макаронс на французской меренге с пониженным содержанием сахара рецепт

Макарон на французской меренге с пониженным содержнием сахара

Подписка на все уроки

Что вас ждет

Крышечки ломаются, юбочка либо слишком вылезает, либо не поднимается. Вместо мягкого десерта у вас получают дорогие “сухарики”? Пришло время разобраться, как же готовить правильные макарон.

Виктория Климова научит вас готовить макарон на французской меренге с пониженным содержанием сахара совершенно без сушки.

После этого урока у ваших макарон всегда будет нежный мякиш внутри, ровные крышечки и прекрасная юбочка!

Вы разберете все возможные причины брака крышечек из французской меренги, так что будете готовы к любым сложностям.

В ходе урока вы узнаете:

Мастер-класс построен таким образом, что станет полезен как новичкам, так и опытным кондитерам, которые уже пробовали сделать макарон, но что-то всё время шло не так.

Урок идеально подойдет для тех, кто ни разу не приступал к готовке или уже пробовал, но не мог понять причины брака. Подробные и наглядные инструкцию, подкрепленные теорией, и у вас получаться идеальные пирожные!

Этапы видео-урока:

Теория о макарон

Виктория практически на молекулярном уровне разберет с вами состав макарон. Как выбирать ингредиенты и менять рецепт в зависимости от разных материалов.

Разбор ошибок в приготовлении

После изучения этой части урока вы не просто узнаете возможные причины брака макарон, но сможете по виду брака определить, чем он был вызван.

Обзор красителей

Вместе с учителем вы разберете, какие красители придают наилучший цвет макаронажу, лучше использовать гелевые или сухие красители.

Теория по работе с живым белком

Какую категорию яиц выбирать, как обезопасить себя или клиентов при работе с живым белком.

Обзор ковриков для выпекания

Виктория подробно расскажет о всех возможных видах ковриков и материалов, из которых они созданы, а также какие особенности у них есть.

Восстановление сухого белка, просеивание сухих ингредиентов

Для чего нужно восстанавливать белок, поэтапный процесс восстановления. Как понять, что всё получилось.

Взбивание меренги, замешивание макаронажа

В этой части урока вы посмотрите, как понять, что взбили правильно, когда добавлять краситель, нюансы при взбивании, на который стоит обратить внимание.

Отсаживание макарон

Правильная отсадка макаронажа, а также способ выравнивания и отстукивания. Способы отсаживания макарон в виде традиционных кружков, мишек и сердечек.

Презентация идеальных макарон

Вы сможете во всех деталях рассмотреть правильный результат, как должны выглядеть идеальные макарон.

Разбор бракованных макарон

Учитель специально сделает одну партию брака, чтобы показать, к чему может привести перевзбитый макаронаж.

Источник

Пошаговый рецепт пирожных макарон (les macarons)

Однажды на моей кухне талантливая Катя Исмаилова — хозяйка кондитерской KissCake — проводила мастер-класс по приготовлению пирожных макарон. На тот момент кондитерский мир в соцсетях охватила эпидемия этого десерта, все мечтали научиться выпекать идеальные миндальные половинки и сталкивались с огромным количеством сложностей. Катя же могла приготовить их с закрытыми глазами. Поэтому мы с Наташей Александровой попросили её научить нас, в итоге я смогла написать для вас этот супер подробный пошаговый рецепт, а Наташа начала печь макарон дома и так увлеклась, что открыла свою кондитерскую, а впоследствии и кафе в Таллине.

Статья живёт в моём блоге с далёкого 2015 года, сейчас 2020 и я решила немного обновить её, чтобы вам было проще читать и воспринимать информацию, которая актуальна до сих пор. Заодно заменила фотографии на заставке и в предисловии на более эффектные. Они были сняты примерно через полтора года после МК. Собственно, именно тогда я переболела макаронами, перестала их готовить и переключилась на зефир, потом даже написала в блог такой же длинный и развёрнутый рецепт.

Напомню: макарУн — это американское кокосовое/миндальное печенье в виде пирамидки, не имеющее ничего общего с французскими макарон/les macarons. Хочу сразу заметить, что этот пост — отчет, рассказ о нашем опыте, ошибках и достижениях, он не несёт посыл «делайте так и никак иначе». Макарон — очень капризный десерт. Уверена, что у всех, кто их регулярно делает, есть своя наработанная техника, которая может не совпадать с описанной ниже. Это не значит, что кто-то из нас не прав, просто правда у всех своя.

Не могу согласиться с тем, что в данном случае работает принцип «некрасиво, зато вкусно». Перевзбитая меренга, слишком долгая сушка (в духовке и до неё), высокая температура приводят к тому, что вместо нежных воздушных миндальных половинок с тонкой хрупкой корочкой вы получаете сухое или чрезмерно вязкое печенье с толстой коркой и большой воздушной полостью. Всё это обычно сразу можно определить по внешнему виду готового изделия.

Подготовительный этап

МК проходил на моей кухне 8 кв.м. Нас было трое: Катя, Наташа и я. Катя сделала первый замес и отсадила один противень, все остальное досталось нам с Наташей.

Как нам удалось подготовить и испечь 11 противней меньше, чем за 4 часа? Мы хорошо подготовились.:) Перед началом все начинки уже стояли в холодильнике, ингредиенты на 3 замеса были заранее отвешены, мука и пудра просеяны, инвентарь подготовлен, посуда и коврики мылись незамедлительно тем, кто первый оказывался у раковины.

Продукты

— Белки.

Те, что были на МК, я отделила и убрала в холодильник ночью и достала за 2 часа до начала (стартовали в 13:00). Затем, отрабатывая процесс сама, я отделила белки за 2 часа до взбивания и не увидела разницы. Никто из известных мне профессионалов не занимается их состариванием.

— Мука.

Можно использовать миндальную или фундучную муку мелкого помола. Например, из магазина BakerStore, где для подписчиков моего блога действует скидка 5% по промокоду dariasaveleva.

Чтобы избежать крупных частичек на поверхности макарон, муку нужно просеивать через мелкое сито, а всё что осталось либо домолоть, либо отправить в печенье или тарт.

— Сахарная пудра.

Очень важно использовать пудру с минимальным количеством крахмала, иначе он впитает слишком много жидкости из белков и все ваши труды уйдут в мусор. При работающей кофемолке я раньше для надёжности молола сахар сама, т.к. производитель не всегда считает нужным указать крахмал на упаковке.

— Красители.

Сейчас актуальны натуральные. Важно понимать, что многие из них выцветают в духовке. Однако, такие красители часто делают из фруктов и ягод, а значит они могут дать дополнительный вкус десерту. Это можно использовать в своих целях, экспериментируйте!

На фото фиолетовых макарон порошок черники был использован в качестве декора. Посыпала миндальные половинки до того, как отправить в духовку. В BakerStore есть хороший выбор порошков из сублимированных ягод и фруктов, посмотрите. Напоминаю про скидку 5% по промокоду dariasaveleva.

Знаю, что многие любят покрывать крышечки кандурином. Будьте осторожны: если поверхность не идеально гладкая, кандурин это подчеркнёт и пирожные будут выглядеть не очень опрятно.

Инвентарь

— У меня такой миксер KitchenAid 4,8 л. Взбивать в нём белки вне всякого сомнения удобнее, чем ручным миксером, но наличие планетарного миксера не гарантирует результат. С момента его покупки примерно 5 партий макарон получились такими, что их стыдно было начинять.

Я даже знаю людей, которые прекрасно одной рукой взбивают белки обычным миксером, а другой держат термометр в сиропе, но не хотела бы повторять их подвиг:).

— На чём печь.

Мы сразу отмели пергамент, на нём юбочки, как правило, выглядят хуже. Использовали розовые коврики из Икеи (Катя всегда делает макароны на них), тефлоновые листы и специальный коврик для макарон.

К икеевскому коврику и тефлону не было претензий. А вот специальный коврик, видимо, перегрелся, получились пористые донышки и чересчур пышная юбка.

Когда я повторяла эксперимент сама, новый икеевский коврик пошёл небольшой волной и перегрел донышки (на МК все 5 таких же ковриков вели себя хорошо). В итоге, мой личный выбор — тефлон. А когда курс валют будет немного лучше, куплю профессиональные коврики.

— Термометры.

С термометром для сиропа все понятно, но мы использовали еще и термометр для духовки. Моя духовка, как, наверняка, и почти все ваши, разогревается абсолютно не до той температуры, которая написана на рычажке или датчике. Гораздо удобнее ориентироваться по термометру, а в случае с макарон, это может быть даже критично.

— Чем замешивать.

Мы использовали силиконовую спатулу. По моему личному опыту те, что меньше и мягче изображенной на фото, очень неудобны. Катя советует при смешивании первой партии белка и муки, а также добавлении первой трети меренги использовать скребок, у нас его просто не оказалось.

— Мешки можно использовать те, что вам удобны, но они не должны быть короткими. У нас были одноразовые мешки, но можно купить и силиконовые примерно 46 см.

Влажность

Раньше меня очень нервировал этот вопрос. В Санкт-Петербурге, как известно, сухо почти не бывает, поэтому у нас в квартирах априори влажно. Я всегда полдня не включала воду на кухне, не открывала окно, включала батарею, сушила муку и пудру в духовке, а макароны продолжали взрываться.

Непосредственно перед МК я делала на кухне влажную уборку, форточка была открыта все 4 часа, батарея выключена, посуда мылась после каждого замеса. Мука и пудра не сушились, первая партия макарон тоже. При всем этом обошлись без взрывов. Когда отрабатывала сама, ситуация усугублялась сушилкой с влажным бельем в непосредственной близости от кухни. Не сушила все 4 противня, что пекла — макароны целые. Вот они.

Про рецепты

По сети гуляют три основных рецепта:

— Алена Дюкасса на французской меренге,

— Пьера Эрме (сироп 118, духовка 150) и

— школы Вальрона (сироп 110, духовка 140).

Мы делали по рецепту Пьера Эрме. Сейчас всё большую популярность набирают макарон на французской меренге, тем более, их проще приготовить с пониженным сахаром, чтобы ярче чувствовался вкус готового десерта.

Источник

Макаронс (macarons) на французской меренге

Ореховая паста «Пралине»

Новые начинки для макаронс (macarons)

Макаронс (macarons) на французской меренге

У Олеси есть замечательный рецепт Macarons на итальянской меренге. А я хочу предложить вам рецепт этого прекрасного пирожного на французской меренге. Рецепт узнала на курсах по выпечке макаронс (да-да, и такие есть).

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Сложный

Пошаговый рецепт с фото

За 2-3 дня до приготовления макаронс отделите белки от желтков и оставьте белки на столе, прикрыв, например, пленкой (*баночка или миска должна быть идеально чистой и сухой).

В день приготовления макаронс проследите за тем, чтобы в кухне было тепло и ни в коем случае не влажно.

Все ингредиенты обязательно отвесьте на весах до грамма.

В миску просейте миндальную муку (125 г) и сахарную пудру (150 г) (*можете подсушить эту смесь, высыпав ее на противень на бумагу и поставив в духовку на 10 мин при 100 градусах «верх-низ»). Смесь хорошо остудите, прежде чем начать готовку. Добавьте краситель и очень хорошо перемешайте смесь, а лучше всего еще раз ее просейте. (*красители можно смешивать для получения нового цвета, например, синий и красный, чтобы получить фиолетовый итд.).

В большую чистую и сухую миску налейте состаренные белки (100 г) и всыпьте сахар (25 г). В отдельную миску просейте сахарную пудру (75 г). Начните взбивать белки с сахаром на максимальной скорости миксера (*у меня мощность миксера 450 W, взбиваю на 5 скорости). Затем в 2-3 приема всыпьте сахарную пудру и продолжайте взбивать, пока белки не перестанут выливаться из миски (*у меня уходит на весь этот этап максимум 3 минуты).

Добавьте в белки всю сухую смесь и начните аккуратно перемешивать силиконовой лопаткой сверху вниз (*перед тем, как добавить сухую смесь, еще раз взвесьте ее, чтобы убедиться, что вес точный). Мешайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей и не начнет медленно стекать с лопатки (*лучше чуть гуще, чем совсем жидко).

В кондитерский мешок вставьте насадку и выложите получившуюся массу. В противень положите силиконовый коврик и выдавите макаронс около 2 см в диаметре в шахматном порядке на небольшом расстоянии друг от друга (*на стандартный противень помещается около 28-30 штучек).

Затем возьмите противень в одну руку и что есть силы постучите по его дну ладонью другой руки. Подчеркиваю, что делать это нужно реально очень сильно. Делается это для того, чтобы убрать все неровности и «хвостики» на наших макаронс. После этой процедуры макаронс увеличиваются в диаметре и становятся гладкими и ровными (*если печете на бумаге, то результат может отличаться и макаронс не будут идеально круглыми).

У готовых макаронс не должна «ездить» крышечка по юбочке. Но старайтесь и не пересушить пирожные в духовке.
Коврик с макаронсами снимите с противня и оставьте минут на 15-20. Затем они прекрасно снимаются (*используйте при необходимости острый и тонкий нож).

Перед начинкой можете положить макаронс на 10 минут в холодильник.
Выложите макаронс как на фото ниже и начините любимыми начинками. Много интересных и вкусных начинок можно найти здесь. А вот здесь я привожу также несколько вкусных и новых начинок.

Особенно хороши макаронс после того, как полежат ночь в холодильнике в закрытом контейнере.

II. Шоколадные макаронс на французской меренге

В миску просейте миндальную муку (105 г), какао-порошок (20 г) и сахарную пудру (150 г) (*можете подсушить эту смесь, высыпав ее на противень на бумагу и поставив в духовку на 10 мин при 100 градусах «верх-низ»). Смесь хорошо остудите, прежде чем начать готовку. Далее все по рецепту выше.

Источник

Макарон на французской меренге с пониженным содержанием сахара

Подписка на все уроки

Что вас ждет

Макарон являются довольно капризным десертом, и тех, кто только учится их готовить, ожидает множество подводных камней. Пирожные могут растечься при выпечке, не сохранив форму, а могут треснуть пополам. Макарон часто оказываются полыми внутри, а крем получается слишком жидким.

За каждой проблемой могут стоять разнообразные причины, но чтобы избежать всего этого, вы можете просто посмотреть мастер-класс от Кристины. Её макарон получаются очень красивыми, ровными и воздушными, и она готова научить вас готовить их также!

Благодаря уроку Вы научитесь:

Вы узнаете все нюансы при работе с нежными пирожными и сможете подробно рассмотреть все этапы их приготовления в двух частях мастер-класса. Учитель научит хитростям при готовке и подскажет, какие ошибки они помогут предотвратить.

Этапы видео-урока:

Часть 1. Макарон

Ингредиенты

Узнаем идеальный рецепт вместе с граммовкой, чтобы больше не искать его на тысячах сайтов.

Объединение сухих ингредиентов

Почему необходимо сначала смешать сухие ингредиенты и сколько основы получается.

Взбивание и окрашивание меренги

Кристина покажет вам технику приготовления, необходимую для идеальной устойчивой меренги.

Замешивание массы для макарон

Как отследить правильный момент при замешивании, чтобы масса держала форму при выпекании.

Отсаживание макарон

Научитесь отсаживать массу для пирожных по правильной технологии.

Часть 2. Начинка

Приготовление взбитого ганаша на белом шоколаде

Учимся отслеживать нужную консистенцию ганаша для макарон.

Приготовление малинового конфи

Рецепт конфи и разбор возможных ошибок от Кристины.

Добавление начинки в макарон

Учитель покажет, в какой последовательности и в каком количестве стоит добавлять начинку, а также посоветует, что необходимо для финальной стабилизации пирожных.

Вместе с мастер-классом Вы получаете в подарок:

Техническую карту (10 стр) с рецептом и рекомендациями кондитера в формате pdf

Рецепты нескольких видов начинок и видео приготовления:

Источник

Макарон на французской меренге с пониженным содержнием сахара

Подписка на все уроки

Что вас ждет

Крышечки ломаются, юбочка либо слишком вылезает, либо не поднимается. Вместо мягкого десерта у вас получают дорогие “сухарики”? Пришло время разобраться, как же готовить правильные макарон.

Виктория Климова научит вас готовить макарон на французской меренге с пониженным содержанием сахара совершенно без сушки.

После этого урока у ваших макарон всегда будет нежный мякиш внутри, ровные крышечки и прекрасная юбочка!

Вы разберете все возможные причины брака крышечек из французской меренги, так что будете готовы к любым сложностям.

В ходе урока вы узнаете:

Мастер-класс построен таким образом, что станет полезен как новичкам, так и опытным кондитерам, которые уже пробовали сделать макарон, но что-то всё время шло не так.

Урок идеально подойдет для тех, кто ни разу не приступал к готовке или уже пробовал, но не мог понять причины брака. Подробные и наглядные инструкцию, подкрепленные теорией, и у вас получаться идеальные пирожные!

Этапы видео-урока:

Теория о макарон

Виктория практически на молекулярном уровне разберет с вами состав макарон. Как выбирать ингредиенты и менять рецепт в зависимости от разных материалов.

Разбор ошибок в приготовлении

После изучения этой части урока вы не просто узнаете возможные причины брака макарон, но сможете по виду брака определить, чем он был вызван.

Обзор красителей

Вместе с учителем вы разберете, какие красители придают наилучший цвет макаронажу, лучше использовать гелевые или сухие красители.

Теория по работе с живым белком

Какую категорию яиц выбирать, как обезопасить себя или клиентов при работе с живым белком.

Обзор ковриков для выпекания

Виктория подробно расскажет о всех возможных видах ковриков и материалов, из которых они созданы, а также какие особенности у них есть.

Восстановление сухого белка, просеивание сухих ингредиентов

Для чего нужно восстанавливать белок, поэтапный процесс восстановления. Как понять, что всё получилось.

Взбивание меренги, замешивание макаронажа

В этой части урока вы посмотрите, как понять, что взбили правильно, когда добавлять краситель, нюансы при взбивании, на который стоит обратить внимание.

Отсаживание макарон

Правильная отсадка макаронажа, а также способ выравнивания и отстукивания. Способы отсаживания макарон в виде традиционных кружков, мишек и сердечек.

Презентация идеальных макарон

Вы сможете во всех деталях рассмотреть правильный результат, как должны выглядеть идеальные макарон.

Разбор бракованных макарон

Учитель специально сделает одну партию брака, чтобы показать, к чему может привести перевзбитый макаронаж.

Источник