Греческий суп магирица (μαγειρίτσα)
Греческий суп магирица (μαγειρίτσα [майири́ца]) — это традиционное праздничное первое (во всех смыслах) блюдо в пасхальном меню. Пока представители сильной половины человечества заняты запеканием ягненка на вертеле, греческие хозяйки готовят суп, который первым и подадут к праздничному столу. Уникальное и аутентичное греческое блюдо, которое, как правило, готовят один раз в году — на праздник православной Пасхи.
Греческий суп магирица
Традиция готовить на праздник магирицу родилась вместе с традицией запекать ягненка. Все просто — это блюдо из ливера оставшегося от него, чтобы ничего не пропадало. Название супа магирица происходит от греческого слова «готовить». Похоже, что его история начинается с тех времен, когда еще не придумали давать названия блюдам и все было просто. Главными составляющими были субпродукты, т.е. все, что не пригодилось на вертел.
Суп магирица рецепт
Со временем суп немного облагораживался, и в наше время основным ингредиентом для его приготовления можно считать печень ягненка. Еще одна важная составляющая успеха, без которой магирицы, в принципе, не может получиться — это любимый греками соус авголемоно, который представляет из себя смесь яйца с лимоном. Сейчас в рецепте супа в некоторых регионах можно встетить рис, тертые помидоры, а современные кулинары добавляют салат латук. Для суповой основы используют бараний, говяжий или даже куриный бульон.
Магирица
Пасхальный суп из бараньих кишок магирица – одно из самых выразительных блюд греческой православной кухни.
Магирица — это первое мясное блюдо, которое подают в Греции после разговления. Перед тем как идти на вечернюю службу Великой Субботы, хозяйки почти во всех районах страны готовят магирица. А едят ее ночью – вернувшись из церкви.
Однако никто не запрещает вкушать этот сытный суп всю пасхальную неделю или в любое другое время. Хотя бы потому, что он чрезвычайно вкусен.
Ингредиенты
Для соуса авголемоно:
Приготовление
По традиции магирицу готовят из бараньих внутренностей и кишок. Я обычно не использую кишки, но так как традиция обязывает, пошла на рынок и купила кишки, чтобы всё приготовить по правилам.
Кишки нужно очень хорошо очистить и вымыть. Существует несколько способов очистки. Будучи немного брезгливым человеком, я их очищаю сразу двумя способами.
Выворачиваем кишку наизнанку, тщательно очищаем и промываем. Для этого я использую обычную шариковую ручку. Достаём стержень, оставляя пластмассовый корпус. Носиком ручки придавливаем верхний краешек кишки и проталкиваем его внутрь кишки, нанизывая всю кишку на ручку. Освобождаем ручку и промываем вывернувшуюся кишку.
Хорошо моем бараньи внутренности. Наливаем в кастрюлю воду и доводим до кипения. Опускаем внутренности и кишки в кипящую воду и оставляем на 5 минут, снимая пену. Достаём и оставляем остыть.
Нарезаем кишки на небольшие кусочки.
Режем лёгкое и сердце на маленькие кусочки, стараясь, чтобы они были одинаковыми.
Нарезаем печень на маленькие квадратные кусочки.
В большой кастрюле нагреваем оливковое масло и поджариваем мелко порезанный репчатый лук.
Кладём в кастрюлю порезанные внутренности и поджариваем, пока слегка не подрумянятся. Добавляем вино, жарим пару минут пока не испарится алкоголь. Добавляем в кастрюлю один литр воды, бросаем кубик овощного бульона, соль, перец, накрываем крышкой, доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим около часа.
Крупно нарезаем промытые листья салата.
Зелёный лук режем небольшими колечками, мелко нарезаем укроп и листики петрушки.
Добавляем всю зелень в кастрюлю со внутренностями и варим 5-10 минут.
Добавляем промытый рис и варим ещё 20 минут. Снимаем с огня. Во многих рецептах для приготовления магирици рис не используется.
Приготовление соуса авголемоно
Приготовим яично-лимонный соус. По одному разбиваем два яйца, проверяя, нет ли испорченных. Взбиваем венчиком, пока не побелеют и не вспенятся. Перемешивая, вливаем сок лимонов.
Набираем столовой ложкой горячий бульон и понемногу вливаем в соус. Всё время энергично взбивая, чтобы белок не свернулся. Таким образом добавляем бульон, пока соус не станет тёплым. Теперь его можно смело вылить в кастрюлю. Встряхиваем немного кастрюлю, чтобы соус равномерно распределился, крышкой не накрываем.
Вот и все. Это необыкновенно вкусный суп, поверьте и обязательно проверьте.
Некоторые хозяйки обрабатывают мясо предварительно в уксусе. Кладут печень, легкие и вымытые кишки на 5-10 минут в миску с небольшим количеством виноградного 6% уксуса (или натирают лимоном).
Кроме двух перечисленных выше способов мытья кишок, можно поступить совсем просто: вымыть кишку снаружи, а затем разрезать ножницами по длине – внутренняя сторона окажется в нашем распоряжении.
Рецепт пасхального супа Магирица с куриными потрошками от повара № 1 в Греции
Магирица (ударение на последнем «И») это старинный греческий пасхальный суп. Первое мясное блюдо, которое всей семьей едят после Великого Поста, когда в воскресенье возвращаются домой из церкви и садятся за праздничный стол.
Рецептов магирицы много разных – в каждой семье и в каждой деревне свои, от бабушки к внучке передают. Её делают и на баранине и на курятине. Но есть одна общая отличительная особенность – в дело идут как потроха или ливер (почки, печень, сердце, легкие), так и обычное мясо – всё вместе. В любом случае, магирица очень вкусная и очень высококалорийная, то есть, это праздничный рецепт, 100% не на каждый день.
Если делать магирицу из баранины, то надо провалдохаться у плиты больше чем полдня. Но самый титулованный (и самый татуированный) повар Греции Акис Петредзикис делится с нами рецептом собственной магирицы – самой быстрой по приготовлению (на всё про всё около 40 минут) и самой вкусной в мире, как, впрочем, и все его рецепты.
Благородный и умный человек, воспитанный от рождения в греческих кулинарных традициях, отучившийся потом на повара в лучшем афинском поварском институте и поработавший несколько лет с опытнейшими шефами в лучших ресторанах Лондона, не может посоветовать плохое.
И вот что ещё: этот рецепт – самый недорогой, потому-что мы будем готовить магирицу с куриной печенью, уверен, что даже самые малообеспеченные читатели PuzaNet смогут себе такой праздничный суп позволить.
На 6-8 порций нам понадобится:
– 300 гр. куриной печени
– 500 гр филе куриных бедер без кости (но можно и грудки)
– 2-3 столовых ложки оливкового масла
– 1 луковица мелко порезанная
– 2 зубчика чеснока мелко порезанных
– 1 столовая ложка семян аниса или укропа
– 220 гр белого среднезерного риса для супов ( так называемый «гляссе»)
– 100 ml белого сухого вина
– 1,5-2 литра свежего куриного бульона или 1 бульонный кубик, растворенный в 1,5-2 литра воды
– 4 стрелки свежего зеленого лука, порезанного средне
– 1 пучок свежего укропа, порезанного средне (не мелко)
– 100 гр свежего шпината
Для лимонно-яичной заправки (авголемоно), которую мы вольем в суп ближе к концу приготовления:
– 2 сырых куриных яйца
– цедра одного лимона и сок двух лимонов
– 1 щепотка приправы «буково» (смесь приправ, очень популярная на Балканах, легко можно заменить смесью перцев и паприки на свой вкус)
– 1 чайная ложка кукурузной муки
Поехали:
Ставим на огонь кастрюлю с водой, доводим до кипения, кладем в кипящую воду куриную печень и варим 3-4 минуты, только чтобы ушла горечь из вкуса;
Пока варится печень, надеваем перчатки и режем куриное филе на кусочки, примерно 1 х 1 см;
Достаем из кастрюли проварившуюся 3-4 мин печень, чуть режем, кладем рядом с порезанным сырым филе и на время оставляем, кастрюлю с водой из под печени убираем, она нам больше не понадобится;
Ставим на огонь вторую кастрюлю, добавляем в нее 2-3 столовых ложки оливкового масла и чуть-чуть пассируем в ней мелко порезанный репчатый лук и чеснок;
Добавляем туда же семена аниса, сырое филе курицы, проваренную печень и перемешивая, чуть обжариваем филе и печень;
Когда кусочки куриного мяса приобретут приятный оттенок, добавляем туда же рис и даем ему немного подтомиться. Затем заливаем все это вином и даем спирту испариться;
Как только спирт испарится (2-3 минуты) добавляем в кастрюлю воду с бульонным кубиком, либо свежий куриный бульон, половину порезанного укропа (режем только пушистую часть, без стеблей), половину зеленого лука и шпинат. Варим на медленном огне 20 минут;
Если видим, что нужно сделать пожиже, добавляем еще немного воды;
Через 20 минут рис готов, а мы тем временем делаем яично-лимонную заправку:
В отдельную миску трем цедру 1 лимона, выдавливаем сок из 2 лимонов, развибаем яйца и венчиком все как следует перемешиваем;
Добавляем в ту же миску кукурузную муку и перемешиваем. Добавляем соль-перец, оставшиеся полпучка укропа и одну стрелочку зеленого лука, порезанные, понятно, и немного буково, или, импровизационно, смесь паприки с разными перцами.
Снимаем кастрюлю в которой варится курятина с огня, 4-5 половников булькающего бульона из кастрюли отливаем в миску с яйцом при помешивании венчиком;
Затем выливаем всё содержимое миски обратно в кастрюлю, и ставим кастрюлю обратно на огонь, до первого пузырика – то есть как только начинает опять закипать – снимаем с огня;
Ждем пока магирица начнет густеть, если нам кажется, что она слишком густая, то разбавляем кипятком;
Добавляем еще по вкусу соль-перец, и по желанию – лимон;
Разливаем по тарелкам, в тарелку сверху щепотку порезанного укропа-лука, буково, и пару капель оливкового масла
Приятного аппетита! Видео на русском, как делает этот суп Акис Петретзикис
Магерица. Греческий пасхальный суп.
Доброго здоровьица всем.
Сегодня хочется познакомить вас с Магирицей, настоящим шедевром греческой праздничной кухни, сразу предупреждаю, что к рецепту я приложил и свою руку, так что если кто то готовит по другому не обессудьте. Суп Магирица готовиться для трапезы в Пасхальную ночь, после Воскресенья Христова когда все приходят ночью домой то наряду с битьём яиц, кушают Магирицу, и так как ночью обычно имеют место быть обильные возлияния )))), то этот суп идеально подходит с похмелья утром. В правильном рецепте суп готовится из бараньих внутренностей ( сердце, лёгкие, и печень), а так же кишок, но так как не всем это нравится, (о себе я не говорю, я очень люблю баранину и всё что с ней связано) я решил сварить суп из куринных сердец и печени. Итак, приступаем к самому интересному!
Так как Пасха весенний праздник то на столе присутствует свежая зелень, то нам потребуются:
1 средний кочан салата,
1 небольшой пучок укропа,
1 небольшой пучок петрушки,
2 штучки и зелёного лука,
2 штучки свежего зелёного чеснока,
500 гр. купинных сердец и печени,
50 гр. белого сухого вина
2 ст. ложки масла ( лучше оливкового)
На масле обжариваем мясо и зелень, без салата. Потом добавляем воду столько, сколько нам нужно, но чтоб не доходила минимум на ¼ до верха кастрюли. Когда закипит, выкладываем в кастрюлю салат и после закипания всыпаем рис, варим до готовности риса, за 5 минут до окончания варки вливаем вино с разведённой в нём муке, солим и перчим по вкусу. По окончании варки даём остыть супу примерно до 70и – 65и градусов и делаем лимонно-яичную заправку.
Итак самое интересное – лимонно-яичная заправка. Требует осторожности, так как яйца могут в любой момент свернуться, а этого не должно произойти.
Взбиваем яйцо с желтком в пену и осторожно добавляем сок лимонов, потом очень малыми дозами начинаем вливать горячую жидкость из супа. Не переставая взбивать венчиком, первые две – три поварёшки очень тоненькой струйкой, а дальше можно и больше, и так пока 2/3 жидкости не перекочуют в заправку. Потом тонкой струёй выливаем заправку в кастрюлю, одновременно перемешивая суп поварёшкой.
Всё готово. Приятного всем аппетита.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
