макарон на альбумине рецепт

Пошаговый рецепт пирожных макарон (les macarons)

Однажды на моей кухне талантливая Катя Исмаилова — хозяйка кондитерской KissCake — проводила мастер-класс по приготовлению пирожных макарон. На тот момент кондитерский мир в соцсетях охватила эпидемия этого десерта, все мечтали научиться выпекать идеальные миндальные половинки и сталкивались с огромным количеством сложностей. Катя же могла приготовить их с закрытыми глазами. Поэтому мы с Наташей Александровой попросили её научить нас, в итоге я смогла написать для вас этот супер подробный пошаговый рецепт, а Наташа начала печь макарон дома и так увлеклась, что открыла свою кондитерскую, а впоследствии и кафе в Таллине.

Статья живёт в моём блоге с далёкого 2015 года, сейчас 2020 и я решила немного обновить её, чтобы вам было проще читать и воспринимать информацию, которая актуальна до сих пор. Заодно заменила фотографии на заставке и в предисловии на более эффектные. Они были сняты примерно через полтора года после МК. Собственно, именно тогда я переболела макаронами, перестала их готовить и переключилась на зефир, потом даже написала в блог такой же длинный и развёрнутый рецепт.

Напомню: макарУн — это американское кокосовое/миндальное печенье в виде пирамидки, не имеющее ничего общего с французскими макарон/les macarons. Хочу сразу заметить, что этот пост — отчет, рассказ о нашем опыте, ошибках и достижениях, он не несёт посыл «делайте так и никак иначе». Макарон — очень капризный десерт. Уверена, что у всех, кто их регулярно делает, есть своя наработанная техника, которая может не совпадать с описанной ниже. Это не значит, что кто-то из нас не прав, просто правда у всех своя.

Не могу согласиться с тем, что в данном случае работает принцип «некрасиво, зато вкусно». Перевзбитая меренга, слишком долгая сушка (в духовке и до неё), высокая температура приводят к тому, что вместо нежных воздушных миндальных половинок с тонкой хрупкой корочкой вы получаете сухое или чрезмерно вязкое печенье с толстой коркой и большой воздушной полостью. Всё это обычно сразу можно определить по внешнему виду готового изделия.

Подготовительный этап

МК проходил на моей кухне 8 кв.м. Нас было трое: Катя, Наташа и я. Катя сделала первый замес и отсадила один противень, все остальное досталось нам с Наташей.

Как нам удалось подготовить и испечь 11 противней меньше, чем за 4 часа? Мы хорошо подготовились.:) Перед началом все начинки уже стояли в холодильнике, ингредиенты на 3 замеса были заранее отвешены, мука и пудра просеяны, инвентарь подготовлен, посуда и коврики мылись незамедлительно тем, кто первый оказывался у раковины.

Продукты

— Белки.

Те, что были на МК, я отделила и убрала в холодильник ночью и достала за 2 часа до начала (стартовали в 13:00). Затем, отрабатывая процесс сама, я отделила белки за 2 часа до взбивания и не увидела разницы. Никто из известных мне профессионалов не занимается их состариванием.

— Мука.

Можно использовать миндальную или фундучную муку мелкого помола. Например, из магазина BakerStore, где для подписчиков моего блога действует скидка 5% по промокоду dariasaveleva.

Чтобы избежать крупных частичек на поверхности макарон, муку нужно просеивать через мелкое сито, а всё что осталось либо домолоть, либо отправить в печенье или тарт.

— Сахарная пудра.

Очень важно использовать пудру с минимальным количеством крахмала, иначе он впитает слишком много жидкости из белков и все ваши труды уйдут в мусор. При работающей кофемолке я раньше для надёжности молола сахар сама, т.к. производитель не всегда считает нужным указать крахмал на упаковке.

— Красители.

Сейчас актуальны натуральные. Важно понимать, что многие из них выцветают в духовке. Однако, такие красители часто делают из фруктов и ягод, а значит они могут дать дополнительный вкус десерту. Это можно использовать в своих целях, экспериментируйте!

На фото фиолетовых макарон порошок черники был использован в качестве декора. Посыпала миндальные половинки до того, как отправить в духовку. В BakerStore есть хороший выбор порошков из сублимированных ягод и фруктов, посмотрите. Напоминаю про скидку 5% по промокоду dariasaveleva.

Знаю, что многие любят покрывать крышечки кандурином. Будьте осторожны: если поверхность не идеально гладкая, кандурин это подчеркнёт и пирожные будут выглядеть не очень опрятно.

Инвентарь

— У меня такой миксер KitchenAid 4,8 л. Взбивать в нём белки вне всякого сомнения удобнее, чем ручным миксером, но наличие планетарного миксера не гарантирует результат. С момента его покупки примерно 5 партий макарон получились такими, что их стыдно было начинять.

Я даже знаю людей, которые прекрасно одной рукой взбивают белки обычным миксером, а другой держат термометр в сиропе, но не хотела бы повторять их подвиг:).

— На чём печь.

Мы сразу отмели пергамент, на нём юбочки, как правило, выглядят хуже. Использовали розовые коврики из Икеи (Катя всегда делает макароны на них), тефлоновые листы и специальный коврик для макарон.

К икеевскому коврику и тефлону не было претензий. А вот специальный коврик, видимо, перегрелся, получились пористые донышки и чересчур пышная юбка.

Когда я повторяла эксперимент сама, новый икеевский коврик пошёл небольшой волной и перегрел донышки (на МК все 5 таких же ковриков вели себя хорошо). В итоге, мой личный выбор — тефлон. А когда курс валют будет немного лучше, куплю профессиональные коврики.

— Термометры.

С термометром для сиропа все понятно, но мы использовали еще и термометр для духовки. Моя духовка, как, наверняка, и почти все ваши, разогревается абсолютно не до той температуры, которая написана на рычажке или датчике. Гораздо удобнее ориентироваться по термометру, а в случае с макарон, это может быть даже критично.

— Чем замешивать.

Мы использовали силиконовую спатулу. По моему личному опыту те, что меньше и мягче изображенной на фото, очень неудобны. Катя советует при смешивании первой партии белка и муки, а также добавлении первой трети меренги использовать скребок, у нас его просто не оказалось.

— Мешки можно использовать те, что вам удобны, но они не должны быть короткими. У нас были одноразовые мешки, но можно купить и силиконовые примерно 46 см.

Влажность

Раньше меня очень нервировал этот вопрос. В Санкт-Петербурге, как известно, сухо почти не бывает, поэтому у нас в квартирах априори влажно. Я всегда полдня не включала воду на кухне, не открывала окно, включала батарею, сушила муку и пудру в духовке, а макароны продолжали взрываться.

Непосредственно перед МК я делала на кухне влажную уборку, форточка была открыта все 4 часа, батарея выключена, посуда мылась после каждого замеса. Мука и пудра не сушились, первая партия макарон тоже. При всем этом обошлись без взрывов. Когда отрабатывала сама, ситуация усугублялась сушилкой с влажным бельем в непосредственной близости от кухни. Не сушила все 4 противня, что пекла — макароны целые. Вот они.

Про рецепты

По сети гуляют три основных рецепта:

— Алена Дюкасса на французской меренге,

— Пьера Эрме (сироп 118, духовка 150) и

— школы Вальрона (сироп 110, духовка 140).

Мы делали по рецепту Пьера Эрме. Сейчас всё большую популярность набирают макарон на французской меренге, тем более, их проще приготовить с пониженным сахаром, чтобы ярче чувствовался вкус готового десерта.

Источник

Макарон на альбумине рецепт

165 г миндальной муки
165 гр сахарной пудры
115 гр белка (17 гр альбумина и 98 гр воды). Размешать альбумин в воде 30-40 градусов, дать настояться 30 мин.
115 гр сахара
красители
Показать полностью.

Для приготовления половинок пирожных сахарную пудру и миндальную муку тщательно перемешиваем при помощи венчика, чтобы разбить комочки в муке и чтобы масса стала полностью однородной.

Теперь приготовим французскую меренгу: к белку добавляем щепотку соли и взбиваем миксером, начиная с небольшой скорости миксера, постепенно ее увеличивая. И частями вводим сахар. После добавления всего сахара, продолжаем взбивать на высокой скорости миксера. Готовая меренга должна получиться плотной, глянцевой и блестящей. Меренга должна хорошо держать форму, но пик должен быть не совсем плотный, далее добавляем пищевой краситель( у меня- это гелевый водорастворимый краситель).

Готовую французскую меренгу перекладываем к смеси муки и сахарной пудры и перемешиваем снизу вверх. Массу необходимо тщательно вымешать до нужной консистенции. Перекладываем массу в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 8-10 мм и отсаживаем наши пирожные. Лучше всего выпекать макарон на тефлоновых ковриках, располагая их в шахматном порядке.

Далее оставляем половинки сушиться при комнатной температуре около 40 минут, пока на них не образуется пленочка, которая не будет прилипать к пальцу. После чего выпекаем в духовке, разогретой примерно до 150 градусов около 13-15 минут. Готовые пирожные сразу снимаем с противня, чтобы остановить процесс приготовления, даем им полностью остыть и только после этого снимаем с коврика. Готовые половинки можно хранить без начинки в холодильнике в герметичном контейнере.

Источник

Как приготовить идеальные макароны: секрет идеальных

Вы готовите макарон и у вас возникают сложности? Крышечки не получаются, а Вы не понимаете в чем ошибка? Этот гид поможет разобраться в технологии приготовления макарон. Я хочу, чтобы в следующий раз Вы избежали ошибок, с которыми сталкиваетесь. Крышечки получатся круглые, гладкие, с аккуратной юбочкой, без полости внутри, с сохранением цвета.

Предлагаю к разбору ошибок макарон подойти с 2 сторон. Сначала изучите внимательно технологию, найдите моменты, где Вы могли ошибиться. Приготовьте крышечки с новыми знаниями. Скорее всего у Вас все получится, но если останутся вопросы, то будем рассматривать ошибки и находить ее причину. Почему крышечки:

Если сразу идти путем разбора ошибок, то сложно найти точную причину. Например, если внутри крышечки полость, то возможные причины: низкая температура в духовке, густое тесто, слишком крепкая меренга. Поэтому проще разобрать технологию, найти и исправить ошибку, снизить количество влияющих факторов, а потом разбирать оставшиеся случаи.

Посмотрите “вебинар «Меренга и макарон»”, если хотите разобрать конкретный случай, понять ошибку и найти способ ее исправить. Кроме того, Вы научитесь правильно готовить меренгу для макарон. А правильная меренга это 80 % успеха на пути к идеальным пирожным.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Точность

Качество продуктов

Меренга

Я помню первый опыт приготовления макарон. Рецепт из интернета, смутные знания, что такое французская меренга и как ее делать. Тесто получилось жидким, крышечки растеклись, макарон не получились. Такая ситуация часто возникает, если делать макарон на французской меренге. (Речь идет о новичках, которые не соблюдают технологию. Опытные кондитеры успешно делают и на французской).

Французская меренга готовится просто: белки взбиваются в пену, постепенно к ним подсыпается сахар и/или сахарная пудра. Эта меренга отличается неустойчивостью, ее нельзя приготовить заранее. Она быстро опадает, теряет объем, растекается. Ее лучше оставить для приготовления бисквитов, десертов, где не так важна стабильность крема. Поэтому, если Вы готовите макарон на французской меренге, поменяйте рецепт.

Советы по приготовлению меренги:

Возможные ошибки при приготовлении итальянской меренги:

Замешивание макаронажа

Замешиваем тесто вручную, используем силиконовую лопатку или скребок. Идеальный макаронаж стекает с лопатки плавной лентой, края у него тоже должны быть гладкие, не рваные.

Коврик для выпечки

Для идеальных макарон важно все. Даже коврик, на котором Вы печете. Обычные силиконовые коврики, коврики с круговой разметкой (которые специально для макарон), обычный пергамент не подходят. К ним крышечки прилипают, не поднимаются или поднимаются неравномерно, трескаются. С ними можно не экспериментировать, не получится. Многие пробовали, переводили продукты, тратили время. Не получалось.

Выпекать крышечки получается на силиконизированном пергаменте, армированном силиконовом коврике, тефлоновом коврике. Я сама пеку на армированном коврике. У меня их 4 штуки, чтобы за один заход приготовить 4 партии крышечек. Я пробовала печь на тефлоновом, но он мне не понравился: мнется, кажется тонким и недолговечным. Но это мое субъективное мнение. У нас есть ученики, которые пекут ан тефлоновом и у них вес отлично получается. Силиконизированным пергаментом удобно пользоваться на производстве, так как его не нужно мыть.

Трафарет для макарон

Идеальные крышечки макарон должны быть одного размера. И добиться этого, отсаживая на глаз, сложно. Крышечки получаются разного размера. Без шаблона для макарон не обойтись. Скачайте шаблон макарон 3.5 см в диаметре, которым я пользуюсь. Обратите внимание, что крышечки отсаживаются в шахматном порядке и между соседними кружочками достаточно места: если крышечки растекутся, они не соединятся. Трафаретом удобно пользоваться, если у Вас прозрачный силиконовый коврик или силиконизированная бумага.

Температура и время выпечки

Все духовки разные, поэтому каждый настраивает свою самостоятельно. Я собрала большую статистику от учеников (которые научились делать макарон) о том, какие значения температуры и времени выпечки им подошли. Эти данные помогут и Вам настроить духовку.

Идеальная температура выпечки 145-155 С. Начинайте выпекать с температуры 150 С. Хорошо, если крышечки пекутся за 10-15 минут. Точное время зависит от размера крышечек и температуры духовки.

Стратегия настройки выглядит следующим образом:

Это самые важные моменты технологии приготовления пирожных. Проверьте все ли Вы соблюдаете. Я надеюсь эти наблюдения помогут избежать ошибок или исправить их.

Я приглашаю посмотреть вебинар, на котором мы вместе разберем конкретные ошибки приготовления макарон. У Вас будет гид по ошибкам, причинам и способам исправления.

Результаты учеников онлайн-курса «Энциклопедия макарон»

Для учеников, которые только начинают обучение, такие опросы имеют огромное значение. Результаты помогают быстрее настроить духовку, подобрать время выпечки пирожных. Также ученики делятся тем, что на их взгляд оказало самое большое влияние на результат. Ведь опыт человека, который вчера еще не мог испечь крышечки, а сегодня научился и понял процесс, самый ценный. А после того, как технология освоена, сложно приготовить крышечки как-то иначе, ведь они получаются всегда.

Выпечка макарон в газовой духовке

Отдельный вопрос связан с тем, как испечь макарон в газовой духовке. Я ученикам говорю, что проще настроить газовую духовку, чем конвектомат (который используют в цехах). В конвектоматах нельзя отключить вентилятор. А потоки воздуха сносят крышу пирожным, они неравномерно поднимаются и становятся кособокими.

Источник

Идеальные макароны

Рецепт

Ингредиенты:

Базовый рецепт Французских Макарон

— Поставить духовку на разогрев до 148-150 градусов и подготовить большой кондитерский мешок 40-45 см с круглой насадкой. Также следует подготовить 2 противня, застеленных пергаментом для выпечки. Нарисовать круги на пергаменте диаметром примерно 3,8 см и перевернуть бумагу чернилами вниз.

— Просейте миндальную муку вместе с сахарной пудрой и отложите в сторону. Если вы используете муку собственного приготовления, и какая-то её часть просто не хочет просеиваться, то вам нужно продолжить измельчать её до нужной степени. В отдельной миске смешайте белки, сахар, соль и ванильные семена (НЕ экстракт). Взбивайте на средней скорости около 3 минут. Белки не будут слишком пенистыми на этой стадии. Повысьте скорость до средней/высокой и взбивайте ещё 3 минуты. Затем включите максимальную скорость и взбивайте ещё 3 минуты. На этом этапе можете добавлять красители, экстракты и прочие наполнители, и нужно взбивать смесь ещё 1 финальную минуту на самой высокой скорости. Новичкам, которые только учатся готовить Макароны, лучше в первые разы не торопиться с наполнителями и красителями. Белки должны получиться «тугими», застревать в насадке миксера, если это не так, то следует взбивать их ещё 1 минуту или до тех пор, пока не добьётесь нужной степени крепости.

— Всыпьте вашу сухую смесь в белки всю за раз и вмешивайте резиновой лопаточкой. Используйте как размешивающие движения, так и складывающие, чтобы «сдуть» меренгу. Не обращайтесь со смесью слишком аккуратно, ведь смысл именно в том, чтобы выгнать воздух из неё. Проверяйте ваше тесто. Возьмите ложечкой немного смеси и верните её обратно, если этот кусочек так и лежит на своём месте и не сливается с общей массой, то всё в порядке, если же тесто жидковато, и кусочек сливается, то это не очень хорошо, и лучше не доводить его до такой стадии «перевзбитости», в этом случае макароны будут растекаться по противню. Идеальное состояние теста можно описать как «лаваподобное», т.е. оно достаточно густое, чтобы держать форму, но, в тоже время, способно очень медленно растекаться.

— Наполните ваш мешок половиной теста. Отсаживайте тесто в намеченных кругах, едва доходя до границы, в дальнейшем оно немного растечётся как раз до границ. После отсаживания возьмите противень и, придерживая бумагу, хорошенько стукните им по столу, затем поверните на 90 градусов и стукните ещё пару раз, это поможет удалить большие пузырьки воздуха, которые могут навредить вашим Макаронам. Выпекайте 18 минут или до тех пор, пока Макароны не начнут легко отходить от бумаги, до тех пор они не готовы. Не забудьте остудить готовые половинки, прежде чем наносить крем.

Миф 1. Возраст и температура яичных белков имеют большое значение.

Я использовала как наисвежайшие белки, так и белки, полежавшие 2 недели. Я искусственно «старила» их и в пластиковом контейнере, и в скорлупе. Я использовала их только вынув из холодильника, комнатной температуры, нагретые на водяной бане и слегка охлаждённые. Все Макароны, которые я сделала, используя различные комбинации этих факторов, получались идеальными: с пухлыми маленькими «тельцами», блестящими корочками и губчатыми юбочками. Поэтому я сделала вывод, что идеальные Макароны можно сделать из абсолютно любых яичных белков: свежих или старых, теплых или холодных.

Миф 2. Сахарная пудра должна быть чистой, без примесей.

Миф 3. Просушка миндальной муки.

Я использовала уже готовую миндальную муку, но в 99% случаев я делала собственную. И никогда прежде я не сушила мою миндальную муку. Возможно, мне стоит попробовать прежде, чем разбивать миф, но я подумала: насколько это будет важно, если я прежде не имела такого опыта, и, тем не менее, приготовила немало отличных Макарон?

Миф 4. Использование миндаля.

Миф 5. О Национальности.

Многие думают, что нужно родиться французом, чтобы делать отличные Макароны. Я не могу поверить в это, я потратила много времени, изучая тонкости приготовления французских Макарон, но снова и снова слышу одно и то же. Это безумие. Во Франции всех школьников учат готовить Макароны? Я американка, и никогда не была во Франции, но француз, который нанял меня, продолжает платить мне зарплату из недели в неделю. Так что я думаю, что мои американские Макароны – не проблема 🙂

Миф 6. Сушка отсаженных Макарон.

Если ваши Макароны перевзбиты, то с 15-минутной сушкой у них будет более выраженная юбочка. Если сразу же класть их в духовку, то они одновременно будут и растекаться, и подниматься. За эти 15 минут макароны как раз закончат растекаться и будут только подниматься. Я не макаронный учёный, это всего лишь моя догадка.

Миф 7. Самое главное – это правильно взбить белки!

Миф 8. Винный камень или лимонный сок.

За десять лет профессиональной работы в сфере выпечки я никогда не пользовалась винным камнем. И, конечно, я никогда не использовала его в Макаронах. Кроме того я и лимонным соком не пользуюсь. Я понимаю, какую роль играют кислоты в стабилизации меренги, но это не обязательно, если у вас хорошая техника приготовления. Так что в очередной раз: если вы можете добиться отличного результата без использования чего-то, то вряд ли это вам нужно.

Миф 9. Итальянская меренга.

Источник

Macarons. Великий и ужасный!

Х подвиг кондитера вместе с Ниной Тарасовой

Да-да 🙂 Многие участники марафона всё же, в глубине души верили и надеялись, что этого задания не будет.

Скольким людям это маленькое миндальное пирожное принесло разочарований и бессонных ночей. Его именуют самым коварным в приготовлении десертом. И не зря, хочу сказать я Вам.

Не хочу сейчас углубляться в историю возникновения десерта, и её развитие в современном мире. Хочу сконцентрировать внимание на важных тонкостях и нюансах.

В интернете масса статей и видео-уроков по приготовлению этого десерта, но исходя из своей практики скажу вам одно — надо пробовать и делать. Много- много раз. Приноровится к своим условиям выпекания, к технике и позволить рукам чувствовать тесто.

На это может уйти не один день и не одна неделя. но это того стоит.

Моё знакомство с macarons началось ещё задолго до «подвигов». Началось. помучилось. и закончилось. Да, я их делала. Они начали получатся, но одну из трех партий приходилось отбраковывать, и самое страшное. причины? Я их никак не могла найти.

Сразу скажу, что на сегодняшний день, я ещё очень далека от идеала. Это, что касается внешнего вида моего пирожного. Но внутри. это сказка. Могу сравнить только с поцелуем.

А теперь о заданиях «подвигов». Необходимо было приготовить 3 вида макарон:

1. На французской меренге по Алену Дюкассу.

2. На итальянской меренге по П.Эрме

3. С увеличенной порцией итальянской меренги.

Здесь привожу слова Нины Тарасовой, так как не вижу смысла их изменять. Лучше и понятние всё равно не скажешь:

«Нюансов, почему макарон не получается может быть масса, вот лишь минимальный список:

· температурный режим в духовке,

· нагрев духовки (не откалиброванный),

· слишком сильный или слабый жар,

· слишком мощный вентилятор, который не отключается

· циркуляция воздуха в духовке, установленная производителем

· ингредиенты (тут список что к чему может быть бесконечен)

· неправильно доведена температура сиропа (итальянская меренга)

· влажность в помещении

· не верный развес ингредиентов

· плохое настроение,фаза луны, звездопад,ПМС, парад планет. :)))

Что это значит? Состаренные белки — это те белки, которые за сутки до приготовления достали из холодильника, накрыли пищевой пленкой и дали им постоять при комнатной температуре все это время.

Что происходит внутри? Такие белки становятся более жидкими, их структура немного меняется, что позволяет нам при взбивании добиться более объемной массы.

«Слишком свежие (только что разделенные) белки имеют способность сначала хорошо подниматься при взбивании, а затем приобретают «зернистость» и при выпечке «опускаются». Предотвратить это можно добавив несколько капель лимонного сока и щепотку соли.

Миндальная мука.

«Миндальное тесто должно иметь определенную консистенцию — не слишком жидкую, и не слишком густую. Любая лишняя капля влаги пагубно повлияет на внешний вид десерта.»

Для того, чтобы избежать этого, необходимо смешать миндальную муку с сахарной пудрой. Взбить в кофемолке. Просеять, а затем отправить в духовой шкаф на 5 минут при 150 С. Затем, ещё раз просеять.

Меренга.

Представленный вид macarons делается на итальянской меренге. Всё тонкостях её приготовления можно прочитать здесь

Делать сироп для меренги необходимо в очень маленьком сотейнике. Иначе, из-за малого количества ингредиентов, всё очень быстро превратится в карамель.

Доводить сироп нужно до температуры 118 С. В случае с «подвигами» мы делали пробу на «пузырик»

Рецепт:

Для миндального теста (macaronade)

· миндальная мука — 150 г

· сахарная пудра — 150 г

· яичные белки №1 ( состаренные ) — 55 г

Для сиропа:

· сахарная пудра или мелкий сахар — 150 г

· яичные белки №2 ( состаренные) — 55 г

· Краситель по желанию ( предпочтительнее сухой)

1. Смешать вместе миндальную муку и сахарную пудру.

2. Измельчить в блендере или кофемолке.

4. Разогреть духовку до 150 С

5. Насыпать сухую миндальную смесь на противень, разровнять. Отправить в духовку на 5 минут

6. Снова просеять смесь.Пересыпать в миску, в которой в последующем вам будет удобнее замешивать тесто.

7. Добавьте белки №1. Не перемешивайте.

Меренга:

1. В маленьком сотейнике смешать воду и сахар.

2. Довести смесь до кипения, параллельно начиная взбивать белки №2.

3. Белки нужно взбить до средней плотности пены. Их нельзя перевзбить — иначе сироп не сможет соединится с белками и осядет карамелью на дно. И нельзя недовзбить, иначе эта маленькая пена не сможет подхватить карамель и результат будет такой же.

Средняя плотность пены — когда белок уверенно держится на венчике, но его носик опадает.

4. Пока взбивается белок, сироп кипит. Его нужно довести до 118 С.

5. После того, как сироп достиг нужной температуры, постепенно,тоненькой струйкой начинайте вливать сироп между взбивающим меренгу венчиком и стенками миски.

6. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

7. Готовая меренга. Если поднять венчик — на его кончике должна остаться масса и не падать. «Носик» белков в миске, не стоять ровно, а «упасть». Если перевернуть миску, содержимое не сдвинется с мечта, и тем более не выпадет.

Смешивание

1. Перемешать лопаточкой или скребком миндальную смесь с белками. Масса будет мягкой и однородной.

2. Добавить в неё полученную итальянскую меренгу в два этапа. Первый — вы смягчаете миндальную пасту. Второй — делаете macaronade той текстуры, которая вам нужна. Аккуратно перемешивайте лопаткой, при этом второй рукой, вращайте миску, против часовой стрелки.

Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые будут падать вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму.

Постоянно проверяйте вашу массу. Приподнимайте лопаточку. Правильно вымешанное тесто должно мягкой лентой опадать с лопаточки обратно в миску, а след от нее очень медленно расходится. Если не расходится — масса плохо вымешана. Продолжайте. Если тесто не до мешать, то при отсаживании половинок, «хвостики» на их поверхности не разойдутся. Если слишком быстро масса расходится — вы перемешали, и ваши готовые макарон будут плоскими.

3. Готовую смесь переложить в кондитерский мешок, и отсадить на пергаменте или силиконовом противне заготовки размером 3-4 см.

Сушка — это важный этап приготовления. На поверхности половинок образуется невидимая пленочка, за счет чего они не треснут во время выпекания, а внизу образуется «юбочка».

Отсаженные заготовки оставьте стоять при комнатной температуры на 30-40 минут, но не более часа. Чем дольше они стоят, тем более матовый цвет у macarons получается

Пару слов от себя. Не раз готовила в условиях повышенной влажности. И в этом случае мои макарон всё никак не подсыхали. Бывало такое, что приходилось оставлять их на сушку более 2 часов. На вкус это не влияет, разве, что на блеск готового изделия. Всё же, лучше не иметь глянцевой поверхности, чем увидеть в духовом шкафу взорванные вулканчики 🙂

Выпекание!

1. Нагреть духовку до 150-175 С ( низ+верх. без конвекции!) Температуру подбирайте индивидуально под вашу духовку.

2. Выпекайте макарон 12-15 минут. Всё зависит от размера macarons и температурного режима.

3. Готовые macarons легко отходят от коврика. Если они прилипают, остаются на поверхности, нужно отправить их ещё допекаться.

Готовые половинки сразу же перенесите на рабочую поверхность, чтобы предотвратить последующее приготовление.

Заполнение ганашем или кремом.

После того, как половинки остыли, наберите в кондитерский мешок ганаш или крем.

2. Отсадите его на одну из половинок, накрыв затем второй.

3. Внимание! Макарон становится Макарон только после «созревания» в холодильнике.

Поместите их в плотно закрывающийся контейнер, и отправьте на ночь в холодильник.

В качестве наполнителя может выступать любой плотный, густой крем.

Напоследок хочу сказать : «Дорогу осилит идущий!» Хватит бояться и откладывать. Делайте ошибки учитесь, и преодолевайте свои страхи. Ведь только так можно чему-то научится, и покорить неизведанные вершины.

Источник