маринад для копчения мяса в домашних условиях холодного копчения
Как подготовить мясо для копчения, простые рецепты для всех
Любой процесс, связанный с приготовлением пищи, делится на несколько этапов. Сложно установить, какой из них считается наиважнейшим, но ясно то, что каждый по-своему значим. Эти этапы связаны с поиском сырья, продукции, материалов, также выделяется в отдельную деятельность процесс нарезки, фасовки или разделки сырья, а про засолку и говорить не приходится, ведь порой все вкусовые качества подчеркиваются или же закрепляются именно на данном этапе.
Копчение мяса в домашних условиях – занятие для людей ответственных и целеустремленных. Здесь дело не столько в теоретических знаниях, и совсем не в наличии опыта.
Весь процесс, от начала и до конца, может занимать несколько дней, поэтому, ввязавшись в копчение, необходимо довести дело до конца.
Для удобства подготовку мяса к копчению разбивают на следующие этапы:
Делят процесс на этапы для более удобного изучения, ведь пошаговый способ выполнения алгоритма повышает вероятность благоприятного исхода. Любой новичок может изучить тот или иной этап в отдельности.
Как правильно выбирать мясо для копчения
В те моменты, когда нет альтернативы, мы должны исходить из имеющихся условий. Под рукой может оказаться кусочек мяса, которым угостили щедрые друзья. В магазине нет выбора готового блюда, да и полакомиться самодельным шедевром очень хочется. Но при богатом выборе сырья обязательно следует хорошо подумать, прежде чем остановится на каком-то продукте. Четкого алгоритма нет, так как исход зависит от желания покупателя, однако есть определенные правила, которых следует придерживаться.
Сначала нужно определиться с сортом мяса. Если нет опыта в копчении, то следует остановить свой выбор на свинине. В ее волокнах содержится много жировых прослоек, поэтому материал легко замачивать, солить или коптить.
Кстати, за счет этих слоев мясо при готовке становится мягким и пропитывается соком, поэтому на свинину обращают внимание и видавшие виды мастера.
Своеобразными качествами обладает говядина. Хотя она и более жесткая, чем свинина, но все равно нашла своего потребителя. Из говядины вкусно получаются нарезки холодного копчения, а упругое мясо употребляется, как закуска, особенно под пиво и хоккей (футбол, борьбу, лыжи — все, что угодно).
Любителям диетического мяса можно порекомендовать домашнюю птицу. Куриная грудка полна белка, поэтому особенно будет полезна спортсменам или тем, кто решил соблюдать диету. Мясо кролика, нутрии или зайца обладает своеобразным вкусом. К нему проявляют интерес настоящие гурманы. Среди перечисленных сортов не существует исключений, и все они подлежат копчению при правильной подготовке.
Для получения хорошего результата нужно брать самое свежее мясо. Это требование легко выполнить, если самому выступать в роли добытчика. Покупая мясо в магазине, не всегда стоит доверять указанному сроку годности, поэтому полезно научиться оценивать условия хранения и свежесть продуктов по внешнему виду.
Засолка
Чтобы засолить мясо для копчения нет необходимости учить сложные рецепты, к тому же количество ингредиентов позволяет назвать такой посол простым. Необходимой составляющей для данного способа является соль. Но к ней многие предпочитают добавлять смесь перцев.
Перемешивая компоненты, готовится однородный состав, которым пересыпается мясо со всех сторон. Сухой засол может длиться несколько суток, ведь все зависит от мяса. Не бойтесь добавить слишком много соли, так как мясо лишнюю соль не впитает, а от остатков потом можно легко избавиться, вымочив полуфабрикат в воде.
Если на описанных манипуляциях можно проявить импровизацию, то следующее действие считается обязательным: мясо следует просушить. Но для избавления от соли не обязательно вымачивать мясо. Если аккуратно протереть его бумажными салфетками, то оно будет полностью готово к копчению.
Рецепт медового маринада
Под маринадом подразумевается жидкий раствор соли, выполненный на основе воды, растительного масла или соевого соуса. Одним из оригинальных способов подготовки мяса считается мариновка с медом. На первый взгляд может показаться, что здесь будут использованы несовместимые компоненты. На самом деле, копченое мясо по вкусу отлично гармонирует со сладким, в частности, с медом.
Маринад на кефире
Многие способы, позволяющие подготовить мясо, в своей рецептуре содержат такие компоненты, как уксус, лимонная кислота, лимонный сок, горчица. Все перечисленные ингредиенты содержат вещества, которые расщепляют волокна за очень короткое время, поэтому мясо становится мягким и его удается быстро засолить. Подобными свойствами обладает и кефир, следовательно, на его основе можно готовить маринад.
Для расчета пропорций можно отталкиваться от определенного количества основного сырья. Приведем пример рецептуры для 1 кг мяса. Потребуется 1-2 чайные ложки сахара, растительное масло (желательно оливковое). Пикантность вкуса добавят несколько листиков мяты. Перец и чеснок добавляются по желанию и могут быть вообще исключены из рецепта. Все компоненты перемешиваются, а листья мяты предварительно измельчаются.
В данном рецепте не стоит брать много соли, так как замачивания в чистой воде не будет. Для указанных значений вполне достаточно столовой ложки. Мясо погружается в маринад и настаивается сутки. Его после такой подготовки можно коптить как холодным, так и горячим способом.
Рецепт простого маринада
В домашних условиях всегда можно подобрать способ, чтобы без особых затрат сделать отличный маринад. Многие рецепты содержат редкие ингредиенты, порой даже экзотические, которые придется отдельно покупать, тратя на это время и средства. Не каждый начинающий кулинар знает, что эти рецепты можно изменять по своему усмотрению, если только оставить обязательные составляющие.
Назначение любого маринада заключается не только и не столько в добавлении пряностей, сколько в засолке мяса. По своей сути, маринование идентично простому засолу, только технология немного отличается. Соль сначала растворяется в воде, а затем пропитывает волокна.
Холодное и горячее копчение
Затронуть тему холодного и горячего копчения заставляет тот факт, что некоторые рецепты пригодны только для одного из перечисленных методов.
Известно, что горячее копчение ведется путем воздействия на продукт древесного дыма с достаточно высокой температурой. Иногда она достигает 100°C градусов. Вследствие такого воздействия волокна мяса провариваются и становятся мягкими. Уже через час мясо может быть готово, поэтому при засолке и маринаде уделяют внимание не количеству соли, а качеству выбранного мяса. Необходимо учитывать, что жир способен вытапливаться. С одной стороны, он сделает мясо насыщенным и сочным, если останется в волокнах. С другой – может вытекать, в результате чего продукт станет сухим. Все эти нюансы придется предварительно предусмотреть на этапе разделки мяса.
Холодное копчение ведется достаточно длительное время, так как температуры древесного дыма колеблется в пределах от 25°C до 30°C градусов. В таких условиях мясо не пропекается, поэтому велика вероятность развития очагов заражения бактериями. Главное, на что требуется обратить внимание при засолке – достаточное количество соли и соблюдение сроков маринования. Самым сложным требованием, которое придется выполнить, считается обеспечение непрерывности коптильного процесса. Первые 8 часов нельзя прерываться. В остальном в рецептуре для обоих методов копчения различий нет.
Подборка рецептов холодного копчения различного рода мяса в домашних условиях
Мясо холодного копчения считается настоящим деликатесом, перед которым невозможно устоять. Его стоимость в магазинах достаточно высокая, поэтому побаловать себя этим вкусным блюдом можно не часто. Для того, чтобы сэкономить деньги и всегда иметь в доме вкусное и ароматное мясо холодного копчения, его можно приготовить самостоятельно в домашних условиях.
Технология холодного копчения
Холодное копчение подразумевает дальнейшую обработку мяса или другой продукции дымом с достаточно низкой температурой. Как правило, коптится продукция при температуре не выше 25 градусов на протяжении достаточно долгого времени. Стоит отметить, что продукты не проходят термическую обработку, поэтому сохраняют максимальное количество полезных компонентов в своем составе. Поверхность мяса во время обработки будет немного подсыхать, а сам продукт при этом постепенно пропитывается дымом.
Длительность процесса будет зависеть от размеров кусков полуфабрикатов, способа предварительной подготовки, а также типа мяса. Чем больше размер кусков, тем больше времени потребуется на их приготовление. Холодное копчение мяса в домашних условиях может занять от двух суток и вплоть до двух недель. Стоит отметить, что продукция холодного копчения имеет достаточно большой срок хранения, который в определенных ситуациях может достигать полугода.
Для самостоятельного приготовления мяса холодного копчения, в обязательном порядке необходимо использовать специальную коптильню.
От обычных конструкций она отличается тем, что дым попадает в коптильный шкаф уже охлажденным до определенной температуры. Профессиональная коптильня имеет достаточно высокую стоимость, поэтому если нет возможности ее приобрести, стоит сделать устройство холодного копчения самостоятельно из подручных материалов.
Способы холодного копчения
Мясо холодного копчения можно приготовить в домашних условиях несколькими разными способами. Для копчения может использоваться специализированная коптильня или дымогенератор. Также можно воспользоваться заменителем натурального древесного дыма – жидким дымом. Каждый из способов имеет свои преимущества и недостатки, о которых стоит помнить во время выбора наиболее подходящего варианта.
С жидким дымом
Жидкий дым является заменителем натурального дыма, который возникает в результате тления щепы в коптильне. Данный вариант позволяет получить копчености намного быстрее, но они могут получить не настолько вкусными, как приготовленные с помощью натуральной древесины. Жидкий дым позволит имитировать вкус и запах, но в то же время он более вреден для организма и при злоупотреблении подобной продукции может спровоцировать многочисленные проблемы со здоровьем. Жидкий дым добавляется в мясо на этапе его подготовки или же непосредственно во время запекания, отваривания. Не стоит использовать слишком много жидкого дыма. Употреблять такое мясо холодного копчения не стоит очень часто и в больших количествах.
В коптильне
Приготовление мяса холодного копчения в коптильне может занять достаточно много времени. В таком случае в топку, которая находится на определенном расстоянии от коптильного шкафа, помещается щепа. Эти два основных элемента соединяются между собой с помощью трубы. Пока дым проходит через трубу, он успевает остыть до нужной температуры.
В том случае, если будет использоваться самодельная коптильня холодного копчения, то важно правильно рассчитать расстояние между коптильным шкафом и топкой. Если труба будет иметь недостаточную длину, то в таком случае дым не успеет остыть до нужной отметки и вся продукция может быть в результате испорчена.
С помощью дымогенератора
Для того, чтобы сделать процесс максимально простым, можно не покупать специальную коптильню. Достаточно приобрести дымогенератор, который будет вырабатывать дым нужной температуры. В таком случае коптильный шкаф может быть самодельным. В дымогенератор помещается подготовленная заранее щепа и поджигается. Достаточно быстро она начинает выделять дым, который попадает в коптильный шкаф с полуфабрикатами. Важно следить за тем, чтобы было достаточное количество щепы. Если дымогенератор перестанет выделять дым и процесс холодного копчения прервется, особенно в самом начале, то это может стать причиной порчи мяса.
Выбор и подготовка мяса
Для приготовления мяса холодного копчения стоит использовать исключительно качественное и свежее сырье. От того, насколько правильно будет выбрана продукция, зависит вкус готовых копченостей. Мясо не должно иметь никаких посторонних запахов, а поверхность при этом должна быть максимально упругой. Не стоит покупать сырье со слизью или же с неприятным запахом, пятнами, подозрительного цвета. Из-за того, что во время копчения продукция не будет проходить термическую обработку, важно чтобы она была качественной.
После того, как будет выбрано подходящее мясо, необходимо заняться его подготовкой к процессу копчения. Для этого обрезается пленка, при необходимости удаляется шкура и кости. Сырье режется на порционные куски. Дальше мясо необходимо замариновать.
Посол и маринование
Замариновать мясо можно как и самыми простыми способами, которые предполагают использование минимального количества ингредиентов, так и выбрать рецепт посложнее.
В данном случае стоит ориентироваться на собственный вкус, предпочтения и возможности.
Сухой посол
Такой вариант принято считать наиболее простым. В данном случае используется либо одна соль, либо же добавляются любимые специи и черный молотый перец. Все ингредиенты смешиваются тщательно между собой. Дальше каждый кусок мяса тщательно натирается посолочной смесью со всех сторон и выкладывается в емкость, которая не будет окисляться. Каждый слой полуфабрикатов дополнительно пересыпается солью. Дальше подготовленное мясо отправляется мариноваться в холодильник. Во время маринования куски необходимо время от времени переворачивать, чтобы они равномерно пропитались солью.
Мокрый посол
В данном случае дополнительно необходимо сварить маринад, который будет состоять из воды, соли, специй, пряностей, черного молотого перца. По желанию можно добавить немного чеснока или травы. Варить маринад стоит 5-10 минут на небольшом огне. После того, как он остынет до комнатной температуры, им заливается подготовленное мясо, придавливается гнетом и отправляется мариноваться в холодильник.
Длительность маринования в каждом случае будет разной. Она зависит от вида мяса, размеров кусков, а также выбранного рецепта.
Копчение мяса холодным способом
Когда мясо полностью замаринуется, необходимо его промыть от лишней соли. Если полуфабрикаты получились слишком солеными, они дополнительно замачиваются в холодной воде как минимум на несколько часов. Затем куски необходимо вывесить на свежем воздухе, чтобы с них стекла лишняя влага и они успели подсохнуть перед отправлением в коптильню холодного копчения.
Загрузка мяса
Подготовленные полуфабрикаты выкладываются на решетки в коптильне или же подвешиваются с помощью специальных крюков.
Между кусками должно быть небольшое расстояние, чтобы они равномерно пропитывались дымом со всех сторон.
Время и температура копчения
Для приготовления мяса холодного копчения температура дыма должна быть в пределах 20-30 градусов. При этом стоит следить за крышкой коптильни, которая должна быть только слегка теплой. Сало холодного копчения готовится при температуре не выше 20 градусов.
Особенности копчения разных видов мяса
Мясо холодного копчения будет иметь разные особенности обработки в зависимости от вида. Их обязательно стоит учитывать, если вы хотите получить действительно вкусные и ароматные копчености в домашних условиях.
Свинина
Свинина должна мариноваться в среднем четыре дня, в зависимости от размеров кусков и выбранного рецепта. Практически все варианты приготовления свинины холодного копчения предполагают использование чеснока, который делает готовые копчености более ароматными. После того, как свинина замаринуется, ее стоит промыть теплой водой и вывесить подсушиваться еще на сутки. Коптиться сырье будет на протяжении минимум недели, в зависимости от размеров порционных кусков.
Говядина
Говядина тщательно промывается холодной водой и нарезается на небольшие куски. Дальше ее желательно немного отварить, чтобы копчености получились не такими жесткими. Затем говядина вывешивается на свежем воздухе или же в комнате, которая хорошо проветривается. Спустя пару часов, каждый кусок мяса стоит тщательно натереть солью и оставить мариноваться в холодильнике на протяжении как минимум 12 часов. Когда сырье будет полностью подготовлено, оно отправляется в коптильню холодного копчения минимум на 5 дней.
Курица
Курицу можно предварительно проварить или же замариновать в сыром виде. В первом случае мариновать не обязательно, ведь она будет отвариваться в маринаде до полуготовности. Во втором случае на подготовку понадобится несколько дней в зависимости от того, целая тушка будет коптиться или же нарезанная на порционные куски. После того, как сырье замаринуется, его нужно просушить на свежем воздухе на протяжении 5 часов. Тушка курицы обматывается бечевкой и подвешивается в коптильне холодного копчения с помощью крючков.
Как хранить мясо холодного копчения
Очень важно следовать правилам хранения продукции холодного копчения, ведь в противном случае копчености быстро испортятся. Для того, чтобы продлить срок хранения готовой продукции, помещать ее стоит в прохладное и сухое помещение. Максимальная температура в помещении не должна быть выше восьми градусов.
Хранить мясо холодного копчения также можно в холодильнике. Если было приготовлено слишком много копченостей, то их можно заморозить. В таком случае в дальнейшем стоит размораживать только то количество продукции, которое будет употреблено за один раз. Храниться продукция холодного копчения может от двух недель и до полугода.
Калорийность и полезные свойства
Калорийность готовых копченостей будет зависеть от вида мяса и его жирности. Огромным преимуществом подобной продукции является то, что при обработке холодным дымом, сохраняется максимальное количество полезных компонентов, поэтому такое мясо намного полезнее, чем, например, горячего копчения.
Мясо холодного копчения можно без проблем приготовить самостоятельно в домашних условиях.
Конечно, на это потребуется достаточно много времени, но результат порадует каждого.
Холодное копчение мяса в домашних условиях
Копчение мясных продуктов – процесс интересный и увлекательный, но требует времени и некоторых знаний. Особенно если это холодное копчение мяса. Копченые деликатесы, приготовленные в домашних условиях, во многом превосходят магазинные аналоги. Домашнее мясо выходит намного дешевле и вкуснее. К тому же вы всегда будете уверенны в качестве приготовленного продукта.
Принцип холодного копчения
Процесс холодного копчения заключается в обработке продуктов дымом с низкой температурой. Оптимальный режим копчения проводится при 18-25 градусов. Продукты не подвергаются термической обработке, поэтому их полезные свойства не теряют ценности. Поверхность мяса немного подсыхает, при этом аромат дыма постепенно пропитывает продукт полностью.
Сколько коптить мясо по времени, зависит от его веса и предварительной подготовки. Чем крупнее куски, тем они дольше готовятся. Процесс может занимать от 48 часов до 14 дней. Продукты, которые долго коптятся, имеют более продолжительные сроки хранения, от недели до полугода.
Чтобы получить мясо холодного копчения в домашних условиях, обязательно понадобится коптильня. Такой аппарат отличается от простых коптилен горячего метода копчения, и готовая магазинная коптильня довольно дорогостоящая. Если вы не собираетесь открывать производственный цех по холодному копчению, то можно соорудить ее самостоятельно.
Простая коптильня
Принцип холодного копчения хорошо иллюстрирует самая простая коптилка такого типа — из обычной бочки. Она послужит коптильной камерой. Внутри бочки нужно прикрепить металлические пруты или решётки, на которых будут развешиваться продукты. По-простому можно пробить в стенках бочки дырки, и вставить в них куски арматуры — они и будут прутьями для продуктов.
Бочку необходимо установить на кирпичный фундамент. Ко её дну следует присоединить дымоход в виде трубы, который будет соединять коптилку с топкой. Дымоходом может послужить, например, водопроводная труба. Для оптимального охлаждения дыма длина трубы должна быть не менее 2-х метров, диаметром 15-20 мм.
Для топки можно использовать небольшой железный ящик с дверцей. Как правильно коптить? Технология работы коптилки заключается в следующем: в топке горят дрова, дым от них проходит по трубе, по дороге охлаждается и поступает в коптильную камеру, где развешены продукты. Вся фишка холодной коптилки именно в длинном дымоходе, который позволяет охладить дым перед тем, как он поступит в коптильную камеру.
У нас на сайте есть описания конструкций таких коптилен, например, вот здесь.
Выбор и подготовка мяса к холодному копчению
Коптить можно любые части свинины или говядины. Это может быть окорок, грудинка или любая филейная часть. Выбирая мясо для копчения, нужно быть уверенным в его свежести. Поэтому лучше приобретать его у проверенных продавцов. Поскольку мясо при холодном копчении не проходит термообработку, нельзя допустить копчение испорченного продукта. Иначе в последствие можно получить отравление.
Также одним из важных этапов приготовления копченостей является предварительное маринование или засолка мяса. Это позволяет обезвредить его от паразитов и бактерий, а также значительно продлить срок хранения готовых продуктов. Существует три способа засолки мяса:
Сухой способ – это самый простой и распространенный вариант. Берется объемная емкость, на дно которой засыпается соль или посолочная смесь (соль со специями). Куски мяса обильно натираются солью и выкладываются в емкость. Сверху продукты также щедро посыпаются солью. Сверху мясо прижимается гнетом, и в таком состоянии находится от нескольких дней до нескольких недель.
Мокрая засолка. В этом случае сначала готовится маринад, состоящий из воды, большого количества соли и специй по желанию. В рассол помещаются мясные куски, ставится гнет. Таким образом мясо маринуется примерно столько же по времени, как и в первом, сухом, случае.
Комбинированный. Такой метод подразумевает сначала засолку продуктов сухими специями, после чего мясо помещается в маринад.
Добавление специй в сухой или мокрый маринад, придаст уже готовым блюдам свой особенный оригинальный вкус.
Рецепты холодного копчения свинины
Рецепт холодного домашнего копчения мяса зависит от того, какую часть свиной туши необходимо закоптить. Также следует выбирать мясо молодого поросенка, возрастом не старше 1 года. Тогда копчености получаются нежными, сочными и мягкими.
Рецепт копчения свиного окорока
Для начала, приобретенному окороку нужно придать красивую, округлую форму, обрезать лишний жир. Затем, следует этап засолки. Делается это комбинированным способом следующим образом:
Копченое свиное филе
Рецепты холодного копчения говядины
Для холодного копчения своими руками, рекомендуется выбирать свежее и молодое мясо. Слишком старая говядина получится суховатой и жесткой.
Говяжья копченая грудинка
Прежде всего, куски грудинки нужно вымыть и тщательно просушить бумажным полотенцем. Затем мясо помещается в рассол. На 5 кг говядины берется: 4 л воды, 400 г каменной соли, 50 г сахара, 4-5 зубочков чеснока (нарезать слайсами), 1 ст. л. молотого лаврового листочка, 1 ст. л. перца молотого черного, 5-7 горошин душистого перца. Ингредиенты необходимо перекипятить, чтобы растворились соль, сахар. Дать рассолу полностью охладиться, поместить в него куски грудинки. Солить в прохладном месте под гнетом 2 недели.
Говядина пряная
Для этого рецепта понадобится филе молодой говядины. На 5 кг филе берется: 0,5 кг соли, 50 г сахара, по 1 ч. л. черного и красного перцев, мускатного ореха, кориандра, корицы. Из этих специй делается посолочная смесь, которой обильно нужно натереть кусочки филе. Кусочки должны быть небольшими, весом 400-500 г.
В эмалированную посуду всыпать часть посолочного маринада, уложить филе, сверху снова посыпать остатками специй. Положить гнет, оставить на 7 суток солиться. Затем филе промыть водой и подвесить в проветриваемом месте, чтобы мясо подвялилось. Коптить такую говядину рекомендуется в течение недели. После чего обязательно проветривать деликатес 24 часа.
Как хранить мясо холодного копчения
Как говорилось выше, мясо холодного копчения можно хранить долго. Но все зависит от того, где оно будет храниться. Отличным местом послужит прохладная кладовка или чердак. В помещении должно быть темно и сухо. Также должна быть достаточная вентиляция. Если в помещении температура +5+8 градусов, то хорошо закопченное мясо может там находиться до 3-4 месяцев. Хранить его лучше, обернув в хлопковую ткань или мешковину.
Простым способом является хранение в холодильнике. Для этого копчености нужно обернуть пергаментом и разместить на нижней полке. Так мясо может храниться до 4-5 месяцев. В морозилке такие продукты можно хранить до года.
Не рекомендуется хранить копчености в погребах и подвалах. Такие помещения, как правило, сырые, поэтому на мясе быстро появляется плесень, и оно пропадает. Регулярно нужно просматривать копчености во время хранения, чтобы быстро обнаружить признаки испорченности.
Домашние копчености всегда уместны к праздничному столу. Также, их можно включать в состав ингредиентов для приготовления других блюд. Например, супов, салатов или закусок. Так что экспериментируйте и коптите с удовольствием. Приятного аппетита!