макарон на кокосовой муке

Макарон на кокосовой муке

Добавить в Закладки

СОСТАВ:

для макаронс:
Сахарная пудра – 125 гр
Кокосовая мука – 125 гр
Белок яичный – 160 гр
Сахар – 125 гр

Краситель (по желанию)

кокосовый крем:
Сливки 33-35% – 150 гр
Сахарная пудра – 30 гр
Кокосовая стружка – 50 гр

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Приготовить макаронс.
Смешать муку и сахарную пудру. Просеять. Можно использовать и кокосовую и миндальную муку вместе.
Если не нашли в магазинах кокосовую муку, то можно перемолоть в кофемолке кокосовую стружку.
Смесь из сахарной пудры и кокосовой муки подсушить в духовке (150С) 5 минут и снова просеять.
Добавить половину яичного белка (50 гр). Хорошо перемешать. По желанию добавить краситель.
В сотейнике смешать сахар и 35 мл воды. Поставить на средний огонь, когда сироп закипит, нужно начать взбивать оставшуюся часть белков на небольшой скорости.
Когда температура сиропа достигнет 110С, прибавить скорость взбивания белков до максимума, продолжая нагревать сироп. Когда сироп будет 118С, снять его с огня и тонкой струйкой ввести к взбиваемым белкам, не останавливая работу миксера. На средней скорости взбивать меренгу до устойчивых пиков.
Взбитую меренгу аккуратно в три этапа вмешать в кокосовую пасту.
Переложить массу в кулинарный мешок и отсадить макаронс на противень, который застелен пергаментом или специальным ковриком как у меня. Противень немного постучать о стол, это нужно сделать для того чтобы вышел лишний воздух и поверхность была более гладкая.
Оставить противень с будущими пирожными на 1 час, чтобы поверхность была не липкой на ощупь.
Выпекать макаронс в духовке (150-140С) минут 10, должна появиться характерная *юбочка*.

Приготовить крем.
Холодные сливки взбить с сахарной пудрой до загустения. Добавить бОльшую часть кокосовой стружки, другая часть останется для обсыпки боков.
Переложить крем в кулинарный мешок и выдавить на половину макаронс, накрыть другой половиной без крема. Немного прижать и обвалять бока в кокосовой стружке.

Источник

Макарон на кокосовой муке

Классические макарон мы готовили, шоколадные тоже уже пекли… В общем, начинаем экспериментировать! Кокосовые макарон особенно понравятся любителям всевозможного райского наслаждения — по вкусу они чем-то напоминают конфеты рафаэлло, но более изысканные и деликатные. Принцип приготовления мало чем отличается от остальных макарон, поэтому прежде чем приступать к процессу, рекомендую почитать подробные советы для приготовления идеальных пирожных. Ну, и не забудьте, что любое приготовление еды, особенно десертов, должно приносить радость и удовольствие, поэтому предлагаю танцевать и веселиться в процессе, вот примерно как я это делаю в видео! В общем, предлагаю оторваться по-кокосовому!;)

Время приготовления: 30 минут
Время «схватывания» макарон: 15-30 минут
Время выпекания: 10 минут на противень

На 50-55 пирожных

Ингредиенты:

Кокосовый крем Шантильи:

Способ приготовления:
Перемешиваем миндальную муку, сахарную пудру и просеиваем всё вместе. Добавляем яичный белок, половину всего количества, остальное оставляем для взбивания. Необходимо все хорошо перемешать, превратив в миндальную пасту.

Далее готовим итальянскую меренгу. Сахар разбавляем водой и ставим на умеренный огонь. Когда сироп закипит, начинаем взбивать оставшуюся часть белков на небольшой скорости. Сироп можно очень аккуратно помешивать прям термометром — лопаткой его можно излишне расплескать по стенкам. Когда его температура достигнет 110ºС, прибавляем скорость взбивания белков до максимума и продолжаем нагревать. Достигнув 118ºС, снимаем сироп с огня и тонкой струйкой вводим его к взбиваемым белкам, не останавливая работу миксера. Не останавливаем взбивание, но уменьшаем скорость до средней — теперь меренге нужно дать остыть (примерно до 40-45ºС) и взбиться в стойкие пики или, как говорят французы, до птичьих клювов.

Взбитую меренгу в три этапа вмешиваем в миндальную пасту, тщательно и достаточно быстро, но аккуратно. В результате получаем тягучую смесь, стекающую с лопатки густой лентой, а не падающую кусками. Перекладываем её в кулинарный мешок и отсаживаем на противень, застеленный кулинарной бумагой или силиконовой подложкой, половинки будущих макарон, оставляя между ними место и стараясь придерживаться одного размера. Чтобы было проще придерживаться ровных линий и одного диаметра, можете карандашом прямо на кулинарной бумаге прочертить себе вспомогательные линии. Когда опыта маловато — это помогает. После того как противень готов, его необходимо несколько раз поднять и бросить на стол, строго вертикально. Это поможет выйти лишним пузырькам воздуха и сделает поверхность макарон более гладкой. После этого немного посыпаем макарон кокосовой стружкой, в завершение немного раздув её по противеню, чтобы края макарон тоже оказались присыпаны. Стружку лучше брать помельче, при необходимости дополнительно измельчите с помощью блендера.

Оставляем противени минут на 15-30 (в зависимости от температуры и влажности воздуха). Тем временем духовку разогреваем до 150ºС. Макарон должны схватиться и если потрогать их пальцем, они не должны прилипать и оставлять следов. Если этого не сделать, то макароны могут вздуться, потрескаться и взорваться в духовке — тогда всё пропало. Поэтому не торопитесь — лучше выждать чуть дольше. Отправляем противень с «схватившимися» макаронами в разогретую духовку, закрываем дверцу и понижаем температуру до 140ºС. Выпекать макароны следует 10 минут, на 6-й минуте, когда уже образуются характерные «юбочки», рекомендуется быстро открыть духовку и перевернуть противень, чтобы печенья подсушились равномерно. Главное, до переворачивания дождитесь появления «юбочек». После духовки необходимо через пару минут снимаем макарон с противеня, прямо на бумаге или силиконовой подложке перемещая на решетку, чтобы они начали остывать.

Готовим кокосовый Шантальи. Взбиваем очень холодные сливки с сахарной пудрой и ванильным экстрактом или пастой. Доводим до стойкого кремового состояния и вводим кокосовую стружку. Вот здесь её нужно измельчить до состояния близкого к пудре, то есть сделать очень мелкой.

С помощью кулинарного мешка выкладываем крем небольшими количествами на половинки макарон, точно в середину. И накрываем другими половинками. Количество крема по вашему вкусу — кто-то любит толстую прослойку, кто-то — потоньше.

Хранить макарон лучше в холодильнике, в плотно закрытой упаковке. Приятного аппетита!

Смотрите также:

Источник

noxrp

From scratch

От простого к сложному

Сегодня 8 марта! Работа официально встала! Несите женщинам цветы, конфеты, красивое нижнее белье, туфли и косметику! Еще можно интересные книги, билеты в театр, на концерт, путевки в жаркие страны тоже не возбраняются;) Но, главное, дарите нам любовь и заботу! Пришла весна, а это значит, что впереди только тепло, только солнце и радость!
Для моих читательниц я подготовила сладкий подарок: рецепт клубнично-кокосовых макаронс. Очень насыщенный вкус у них и весьма неординарный, скажу я вам=) Внешний вид, на мой взгляд, у этих макаронс получился хуже, чем у первых, но это же всего второй раз, когда я их делала. Есть к чему стремиться!
Рецепт брала у Нины Niksya.

100 гр миндальной муки
60 гр кокосовой муки (перемолотой кокосовой стружки)
125 гр яичных белков (состаренных и комнатной температуры)*
225 гр сахарной пудры
50 гр сахара
1/2 ч л красного жидкого красителя (или сухого на кончике ножа)

В отдельной чаше смешать вместе миндальную и кокосовую муку с сахарной пудрой, перемешать. При необходимости, еще раз измельчить в кофемолке/блендере. Просеять.
Духовку разогреть до 150 C или 300 F.
Противень застелить пергаментной бумагой и высыпать на него сухую смесь. Разровнять и убрать в духовку на 5 минут для подсушивания. Затем достать, снова просеять в чаше и отставить в сторону.

Белки перелить в глубокую форму и взбивать до устойчивых форм. Затем постепенно ввести сахар, продолжая взбивать до крепких пик. Если у вас сухой краситель, до в конце взбивания добавить его в белки. Подняв венчик, кончик у белков должен загнуться, образовывая «птичий клюв», а при переворачивании формы ничего не вытекало и не падало на стол.

Белки переложить в чашу с мукой и сахарной пудрой и аккуратно начать перемешивать лопаточкой движениями «снизу вверх», при этом поворачивая чашу против часовой стрелки. Мешать около 30 секунд, смесь не должна стать однородной. Если используете жидкий краситель, добавьте его в тесто. Продолжать перемешивание до однородности текстуры и цвета. Если лопаточку поднять, правильно замешанное тесто для макаронс должно стекать густой лентой вниз и медленно расходиться.

Подготовить противни и застелить их пергаментом. Тесто переложить в кулинарный мешок с круглой насадкой (или без нее, просто отрезав у мешка кончик. Диаметр должен быть 5-6 мм) и отсадить аккуратные круги на бумагу. Классический размер макаронс 3-4 см в диаметре. Если тесто вымешано правильно, то «хвостики» у кругов быстро разойдутся, но сами они не растекутся.

Отставить их в сторону на 30-60 минут. Это время нужно для подсушивания макаронс: на поверхности образуется крайне тонкий слой, похожий на очень хрупкую корочку, и не прилипающий к пальцам. Благодаря этой корочке у макаронс, во время выпечки, образуется красивая «юбочка». Также их поверхность превратится в матовую из первоначальной глянцевой.

Важно! Если в помещении достаточно влажно, то макаронс могут стоять и 2 часа, но заветной корочкой не покроются. Отправлять их в духовку в таком виде категорически нельзя! Они потрескаются, потеряют форму и никакой «юбочки» не будет. Поэтому нужно их подсушить в духовке: разогреть ее до 80 C или 175 F и поставить туда макаронс на 5 минут. Затем достать, дать постоять 5-7 минут и можно приступать к выпечке!

Духовку разогреть до 150 C или 300 F. Выпекать макаронс 13-15 минут. Можно проверить их готовность: приоткрыть духовку и попробовать приподнять шляпку у одного кружка. Если она отрывается, отходит от юбочки, значит, пирожное еще не пропеклось и нужно его оставить в духовке на несколько минут.
Готовые и пропеченные макаронс легко отходят от бумаги, на которой выпекались, ничего не оставляя при этом. Дать им полностью остыть.

135 гр белого шоколада, мелко нарезанного
75 мл кокосового молока
35 гр сливочного масла
2 ст л кокосовой стружки
1/2 стручка ванили

Шоколад положить в глубокую чашу. Стручок разрезать вдоль пополам, счистить семена и переложить все вместе в небольшую кастрюльку с кокосовым молоком. Довести до кипения. Горячую смесь вылить в шоколад. Подождать 30 секунд, а затем медленно начать перемешивать, пока масса не станет однородной и шоколад не растворится. Добавить масло и кокосовую стружку, снова перемешать. Убрать в холодильник до полного застывания.

75 гр свежей клубники (можно взять замороженную, но предварительно дать оттаять при комнатной температуре и чтобы стекла лишняя жидкость)
25 гр сахара
1 ст л лимонного сока
3 гр желатина

Желатин развести холодной водой и дать ему набухнуть.
Клубнику очистить от хвостиков (если свежая) и пюрировать в блендере. Добавить сахар и лимонный сок и еще несколько секунд взбивать.
В небольшой кастрюльке нагреть 1/3 от клубничного пюре, добавить желатин и перемешать до его растворения. Затем соединить с оставшимся пюре и перемешать.

Плоскую форму застелить пищевой пленкой и вылить на нее желе. Толщина его должна не более 5 мм. Убрать в холодильник до полного застывания.

Кокосовый крем переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой. Желе разрезать на порционные кубики, примерно 5 мм. На плоскую часть макаронс в центр положить желе и отсадить крем вокруг него, стараясь не слишком прижиматься к краю (в последствии крем может начать течь).

Накрыть второй половинкой. Готовые макаронс убрать в холодильник на ночь и хранить там до подачи**. Enjoy!

Источник

Кокосово клубничные макарон

А в остальном все то же самое — основа на французской меренге, начинка — кокосовый ганаш и клубничное желе. Вкусно, ярко, необычно и красиво.

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
100 г миндальной муки
60 г кокосовой муки (перемолотой кокосовой стружки)
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
1/2 ч. л. красного красителя (жидкого, или сухого на кончике ножа)

Начинка:
200 г белого шоколада, мелко нарезанного
110 мл кокосового молока
50 г сливочного масла
2 ст. л. кокосовой стружки
1/2 стручка ванили

Желе:
150 г клубники
50 г сахара
2 ст. л. лимонного сока
5 г желатина

П р и г о т о в л е н и е:

Смешайте вместе миндальную, кокосовую муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Разогрейте духовку до 150С, высыпьте сухую смесь на противень застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.

Пересыпьте сухие ингредиенты в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. Взбейте их до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик. Если используете сухой краситель — в самом конце взбивания добавьте его в белки.

Когда вы поднимите венчик, свисающий «носик» взбитой пены должен образовывать «птичий клюв». А из миски, если ее наклонить или перевернуть, ничего не должно вытекать или падать.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их аккуратно перемешивать силиконовой лопаточкой, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Отмерьте красители и добавьте их в тесто в том случае, если используете жидкий краситель.

Продолжайте перемешивать до однородной консистенции и цвета. Ваше macaronade должно густой лентой стекать с силиконовой лопаточки и медленно расходиться, образовывая ровную поверхность теста.

Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки диаметром 3-4 см на пергаментную бумагу или силиконовый коврик. Если тесто вымешано правильно — то «хвостики» почти сразу разойдутся, но тесто сильно не растечется.

Проверить их готовность можно следующим образом: слегка дотроньтесь до до поверхности печенья – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово. Так же на внешний вид они превратятся из глянцевых в матовые.

Разогрейте духовку до 155С.

Выпекайте примерно 13-15 минут. Если у вас больший диаметр, то увеличьте время еще на пару минут.

Вы можете приоткрыть духовку и попробовать одну половинку macaron слегка приподнять за шляпку — если она подвижна, отдельно снимается или отходит от юбочки — ваше печенье еще сырое, продолжайте выпекать несколько минут.

Полностью готовые, пропеченные макарон легко отойдут с поверхности, ничего не оставляя ни на бумаге, ни на коврике.

Сложите шоколад в глубокую миску.

В небольшую кастрюльку вылейте кокосовое молоко, добавьте расщепленный стручок ванили и ее семена. Доведите до кипения.

Горячую ванильно-кокосовую смесь вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд, а затем начинайте медленно перемешивать до тех пор, пока шоколад полностью не растворится и масса не станет однородной.

Добавьте сливочное масло и кокосовую стружку. Перемешайте до однородности.

Уберите в холодильник до тех пор, пока начинка не загустеет.

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Пюрируйте клубнику блендером. Добавьте сахар и лимонный сок, еще раз несколько секунд взбейте блендером.

В небольшой кастрюльке нагрейте 1/3 клубничного пюре, добавьте желатин и перемешайте до его растворения. Затем соедините эту смесь с оставшимся клубничным пюре.

Вылейте будущее желе в форму, застеленную пищевой пленкой, чтобы толщина была не более 0,5 см.

Уберите в холодильник до полного застывания.

Достаньте крем и желе.

Кокосово-ванильный крем сложите в кондитерский мешок с ровной и круглой насадкой, около 1-1,5 см в диаметре.

Желе вы так же можете сложить в кондитерский мешок и просто отрезать кончик. А можете нарезать желе небольшими кубиками.

Распределите половинки macarons по размеру, но не обычным способом, а наоборот — полукруглой стороной друг к другу.

Отсадите кокосово-ванильный крем по кругу, в центр положите желе. Накройте второй половинкой macaron, полукруглой стороной вниз.

Крем по бокам присыпьте кокосовой стружкой. Уберите готовые macarons в холодильник на ночь.

Конечно, при вашем желании, сборка этих macarons может быть и стандартной.

До подачи храните в холодильнике. Подавать только охлажденными.

77 Comments

@Аня, нет, в ганаш ничего взбивать не надо отдельно. Только пробить блендером. Возможно дело в шоколаде. Вы какой использовали? Масло добавлять в теплую смесь.

Доб. Вечер, а у меня вопрос может быть смешной, а 5 г желатина надо растворить в каких пропорциях с водой?

Niksya отвечает:
Сентябрь 10th, 2013 в 21:21

@Olga, желатин складываете в чашку, заливаете водой таким образом, чтобы она покрыла полностью порошок и где-то на 0,5- см. Оставляете до тех пор, пока порошок полностью не впитает в себя воду и не набухнет. Тогда можно с ним работать.

Нина, скажите, пожалуйста, получится ли кокосовая начинка, если не ложить стружку?
И еще, смотрела сегодня на фотографиях в инете макарон в ЛаДури, и мне показалось, будто они большие, сантиметров 5 в диаметре. Вы не знаете, это так? Или у меня просто обман зрения?!))
Спасибо Вам огромное за рецепты! Только что сделала лимонный курд, завтра буду пробовать)))

Niksya отвечает:
Январь 16th, 2014 в 18:55

@Елена, получится, но не такая ярковыраженная на вкус.
Да, там макарон больше, я люблю делать маленькие.

Елена отвечает:
Январь 16th, 2014 в 19:02

Добрый день!
Спасибо за замечательный рецепт…Вчера впервые попробовала это чудо кулинарии, если так можно сказать, обалдеть… У нас они не такие уж и дешёвые поэтому хочется попробовать самой сделать.
Скажите, а вот по данному в рецепте кол-ву ингредиентов, сколько пакарончиков выходит (если брать стандартный размер)?

Заранее спасибо за ответ

Niksya отвечает:
Март 9th, 2014 в 12:39

@Swetlana, не скажу точно, я их никогда не считаю… около 30-40, может больше, может чуть меньше.

Нина, подскажите, пожалуйста, это именно белый шоколад или шоколадная глазурь?
Просто я в таких кружках вижу только глазурь…

Niksya отвечает:
Март 17th, 2014 в 14:40

Огромное СПАСИБО за замечательные рецепты….

Niksya отвечает:
Апрель 7th, 2014 в 14:26

@Swetatulik, у вас закрытый профайл, мне не посмотреть его.

Swetatulik отвечает:
Апрель 7th, 2014 в 17:14

@Niksya, простите пожалуйста,сама не знала,что он закрыт у меня..Но я его открыла,так что теперь можете посмотреть )))
Спасибо

Niksya отвечает:
Апрель 7th, 2014 в 17:43

@Swetatulik, очень не плохи, очень!

Swetatulik отвечает:
Апрель 7th, 2014 в 17:57

@Niksya, Как же приятно слышать похвалу от специалиста. профессионала своего дела…Я аж покраснела от смущения. Большое спасибо! Собираюсь по-тихоньку испробовать ВСЕ Ваши рецепты )))
Спасибо, что вы есть и делитесь с нами такими прелестями и вкусностями.

Источник

Пошаговый рецепт пирожных макарон (les macarons)

Однажды на моей кухне талантливая Катя Исмаилова — хозяйка кондитерской KissCake — проводила мастер-класс по приготовлению пирожных макарон. На тот момент кондитерский мир в соцсетях охватила эпидемия этого десерта, все мечтали научиться выпекать идеальные миндальные половинки и сталкивались с огромным количеством сложностей. Катя же могла приготовить их с закрытыми глазами. Поэтому мы с Наташей Александровой попросили её научить нас, в итоге я смогла написать для вас этот супер подробный пошаговый рецепт, а Наташа начала печь макарон дома и так увлеклась, что открыла свою кондитерскую, а впоследствии и кафе в Таллине.

Статья живёт в моём блоге с далёкого 2015 года, сейчас 2020 и я решила немного обновить её, чтобы вам было проще читать и воспринимать информацию, которая актуальна до сих пор. Заодно заменила фотографии на заставке и в предисловии на более эффектные. Они были сняты примерно через полтора года после МК. Собственно, именно тогда я переболела макаронами, перестала их готовить и переключилась на зефир, потом даже написала в блог такой же длинный и развёрнутый рецепт.

Напомню: макарУн — это американское кокосовое/миндальное печенье в виде пирамидки, не имеющее ничего общего с французскими макарон/les macarons. Хочу сразу заметить, что этот пост — отчет, рассказ о нашем опыте, ошибках и достижениях, он не несёт посыл «делайте так и никак иначе». Макарон — очень капризный десерт. Уверена, что у всех, кто их регулярно делает, есть своя наработанная техника, которая может не совпадать с описанной ниже. Это не значит, что кто-то из нас не прав, просто правда у всех своя.

Не могу согласиться с тем, что в данном случае работает принцип «некрасиво, зато вкусно». Перевзбитая меренга, слишком долгая сушка (в духовке и до неё), высокая температура приводят к тому, что вместо нежных воздушных миндальных половинок с тонкой хрупкой корочкой вы получаете сухое или чрезмерно вязкое печенье с толстой коркой и большой воздушной полостью. Всё это обычно сразу можно определить по внешнему виду готового изделия.

Подготовительный этап

МК проходил на моей кухне 8 кв.м. Нас было трое: Катя, Наташа и я. Катя сделала первый замес и отсадила один противень, все остальное досталось нам с Наташей.

Как нам удалось подготовить и испечь 11 противней меньше, чем за 4 часа? Мы хорошо подготовились.:) Перед началом все начинки уже стояли в холодильнике, ингредиенты на 3 замеса были заранее отвешены, мука и пудра просеяны, инвентарь подготовлен, посуда и коврики мылись незамедлительно тем, кто первый оказывался у раковины.

Продукты

— Белки.

Те, что были на МК, я отделила и убрала в холодильник ночью и достала за 2 часа до начала (стартовали в 13:00). Затем, отрабатывая процесс сама, я отделила белки за 2 часа до взбивания и не увидела разницы. Никто из известных мне профессионалов не занимается их состариванием.

— Мука.

Можно использовать миндальную или фундучную муку мелкого помола. Например, из магазина BakerStore, где для подписчиков моего блога действует скидка 5% по промокоду dariasaveleva.

Чтобы избежать крупных частичек на поверхности макарон, муку нужно просеивать через мелкое сито, а всё что осталось либо домолоть, либо отправить в печенье или тарт.

— Сахарная пудра.

Очень важно использовать пудру с минимальным количеством крахмала, иначе он впитает слишком много жидкости из белков и все ваши труды уйдут в мусор. При работающей кофемолке я раньше для надёжности молола сахар сама, т.к. производитель не всегда считает нужным указать крахмал на упаковке.

— Красители.

Сейчас актуальны натуральные. Важно понимать, что многие из них выцветают в духовке. Однако, такие красители часто делают из фруктов и ягод, а значит они могут дать дополнительный вкус десерту. Это можно использовать в своих целях, экспериментируйте!

На фото фиолетовых макарон порошок черники был использован в качестве декора. Посыпала миндальные половинки до того, как отправить в духовку. В BakerStore есть хороший выбор порошков из сублимированных ягод и фруктов, посмотрите. Напоминаю про скидку 5% по промокоду dariasaveleva.

Знаю, что многие любят покрывать крышечки кандурином. Будьте осторожны: если поверхность не идеально гладкая, кандурин это подчеркнёт и пирожные будут выглядеть не очень опрятно.

Инвентарь

— У меня такой миксер KitchenAid 4,8 л. Взбивать в нём белки вне всякого сомнения удобнее, чем ручным миксером, но наличие планетарного миксера не гарантирует результат. С момента его покупки примерно 5 партий макарон получились такими, что их стыдно было начинять.

Я даже знаю людей, которые прекрасно одной рукой взбивают белки обычным миксером, а другой держат термометр в сиропе, но не хотела бы повторять их подвиг:).

— На чём печь.

Мы сразу отмели пергамент, на нём юбочки, как правило, выглядят хуже. Использовали розовые коврики из Икеи (Катя всегда делает макароны на них), тефлоновые листы и специальный коврик для макарон.

К икеевскому коврику и тефлону не было претензий. А вот специальный коврик, видимо, перегрелся, получились пористые донышки и чересчур пышная юбка.

Когда я повторяла эксперимент сама, новый икеевский коврик пошёл небольшой волной и перегрел донышки (на МК все 5 таких же ковриков вели себя хорошо). В итоге, мой личный выбор — тефлон. А когда курс валют будет немного лучше, куплю профессиональные коврики.

— Термометры.

С термометром для сиропа все понятно, но мы использовали еще и термометр для духовки. Моя духовка, как, наверняка, и почти все ваши, разогревается абсолютно не до той температуры, которая написана на рычажке или датчике. Гораздо удобнее ориентироваться по термометру, а в случае с макарон, это может быть даже критично.

— Чем замешивать.

Мы использовали силиконовую спатулу. По моему личному опыту те, что меньше и мягче изображенной на фото, очень неудобны. Катя советует при смешивании первой партии белка и муки, а также добавлении первой трети меренги использовать скребок, у нас его просто не оказалось.

— Мешки можно использовать те, что вам удобны, но они не должны быть короткими. У нас были одноразовые мешки, но можно купить и силиконовые примерно 46 см.

Влажность

Раньше меня очень нервировал этот вопрос. В Санкт-Петербурге, как известно, сухо почти не бывает, поэтому у нас в квартирах априори влажно. Я всегда полдня не включала воду на кухне, не открывала окно, включала батарею, сушила муку и пудру в духовке, а макароны продолжали взрываться.

Непосредственно перед МК я делала на кухне влажную уборку, форточка была открыта все 4 часа, батарея выключена, посуда мылась после каждого замеса. Мука и пудра не сушились, первая партия макарон тоже. При всем этом обошлись без взрывов. Когда отрабатывала сама, ситуация усугублялась сушилкой с влажным бельем в непосредственной близости от кухни. Не сушила все 4 противня, что пекла — макароны целые. Вот они.

Про рецепты

По сети гуляют три основных рецепта:

— Алена Дюкасса на французской меренге,

— Пьера Эрме (сироп 118, духовка 150) и

— школы Вальрона (сироп 110, духовка 140).

Мы делали по рецепту Пьера Эрме. Сейчас всё большую популярность набирают макарон на французской меренге, тем более, их проще приготовить с пониженным сахаром, чтобы ярче чувствовался вкус готового десерта.

Источник