магазин с выпечкой как называется

Пекарня — как выбрать конкретное направление и открыть хлебобулочный цех?

Сфера HoReCa предлагает несколько заведений общественного питания, и начинающему предпринимателю бывает трудно определиться с тем, что именно открывать.

Пекарня — один из наиболее доходных и при этом простых в развитии вариантов.

Это обусловлено, в основном, двумя причинами: во-первых, такое заведение специализируется на изготовлении и продаже хлеба, а хлеб — самый востребованный продукт питания, без которого нельзя обойтись.

И во-вторых, булочки, пирожные и прочая сдоба, предлагаемая пекарней помимо обычных батонов и буханок, считаются «десертными» продуктами — а значит, также пользуются особой популярностью у покупателей.

Компания КЛЁН работает в сфере общественного питания уже более двадцати лет, и за это время успела «с нуля» проработать стратегию развития для десятков ресторанов, пекарен, баров и кафе. Поэтому специалисты компании готовы поделиться небольшой инструкцией, заключающей в себе основные моменты, которые нужно знать начинающему бизнесмену при открытии пекарни.

Разновидности пекарных производств

Прежде всего нужно определиться со специализацией пекарни, поскольку таких существует далеко не одна. Перечислим основные разновидности:

Булочная. Такая пекарня занимается как производством хлебобулочных изделий, так и «доготовкой» — иначе говоря, закупает у поставщиков замороженное тесто и приводит его в готовый вид на собственном производстве;

Мини-пекарня. Работает за счет покупных полуфабриктов, приготовляемых на месте, в формате «take away»;

Пекарня внутри магазина или ресторана. Такая небольшая пекарня, открытая прямо в магазине или ресторане, всегда обеспечивает посетителей свежайшей выпечкой и становится прибыльным источником дополнительного дохода. Кроме того, качественную продукцию можно реализовать и на стороне под своим брендом — и таким образом, расширить собственное дело;

Кафе-пекарня. Заведение такого типа предлагает не только свежую выпечку, но и напитки к ней, десерты, бутерброды;

Пекарня кондитерская. Данный вид пекарни специализируется именно на кондитерской выпечке — в ее ассортименте можно найти всевозможные вафли, торты, пирожные и кексы, а также предлагаемый к ним свежий кофе и чай.

Европейская пекарня. Это пекарня «широкого профиля» — здесь покупатель может приобрести как обычный свежий хлеб, так и всевозможные булочки, батоны, кренделя и прочие изделия, сделанные по европейским рецептам.

Несмотря на довольно узкую специализацию, пекарня действительно может стать очень доходным предприятием. Времена, когда спросом у покупателей пользовался исключительно хлеб, давно отошли в прошлое — российский клиент уже успел оценить вкус и пользу свежих хлебобулочных изделий.

Ассортимент пекарни — зависит от того, для кого она создается

Выбирать для себя разновидность пекарни логично, исходя из желаемой целевой аудитории. В частности, пекарня может быть как «элитной», с более высокими ценами, так и рассчитанной на средний класс — и соответственно, с более простым и экономичным ассортиментом. Если заведение рассчитано в основном на средний класс покупателей, на людей с небольшим доходом, семьи с детьми, студентов, то имеет смысл остановить свой выбор на булочной, или пекарне-кафе — она будет по карману каждому.

Если же вы планируете покорять клиентов именно пекарными изысками, то логичнее будет открыть пекарню европейского типа, или, как еще ее называют, «буланжери». Настоящие ценители несомненно оценят качество изделий и тщательно выполненную рецептуру, а ограниченный поток покупателей компенсируется за счет более высоких цен на продукцию.

Пекарня: где и как ее расположить?

Выбор расположения для пекарни напрямую зависит от того, какую категорию клиентов вы хотите привлечь. Впрочем, можно поступить и ровно наоборот — сначала выбрать хорошее помещение в понравившемся районе, а потом уже, изучив и проанализировав окрестности, предложить местным жителям именно такое пекарное заведение, которое будет пользоваться популярностью.

Пекарни, работающие в режиме «на вынос», лучше всего располагать рядом со станциями метро, остановками наземного транспорта, неподалеку от бизнес-центров и парковок. Возвращаясь домой после работы или выйдя из офиса в обеденный перерыв, люди часто поддаются искушению купить что-нибудь вкусненькое. И если ваша пекарня попадется им на глаза, они легко могут стать ее постоянными посетителями.

Пекарня «элит-класса», предлагающая самую разнообразную европейскую выпечку по довольно высоким ценам, будет пользоваться большей популярностью в более престижных районах — например, в историческом центре города или вблизи элитных жилых комплексов.

И конечно, любое пекарное заведение должно находиться в достаточно людном месте — там, где его не придется искать, а яркая вывеска сразу же зацепит взгляды множества людей.

Кроме того, важно, чтобы поблизости не было аналогичных заведений, иначе придется выдерживать жесткую конкуренцию. Если заведение, предлагающее в своем ассортименте в том числе и выпечку, все-таки находится рядом, то проследите, чтобы оно пересекалось с вами по минимуму — например, предлагало бы совсем иные виды выпечки, чем вы, то есть не разрушало бы уникальности вашего торгового предложения.

Какое понадобится оборудование для выпечки?

Что касается регистрации пекарни, как заведения, то здесь понадобятся все документы, требующиеся для открытия точки общепита — справки от пожарной службы, от санэпидемстанции, от Роспотребнадзора, от Налоговой службы.

Понадобится выбрать и форму деятельности — если вы не планируете реализовать алкоголь в своем ассортименте, лучше

предприниматели работают по упрощенной схеме налогообложения, платят меньшие штрафы, гораздо проще дела обстоят и с отчетностью.

Приобретенное в собственность или арендованное помещение понадобится отремонтировать в соответствии со своими нуждами. Скорее всего, придется заново проложить все коммуникации так, как это будет удобно для производственного цеха пекарни — подвести к нужным местам электричество и вытяжку, водопровод и канализацию. Поэтому крайне важно составить подробный технический проект до начала работ — чтобы при перепланировке помещения вы уже знали, какое оборудование будет стоять в том или ином углу, и соответственно, какие трубы или розетки к нему придется подвести.

Что касается оборудования для кондитерской, его набор зависит от типа вашего заведения.

К примеру, пекарня, работающая по принципу «доготовки» и реализующая полуфабрикатный товар, вполне может обойтись элементарным холодильным оборудованием для хранения заготовок, тепловым — для их обработки и, конечно, торговыми витринами, стеллажами, полками.

А вот если пекарня планирует производить свою собственную продукцию, то обязательно понадобятся тестомесильные машины, мукопросеиватель, тестораскаточное оборудование. Учитывайте также и то, будет ли пекарня предлагать исключительно выпечку, или в комплекте к ней пойдут десерты и напитки — для их создания также понадобится соответствующая кухонная техника.

Важный элемент дизайна пекарни — запоминающийся логотип

Дизайн и размеры пекарни также зависят от того, работает ли она в режиме «на вынос» или имеет при себе зал для клиентов. Понятно, что во втором случае помещение понадобится побольше — кроме того, придется потратиться и на уютное и стильное оформление зала и мебель. А вот для пекарни на вынос вполне достаточно небольшого помещения, где поместятся витрины и прилавок с кассой.

В любом случае, большое внимание нужно будет уделить названию, логотипу и рекламной кампании заведения.

Это «лицо» пекарни — то, что клиент видит и запоминает прежде всего. От вывески и внешнего оформления входа и фасада зависит, захочет ли человек зайти внутрь Вашей пекарни. Название и логотип должны быть броскими, желательно — краткими и понятными, максимально передавать суть Вашей деятельности.

От типа пекарни зависит также и штат сотрудников. Если пекарня работает на полном производстве, то главными работниками в ней будут, конечно же, пекари — не меньше двух человек на одну смену. Кроме того, в обязательном порядке потребуется технолог, продавцы, которые будут отпускать товар, бухгалтер и обслуживающий персонал.

Источник

Свой бизнес: пекарня

Оборудование, продукт и деньги

Николай Свищев и его друг Магомед Габаев открыли в Белгороде пекарню «Два батона».

Ребята рассказали, как устроен их бизнес.

Два года назад Коля увлекся домашним хлебопечением. Он смотрел ролики в интернете, пробовал рецепты и угощал хлебом друзей. Друзьям нравилось, и Коля решил открыть пекарню, чтобы печь не обычный хлеб, а со всякими добавками и из цельнозерновой муки.

Никакого бизнес-плана сначала не было, Николай просто озвучил идею другу Магомеду. Ребята начали искать помещение и выбирать оборудование. Расчеты на бумаге появились, только когда пошли первые затраты.

Оборудование

Первоначальный план был такой: в сентябре найти два помещения — под цех выпечки и свой магазин. Сразу заказать оборудование, а пока его будут везти из Москвы, быстро сделать ремонт, потом нанять пекаря. Так удалось бы запуститься уже через месяц — в октябре.

Оборудование — самая затратная часть при создании пекарни. Нужно два обязательных агрегата: печь и тестомес. Профессиональная печь выпекает сразу много продукции, поэтому теста нужно много, а руками больших объемов не сделаешь.

Покупая печь и тестомес, надо ориентироваться на будущие объемы производства. Если сэкономить на тестомесе, он замешает мало теста и печь будет простаивать. Если, наоборот, купить слишком мощный тестомес, то печь не успеет за ним. Николай и Магомед ориентировались на суточный объем 15 кг готовой продукции. Это не только хлеб, но и так называемая мелкоштучка: булочки с корицей и маком, пирожки, рулетики.

стоила печь для пекарни

Печь выбирали долго и остановились на отечественном производителе. Покупали в московской фирме, которая продает оборудование для общепита. Печь обошлась в 200 тысяч рублей. Там же купили китайский тестомес на 30 литров за 40 тысяч рублей.

Кроме этого купили мукопросеиватель. По словам ребят, если производство небольшое, то можно просеивать муку и вручную. Еще понадобился расстоечный шкаф: в нем заготовки для выпечки отстаиваются и тесто успевает подняться. За него и мукопросеиватель отдали 90 тысяч рублей.

Еще для пекарни понадобился миксер, чтобы делать кондитерские изделия: замешивать тесто для печенья, взбивать крем, смешивать фруктовые начинки. Еще купили холодильник; морозильную камеру, чтобы хранить сливочное масло и замороженные фрукты; металлические стеллажи и несколько столов.

Сейчас, когда производственный процесс наладился, в «Два батона» купили второй тестомес побольше, чтобы одновременно замешивать тесто для хлеба и сдобы. Помимо этого в пекарне появился еще один небольшой холодильник для выбраживания теста. По мере необходимости покупают и всякие мелочи — посуду, противни, скалки. В итоге на все оборудование ушло около 550 тысяч рублей.

Затраты на оборудование

Помещение

Для пекарни ребятам требовалось 40 м² — это минимальная площадь для размещения пекарни по санитарным нормам, потому что надо разместить отдельно друг от друга цех выпечки, склад, комнату персонала и торговую точку.

Просто снять любое помещение на 40 метров нельзя: к такому производству Роспотребнадзор предъявляет много требований. Например, запрещено располагать пекарню на первом этаже жилого дома или в подвале — это требования санитарных норм. Должны быть подведены горячая и холодная вода, канализация и вентиляция.

Оборудование для пекарни — печь, тестомес, холодильники — требует около 40 киловатт мощности электроэнергии. Большую часть от этого потребляет печь. Для сравнения, частному коттеджу надо максимум 15 киловатт. Найти помещение, которое удовлетворяет всем условиям, непросто.

Неудачный старт

Сначала ребята хотели сэкономить и сняли помещение в пригороде площадью 50 м². Предполагалось, что здесь будет только производство и склад, а торговать будут отдельно.

За первые три месяца аренды заплатили 60 тысяч. В городе сняли место под магазин за 15 тысяч рублей в месяц и сразу внесли плату за четыре месяца. Заказали и оплатили оборудование. За месяц, пока везли оборудование, в цеху и магазине сделали ремонт — потратили около 40 тысяч.

Первой привезли печь, но на месте выяснилось, что она не проходит в двери. Пришлось разбирать дверной проем, а потом переделывать часть ремонта.

Удалось уложиться в запланированные сроки. К октябрю даже нашли пекаря, договорились отложить запуск на неделю, чтобы отработать рецепты выпечки. Но когда новый сотрудник пришел на работу, выяснилось, что он никогда не работал на таком оборудовании и, вообще, он умеет делать только обычный хлеб и учиться ничему не будет.

Позже устраиваться на работу приходили еще четыре человека, каждый отрабатывал неделю и увольнялся. Продаж не было. Радовало только то, что новых затрат не предвиделось: аренда была оплачена вперед.

В ноябре, когда похолодало, выяснилось, что оставаться на зиму в помещении нельзя: отопление не работало, а цех постоянно затапливало сверху. Надо было искать новое место.

Переехали только к январю.

Новое помещение

В итоге Николай и Магомед сняли 40 м² в спальном районе города в одном здании с «Пятерочкой». Такое соседство потом хорошо сказалось на выручке: покупатели супермаркета по пути заворачивали в пекарню «на запах», даже несмотря на отсутствие вывески.

Стоимость аренды по условиям договора владельцы «Двух батонов» не раскрывают. Но уверяют, что она средняя по городу.

На дизайнерах сэкономили. По планировке и распределению зон проконсультировались со знакомыми, которые занимаются поставкой оборудования для общепита.

Строителей на ремонт не нанимали. Что-то делали своими руками, в чем-то помогли друзья. Сделали перегородки, покрасили стены, положили кафель, поставили сантехнику, собрали стеллаж, витрину и прилавок. Деньги потратили только на материалы — ушло 150 тысяч рублей.

потратили на ремонт помещения

Какие нужны были документы

Помещение должно соответствовать требованиям пожарной безопасности, нужны разрешения. Все эти документы были у владельцев здания, где ребята в итоге арендовали помещение.

В Роспотребнадзоре надо получить заключение, что производство соответствует нормам, а выпечку сдать на анализ и получить сертификат. Еще Роспотребнадзору нужны сертификаты от поставщиков сырья.

Об открытии надо уведомить местное управление потребительского рынка, завести кадровую документацию.

Во все это владельцы иногда вникали сами, где-то помогли друзья, у которых уже есть свой бизнес. Часть вопросов решил приглашенный бухгалтер. Сейчас он работает с «Двумя батонами» на удаленке, ведет отчетность и дела с налоговой. Его услуги обходятся в 10 тысяч рублей за квартал.

стоят услуги приглашенного бухгалтера

Кадры

Еще со времен первого неудачного запуска у ребят так и не появился постоянный пекарь. Тем временем затраты росли.

Отчаявшись, Коля и Магомед решили печь хлеб сами. Никто из них никогда на профессиональном оборудовании не работал, поэтому пытались просто повторять рецепты для домохозяек из интернета. Это оказалось ошибкой: одно дело замесить полкило теста руками дома, другое — десять килограммов в тестомесе. Ингредиенты смешиваются по-другому, и выпечка не получается. Приходилось пересчитывать состав, менять рецептуру и экспериментировать. Ничего не получалось.

К февралю, когда с момента запуска бизнеса прошло почти полгода, партнеры отчаялись и решили закрывать пекарню. В этот момент наконец-то удалось найти пекаря и «Два батона» запустились.

В марте в пекарне работали четверо: шеф-пекарь, его помощник и сами совладельцы. Николай с Магомедом помогали на производстве, работали с поставщиками и стояли за прилавком. Ребята сами себе зарплату не платили, а всю прибыль вкладывали в развитие бизнеса. Пекарь с помощником работали неполный рабочий день — на оплату их работы уходило 40 тысяч рублей, причем основная часть этих денег приходилась на пекаря — 25 тысяч.

Полгода Коля и Магомед помогали в цеху, учились печь, а к октябрю поняли, что готовы делать все сами, и отказались от услуг пекаря.

Сырье

«Два батона» продают хлеб из цельнозерновой муки, который не пользуется такой популярностью, как продукция обычных хлебозаводов. Поэтому ребята сразу решили не экономить на сырье, чтобы привлекать качеством и приучить клиентов к продукции. Пшеничную муку покупают у белгородских производителей, а цельнозерновую биомуку — у подмосковных фермеров.

Биомука делается из пшеницы, в которую при выращивании не добавляют пестицидов и химических удобрений. Зерно мелют на каменных жерновах. Такая мука, как принято считать, придает хлебу особый вкус и полезнее для здоровья. Но и стоит дороже.

В месяц пекарня использует три-четыре мешка обычной пшеничной муки и два-три мешка других видов — ржаной, полбяной, из спельты. Хоть муку и покупают у одних и тех же поставщиков, каждую партию надо проверять: сырье может отличаться раз от раза.

каждый месяц тратят на закупку сырья

Ягоды, фрукты, овощи, молоко и творог для начинок тоже покупают у фермеров, только местных. Выпекают без химических добавок — улучшителей и порошков: «Два батона» хотят занять нишу производителей экологически чистой фермерской продукции. Ежемесячно на закупку сырья уходит около 30 тысяч рублей.

Ежемесячные затраты на сырье

Затраты и выручка

Буханка обычного хлеба в «Двух батонах» стоит 30 рублей, самый дорогой хлеб на закваске — 85 рублей. Для сравнения, самый дешевый хлеб в Белгороде от хлебозавода стоит 25 рублей. На булочки и рулеты пекарня старается держать низкие цены, потому что располагается в спальном районе и офисов рядом почти нет. Поток людей небольшой, и надо конкурировать с обычными продуктовыми магазинами.

Всего в пекарню Николай и Магомед вложили чуть меньше миллиона рублей. Ежемесячные расходы на зарплату, сырье и аренду — 80 тысяч. Выручка — 110 тысяч. Вся прибыль — после увольнения пекаря это 32 тысячи рублей — уходит на закупку дополнительного оборудования и ингредиентов для новых видов продукции.

Инвестиционные расходы

Операционные расходы

Лето было низким сезоном для пекарни: многие горожане в отпусках, дети в лагерях или у бабушек, студенты разъехались, девушки худеют и не покупают сдобу. Объемы продаж в это время падают примерно в два раза. В конце августа предприниматели заметили рост выручки.

Чтобы компенсировать падение продаж в низкий сезон, ребята нашли еще один канал продаж. Летом городские власти организуют много уличных праздников и фестивалей. «Два батона» открывают на таких мероприятиях выездную торговую точку. Для этого владельцы пекарни смастерили специальный мобильный деревянный домик.

В планах Николая Свищева и Магомеда Габаева — открыть еще две точки продаж в более проходимых местах. Сейчас ребята ведут переговоры с двумя магазинами, которые торгуют органической едой, чтобы поставлять свой хлеб из цельнозерновой муки. Выручку рассчитывают удвоить к Новому году: есть договоренности с магазинами и службами кейтеринга о поставках продукции. По прогнозам владельцев, вернуть вложения получится через полтора года.

Выводы владельцев пекарни

Прежде чем запускаться, надо составить бизнес-план и учесть все риски. Вариант «давай начнем, а там посмотрим» — прямая дорога к выброшенным деньгам.

Пекаря надо найти до покупки оборудования и аренды помещения. Он поможет и с оборудованием, и с рецептами.

Если нет опыта в хлебопекарном бизнесе, надо нанять консультанта — такие услуги предлагают поставщики оборудования. Делать хлеб дома и производить профессионально — разные вещи.

Сырье надо проверять, даже если поставщик один и тот же: качество меняется. Пекарня — низкомаржинальный бизнес, и многое придется делать самому, но это не напрягает, если занимаешься любимым делом.

Мы ищем людей, которые открыли свой бизнес. Проект должен работать официально и приносить прибыль. Если вы хотите рассказать свою историю — заполняйте анкету.

Такой бизнес только и может держаться на влюбленных в свое дело начинателях. Если с прибылью в подобном бизнесе «понесло»—значит перешли на улучшители и прочую химию, чтобы товару из дешёвого сырья товарный вид сделать. Качество-то всё равно «раскусят». Спасибо за подробный «расклад», я так и предполагала что надо под миллион вложиться и ещё не факт что завоюешь свою «долю» покупателей. Начинать надо было лет 5-8 назад, сейчас столько конкурентов появилось в виде франшизных пекарен. Магомеду и Николаю только и надо держаться выбранного направления—из биомуки и цельнозерновая мука, люди постепенно прислушиваются к необходимости правильного питания,

Я уже не первую историю о бизнесе здесь читаю и не первый раз замечаю, что персонал начинали искать чуть ли не за пару дней до открытия. У меня был тестовый период на каждого претендента прежде, чем я смогла выбрать одного себе в команду. Без «рук» пекарня не работает. Все равно, что искать помещение незадолго до открытия, но нет, мы все собираемся духом, открываем авито и начинается. Помещение ведь надо оформить, отремонтировать, обставить. Чем сотрудники инаковее? Их не надо посмотреть в деле, обучить, ввести в курс правил?

Я всегда за людей, которые сначала вписываются, а потом разбираются, потому что главное начать, дальше, если любишь своё дело, вариантов поправить будет много. Я сам много лет считал, не сходилось, откладывал, снова считал, советовался. Потом плюнул и вписался, блин, но сделал это через 15 лет. Если почитать нормальные истории успеха, то видно, начинается с действий. Откидываешь получится, не получится, и начинаешь. Дальше сама жизнь тебе будет помогать. Когда подходил чёрез то, что ребята проходили, появляется глубокое чувство сопереживания и любви к ним.

Очень честно вы написали! Так и есть! Меня ужасно злят бесконечные мастерклассы со сказками о высокорентабельных пекарнях)) Простите это только если на голову свалились дешевые длинные деньги и отдавать инвестору их не надо)) Очень честно и правильно описано! Мне часто говорят такие горе пекари: что ты нас пугаешь неудачами вон все вокруг открываются)) А я им в ответ: Посчитайте сколько закрываются)) Это печально конечно, но вся проблема в том, что ни кто не хочет вникать и ожидания какие то сказочные от простого дела) Почему в Италии, Испании, Франции на каждом шагу пекарня? Да они всей семьей работают и живут там же на втором этаже или за стенкой) Там ни кто не нанимает менеджера, администратора, Начальника старшего уборщика)) Все все делают сами! Вот и ребята пришли к тому что сами встали к станку! Спасибо за Правду!

Простите, а где затраты на КУ, помещение с 40 кВт, за 30 000 это фантастика. только за электрику тысяч 70 в месяц платить.

Источник