичу. В.А. Гиляровский же оставил нам не менее интересные зарисовки об этом культовом заведении общепита конца XIX века, упомянув о знаменитых завтраках «до журавлей». Завтрак длился с 12 до 3 часов дня. Позже приносили запечатанный хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями, в котором был превосходный коньяк, стоивший 50 рублей. Кто платил за коньяк, тот и получал пустой графин на память. А фраза «Завтракали до «журавлей»» – превратилось в пословицу.
Горячая закуска «Темный хлебик»
Продукты
на 6 порций:
Ржаной хлеб «Бородинский»
Говяжьи мозговые кости 500 г
Сливочное масло 30 г
Соль
Черный перец
Зеленый лук
В подсоленной воде отварить кости, пока костный мозг не начнет свободно отделяться от них (примерно 1 час).
Из хлеба вырезать 6 круглых крутонов толщиной 1,5 см и диаметром 4-5 см каждый.
Круглой чайной ложкой с острыми краями или ножом сделать аккуратные маленькие углубления в центре каждого крутона.
Растопить на сковороде масло и быстро обжарить на нем крутоны с обеих сторон.
Углубления заполнить горячим отваренным костным мозгом. Приправить солью и перцем, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Подавать незамедлительно.
Лучшей закуски под водочку не найти.
«Лучший трактир в Москве», или оригинальные рецепты закусок от Михаила Булгакова
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Голодные годы
Оставив медицину, для того, чтобы заняться литературным творчеством, вдоволь наскитавшись, Булгаков в сентябре 1921 года переезжает со своей первой женой Танечкой Лаппа в Москву, куда в то время съезжались многие литераторы. Хотя гражданская война уже закончилась, но время было не самое спокойное и сытное, и на первых порах им пришлось очень тяжело.
Спустя два месяца он пишет матери:
«… Очень жалею, что в маленьком письме не могу Вам передать подробно, что из себя представляет сейчас Москва. Идет бешеная борьба за существование и приспособление к новым условиям жизни… Работать приходится не просто, а с остервенением. С утра до вечера, и так каждый без перерыва день. Идет полное сворачивание советских учреждений и сокращение штатов… Оба мы носимся по Москве в своих пальтишках. Я поэтому хожу как-то одним боком вперед (продувает почему-то левую сторону). Мечтаю добыть Татьяне теплую обувь. У нее ни черта нет, кроме туфель ».
В начале 1922 года Булгаков пишет в своем дневнике:
25 января: « Я до сих пор без места. Питаемся с женой плохо ».
9 февраля: « Идет самый черный период моей жизни. Мы с женой голодаем ».
А его жена, Татьяна Николаевна, на вопрос: « Вот вы с Булгаковым пережили Киев 1918—1919 гг., потом были в разных обстоятельствах на Кавказе, потом попали в Москву — какое время помнится как самое тяжелое? » — ответила: « Хуже, чем где бы то ни было, было в первый год в Москве. Бывало, что по 3 дня ничего не ели, совсем ничего. Не было ни хлеба, ни картошки. И продавать мне уже было нечего. Я лежала и все. У меня было острое малокровие.»
Булгаков соглашался на любую работу – писал лозунги в поддержку голодающих Поволжья, хронику, фельетоны, получая за это в качестве вознаграждения буханку хлеба, отвратительные картофельные котлеты и кипяток без сахара. О романах и повестях пришлось на время забыть.
Свою кошмарную голодную жизнь Булгаков описал в повести «Записки на манжетах», которая вышла в 1923 году.
О ТОМ, КАК НУЖНО ЕСТЬ
Заболел. Неосторожность… Спать захотелось. Лег на диван и заснул.
Видел во сне, как будто я Лев Толстой в Ясной Поляне. И женат на Софье Андреевне. Я сижу наверху в кабинете. Нужно писать. А что писать, я не знаю. И все время приходят люди и говорят:
— Пожалуйте обедать.
А я боюсь сойти. И так дурацки: чувствую, что тут крупное недоразумение. Ведь не я писал «Войну и мир». А между тем здесь сижу. И сама Софья Андреевна идет вверх по деревянной лестнице и говорит:
— Иди. Вегетарианский Обед.
И вдруг я рассердился.
— Что? Вегетарианство? Послать за мясом! Битки сделать. Рюмку водки.
Та заплакала, и бежит какой-то духобор с окладистой рыжей бородой и укоризненно мне:
— Водку? Ай-ай-ай! Что вы, Лев Иванович?
— Какой я Лев Иванович? Николаевич! Пошел вон из моего дома! Вон! Чтобы ни одного духобора!
Скандал какой-то произошел.
Проснулся совсем больной и разбитый. Сумерки. Где-то за стеной на гармонике играют.
Пошел к зеркалу. Вот так лицо. Рыжая борода, скулы белые, веки красные. Но это ничего, а вот глаза. Нехорошие. Опять с блеском.
Совет: берегитесь этого блеска. Как только появится, сейчас же берите взаймы деньги у буржуа (без отдачи), покупайте провизию и ешьте. Но только не наедайтесь сразу. В первый день бульон и немного белого хлеба. Постепенно, постепенно.
Сон мой мне тоже не нравится. Это скверный сон.
Пил чай опять. Вспоминал прошлую неделю.
В понедельник я ел картошку с постным маслом и 1/4 фунта хлеба. Выпил два стакана чая с сахарином.
Во вторник ничего не ел, выпил пять стаканов чая.
В среду достал два фунта хлеба взаймы у слесаря. Чай пил, но сахарин кончился.
В четверг я великолепно обедал. В два часа пошел к своим знакомым. Горничная в белом фартуке открыла дверь. Странное ощущение. Как будто бы десять лет назад. В три часа слышу, горничная начинает накрывать в столовой. Сидим, разговариваем (я побрился утром). Ругают большевиков и рассказывают, как они измучились. Я вижу, что они ждут, чтобы я ушел. Я же не ухожу.
Наконец хозяйка говорит:
— А может быть, вы пообедаете с нами? Или нет?
— Благодарю вас. С удовольствием
…Кто сидит на чердаке над фельетоном голодный, не следуй примеру чистоплюя Кнута Гамсуна. Иди к этим, что живут в семи комнатах, и обедай.
В пятницу ел в столовке суп с картофельной котлетой, а сегодня, в субботу, получил деньги, объелся и заболел.
Жизнь налаживается
Но уже весной Булгаков постепенно начинает выбираться из житейского и творческого тупика, его материалы регулярно появляются в печати, а осенью этого же года несколько очерков даже опубликовала известная русская газета в Берлине.
Кроме того, для решения материальных проблем Булгаков частенько подключал и собственную изобретательность.
В августе 1923 года в Москве была организована первая сельскохозяйственная выставка, ему дали задание написать по этому поводу очерк. Спустя неделю материал был готов, обзор очень всем понравился, особенно удались автору описания блюд и напитков национальной кухни республик Кавказа и Средней Азии. Все было хорошо, пока Булгаков не предъявил счет для оплаты своих расходов, повергший бухгалтера в предынфарктное состояние. Он предполагал возместить автору лишь стоимость трамвайных билетов, а на самом деле к оплате были предъявлены ресторанные счета за неделю, и, к тому же, на две персоны.
» Извольте-с видеть, во-первых, без дамы я в ресторан не хожу. Во-вторых, у меня отмечено, какие блюда пришлись даме по вкусу. Как вам угодно-с, а произведенные расходы покорнейше прошу возместить «. И ему возместили!
Однажды Булгакову предложили должность пост-секретаря в редакции нового журнала. Для того, чтобы завлечь журналистскую братию, он придумал оригинальный способ: всех пришедших авторов угощали в редакции французской булкой и сладким чаем, что было в ту пору удивительным. Слухи об этом быстро разнеслись по всей Москве, и авторов набежало так много, что когда в редакции спохватились и поняли, что такая щедрость им не по карману, было уже поздно, издатели разорились.
Лучший трактир в Москве
Булгаков с большим почтением относился к водке, любил пить ее, разбавляя рижским бальзамом, но никогда не напивался сильно. Из закусок на столе всегда была традиционная селедка, готовили которую так:
Очищали ее от костей и кожицы, вымачивали в молоке и поливали особой булгаковской заправкой на основе горчицы, сахара, растительного масла и уксуса.
Селедку осторожно распластывали на блюде и прикладывали к ней голову и хвост. Если в селедке обнаруживали молоки, они тоже шли в дело. Тщательно растертые со сливочным маслом и разделенные на маленькие порции, они занимали свое место вокруг селедки. Завершенность блюду придавали мелко нарезанные вареные картофель и свекла с одной стороны и свежие огурцы с зеленью – с другой.
И как тут не вспомнить знаменитый диалог из пьесы Булгакова “Дни Турбиных”:
“- Рюмочку?
— Я, собственно, водки не пью.
— А как же Вы селедку без водки будете есть? Абсолютно не понимаю. Помилуйте. Я тоже не пью, но одну рюмку. ”
Закуска профессора Преображенского (Вспоминая Михаила Булгакова)
Из советской классики в моей памяти устойчиво зафиксировались три символа — голова профессора Доуэля, гиперболоид инженера Гарина и закуска профессора Преображенского.
О пользе русского языка и литературы на кухне…
«Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».
Наверняка многие узнали этот диалог, разобранный на крылатые фразы. Михаил Булгаков — «Собачье сердце». С точки зрения художественной ценности — диалог великолепен, с кулинарной точки зрения — ужасен. Ни полслова, ни намека на рецепт, только ссылка на «Славянский базар», а поди разбери, какая из горячих закусок этого модного в начале прошлого века заведения претендовала на роль первой в Москве…
Разумеется, после падения советской власти, которая не без оснований запрещала публикацию произведений Булгакова, а тем более с развитием интернета, коллективный разум кулинарных сообществ резво набросился на загадку, озвученную советским классиком. Сразу после няни из «Мертвых душ» Гоголя, рецепт которой, кстати, исследован весьма серьезно, воспроизведен и только ленивый его не публикует.
Загадка Булгакова оказалась посерьезней, Гоголь хотя бы название блюда озвучил… Тем не менее, народ у нас увлекающийся, за дело взялись с присущим увлекающимся энтузиазмом, подняли меню «Славянского базара» начала прошлого века, разобрали по косточкам и выдали на гора четыре версии, которые выявил нехитрый поиск на просторах рунета. К сожалению, свою роль в этом расследовании сыграл и одноименный фильм «Собачье сердце». Великолепная игра Евстигнеева и моментально идентифицированная закуска при покадровом разборе — жульен. Не способ нарезки, а то, что сейчас принято называть жульеном — плотное гратинэ на крепком мясном бульоне с грибами. Эту версию я отбросил без лишних сомнений — интерпретация фильма.
Три оставшиеся — паштет из куриной печени, суфле из свиной грудинки и костный мозг на ржаных крутонах. Именно последняя из них мне показалась весьма интересной. Остальные, при желании, можно легко найти в рунете и, соответственно, приготовить.
От литературоведения к практике
Основная проблема, как ни дико звучит, добыть нужное количество главного ингредиента. Как говорилось во времена моего детства, лучшее мясо — это кости. В этом изречении «от сохи» есть своя сермяжная правда. Именно на костях остаются те самые «сочные» кусочки мяса, богатые коллагеном, которые при длительном тушении и придают основной вкус бульону. Разве можно сварить достойный бульон из вырезки? Это невозможно, сколько бы мишленовских звезд не имел повар. Мало того, при длительном тушении все эти жилки, хрящики и прочие бросовые субпродукты становятся необычайно нежными и вкусными. Но главное достоинство костей — костный мозг. То, что настоящие знатоки, обжигаясь о свежевынутые из бульона раскаленные кости, с азартом выколачивают на столовую ложку, и слегка присолив на краюшке хлеба, не медля ни секунды, поедают с удовольствием. В отличие от времен моего детства, купить кости на бульон нынче не проблема, но среди них крайне редко попадаются мозговые. Просто заговор мясников какой-то, все лучшее они оставляют себе.
В общем, как хотите, ругайтесь с мясниками, шантажируйте их свежесобранным компроматом, но хотя бы три полноценных мозговых кости на эту закуску необходимы. Затевать ее из чайной ложки случайного костного мозга дежурного супового набора — бессмысленно, даже распробовать не успеете.
К счастью, в одном из магазинов нашего города мне попались на глаза три полноценных говяжьих путовых сустава с отменными мозговыми костями. Приобрел без тени сомнения. Из того, что не пойдет в знаменитую закуску, можно приготовить зельц или студень, не говоря уже об изрядном количестве отменного бульона. А для закуски следует отварить мозговые кости до состояния, когда костный мозг легко отделяется от костей. Собрать его в предварительно разогретую в духовке кокотницу, присолить, поперчить и немедля заняться подготовкой остальных составляющих. Разогретая кокотница сохранит костный мозг горячим. Для верности можно ее поместить в разогретую до 100—120 градусов духовку.
Мелко нарубить зелень — пару перьев зеленого лука и по паре веточек укропа и петрушки.
От ржаного обдирного хлеба, не полубелого, не серого, а именно ржаного, кислого, отрезать пару ломтей толщиной 1.5—2 см. Ломти нарезать кусочками «на укус» 3—4 см и ножом или ложкой выбрать из середины мякиш. Должны получиться мини-миски с толщиной стенок около 3—4 мм. Обжарить получившиеся плошки на сливочном масле до темно-коричневого цвета. На грани подгорания, когда ржаной хлеб приобретает невероятную хрусткость, выглядит почти несъедобным, но еще не начал горчить.
Выложить получившиеся крутоны на тарелку, наполнить костным мозгом, присыпать слегка зеленью — первая из московских горячих закусок готова. Где-то между этими операциями, если следовать классику, надо успеть налить рюмочку. Немного, грамм тридцать, но надо успеть, потому что крутоны остывают, костный мозг еще быстрее, а ведь мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими.
Дальше в полном соответствии с рекомендациями доктора:
«Филипп Филиппович (…) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.
— Э. м‑м. доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку…»
Разве это плохо? Это бесподобно. Хотя на фотографии выглядит жутковато.
Продуктовая корзина
Отварной костный мозг — 3–4 ст. л.
Ржаной обдирный хлеб —
2–3 ломтика толщиной 2 см
Сливочное масло — 50 г
Рубленая зелень — 1–2 ст. л.
Соль, черный перец по вкусу
Горячая закуска профессора Преображенского
“Филипп Филиппович (. ) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.
— Э. м-м. доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку.
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы. Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.
Так чем же, собственно, изволили закусывать водочку профессор и его сотрапезники?
В фильме В.В. Бортко персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц. По всему там должны были находиться жульен или петушиные гребешки, но никак не «темные хлебики», описанные в книге: «. он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик». Это режиссерское отступление от оригинала дало позже бесчисленное количество поводов для спора в кулинарных кругах.
Подавался ли «темный хлебик» в шикарном Московском ресторане «Славянский базар», сказать сложно. Сейчас мы можем только поверить на слово Филиппу Филипповичу. В.А. Гиляровский же оставил нам не менее интересные зарисовки об этом культовом заведении общепита конца XIX века, упомянув о знаменитых завтраках «до журавлей». Завтрак длился с 12 до 3 часов дня. Позже приносили запечатанный хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями, в котором был превосходный коньяк, стоивший 50 рублей. Кто платил за коньяк, тот и получал пустой графин на память. А фраза «Завтракали до «журавлей»» – превратилось в пословицу.
Горячая закуска «Темный хлебик» или » Аморетка » Амореткой закуску называла моя бабушка и подавала всегда с борщом.Чеснока и перца в закуску не жалела.
Продукты
на 6 порций:
Ржаной хлеб «Бородинский»
Говяжьи мозговые кости 500 г
Сливочное масло 30 г
Приготовление:
В подсоленной воде отварить кости, пока костный мозг не начнет свободно отделяться от них (примерно 1 час).
Круглой чайной ложкой с острыми краями или ножом сделать аккуратные маленькие углубления в центре каждого крутона.
Растопить на сковороде масло и быстро обжарить на нем крутоны с обеих сторон.
Лучшей закуски под водочку не найти.
Технические вопросы:Непутёвые заметки :
То хочешь не хочешь, а настроение улучшается автоматически.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов